罐头食品加工工艺.ppt

第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺总论总论果蔬类罐头果蔬类罐头肉禽类罐头肉禽类罐头水产类罐头水产类罐头其他类罐头其他类罐头软罐头软罐头1.1.1.1.基本要求：基本要求：基本要求：基本要求：掌握罐头生产的基本过程　掌握罐头生产的基本过程　掌握罐头生产的基本过程　掌握罐头生产的基本过程　2 2 2 2．．．．教学重点难点：教学重点难点：教学重点难点：教学重点难点：（（（（1 1 1 1）不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀）不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀）不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀）不同类型罐藏容器的特性及其与罐头杀菌效果的关系；菌效果的关系；菌效果的关系；菌效果的关系；（（（（2 2 2 2）影响罐头食品真空度的因素、影响规律）影响罐头食品真空度的因素、影响规律）影响罐头食品真空度的因素、影响规律）影响罐头食品真空度的因素、影响规律及罐头真空度的控制；及罐头真空度的控制；及罐头真空度的控制；及罐头真空度的控制；（（（（3 3 3 3）微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，）微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，）微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，）微生物的耐热性与罐头食品杀菌的关系，适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定。

适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定适宜杀菌时间的计算及杀菌工艺的确定4 4 4 4）金属罐藏容器的腐蚀机制与控制金属罐藏容器的腐蚀机制与控制金属罐藏容器的腐蚀机制与控制金属罐藏容器的腐蚀机制与控制第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一节第一节 总论总论罐头的概念罐头的概念: :食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物( (即能在即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌罐内环境生长的腐败菌和致病菌) )死灭并使酶死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法这种密封获得在室温下长期贮存的保藏方法这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。

存的食品称为罐藏食品，俗称罐头第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺罐藏食品的沿革与发展罐藏食品的沿革与发展罐藏技术的发明者罐藏技术的发明者: :法国人法国人Nichols Nichols AppertAppert罐藏理论的提出者罐藏理论的提出者: :法国人法国人Louise Louise PasterPaster罐藏杀菌技术的发展罐藏杀菌技术的发展沸水杀菌沸水杀菌 高压杀菌高压杀菌 火焰杀菌火焰杀菌 无菌装罐无菌装罐罐的发展罐的发展: :玻璃罐玻璃罐 金属罐金属罐( (三片罐三片罐. .二片罐二片罐) ) 蒸煮袋蒸煮袋第一节第一节 总论总论第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺二二二二 罐藏食品的分类罐藏食品的分类罐藏食品的分类罐藏食品的分类1.1.1.1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、脏肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、脏肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、脏肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、脏2.2.2.2.禽类：白烧、去骨、调味禽类：白烧、去骨、调味禽类：白烧、去骨、调味禽类：白烧、去骨、调味3.3.3.3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.4.4.4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.5.5.5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.6.6.6.其他类：坚干果类、汤类其他类：坚干果类、汤类其他类：坚干果类、汤类其他类：坚干果类、汤类第一节第一节 总论总论第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺二、罐藏工艺二、罐藏工艺预处理预处理装罐和注液装罐和注液排气和密封排气和密封杀菌和冷却杀菌和冷却第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺1.1.预处理预处理选罐选罐清洗与消毒清洗与消毒热水浸泡热水浸泡热水浸泡热水浸泡 刷洗刷洗刷洗刷洗 清水冲净清水冲净清水冲净清水冲净 消毒消毒消毒消毒 沥水沥水沥水沥水使用使用使用使用罐盖的打印罐盖的打印空罐的钝化空罐的钝化 Na Na Na Na2 2 2 2CrCrCrCr2 2 2 2O O O O7 7 7 7 0.8kg 0.8kg 0.8kg 0.8kg，，，，NaOH 2.0kgNaOH 2.0kgNaOH 2.0kgNaOH 2.0kg，，，，土耳其红油土耳其红油土耳其红油土耳其红油300300300300mLmLmLmL，，，，NaNaNaNa3 3 3 3POPOPOPO4 4 4 4 0.9kg 0.9kg 0.9kg 0.9kg，，，，自来水自来水自来水自来水100100100100kgkgkgkg第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺罐盖的打印罐盖的打印打印两种形式打印两种形式日日月、厂名、年月、厂名、年产品名称产品名称厂名厂名年、月、日年、月、日产品名称产品名称第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺2.2.装罐和注液装罐和注液装罐的要求装罐的要求 质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生卫生装罐方法装罐方法 主要有人工和机械装罐方法主要有人工和机械装罐方法注液注液第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺3.3.排气和密封排气和密封预封的作用预封的作用预封的作用预封的作用：：：：(1)(1)(1)(1)保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。

气体能自由逸出，而罐盖不会脱落气体能自由逸出，而罐盖不会脱落气体能自由逸出，而罐盖不会脱落2)(2)(2)(2)对于采用热力排气的罐头来说．可防止罐对于采用热力排气的罐头来说．可防止罐对于采用热力排气的罐头来说．可防止罐对于采用热力排气的罐头来说．可防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品上的冷凝水落入罐内而污染食品上的冷凝水落入罐内而污染食品上的冷凝水落入罐内而污染食品; ; ; ;避免表面食避免表面食避免表面食避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度3)(3)(3)(3)防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异有助于保证卷边的质量，特别是对于方罐和异形罐。

形罐第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺排气排气(1)(1)(1)(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖防止需氧菌和霉菌的生长繁殖防止需氧菌和霉菌的生长繁殖防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)(2)(2)(2)有利于食品色、香、味的保存有利于食品色、香、味的保存有利于食品色、香、味的保存有利于食品色、香、味的保存(3)(3)(3)(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)(4)(4)(4)有助于有助于有助于有助于““““打检打检打检打检””””，检查识别罐头质量的好环，检查识别罐头质量的好环，检查识别罐头质量的好环，检查识别罐头质量的好环(5)(5)(5)(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变 形和损坏形和损坏形和损坏形和损坏第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺排气方法有三种排气方法有三种（一）热力排气（一）热力排气1、热装灌排气、热装灌排气① 保证装罐密封时食品的温度保证装罐密封时食品的温度② 密封后及时杀菌密封后及时杀菌 2、排气箱加热排气、排气箱加热排气 一般为一般为90-100℃ ，，5-20min。

