生物-高中生物选修知识点总结教学教材.docx

精品名师归纳总结高中生物选修 1 生物技术实践学问点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培育来生产大量代谢产物的过程2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖 〔 主要〕 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁衍 C6H12O6＋ 6O2→ 6CO2＋6H2 O5、在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵 C6H12O6→2C2H5OH＋ 2CO26、20℃左右最相宜酵母菌繁衍酒精发酵时一般将温度掌握在 18℃-25 ℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中 , 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌 . 在发酵过程中 , 随着酒精浓度的提高 , 红葡萄皮的色素也进入发酵液 , 使葡萄酒出现深红色. 在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁衍,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约8、醋酸菌是单细胞细菌 〔 原核生物 〕, 代谢类型是异养需氧型 , 生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充分时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

2C2H5OH＋4O2 →CH3COO＋H 6H2O10、掌握发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特殊敏锐,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡②醋酸菌最适生长温度为 30～ 35℃,掌握好发酵温度,使发酵时间缩短,又削减杂菌污染的机会③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化11、试验流程：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应出现灰绿色先在试管中加入发酵液 2ｍL,再滴入物质的可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结量浓度为 3mol/L 的 H2SO43 滴,振荡混匀,最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液 3滴,振荡试管,观看颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的出料口是用来取样的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止空气中微生物的污染开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出使用该装置制酒时,应当关闭充气口制醋时,应当充气口连接气泵,输入氧气疑难解答（1） ）你认为应当先冲洗葡萄仍是先除去枝梗？为什么？应当先冲洗,然后再除去枝梗,以防止除去枝梗时引起葡萄破旧,增加被杂菌污染的机会。

2） ）你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄,再除去枝梗榨汁机、发酵装置要清洗洁净,并进行酒精消毒每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全掀开瓶盖等3） ）制葡萄酒时,为什么要将温度掌握在 18～25℃？制葡萄醋时,为什么要将温度掌握在 30～35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20℃左右最适合酵母菌的繁衍因此需要将温 度掌握在其最适温度范畴内而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为 30～ 35℃,因此要将温度掌握在 30～35℃课题二腐乳的制作1、多种微生物参加了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉毛霉是一种丝状真菌代谢类型是异养需氧型生殖方式是孢子生殖营腐生生活可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸3、试验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵前期发酵的主要作用： 1. 制造条件让毛霉生长 2. 使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型后期发酵主要是酶与微生物协同参加生化反应的过程。

通过各种辅料与酶的缓解作用,生成腐乳的香气5、将豆腐切成 3cm×3cm× 1cm的如干块所用豆腐的含水量为 70％左右,水分过多就腐乳不易成形 * 水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5～ 10g〔 精确到 0.02mg〕,置于已知重量的蒸发皿中,匀称摊平后,在 100～105℃电热干燥箱内干燥 4h,取出后置于干燥器内冷却至室温后称重,然后再烘 30min,直至所称重量不变为止样品水分含量（ %）运算公式如下：〔 烘干前容器和样品质量 - 烘干后容器和样品质量 〕/ 烘干前样品质量·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的掌握在 15～ 18℃,并保持肯定的温度来源： 1. 来自空气中的毛霉孢子, 2. 直接接种优良毛霉菌种时间： 5 天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐的摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制的时间约为 8 天左右·用盐腌制时,留意掌握盐的用量：盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用： 1. 抑制微生物的生长,防止腐败变质 2. 析出水分,是豆腐变硬,在后可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结期制作过程中不易酥烂 3. 调味作用,给腐乳以必要的咸味 4. 浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。

