餐饮业的兴盛及原因.docx

餐饮业的兴盛及原因宋代餐饮业已经有酒食兼营、固定专营以及流动经营等不同的经营方式其经营的食品种类繁多，且时令性强彼时食肆的经营规模大，经营时间长，注重店面装饰，甚至已承接皇宫大内的供餐，并出现了餐饮与旅游相结合的趋势宋代餐饮业的兴盛显然受文人风尚的影响，而其本身更已成为宋代社会生活中不可或缺的一部分宋代内部环境的相对安定，城市的发展与市民阶层的形成，商业、娱乐业的繁荣与宋代官府相应的管理措施，城市的区位条件等诸多方面，则均与宋代餐饮业的兴盛关系密切 　　关键词:宋代;餐饮业;市民阶层;《东京梦华录》 　　宋代餐饮业是宋代商业中极具代表性的一个方面本文试从社会生活的角度对宋代餐饮业进行审视，对宋代餐饮业的兴盛及其原因作一初探，以期拾遗补阙 　　1宋代餐饮业的经营方式 　　1.1酒食兼营类 　　宋代餐饮业的类型多元，各具特色针对不同消费群体的不同需求，宋代餐饮业呈现出了多样化的经营方式据统计，北宋汴京经营酒品的大酒店(即正店)达72家，小酒店则难以计数除仅售酒的店铺之外，大多数酒店均经营食物宋人吴自牧《梦粱录》言:"兼卖诸般下酒，食次随意索唤";［1］141小酒店里兼营的多为适宜下酒的菜品，物美价廉，如煎鱼、鸭子、炒鸡兔、煎燠肉、血羹、粉羹之类，寻常百姓皆可消费，"每分不过十五钱";［2］53。

也有酒店只经营一种类型的食物，这就形成了所谓"包子酒店";"肥羊酒店";［1］141等《梦粱录》载，"包子酒店";专卖灌浆馒头、虾肉包子等面食;"肥羊酒店";则经营各色羊肉及羊下水［1］141同样有酒店专卖小菜，如"血脏、豆腐羹、熬螺蛳、煎豆腐";［1］142等小菜极为便宜，此类酒店"乃小辈去处";［1］142至于"正店";，则是官绅显贵、豪富名流之专享南宋周密《齐东野语》载"撒珠郎";沈君舆为访蔡奴而不惜"撒其珠于屋上";，这等豪富方可出入正店［3］205正店"卖贵细下酒";［2］47，不但制作繁复，菜式精细，口味更十分上乘这些大酒店餐品丰富，连名字都分外别致，如"百味羹、头羹、新法鸽子羹假河豚洗手虾之类";［2］17正店动辄几十种菜品，"逐时旋行索唤，不许一味有阙";［2］51客人根据自己的口味吩咐菜品做法，店方也会照办正店服务恭敬，按规矩小厮见人便称"大伯";，十分殷勤"酒未至，则先设看菜数碟，及举杯则又换细菜，如此屡易，愈出愈奇，极意奉承";［4］94－95大酒店饮食器具供应齐全，"常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件";［2］82连正店的餐具都有讲究，通常是琉璃碗，一套餐具价格昂贵;即便仅两人用餐，"亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只";［2］82。

　　1.2固定专营类 　　除酒店兼营，独立的饭店食铺也是宋代餐饮业一种重要的经营方式与酒店兼营酒品和食物不同，饭店食铺全然以食品为主营固定专营的饭店有两种，一种经营各类食物，并无偏重;另一种则以经营某一类食品为特色，辅之以其他食物普通的杂卖饭店，经营的饭食花样繁多，样式更加精细这些样式仅在《梦粱录》中列出的便有200余种，都号称"效御厨体式，贵官家品件";［1］142，比如仅羹的种类就达15种食客要求更是多样，"或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膔浇之类";［2］84这不但对厨师的技艺水平要求颇高，对店内小厮亦然小厮要妥善应对各桌客人的不同要求，"行菜得之，近局次立，从头唱念，报与局内";［2］84等饭菜做好后，"行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩拖叠约二十碗，散下尽合个人呼索，不容差错";［2］84－85 　　1.3流动经营类 　　上述两种宋代餐饮业的经营方式，都有固定的时间和地点还有一种经营方式，场所并不固定，或为路边设摊，或为纯流动经营流动经营最为密集的时候，摊贩甚至将摊铺摆到汴京的河桥上，妨碍了城市交通宋廷只得下诏:"在京诸河桥上，不得百姓搭盖铺占栏，有妨车马过往";［5］30摊铺之中，餐饮业占相当大的比例。