第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（二）真空密封排气（二）真空密封排气借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法采用此法排气，可使罐头的排气方法采用此法排气，可使罐头真空度达真空度达33.3～～40kPa，甚至更高甚至更高真空密封排气法具有能在短时间内使罐真空密封排气法具有能在短时间内使罐头获得较高的真空度、能较好地保存维头获得较高的真空度、能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头节），适用于各种罐头第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（（1）真空仓的真空度、食品密封温度与罐头）真空仓的真空度、食品密封温度与罐头真空度的关系真空度的关系设：真空仓的真空度为设：真空仓的真空度为 ，真空仓的残存气体，真空仓的残存气体压力为压力为 ，大气压力为，大气压力为 ，它们的关系为：，它们的关系为： （（2-1-1））真空封口时，罐头顶隙内残存气体压力为真空封口时，罐头顶隙内残存气体压力为 ，，此时罐内顶隙与真空仓相通，罐内顶隙的气体此时罐内顶隙与真空仓相通，罐内顶隙的气体与真空仓内的气体必然相互扩散，以达到平衡与真空仓内的气体必然相互扩散，以达到平衡 ，所以，代入上式即得：，所以，代入上式即得： （（2-1-2））第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺 真空封口时，罐内食品的温度为真空封口时，罐内食品的温度为真空封口时，罐内食品的温度为真空封口时，罐内食品的温度为 ，罐内顶，罐内顶，罐内顶，罐内顶隙容积为隙容积为隙容积为隙容积为 ，罐头顶隙内残存空气压力和，罐头顶隙内残存空气压力和，罐头顶隙内残存空气压力和，罐头顶隙内残存空气压力和蒸汽分压分别为蒸汽分压分别为蒸汽分压分别为蒸汽分压分别为 和和和和 ，那么就有，那么就有，那么就有，那么就有 （（（（2-1-32-1-3））））密封冷却后的罐头温度为密封冷却后的罐头温度为t t2 2，测得罐头的真，测得罐头的真空度为空度为 ，罐内的实际气体压力为，罐内的实际气体压力为 ，它，它们间的关系为：们间的关系为： （2-1-4）若以分压形式表示即为：若以分压形式表示即为：第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺一般真空封口食品的温度总是高于此测定罐头一般真空封口食品的温度总是高于此测定罐头一般真空封口食品的温度总是高于此测定罐头一般真空封口食品的温度总是高于此测定罐头真空度时的食品的温度，因此，真空封口时罐真空度时的食品的温度，因此，真空封口时罐真空度时的食品的温度，因此，真空封口时罐真空度时的食品的温度，因此，真空封口时罐内的实际压力总是比测定罐头真空度时的罐内内的实际压力总是比测定罐头真空度时的罐内内的实际压力总是比测定罐头真空度时的罐内内的实际压力总是比测定罐头真空度时的罐内的实际压力要高，两者的压力差为：的实际压力要高，两者的压力差为：的实际压力要高，两者的压力差为：的实际压力要高，两者的压力差为：或为：或为：第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺 （（（（2-1-62-1-6）））） 因此式（因此式（2-1-6）可以改写）可以改写为为 （2-1-7）式式2-1-7中中 之值约为之值约为6kPa(45mmHg)，在工艺计算中可忽略不计，，在工艺计算中可忽略不计， 随测定罐头真空度时的室温而变，它就是随测定罐头真空度时的室温而变，它就是一个定值，它随真空封口时真空仓的直空度一个定值，它随真空封口时真空仓的直空度和食品密封温度的增大而增高。

和食品密封温度的增大而增高第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（（（（2 2）食品密封温度与真空仓真空度间的关系）食品密封温度与真空仓真空度间的关系）食品密封温度与真空仓真空度间的关系）食品密封温度与真空仓真空度间的关系 真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力压小于真空仓内的实际压力否则制度内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢否则制度内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象的现象第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺例例1：在标准大气压一真空封罐时，真空度为：在标准大气压一真空封罐时，真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应为多少，才不，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象？会产生瞬间沸腾现象？解：算出真空仓内的实际压力解：算出真空仓内的实际压力P查表查表2-1-2找出与找出与2133kPa相应的食品温度，相应的食品温度，61℃时为时为20.85<21.33，，62℃时为时为22.84>21.33，故，故61℃就为真空封口时，真空度为就为真空封口时，真空度为79.99kPa时食品所允许的最高温度。

时食品所允许的最高温度 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺例例例例2 2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度、在标准大气压下真空封罐时，食品温度、在标准大气压下真空封罐时，食品温度、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为为为为85℃85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生，真空仓的真空度应为多大才不会产生，真空仓的真空度应为多大才不会产生，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？瞬间沸腾现象？瞬间沸腾现象？瞬间沸腾现象？解：查表解：查表解：查表解：查表2-1-22-1-2找出找出找出找出85℃85℃时的饱和蒸气压为时的饱和蒸气压为时的饱和蒸气压为时的饱和蒸气压为57.81kPa57.81kPa因真空仓的真空度因真空仓的真空度因真空仓的真空度因真空仓的真空度 又因又因 ，所以真空仓的真空度，所以真空仓的真空度 不应高于不应高于43.52kPa43.52kPa若高于此真空，就会产生瞬间沸腾若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；汽分压小于真空仓内的实际压力；真空封罐时的补充加热真空封罐时的补充加热第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（（（（3 3）真空封罐时的补充加热）真空封罐时的补充加热）真空封罐时的补充加热）真空封罐时的补充加热①①①①真空封罐机的性能不好真空封罐机的性能不好真空封罐机的性能不好真空封罐机的性能不好例如，当真空封罐机真空仓的最高真空度只能例如，当真空封罐机真空仓的最高真空度只能达到达到81.3kPa时，问食品的温度为多少才能使时，问食品的温度为多少才能使罐头获得最高的真空度？罐头获得最高的真空度？查表查表2-1-2找出该蒸汽压下相应的温度低于找出该蒸汽压下相应的温度低于61℃（（61℃时时 的为的为20.85>20.02））第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺②②②②“ “真空膨胀系数真空膨胀系数真空膨胀系数真空膨胀系数” ”高的食品也需要补充加热高的食品也需要补充加热高的食品也需要补充加热高的食品也需要补充加热“ “真空膨胀真空膨胀真空膨胀真空膨胀” ”就是食品放在真空环境中后，食就是食品放在真空环境中后，食就是食品放在真空环境中后，食就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。

用真空膨胀系数来表示用真空膨胀系数来表示用真空膨胀系数来表示式中式中式中式中 V1——V1——真空封罐前食品的体积真空封罐前食品的体积真空封罐前食品的体积真空封罐前食品的体积V2——V2——真空封罐后食品的体积真空封罐后食品的体积真空封罐后食品的体积真空封罐后食品的体积KK膨膨膨膨————真空膨胀系数真空膨胀系数真空膨胀系数真空膨胀系数第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺③③③③“ “真空吸收真空吸收真空吸收真空吸收” ”程度高的食品需要补充加热程度高的食品需要补充加热程度高的食品需要补充加热程度高的食品需要补充加热真空封口时，某些食品会出现真空度下降的真空封口时，某些食品会出现真空度下降的真空封口时，某些食品会出现真空度下降的真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置现象，即真空封罐后的罐头静置现象，即真空封罐后的罐头静置现象，即真空封罐后的罐头静置2020～～～～30min30min后，后，后，后，其真空度下降，这就是其真空度下降，这就是其真空度下降，这就是其真空度下降，这就是“ “真空吸收真空吸收真空吸收真空吸收” ”现象式中：式中：式中：式中： ————真空封口时罐内的真空度真空封口时罐内的真空度真空封口时罐内的真空度真空封口时罐内的真空度 —— ——真空封口后，静置真空封口后，静置真空封口后，静置真空封口后，静置2020～～～～30min30min后的后的后的后的罐内真空度罐内真空度罐内真空度罐内真空度KK吸吸吸吸————真空吸收系数真空吸收系数真空吸收系数真空吸收系数第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺3蒸汽密封排气蒸汽密封排气第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。

顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺( (三三) )影响罐头真空度的因素影响罐头真空度的因素排气温度和时间排气温度和时间食品的密封温度食品的密封温度罐内顶隙的大小罐内顶隙的大小食品原料的种类和新鲜度食品原料的种类和新鲜度食品的酸度食品的酸度外界气温和气压的变化外界气温和气压的变化第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺三三 密封密封(1) 金属罐的密封金属罐的密封第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥ 50％第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺 (2) 玻璃罐的密封玻璃罐的密封第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺4.杀菌和冷却杀菌和冷却罐头杀菌的目的和要求罐头杀菌的目的和要求商业灭菌商业灭菌商业灭菌商业灭菌( ( ( (commercialsterilizationcommercialsterilizationcommercialsterilizationcommercialsterilization) ) ) )：：：： 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

