黄酒工艺流程.docx

黄酒又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸 煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存而成的酿造酒该工艺流程图 是以糯米、麦曲、淋饭酒母、酿造水为主要原料经一系列操作酿制而成1：浸米 目的是使淀粉充分吸水，便于蒸煮糊化浸米的水温，传统操作 大都采用常温浸米，浸米时间大约为2-3d，浸米的程度以米粒保持完整，用手 指掐米粒成粉状，但无粒心为适宜米粒浸泡结束就进行蒸饭2：蒸饭 目的使米粒中的淀粉受热糊化，便于下一步淀粉水解另外，蒸 煮也起到杀菌作用，避免杂菌对糖化和发酵的干扰糯米常压下蒸煮15-20min 即可用蒸饭机蒸煮米粒蒸的不熟，会有生淀粉存在，这将影响下一步的糖化， 使糖化率降低；蒸煮过头，饭粒易黏结成团，不利于淀粉糖化和酵母发酵3：米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必须迅速冷却，把品温降低到适合于发酵 微生物繁殖的温度冷却要求迅速、均匀，不产生热块，并避免回生采用淋饭 法冷却它是用清洁的冷水从米饭上面淋下，一方面使温度下降，另一方面增加 米饭的含水量，使热饭表面光滑，易于拌入药酒和“搭窝”操作，同时维持饭粒 间隙，利于糖化发酵菌的生长繁殖该法冷却迅速，冷后温度均匀，并可回淋操 作，天气冷暖都可灵活掌握。

淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复 淋，使饭粒温度上下较均匀，里外较接近温度一般30°C左右淋饭后药沥去 淋饭的余水，防止拖带水分过多不利于酒药中的根霉菌的生长繁殖4：糖化（前发酵） 煮熟的米饭通过水冷落入发酵罐中，再加水、曲、药 酒，混合均匀落罐一定时间，品温升高，进入前发酵阶段，这时必须控制发酵 温度，利用搅拌调节液温，并使酵母呼吸和排出二氧化碳前发酵是使糊化米饭 中的淀粉转化为糖类物质，并由酵母利用糖类物质转化成黄酒中的大部分酒精， 同时积累其他代谢物质5：后发酵经过前发酵后，酒醪中还有残余淀粉，一部分糖分尚未变成酒 精，需要继续糖化和发酵因为经前发酵后，酒醪中酒精浓度已达到13%左右， 酒精对糖化酶和酒化酶的抑制作用强烈，所以后发酵进行得相当缓慢，需要较长 时间才能完成通过这一过程，酒变得较和谐并达到压榨前的质量要求6：压榨 发酵成熟酒醅通过压榨来把酒液哈酒糟分离得到酒液（生酒）用 压榨机压榨7：用空气压缩机为压榨机提供动力8：澄清一生酒中含有淀粉、酵母、不溶性蛋白质和少量纤维素等物质， 必须在低温下对生酒进行澄清处理，先在生酒中加入酱色，搅拌后再进行过滤 黄酒澄清采用板框式压滤机。

9：煎酒 目的是杀死酒液中的微生物和破坏残存酶的活性，除去生酒杂味， 使蛋白质等胶体物质凝固沉淀，以确保黄酒质量稳定另外，经煎酒处理后，黄 酒的色泽变得明亮煎酒温度一般为85〜90°C对酒精度高、pH低的生酒，煎酒 温度可适当低些用列管式换热器煎酒煎酒后，将酒液灌入已杀菌的空坛中， 并及时包扎封口，进行贮存10：陈化贮存新酿制的就香气淡、口感粗，经过一段时间贮存后，酒质变 佳，不但香气浓，而且口感醇和，其色泽会随贮存时间的增加而变深采用陶坛 包装贮酒贮存时间要恰当，陈酿太久，若发生过熟，酒的品质反而会下降普通 黄酒一般贮存期为1年，黄酒在贮存过程中，色、香、味、酒体等均发生较大的 变化，以符合成品酒的各项指标热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好， 再用泥头或石膏封口后入库贮存通常以3个或4个为一叠堆在仓库内贮存过 程中，贮存室应通风良好，防止淋雨长期贮酒的仓库最好保持室温5-20C， 每年天热时或适当时间翻堆1-2次。