宋代摊铺经营在早晚市最为集中，彼时卖各色饮食的小摊子沿街铺设，一直排到皇宫门前每日五更报晓声过，早市便开始，摊上多卖粥饭;夜市上则各类吃食样式繁多，"沿街头盘叫卖羊脂韭饼又有担架子卖香辣灌肺";［1］120平日宅院乃至宫院门前也有食品摊子，专卖点心之类，如"馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆";［1］148等宋代流动摊贩出售的熟食点心之类无须现场制作，既供应市场，又"就门供卖，可以应仓卒之需";［1］148宋代的流动经营往往颇具特色，如湖上撑船贩卖，有游人招呼即在湖上售卖南宋时临安西湖上有"宋五嫂鱼羹，尝经御赏，人所共趋";［4］37，以至宋五嫂终成富媪流动经营，必有叫卖宋代摊贩"沿门歌叫";［1］148，以特有的曲调唱出自己售卖的食品北宋汴京和南宋临安的主要街道上，摊贩云集，叫卖声声宋代摊贩将装有食品的篮子或手推小车装饰上彩带，在贵人面前叫卖，或能以高于原来几倍的价格卖出南宋姜夔诗云:"贵客钩帘看御街，市中珍品一时来帘前花架无行路，不得金钱不肯回";［6］50小贩出入于酒店，向酒客售卖食品，同属此类 　　2宋代餐饮业的特征 　　2.1出现菜系划分 　　宋代餐饮业中已有菜系划分，即南食、北食、川饭三类。

三类菜系都有店家专营所谓北食乃传统北方食品，北宋汴京有名的北食店如"矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子";［2］65;南食店家主要分布在汴京相国寺和观音院的甜水巷内，经营江浙一带食品，种类有"鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭";等［2］84;川饭则有"插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭";［2］83－84等，地方特色鲜明北宋时南食盛行，一个重要原因乃是大批南方士人客居汴京，故南食"以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳";［1］145及至南宋，"高宗南渡，民之从者如归市";［7］4340大批北人久居南方，随着时间推移而逐渐适应南方水土南北饮食习惯渐趋一致，遂不再有南北食之分别，但川饭依然得到保留［1］146 　　2.2菜品种类增加，烹饪手法创新 　　食品种类增加，专营单一食品的店铺增多，也是宋代餐饮业的重要特征宋代有店舍专卖疙瘩面、菜面、素点心等，甚至有店铺专卖素食，供斋戒者食用［2］85宋代的创新菜品颇多，食肆中常有"新法";二字，比如"新法鹌子羹";［2］50等;"假";字亦频出，如"假河豚";"假蛤蜊";"假野狐";等［2］50，即以其他食材通过特殊烹饪手法，处理成菜名中食材的味道，供食客寻求新的口感与独特的体验。

宋代餐饮中已出现肉松，时称"肉珑松";，用猪羊牛肉制作，须焙干而成，呈丝绒状此外还有"鸡肉松、虾肉松";［8］209生食水产也成为一种风尚，如食用以盐、梅、橙、花椒、酒等调味料腌制成的生蟹［8］210，用酒、醋和盐制成的醉蟹［9］10宋代以花卉、水果入菜逐渐增多，如"蟠桃饭";［10］13"梅花汤饼";"梅粥";［10］65"樱桃煎";［10］71等边疆和域外食品的传入店铺还售卖同样不在少数传统的"胡饼";［2］50自不必言，宋代店铺还售卖边疆和域外水果，如"回马葡萄";、南海之"人面子";、西域之"巴榄子";［2］52等宋代与域外交流之频繁，由此可窥一斑 　　2.3经营规模大，经营时间长 　　宋代的餐饮业经营规模较大，如酒楼正店多为层层高楼北宋汴京皇城东华门外白矾楼最负盛名，"乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人";［3］206，由五座楼组成，每座三层［2］46寻常小门小铺亦有规模，如张家烧饼店和郑家烧饼店是业内生意最为兴隆的两家，"每家有五十余炉";［2］87，需约150人生产，每日销量可想而知《东京梦华录》记载，北宋汴京早市从五更开城门而始因时间早，店家尚需点蜡烛照明，食客多为早朝官员从朱雀门通往龙津桥之大路向南则为夜市，整条街遍布食肆，食客多为百姓，"直至三更";［2］41才告结束。