种加热处理方法称为商业灭菌法第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺罐头食品的腐败及腐败菌罐头食品的腐败及腐败菌①食品食品pHpH值与腐败菌的关系值与腐败菌的关系根据腐败菌对不同根据腐败菌对不同pHpH值的适应情值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照况及其耐热性，罐头食品按照pHpH值不同常分为四类：低酸性、中值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性酸性、酸性和高酸性在罐头工业中酸性食品和低酸性在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以食品的分界线以pH4.6pH4.6为界线第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺酸度酸度pH值值食品种类食品种类常见腐败常见腐败菌菌热力杀热力杀菌要求菌要求低酸低酸性性> 5.0虾、蟹、贝类、禽、牛虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆蘑菇、青豆嗜热菌、嗜热菌、嗜温厌氧嗜温厌氧菌、嗜温菌、嗜温兼性厌氧兼性厌氧菌菌高温杀高温杀菌菌105~121℃中酸中酸性性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果类、面条、无花果酸性酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁酱、各类果汁非芽孢耐非芽孢耐酸菌、耐酸菌、耐酸芽孢菌酸芽孢菌沸水或沸水或100℃以下介以下介质中杀质中杀菌菌高酸高酸性性< 3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等柠檬汁等酵母、霉酵母、霉菌菌第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺影响罐头热杀菌的因素影响罐头热杀菌的因素影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株菌种与菌株②原始活菌数原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历热处理前细菌芽孢的培育和经历 ④热处理时介质或食品成分的影响热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度热处理温度第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺pH与芽孢致死时间的关系糖与微生物耐热性的关系热处理时介质或食品成分的影响热处理时介质或食品成分的影响第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺热处理时介质或食品成分的影响热处理时介质或食品成分的影响糖糖盐盐蛋白质蛋白质植物杀菌素植物杀菌素第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺影响罐头传热的因素影响罐头传热的因素①罐内食品的物理性质罐内食品的物理性质②罐藏容器的物理性质罐藏容器的物理性质③罐内食品的初温及杀菌温度罐内食品的初温及杀菌温度④杀菌釜的形式及罐头在杀菌杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置釜中的位置第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺流体食品第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺流体食品第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺半流体食品半流体食品第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺固体食品固体食品第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺流体和固体食品流体和固体食品既有对流又有传导第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺5 5、罐头热杀菌的工艺条件、罐头热杀菌的工艺条件（一）罐头杀菌条件的表达方法（一）罐头杀菌条件的表达方法t t2 2为恒温杀菌时间，为恒温杀菌时间， t t1 1到达规定的温度到达规定的温度所需时间，所需时间，p p为反压冷却时杀菌釜内应为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压（采用的反压（PaPa））温度温度\ \时间时间\ \反压力反压力第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（二）罐头杀菌条件合理性的差别（二）罐头杀菌条件合理性的差别 罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，罐头杀菌值又称杀菌致死值、杀菌强度，包括安全杀菌包括安全杀菌F F值和实际条件下的值和实际条件下的F F值，值，实际条件下的杀菌值指某一杀菌条件下实际条件下的杀菌值指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，简称实际杀菌的总的杀菌效果，简称实际杀菌F F值，值，常用常用F F0 0值表示，值表示，F F值是指在某一恒定的值是指在某一恒定的杀菌温度下（通常以杀菌温度下（通常以121℃121℃为标准温度）为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。

加热时间第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（二）罐头杀菌条件合理性的差别（二）罐头杀菌条件合理性的差别 某一杀菌条件合理性的标准值实际某一杀菌条件合理性的标准值实际杀菌杀菌F F值小于安全杀菌值小于安全杀菌F F值，不足或说杀值，不足或说杀菌强度不够，食品仍可能出现因微生物菌强度不够，食品仍可能出现因微生物作用引起的变坏，实际杀菌作用引起的变坏，实际杀菌F F值等于或略值等于或略大于安全杀菌大于安全杀菌F F，，说明该杀菌条件合理说明该杀菌条件合理若实际杀菌若实际杀菌F F值比安全杀菌值比安全杀菌F F大得多，说大得多，说明杀菌过度，应适当降低杀菌温度或缩明杀菌过度，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间短杀菌时间第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺 1 1、安全杀菌、安全杀菌F F值的计算值的计算从检验出的微生物中选择一种耐热从检验出的微生物中选择一种耐热性最强的腐败菌或致病菌作为该罐性最强的腐败菌或致病菌作为该罐头的杀灭对象，这一对象菌的耐热头的杀灭对象，这一对象菌的耐热性就是计算安全杀菌性就是计算安全杀菌F F值的依据之值的依据之一 F Ft t = =D Dt t (1gn (1gna a-1gn-1gnb b) ) 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺例例1 1：：某某厂厂生生产产425425g g磨磨菇菇罐罐头头，，根根据据工工厂厂的的卫卫生生条条件件及及原原料料的的污污染染情情况况，，通通过过微微生生物物的的检检测测，，选选择择以以嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽胞胞杆杆菌菌为为对对象象，，并并设设内内容容物物在在杀杀菌菌前前含含嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽胞胞杆杆菌菌菌菌数数不不超超过过2 2个个/ /g g。

经经121℃121℃杀杀菌菌、、保保温温、、贮贮藏藏后后，，允允许许变变败败率率为为万万分分之之五五以以下下，，问问在在此此条条件件下下蘑蘑菇菇罐罐头头的的安安全全杀杀菌菌F F值为多大？值为多大？解解：：查查表表2-1-112-1-11得得知知嗜嗜热热脂脂肪肪芽芽胞胞杆杆菌菌在在蘑蘑菇菇罐罐头头中中的的耐耐热热性性参参数数D D121121=4.00(min),=4.00(min),杀杀菌菌前前对对象象菌菌的的菌菌数数：：n na a=425(g/=425(g/罐罐)×2)×2（（个个/ /罐罐））=850=850（个（个/ /罐）允许变败率：罐）允许变败率：n nb b=5/10000=5×10=5/10000=5×10-4-4F F安安= =D D121121（（1gn1gna a-1gn-1gnb b））=4(1g850-1g5×10=4(1g850-1g5×10-4-4) ) =4(2.9294-0.699+4)=24.92(min) =4(2.9294-0.699+4)=24.92(min)第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺2 2、实际杀菌、实际杀菌F F0 0值的计算值的计算（（1 1）求和法）求和法 式中式中 F F0 0- -罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度T Tp p——各各温温度度下下持持续续的的时时间间间间隔隔，，即即罐罐头头中中心心温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔。

温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔n——n——测定点数测定点数Lt——Lt——致死率值，可从表得到致死率值表致死率值，可从表得到致死率值表第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺用用什什么么温温下下的的D D值值计计算算的的F F安安值值，，在在计计算算F F0 0值值时时也也应应该该用用同同一一温温度度下下的的致致死死率率值值表表如如用用121℃121℃时时的的D D值值计计算算F F安安值值在在计计算算F F0 0值值时时就就用用F F121℃121℃的的致致死死率率表表查查得得各各温温度度下下的的L Lt t值值如如果果用用100℃100℃时时的的D D值值计计算算的的F F安安值值，，在在计计算算F F0 0值值时时就就用用F F100℃100℃的的致致死死率率表表查查得得各各温温度度下下的的L Lt t值若没有值若没有F F100℃100℃的致死率表的致死率表是一个近视值，得精确的是一个近视值，得精确的F F0 0值，公式为值，公式为： 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺例例2 2：：某某厂厂生生产产425425g g磨磨菇菇罐罐头头，，根根据据计计算算的的 F F安安值值 制制 定定 的的 杀杀 菌菌 式式 为为 10-23-10-23-1010mim/121℃mim/121℃和和 10-25-1010-25-10mim/121℃mim/121℃，， 分分别别进进行行杀杀菌菌试试验验，，并并测测得得罐罐头头中中心心温温度度的的变变化化数数据据如如下下表表，，试试问问所所拟拟杀杀菌菌条条件件是否合理？是否合理？解解：：列列出出已已知知条条件件：：对对象象菌菌的的特特征征参参数数Z=10℃,ZZ=10℃,Z121121=10mim,=10mim,时时间间间间隔隔t tp p=3min, =3min, F F安安=24.92=24.92minmin第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺3、求F0值（1）求和法计算F0值F01=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4····+Ltn) =3(0+0+0.023+0.630····+0.006+0) =25.5(min) 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（F02=tp(Lt1+Lt2+Lt3+Lt4····+Ltn) =3(0+0+0.020+0.562····+0.010+0) =28.1(min) 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（2）图解法计算F0值将将各各温温度度下下的的L Lt t值值与与时时间间在在坐坐标标纸纸上上作作杀杀菌菌值值曲曲线线（（横横坐坐标标为为致致死死率率值值L Lt t））与与横横轴轴所所围围的的面面积积即即为为罐罐头头时时间间过过程程总总的的杀菌效果杀菌效果F F0 0值。