·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的卤汤中酒的含量一般掌握在 12%左右·酒的作用： 1. 防止杂菌污染以防腐 2. 与有机酸结合形成酯,给予腐乳风味 3. 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁衍快,豆腐易腐败,难以成块·香辛料的作用： 1. 调味作用 2. 杀菌防腐作用 3. 参加并促进发酵过程·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷洁净后要用沸水消毒②装瓶时, 操作要快速当心整齐的摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封封瓶时, 最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染疑难解答（1） ）利用所学的生物学学问,说明豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格的说是直立菌丝,在豆腐中仍有匍匐菌丝2） ）为什么要撒很多盐,将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染,防止豆腐腐败3） ）我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳？含水量为 70%左右的豆腐适于作腐乳用含水量高的豆腐制作腐乳,不易成形 4）吃腐乳时,你会发觉腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的了？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）,对人体无害它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结课题三制作泡菜·制作泡菜所用微生物是乳酸菌,其代谢类型是异养厌氧型在无氧条件下,降糖分可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结酶解为乳酸分裂方式是二分裂反应式为： C6H12O62C3H6O3+能量含抗生素牛奶不可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结能生产酸奶的缘由是抗生素杀死乳酸菌常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌乳酸杆菌常用于生产酸奶·亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,国家规定肉制品中不超过 30mg/kg,酱腌菜中不超过 20mg/kg,婴儿奶粉中不超过 2mg/kg亚硝酸盐被吸取后随尿液排出体外, 但在相宜 pH、温度和肯定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结亚硝酸盐含量发酵时间（ d）·一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开头降低,故在 10 天之后食用最好* 测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮 化反应后,与 N-1- 萘基乙二胺盐酸盐结合可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结形成玫瑰红色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。

专题二微生物的培育与应用课题一微生物的试验室培育·培育基：人们依据微生物对养分物质的不同需求,配制出供其生长繁衍的养分基质,是进行微生物培育的物质基础·培育基依据 物理性质 可分为 液体培育基半固体培育基 和固体培育基 在液体培育基中加入凝固剂 琼脂（是从红藻中提取的一种多糖,在配制培育基中用作凝固剂）后,制成琼脂固体培育基微生物在固体培育基表面生长,可以形成肉眼可见的菌落根据菌落的特点可以判定是哪一种菌 液体培育基 应用于工业或生活生产, 固体培育基可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结应用于微生物的分别和鉴定, 半固体培育基 就常用于观看微生物的运动及菌种保藏等·依据 成分培育基可分为 人工合成培育基 和自然培育基 合成培育基 是用成分已知的化学物质配制而成,其中成分的种类比例明确,常用于微生物的分别鉴定 自然培育基是用化学成分不明的自然物质配制而成,常用于实际工业生产·依据培育基的 用途,可将培育基分为 选择培育基 和鉴定培育基 选择培育基 是指在培育基中加入某种化学物质,以抑制不需要的微生物生长,促进所需要的微生物的生长 鉴别培育基 是依据微生物的特点,在培育基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的,用以鉴别不同类别的微生物。

·培育基的化学成分包括 水、无机盐、碳源、氮源、生长因子 等 +·碳源：能为微生物的代谢供应碳元素的物质如 CO2、NaHC3O等无机碳源糖类、石油、花生粉饼等有机碳源异养微生物只能利用有机碳源 单质碳不能作为碳源 ·氮源：能为微生物的代谢供应氮元素的物质如 N2、NH3、NO3 、NH4 （无机氮源）蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨（有机氮源）等 只有固氮微生物才能利用N2·培育基仍要满意微生物生长对 pH、特殊养分物质以及氧气的要求例如,培育 乳酸杆菌时需要在培育基中添加 维生素,培育霉菌时须将培育基的 pH 调至酸性,培育细菌是需要将 pH调至中性或微碱性 ,培育厌氧型微生物 是就需要供应 无氧的条件·无菌技术·获得纯洁培育物的关键是防止外来杂菌的入侵,要留意以下几个方面：①对试验操作的空间、操作者的衣着和手,进行清洁和消毒②将用于微生物培育的器皿、接种用具和培育基等器具进行灭菌③为防止四周环境中微生物的污染,试验操作应在酒精灯火焰邻近进行④试验操作时应防止已经灭菌处理的材料用具与四周的物品相接触无菌技术除了用来防止试验室的培育物被其他外来微生物污染外,仍有什么目可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结的？答：无菌技术仍能有效防止操作者自身被微生物感染。

·消毒与灭菌的区分消毒指使用较为温顺的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物（不包括芽孢和孢子）消毒方法常用 煮沸消毒法 ,巴氏消毒法 。