三更乃当差人下班回家之时，故彼时仍有人卖热茶三更后夜市方闭，五更早市便开汴京城内几处闹市，则"通宵不绝";［2］65，以至蔡絛《铁围山丛谈》称"灯火照天，每至四鼓罢，故永绝蚊蚋";［11］70及至南宋，临安的城市生活更加繁荣，早市夜市通宵达旦，餐饮业已是全天营业［1］118 　　2.4经营内容随节令变化 　　宋代餐饮业基本为全年经营，唯冬至才有三天"店肆皆罢市";［4］46新岁当天，百姓仍可"入市店饮宴，惯习成风";［2］104其他节日，食肆更为忙碌如清明当天，街头巷尾有卖稠汤、麦糕、乳酪和乳饼者;［2］127中元节则卖穄米饭、明菜花、花油饼、沙豏;［2］162－163重阳节宋代食肆卖糖面蒸糕，内有鸭、猪、羊肉丝，称"重阳糕";，又有"狮蛮栗糕";;［1］30宋代解制日因临近中元，食肆售卖食品也有相似，仅多酸馅、乳糕、丰糕等数样［1］25有类于节日饮食，宋代餐饮业的经营随时令变化而调整如冬季天寒，宋代夜市常卖熟肉片、抹脏、水晶脍、煎肝脏、糍糕和盐豉汤等［2］65－66到夏季，又多卖砂糖绿豆、黄冷团子和洗索凉粉等偏凉解暑的食物［2］157－158宋代早市也有冬夏之分，"冬天卖五味肉粥、七宝素粥，夏天卖义粥豆子粥";［1］118。

宋代还有独具特色的时令食品，如立秋时有鸡头上市;九月里有用时令水果腌制成的"春兰秋菊";;"雨后新凉，则已有炒银杏、梧桐子吟叫于市矣";［4］45;冬令有红丝和豆豉;［2］183十一月则有糍糕和鹌鹑、野兔等野味［2］203 　　2.5注重店面装饰和环境卫生 　　《东京梦华录》中，孟元老列举了宋时许多极负盛名的食肆，如"史家瓠羹、万家馒头在京第一";［2］56《梦粱录》仅"铺席";一节中提及的餐饮店就达15家而无论店面大小，有名与否，宋代餐饮业普遍注重店面装饰宋代酒店的标志性装饰有酒旗、彩楼欢门和栀子灯各店装饰或有不同，但对店内卫生的维护都十分重视，已经开始使用筋纸擦拭客人所用的筷子［12］199此外，"凡百所卖饮食之人，装鲜净盘合器皿，车檐动使，奇巧可爱，食味和羹，不敢草略";［2］89 　　2.6与皇室关系密切 　　两宋一些有名的食肆，甚至可以承接皇宫大内的供餐如北宋梁门里李和家的鸡头久负盛名，不仅达官贵人多有光顾，皇宫大内也有订购，"内中泛索，金合络绎";［2］163周待诏瓠羹店所买的瓠羹一份高达一百二十文，用料做工极为精细，"别如市店十文者";，每年都向皇宫供餐［2］121除有店铺固定供给皇宫，宋代也有小店偶然被皇帝光顾。

如南宋孝宗淳熙五年(公元1178年)，太上皇赵构便因想念汴京美食，"宣索市食，如李婆婆杂菜羹、贺四酪面臟三猪夷胡饼、戈家甜食数种";，这些店家均来自旧时汴京［13］79隆兴年间，宋孝宗在观灯后"宣押市食";，并付给双倍的赏钱［14］223 　　2.7出现餐饮与旅游相结合的趋势 　　宋人外出游玩已成风尚，尤其热衷于探春踏青过完元宵节，居民便"争先出城探春";［2］121，游玩之余用餐颇为常见，其间吃食，多来自就地购买北宋汴京与南宋临安的游玩之地，已有为数不少的摊位和食肆聚集，即便如此，仍是"岸上游人，店舍盈满路边搭盖浮棚，卖酒食也无坐处";［14］58再如北宋汴京之金明池，徽宗宣和及政和间对平民开放，任百姓游玩金明池一带遂多有摊位和食肆提供水饭、凉水绿豆、螺蛳肉和鱼脍等［2］149甚至有游人向西岸的垂钓之人购买鲜鱼，"邻水砟脍";［2］130此为宋代餐饮与旅游相结合的一个独特之处 　　2.8受文人风尚影响 　　宋代文化有鲜明的世俗特色，而文人风尚的流行，更对宋代社会产生了巨大的影响，影响了餐饮业的发展这一影响直观体现在食肆店铺的装饰中宋代的食肆店铺，多在店中摆。