值F F0 0=1=1时的面积时的面积A A0 0重重10.6410.64mgmgF F0101=A/A=A/A0 0=273.39/10.64=25.69(min)=273.39/10.64=25.69(min)F F0202=A/A=A/A0 0=308.31/10.64=28.97(min)=308.31/10.64=28.97(min)第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺4 4、、  合理性差别合理性差别F F0101=25.69 =25.69 ＞＞F F安安=24.92=24.92minminF F0202=28.97(min)=28.97(min)＞＞＞＞F F安安=24.92=24.92minmin杀菌式杀菌式1 1为合理的杀菌工艺条件为合理的杀菌工艺条件 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺( ( ( (三）罐头（热）杀菌时罐内外压力的平衡三）罐头（热）杀菌时罐内外压力的平衡三）罐头（热）杀菌时罐内外压力的平衡三）罐头（热）杀菌时罐内外压力的平衡1、罐头杀菌时影响罐内压力变化的因素、罐头杀菌时影响罐内压力变化的因素（（1）罐头食品的性质、温度等的影响。

有气）罐头食品的性质、温度等的影响有气体，罐内压力增高，气体逸出量与食品的性质体，罐内压力增高，气体逸出量与食品的性质（如成熟度、新鲜度、含气量等），预热处理（如成熟度、新鲜度、含气量等），预热处理温度及杀菌温度有关罐内压力随着这些空气温度及杀菌温度有关罐内压力随着这些空气的释放而增大的释放而增大罐内食品的体积膨胀与食品的初温和杀菌温度罐内食品的体积膨胀与食品的初温和杀菌温度有关食品的初温越高，膨胀度越小食品的体积膨食品的初温越高，膨胀度越小食品的体积膨胀计算如下：胀计算如下：Y=V″食食/V′食食=mρ′/ mρ″=ρ′/ρ″ 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（（2）罐头容器性质的影响）罐头容器性质的影响对于对于金属罐金属罐来说，空罐体积的变化还与来说，空罐体积的变化还与容器容器的尺寸，罐盖的形状和厚度的尺寸，罐盖的形状和厚度有关罐内外压有关罐内外压力差相同时，空罐体积增加量随空罐直径的力差相同时，空罐体积增加量随空罐直径的增大而增大；当空罐直径不变时，罐内外压增大而增大；当空罐直径不变时，罐内外压力差越大，空罐体积增加量也越大力差越大，空罐体积增加量也越大容器的容器的体积膨胀程度体积膨胀程度用用X表示，表示，X=V″/V′=（（V′+△△V））/V′ △△V= V″-V′镀锡薄板罐的镀锡薄板罐的X值始终大于值始终大于1，，X值的变化范值的变化范围在围在1.034 -1.127之间。

玻璃罐之间玻璃罐X值为值为1，， 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（（2 2）罐头容器性质的影响）罐头容器性质的影响 对对于于金金属属罐罐来来说说，，空空罐罐体体积积的的变变化化还还与与容容器器的的尺尺寸寸，，罐罐盖盖的的形形状状和和厚厚度度有有关关罐罐内内外外压压力力差差相相同同时时，，空空罐罐体体积积增增加加量量随随空空罐罐直直径径的的增增大大而而增增大大；；当当空空罐罐直直径径不不变变时时，，罐罐内内外外压压力力差差越越大大，，空罐体积增加量也越大空罐体积增加量也越大容器的体积膨胀程度用容器的体积膨胀程度用X X表示，表示，X=V″/V′=X=V″/V′=（（V′+△VV′+△V））/V′/V′△V= V″-V′△V= V″-V′镀镀锡锡薄薄板板罐罐的的X X值值始始终终大大于于1 1，，X X值值的的变变化化范范围围在在1.034 1.034 -1.127-1.127之之间间玻玻璃璃罐罐X X值值为为1 1，，必必须须采采用相应的措施，以防止跳盖或玻璃罐炸裂用相应的措施，以防止跳盖或玻璃罐炸裂第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（（3 3）罐头顶隙的影响）罐头顶隙的影响罐罐内内产产生生的的压压力力与与罐罐头头顶顶隙隙的的大大小小也也有有一一定定的的关关系系。

顶顶隙隙对对罐罐内内压压力力的的影影响响程程度度还还与与食食品品的的膨膨胀胀度度、、容容器器的的膨膨胀胀度度有有关V V1 1/V/V2 2=1-f=1-f1 1（（X-YfX-Yf1 1）） 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（（4 4）杀菌和冷却过程的影响）杀菌和冷却过程的影响罐罐内内外外压压力力差差不不同同由由于于罐罐内内食食品品、、气气体体受受热热膨膨胀胀，，水水蒸蒸气气分分压压提提高高而而迅迅速速上上升升，，杀杀菌菌釜釜内内加加热热蒸蒸气气压压力力也也在在迅迅速速上上升从从上上图图可可以以看看到到，，杀杀菌菌结结束束冷冷却却降降温温时时罐罐内内外外压压力力差差最最大大，，出出现现容容器器变变形形，，损损坏坏及及玻玻璃璃罐罐跳跳盖盖等等现现象象为为减减少少这这一一质质量问题的出现常采用反压冷却量问题的出现常采用反压冷却第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺2、热杀菌时罐内压力的计算罐罐头头加加热热杀杀菌菌时时，，罐罐内内压压力力实实际际为为罐罐内内蒸蒸汽汽分分压和空气分压之和。

压和空气分压之和p p2 2=p″=p″蒸蒸+ +p″p″空空 = = p″p″蒸蒸+(+(p p1 1-p′-p′蒸蒸)[(1-)[(1-f f1 1/X-Yf/X-Yf1 1)×t″/t′])×t″/t′]提提高高密密封封温温度度t′t′可可使使p′p′蒸蒸增增大大，，使使t″/tt″/t′′值值减减小小，，得得增增加加食食品品的的装装填填度度f f1 1, ,当当Y>XY>X时时，，则则应应减小减小f f1 1第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺玻玻璃璃罐罐内内压压力力的的计计算算与与镀镀锡锡薄薄板板罐罐基基本本一一样样，，但但玻玻璃璃罐罐的的体体积积膨膨胀胀程程度度很很小小，，X=1,X=1,p p2 2=p″=p″蒸蒸+ +p″p″空空 = = p″p″蒸蒸+(+(p p1 1-p′-p′蒸蒸)[(1-)[(1-f f1 1/X-/X-YfYf1 1)×t″/t′])×t″/t′]玻玻璃璃罐罐由由于于其其容容器器的的X=1X=1，，食食品品的的Y>1Y>1，，即即  X

引引起起变变形形和和跳跳盖盖的的罐罐内内外外压压力力差差称称之之为为临临界界压压力力差差允允许许压压力力差差△△p p允允表表 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺五、罐头（热）杀菌技术五、罐头（热）杀菌技术（一）静止间歇式杀菌（一）静止间歇式杀菌(1)高压蒸汽杀菌高压蒸汽杀菌:大多数低酸性金属罐大多数低酸性金属罐头常采用高压蒸汽杀菌头常采用高压蒸汽杀菌第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺有立式和卧式两种蒸汽杀菌锅有立式和卧式两种蒸汽杀菌锅第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺(2)高压水浴杀菌第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（二）连续杀菌 1.常压连续杀菌第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺2.水封式连续杀菌器第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺3.静水压杀菌器第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺利用水在不同的压力下有不同沸点而设计的（三）其他杀菌技术（三）其他杀菌技术回转式杀菌器回转式杀菌器火焰杀菌器火焰杀菌器无菌装罐设备无菌装罐设备“闪光闪光18”杀菌法杀菌法第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（四）热杀菌罐头的冷却1 1、冷却的目的、冷却的目的如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味，质地及形态等的变化，使而造成色泽、风味，质地及形态等的变化，使食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间食品品质下降；同时，不急速冷却，较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品来说；较长时间的热作用别是对含酸高的食品来说；较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件。

对于为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件对于海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止海产罐头食品来说，急速冷却将能有效地防止磷酸铵镁结晶的产生冷却的速度越快，对食磷酸铵镁结晶的产生冷却的速度越快，对食品的品质越有利品的品质越有利第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺2.冷却方法——常压冷却——加压冷却第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺3、冷却时应注意的问题 冷却用水的卫生冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg玻璃瓶罐头采用分段冷却第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺三、罐藏容器的腐蚀罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄钢板内壁的腐蚀金属罐外壁的腐蚀第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺一、罐内外壁腐蚀的类型（一）均匀腐蚀（一）均匀腐蚀（一）均匀腐蚀（一）均匀腐蚀均匀腐蚀是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均均匀腐蚀是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均均匀腐蚀是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均均匀腐蚀是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象匀的锡被腐蚀的现象匀的锡被腐蚀的现象匀的锡被腐蚀的现象二）集中腐蚀（二）集中腐蚀（二）集中腐蚀（二）集中腐蚀集中腐蚀也称为孔蚀，是指在罐内壁某些局部面积集中腐蚀也称为孔蚀，是指在罐内壁某些局部面积集中腐蚀也称为孔蚀，是指在罐内壁某些局部面积集中腐蚀也称为孔蚀，是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。

集中腐蚀的罐内壁可见到内出现的铁的腐蚀现象集中腐蚀的罐内壁可见到内出现的铁的腐蚀现象集中腐蚀的罐内壁可见到内出现的铁的腐蚀现象集中腐蚀的罐内壁可见到麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔集中腐蚀主要麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔集中腐蚀主要麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔集中腐蚀主要麻点、麻斑，严重时还会出现穿孔集中腐蚀主要是铁的腐蚀，因此发生集中腐蚀的罐内溶锡量比均是铁的腐蚀，因此发生集中腐蚀的罐内溶锡量比均是铁的腐蚀，因此发生集中腐蚀的罐内溶锡量比均是铁的腐蚀，因此发生集中腐蚀的罐内溶锡量比均匀腐蚀匀腐蚀匀腐蚀匀腐蚀要低第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺（三）局部腐败（三）局部腐败（三）局部腐败（三）局部腐败局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象液交界部位发生的腐蚀现象液交界部位发生的腐蚀现象液交界部位发生的腐蚀现象四）异常脱锡腐蚀（四）异常脱锡腐蚀（四）异常脱锡腐蚀（四）异常脱锡腐蚀异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。

腐蚀五）硫化腐蚀（五）硫化腐蚀（五）硫化腐蚀（五）硫化腐蚀硫化腐蚀是指在含硫食品和含有硫化物的罐硫化腐蚀是指在含硫食品和含有硫化物的罐硫化腐蚀是指在含硫食品和含有硫化物的罐硫化腐蚀是指在含硫食品和含有硫化物的罐头中发生的铁头中发生的铁头中发生的铁头中发生的铁\ \ \ \锡被腐蚀的现象锡被腐蚀的现象锡被腐蚀的现象锡被腐蚀的现象. . . .( ( ( (六六六六) ) ) )罐外锈蚀罐外锈蚀罐外锈蚀罐外锈蚀罐外锈蚀是指罐外壁出现腐蚀生锈的现象罐外锈蚀是指罐外壁出现腐蚀生锈的现象罐外锈蚀是指罐外壁出现腐蚀生锈的现象罐外锈蚀是指罐外壁出现腐蚀生锈的现象 第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺罐内壁腐蚀的过程与机理罐内壁腐蚀的过程与机理第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺( (二二) )影响罐内壁腐蚀的因素及减缓腐蚀影响罐内壁腐蚀的因素及减缓腐蚀的措施的措施 影响因素影响因素①食品原辅料的组成成分食品原辅料的组成成分有机酸有机酸\ \氧化三甲胺氧化三甲胺\ \低甲氧基果胶低甲氧基果胶\ \脱氢抗坏酸脱氢抗坏酸\ \花色素类色素花色素类色素\ \硝酸盐硝酸盐\ \硫和硫化物硫和硫化物\ \食盐食盐\ \焦焦糖糖②氧气含量氧气含量③其他金属离子（其他金属离子（egeg：：CuCu））④镀锡薄钢板的质量镀锡薄钢板的质量⑤食品加工工艺食品加工工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺镀锡薄钢板的质量镀锡薄钢板的质量（（1 1））镀锡量镀锡量（（2 2））孔隙度孔隙度 钢基外露的孔隙称之为露铁点，钢基外露的孔隙称之为露铁点，孔隙度就是指每平方米上的孔隙数。

孔隙度就是指每平方米上的孔隙数3 3））钢基成分钢基成分硫、磷和铜等元素直接影响着硫、磷和铜等元素直接影响着锡层对它的保护能力镀锡薄钢板的锡要求纯度锡层对它的保护能力镀锡薄钢板的锡要求纯度在在99.8%99.8%以上4 4））钢基板的表面状态钢基板的表面状态 钢基板的表面状态常用钢基板的表面状态常用酸浸时滞值（酸浸时滞值（PLTPLT）铁溶出值（）铁溶出值（ISVISV）来衡量5 5））合金层的质量合金层的质量食品加工工艺食品加工工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺三、金属罐外壁的腐蚀三、金属罐外壁的腐蚀（一）罐外壁锈蚀的机理（一）罐外壁锈蚀的机理（一）罐外壁锈蚀的机理（一）罐外壁锈蚀的机理罐外壁因各种原因而有露铁点存在，当其与潮罐外壁因各种原因而有露铁点存在，当其与潮罐外壁因各种原因而有露铁点存在，当其与潮罐外壁因各种原因而有露铁点存在，当其与潮湿空气接触时，即产生腐蚀电化学作用，形成湿空气接触时，即产生腐蚀电化学作用，形成湿空气接触时，即产生腐蚀电化学作用，形成湿空气接触时，即产生腐蚀电化学作用，形成局部腐蚀电池。

铁离子与水中的氢氧根离子化局部腐蚀电池铁离子与水中的氢氧根离子化局部腐蚀电池铁离子与水中的氢氧根离子化局部腐蚀电池铁离子与水中的氢氧根离子化合，形成合，形成合，形成合，形成Fe(OH)Fe(OH)Fe(OH)Fe(OH)2 2 2 2，，，，Fe(OH)Fe(OH)Fe(OH)Fe(OH)2 2 2 2又被氧化成为又被氧化成为又被氧化成为又被氧化成为Fe(OH)Fe(OH)Fe(OH)Fe(OH)3 3 3 3即铁锈FeFeFeFe2 2 2 2++2OH→Fe(OH)++2OH→Fe(OH)++2OH→Fe(OH)++2OH→Fe(OH)2 2 2 24Fe(OH)4Fe(OH)4Fe(OH)4Fe(OH)2 2 2 2+O+O+O+O2 2 2 2+2H+2H+2H+2H2 2 2 2O→4Fe(OH)O→4Fe(OH)O→4Fe(OH)O→4Fe(OH)3 3 3 3生成的铁锈呈橙黄色或棕红色，溶解度很低，生成的铁锈呈橙黄色或棕红色，溶解度很低，生成的铁锈呈橙黄色或棕红色，溶解度很低，生成的铁锈呈橙黄色或棕红色，溶解度很低，沉积在罐头外表面上成疏松状，这为进步腐蚀沉积在罐头外表面上成疏松状，这为进步腐蚀沉积在罐头外表面上成疏松状，这为进步腐蚀沉积在罐头外表面上成疏松状，这为进步腐蚀创造了条件。

创造了条件创造了条件创造了条件第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺罐外壁锈蚀的机理第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺防止罐外壁锈蚀的措施防止罐外壁锈蚀的措施采用正确的加工工艺采用正确的加工工艺选用合适的包装材料，控制质量选用合适的包装材料，控制质量调节适宜的温、湿度调节适宜的温、湿度涂防锈油涂防锈油第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺思考题思考题1、基本概念：罐藏食品、净含量、固形物、基本概念：罐藏食品、净含量、固形物含量、顶隙、排气、真空膨胀、真空吸收、含量、顶隙、排气、真空膨胀、真空吸收、冷点、均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫冷点、均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀化腐蚀2、罐藏食品分哪几类？、罐藏食品分哪几类？3、装罐时有什么要求？为什么要留有一定、装罐时有什么要求？为什么要留有一定的顶隙？的顶隙？4、排气有何作用？试比较热力排气法、真、排气有何作用？试比较热力排气法、真空密封排气法、蒸汽密封排气法的优缺点？空密封排气法、蒸汽密封排气法的优缺点？5、糖水梨罐头采用什么排气方法？是否要、糖水梨罐头采用什么排气方法？是否要补充加热？补充加热？6、微生物杀菌和商业杀菌有何不同？、微生物杀菌和商业杀菌有何不同？第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺7 7 7 7、热传递有几种传热方式？果酱罐头采用什、热传递有几种传热方式？果酱罐头采用什、热传递有几种传热方式？果酱罐头采用什、热传递有几种传热方式？果酱罐头采用什么传热方式？么传热方式？么传热方式？么传热方式？8 8 8 8、影响微生物耐热性的因素有哪些？、影响微生物耐热性的因素有哪些？、影响微生物耐热性的因素有哪些？、影响微生物耐热性的因素有哪些？9 9 9 9、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条？何合理选择杀菌工艺条？何合理选择杀菌工艺条？何合理选择杀菌工艺条？10101010、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时要注、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时要注、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时要注、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时要注意什么？意什么？意什么？意什么？11111111、食品原辅材料的成分对腐蚀有什么影响、食品原辅材料的成分对腐蚀有什么影响、食品原辅材料的成分对腐蚀有什么影响、食品原辅材料的成分对腐蚀有什么影响？？？？12121212、金属罐外壁产生锈蚀的原因是什么？如、金属罐外壁产生锈蚀的原因是什么？如、金属罐外壁产生锈蚀的原因是什么？如、金属罐外壁产生锈蚀的原因是什么？如何防止？何防止？何防止？何防止？第一章第一章 罐藏食品工艺罐藏食品工艺第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第一节第一节第一节第一节 罐藏对果蔬原料的基本要求罐藏对果蔬原料的基本要求罐藏对果蔬原料的基本要求罐藏对果蔬原料的基本要求一、果蔬原料的特点一、果蔬原料的特点一、果蔬原料的特点一、果蔬原料的特点果蔬原料的特点主要表现为：果蔬原料的特点主要表现为：果蔬原料的特点主要表现为：果蔬原料的特点主要表现为：1 1、季节性、季节性、季节性、季节性2 2、地区性、地区性、地区性、地区性3 3、易腐性、易腐性、易腐性、易腐性4 4、复杂性、复杂性、复杂性、复杂性第二节第二节 果蔬类罐头果蔬类罐头罐藏对果蔬原料的基本要求罐藏对果蔬原料的基本要求 具有良好的营养价值、感官品质，具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。

工适应性强，并有一定的耐藏性第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第二节第二节 果蔬原料的处理果蔬原料的处理分选与洗涤分选与洗涤去皮与修整去皮与修整热烫与漂洗热烫与漂洗抽空处理抽空处理机械去皮机械去皮化学去皮化学去皮热力去皮热力去皮手工去皮手工去皮第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头热烫的目的热烫的目的破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织善风味和组织软化组织，便于以后的加工和装罐软化组织，便于以后的加工和装罐脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用减轻金属罐内壁的腐蚀作用杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果带菌数，提高罐头的杀菌效果可改进原料的品质可改进原料的品质第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头热烫的方法热烫的方法热烫终点的判定热烫终点的判定1.5%愈创木酚四愈创木醌（褐色）第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第三节 糖水水果罐头一、糖水水果罐头的工艺综述一、糖水水果罐头的工艺综述（一）基本工艺流程（一）基本工艺流程原料验收原料验收→→原料处理原料处理→→分选分选→→装罐装罐→→排排气密封气密封→→杀菌冷却杀菌冷却→→检验检验→→包装包装→→成品成品 空罐处理空罐处理 ↑ ↑ ↑ ↑ 糖糖水配制水配制第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头（二）糖水的配制（二）糖水的配制1 1、糖液的浓度、糖液的浓度、糖液的浓度、糖液的浓度MM1 1――――每罐装入果肉的质量（每罐装入果肉的质量（每罐装入果肉的质量（每罐装入果肉的质量（g g））））MM2 2――――每罐装入糖液的质量（每罐装入糖液的质量（每罐装入糖液的质量（每罐装入糖液的质量（g g））））MM3 3――――每罐净含量（每罐净含量（每罐净含量（每罐净含量（g g））））WW1 1――――装罐前果肉的固形物含量（装罐前果肉的固形物含量（装罐前果肉的固形物含量（装罐前果肉的固形物含量（%%））））WW2 2――――装罐用糖水的浓度（装罐用糖水的浓度（装罐用糖水的浓度（装罐用糖水的浓度（%%））））WW3 3――――要求产品开罐后达到的产品浓度（要求产品开罐后达到的产品浓度（要求产品开罐后达到的产品浓度（要求产品开罐后达到的产品浓度（%%））））第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头2、糖液的配制方法3、糖液浓度的测定4、配制糖液时应注意的问题（1）煮沸过滤。

2）糖液的温度（3）糖液加酸后不能积压4）配制糖液用水的水质控制第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头（三）水果罐头的变色及其防止措施（三）水果罐头的变色及其防止措施1 1、变色原因、变色原因、变色原因、变色原因（（（（1 1）水果中）水果中）水果中）水果中固有化学成分固有化学成分固有化学成分固有化学成分引起的变色引起的变色引起的变色引起的变色①①①①水果中水果中水果中水果中单宁单宁单宁单宁物质引起的变色物质引起的变色物质引起的变色物质引起的变色A A、单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩、单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩、单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩、单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩合成合成合成合成“ “红粉红粉红粉红粉” ”而使水果变红，如梨的变红、荔而使水果变红，如梨的变红、荔而使水果变红，如梨的变红、荔而使水果变红，如梨的变红、荔枝的变红等枝的变红等枝的变红等枝的变红等B B、单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲、单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲、单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲、单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲藕的变色藕的变色藕的变色藕的变色C C、单宁在碱性条件下变黑。

单宁在碱性条件下变黑单宁在碱性条件下变黑单宁在碱性条件下变黑第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头②水果中色素物质引起的变色A A、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红、水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，如白桃的变红，梨的变红色物质，如白桃的变红，梨的变红B B、水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在、水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件下呈不同的红色不同的酸性条件下呈不同的红色C C、花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色D D、花色素在光、热作用下会变色，在、花色素在光、热作用下会变色，在SOSO2 2、花色素酶作用下会、花色素酶作用下会褪色E E、花黄素遇铁会变色（铁离子在、花黄素遇铁会变色（铁离子在3′3′，，4′4′，，5′5′位螯合生成焦位螯合生成焦没食子酸型蓝黑色，在没食子酸型蓝黑色，在3′3′，，4′4′，，5′5′位螯合生成儿茶酚型蓝绿位螯合生成儿茶酚型蓝绿色）F F、花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。

花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色G G、花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄H H、叶绿素在酸性条件下黄变叶绿素在酸性条件下黄变I I、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等、胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头③③③③水果中水果中水果中水果中含氮物质含氮物质含氮物质含氮物质引起的变色；引起的变色；引起的变色；引起的变色；（（（（2 2 2 2）抗坏血酸氧化引起的变色抗坏血酸氧化引起的变色抗坏血酸氧化引起的变色抗坏血酸氧化引起的变色3 3 3 3）加工操作不当引起的变色加工操作不当引起的变色加工操作不当引起的变色加工操作不当引起的变色①①①①采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时，冲碱不彻底或冲碱不及时，冲碱不彻底或冲碱不及时，冲碱不彻底或冲碱不及时，冲碱不彻底②②②②果内在加工过程中的过度受热将加深果肉的果内在加工过程中的过度受热将加深果肉的果内在加工过程中的过度受热将加深果肉的果内在加工过程中的过度受热将加深果肉的变色。

变色4 4 4 4）罐头成品贮藏温度不当引起的变色罐头成品贮藏温度不当引起的变色罐头成品贮藏温度不当引起的变色罐头成品贮藏温度不当引起的变色第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头2、防止变色的措施、防止变色的措施（（（（1 1 1 1）控制原料的品种和成熟度控制原料的品种和成熟度控制原料的品种和成熟度控制原料的品种和成熟度2 2 2 2）严格各工序的操作，注意做到：）严格各工序的操作，注意做到：）严格各工序的操作，注意做到：）严格各工序的操作，注意做到：①①①①在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其他护然液中护色空气中，要浸入盐水或其他护然液中护色空气中，要浸入盐水或其他护然液中护色空气中，要浸入盐水或其他护然液中护色②②②②采用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠采用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠采用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠采用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和檬酸中和檬酸中和檬酸中和。

③③③③缩短加工流程，尽量减少加工过程中的热处理时间，缩短加工流程，尽量减少加工过程中的热处理时间，缩短加工流程，尽量减少加工过程中的热处理时间，缩短加工流程，尽量减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷却杀菌后及时、急速、彻底冷却杀菌后及时、急速、彻底冷却杀菌后及时、急速、彻底冷却④④④④根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抵制酶和氧根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抵制酶和氧根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抵制酶和氧根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抵制酶和氧的作用第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头⑤⑤在加工过程中避免与铁、铜等金属在加工过程中避免与铁、铜等金属离子接触，并注意加工用水的重金属离子接触，并注意加工用水的重金属含量⑥⑥配制糖水时应煮沸，随用随配，避配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化免蔗糖转化⑦⑦在糖水中添加适量的酸，但要严格在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量控制添加量⑧⑧控制罐头仓库的贮藏温度控制罐头仓库的贮藏温度第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头（（（（3 3 3 3）在罐内加入某些保护剂或酶类）在罐内加入某些保护剂或酶类）在罐内加入某些保护剂或酶类）在罐内加入某些保护剂或酶类①①①①糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止变色，但要严格控制加入量，过多反而会引起非酶变色，但要严格控制加入量，过多反而会引起非酶变色，但要严格控制加入量，过多反而会引起非酶变色，但要严格控制加入量，过多反而会引起非酶褐变。

褐变②②②②糖液中添加适量的综合磷酸盐或糖液中添加适量的综合磷酸盐或糖液中添加适量的综合磷酸盐或糖液中添加适量的综合磷酸盐或EDTAEDTAEDTAEDTA以螯合金属以螯合金属以螯合金属以螯合金属离子③③③③罐内加入葡萄糖氧化酶和罐内加入葡萄糖氧化酶和罐内加入葡萄糖氧化酶和罐内加入葡萄糖氧化酶和2/2/2/2/万～万～万～万～3 3 3 3万的抗坏酸，万的抗坏酸，万的抗坏酸，万的抗坏酸，以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原以消耗罐内残存的氧，使红色花色素脱色还原④④④④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量可将红色果肉置于含量可将红色果肉置于含量可将红色果肉置于含量可将红色果肉置于40℃40℃40℃40℃，，，，pH6pH6pH6pH6的花色素酶液的花色素酶液的花色素酶液的花色素酶液中浸中浸中浸中浸2h2h2h2h，可达到分解花色素的目的可达到分解花色素的目的可达到分解花色素的目的。

可达到分解花色素的目的第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头二、糖水水果罐头的加工实例二、糖水水果罐头的加工实例（一）糖水梨罐头（一）糖水梨罐头1 1、工艺流程、工艺流程原料验收原料验收→→分选分选→→摘把去皮摘把去皮→→切半去籽切半去籽巢巢→→修整修整→→洗涤洗涤→→抽空处理抽空处理→→热烫热烫→→冷冷却却→→分选装罐分选装罐→→排气密封排气密封→→杀菌冷却杀菌冷却→→检验检验→→包装包装→→成品第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头3.果酱类罐头果酱类罐头高甲氧基果胶凝胶的理论基础高甲氧基果胶凝胶的理论基础 溶液中溶液中高度水合高度水合的果胶束因的果胶束因脱水脱水和和电性中和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙由于氢键和分子间引力的成无数空隙由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体的凝胶体第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头高甲氧基果胶凝胶形成的条件高甲氧基果胶凝胶形成的条件高甲氧基果胶凝胶形成的条件高甲氧基果胶凝胶形成的条件糖糖糖糖65656565～～～～70707070％，％，％，％，pH 2.8pH 2.8pH 2.8pH 2.8～～～～3.33.33.33.3，，，，果胶果胶果胶果胶0.60.60.60.6～～～～1 1 1 1％％％％影响凝胶强度的因素影响凝胶强度的因素影响凝胶强度的因素影响凝胶强度的因素(1)(1)(1)(1)果胶相对分子质量果胶相对分子质量果胶相对分子质量果胶相对分子质量(2)(2)(2)(2)果胶甲酯化程度果胶甲酯化程度果胶甲酯化程度果胶甲酯化程度(3)(3)(3)(3)pHpHpHpH值值值值(4)(4)(4)(4)温度温度温度温度第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头果酱类罐头的加工工艺果酱类罐头的加工工艺原料的选择原料的选择原料的处理原料的处理配料浓缩配料浓缩装罐密封装罐密封杀菌冷却杀菌冷却检验、包装检验、包装预处理预处理(选果、去皮、去核选果、去皮、去核)加热软化加热软化打浆打浆(泥状酱）或取汁泥状酱）或取汁(果冻果冻)第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头果酱的配方果酱的配方 果肉（汁）果肉（汁）40～～50％，砂糖％，砂糖45～～60％，％，成品含酸量成品含酸量0.5～～1％，果胶％，果胶0.4～～0.9％％砂糖：配成砂糖：配成70～～75％的溶液。

％的溶液柠檬酸：配成柠檬酸：配成50%的溶液果胶粉：先与果胶粉重果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充倍的砂糖粉充分混合均匀，再以分混合均匀，再以10～～15倍的水在搅拌倍的水在搅拌下加热溶解下加热溶解琼脂琼脂——增稠剂增稠剂第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头果酱类罐头生产常见的质量问题果酱类罐头生产常见的质量问题糖的晶析糖的晶析果酱的变色果酱的变色果酱的霉变果酱的霉变第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头4.蔬菜罐头蔬菜罐头原料的处理原料的处理汤汁的配制及要求汤汁的配制及要求常见的质量问题常见的质量问题①胀罐胀罐②平盖酸败平盖酸败第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头罐藏对畜禽原料的基本要求罐藏对畜禽原料的基本要求 对所有的肉禽原料均要求采用来自对所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用肉不得使用第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头1.畜禽原料的处理畜禽原料的处理原料的解冻原料的解冻分割、剔骨与整理分割、剔骨与整理原料的预煮原料的预煮原料的油炸原料的油炸第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头季节解冻室温/℃解冻时间/h相对湿度％解冻程度（肉中心温度）夏季16～20猪、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7 ℃冬季10～15猪、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10 ℃肉的解冻条件禽类解冻条件解冻条件解冻室温解冻时间备注自然解冻不超过25 ℃15h仅用于清蒸类淋水解冻20 ℃左右为宜10h左右第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头2.肉禽类罐头的种类肉禽类罐头的种类清蒸原汁类罐头清蒸原汁类罐头腌制、烟熏类罐头腌制、烟熏类罐头调味类罐头调味类罐头第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头腌制的作用腌制的作用防腐防腐呈色呈色提高肉的持水性提高肉的持水性 肌球蛋白肌球蛋白B的胶凝状态的胶凝状态 聚磷酸盐的作用聚磷酸盐的作用第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头食盐的防腐作用食盐的防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用微生物的防腐作用微生物的防腐作用香辛料的防腐作用香辛料的防腐作用第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头CH3CHOHCOOH + NaNO2 CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3 NaNO2 + H2O2HNO2 NO + NO2H2ONO + Mb(Hb) NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb) NO-血色原脱氨菌还原（+2H）△第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头腌制过程中的风味变化腌制过程中的风味变化蛋白质水解，产生一系列小分子物质如蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。

等，具有增强肉的滋味和香气的作用亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味特殊的腌肉风味第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头腌制方法腌制方法干腌法干腌法湿腌法湿腌法混合腌制法混合腌制法注射腌制法注射腌制法第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头肉的熏制肉的熏制熏材的选择熏材的选择 宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木多的材料，一般多为硬木熏烟成分熏烟成分 石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等合物、碳氢化合物等熏烟的作用熏烟的作用 呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用作用第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头烟熏方法烟熏方法 a.直接烟熏法：直接烟熏法：冷熏冷熏、、温熏温熏、、热熏热熏、、培熏培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法热分解法、流动加热法、二步法、碳化法 c.速熏法：电熏、液熏速熏法：电熏、液熏第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头烟熏对肉的影响物理性质的变化（1）重量（2）色泽化学性质的变化①油脂的变化②蛋白质的变化 第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头第四节第四节 水产类罐头水产类罐头 解冻解冻 清洗清洗 处理处理 盐渍盐渍 脱水脱水 装罐装罐脱水脱水预煮：预煮：100 ℃，， 20～～40min油炸：油炸：180～～220 ℃，，2～～5min装罐装罐 植物油、茄汁植物油、茄汁第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头2.水产类罐头的种类水产类罐头的种类清蒸类水产罐头调味水产类罐头油浸类水产罐头第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头常见质量问题分析常见质量问题分析变色变色磷酸铵镁结晶析出磷酸铵镁结晶析出血蛋白凝结血蛋白凝结肉质的软化肉质的软化粘罐粘罐第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头常见质量问题分析常见质量问题分析罐内油的红变罐内油的红变硫化物污染硫化物污染罐内涂料的脱落罐内涂料的脱落第三节第三节 肉禽类罐头肉禽类罐头坚干果罐头粥类罐头汤类罐头第四节第四节 其他类罐头其他类罐头1.坚干果罐头原料挑选及验收干果的烘焙与脱衣干果的油炸坚干果罐头的杀菌第四节 其他类罐头第六节 软罐头（RP－F）概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。

第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））软罐头的优点①可以高温杀菌、长期保藏②阻热性小，传热快可以缩短杀菌时间③密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用④封口简便而且牢固⑤质量轻、体积小、携带方便⑥开启方便，包装美观⑦废包装材料处理容易第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））软罐头的不足①袋的容积受到限制，容量一般在50～1000g②装填速度慢，生产效率低③成本高，适用性不够广第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））软罐头的容器软罐头的容器软罐头的容器软罐头的容器————————按材料构成及内容物的保存性区分按材料构成及内容物的保存性区分按材料构成及内容物的保存性区分按材料构成及内容物的保存性区分 透明普通型蒸煮袋透明普通型蒸煮袋透明普通型蒸煮袋透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋透明隔绝型蒸煮袋透明隔绝型蒸煮袋透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋铝箔隔绝型蒸煮袋铝箔隔绝型蒸煮袋铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋高温杀菌用袋高温杀菌用袋高温杀菌用袋————————按能承受杀菌温度的能力区分按能承受杀菌温度的能力区分按能承受杀菌温度的能力区分按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（普通蒸煮袋（普通蒸煮袋（普通蒸煮袋（RP-FRP-FRP-FRP-F）））） 高温蒸煮袋（高温蒸煮袋（高温蒸煮袋（高温蒸煮袋（HRP-FHRP-FHRP-FHRP-F）））） 超高温蒸煮袋（超高温蒸煮袋（超高温蒸煮袋（超高温蒸煮袋（URP-FURP-FURP-FURP-F））））第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））软罐头的加工工艺软罐头的加工工艺原料验收原料验收 选别选别 处理（清洗、预煮及调味处理（清洗、预煮及调味等）等） 装填装填 排气密封排气密封 杀菌冷却杀菌冷却 干燥包干燥包装装 封口封口制袋制袋制袋制袋 卷材复合薄膜卷材复合薄膜卷材复合薄膜卷材复合薄膜第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））工艺要点工艺要点装填、装填、排气排气密封、检验密封、检验(1)电加热密封法电加热密封法(2)脉冲密封法脉冲密封法杀菌冷却杀菌冷却 高温杀菌高温杀菌115～～121℃，，137.3～～166.7KPa真空排气真空排气真空排气真空排气蒸汽喷射排气蒸汽喷射排气蒸汽喷射排气蒸汽喷射排气压力排气压力排气压力排气压力排气第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））软罐头生产中常见的质量问题软罐头生产中常见的质量问题装填时袋口污染装填时袋口污染密封时袋口边起皱密封时袋口边起皱杀菌冷却中的破袋杀菌冷却中的破袋第二章第二章 果蔬类罐头果蔬类罐头第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））第六节第六节 软罐头（软罐头（RP－－F））思考题思考题1 1、概念：软罐头、概念：软罐头2 2、软罐头的特点是什么？、软罐头的特点是什么？3 3、软罐头生产中常见的质量问题是、软罐头生产中常见的质量问题是什么？什么？4 4、软罐头生产中封口的检验有哪些、软罐头生产中封口的检验有哪些。