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食品感官评定,内容,绪论 食品感官分析的环境条件 评价员的选拔与培训 差别检验 排序试验 分级试验 分析或描述试验 情感检验,参考文献： 1. 马永强等.食品感官检验.北京:化学工业出版社,2005 2. 徐树来,王永华.食品感官分析与实验（第二版）.北京:化学工业出版社,2010 3. 王钦德,杨坚主编.食品试验设计与统计分析基础（第二版）.北京:中国农业大学出版社,2009,第一章 绪论,一、感官评定的定义和方法 二、感官评定的起源和发展 三、感官评定与理化分析的关系 四、感官评定与其他学科关系 五、感官评定的应用 六、感官评定的一般任务,相关定义,感官——感觉器官眼——视觉耳——听觉鼻——嗅觉舌——味觉身——触觉,感官、感觉 感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等； 感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等 食品感官评价学 是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科一、感官评定的定义、分类和方法,（一）感官评价的概念,定义：（补充） 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重评价小组的综合结论二）感官评价的类型,分析型感官评价（analytical sensory evaluation） 把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官评价方法 与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切的关系 嗜好型感官评价（affective sensory evaluation ） 对风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝的人员的随机感觉决定 最后的综合评价由参加者个人意志决定三）感官评定的方法 表 1-1 感官评定方法分类,榴 莲,,,,,山 竹,一、感官评定的起源和发展,感官评定的起源很久远 真正意义上的感官评定出现却只有几十年 最早的感官评定可以追溯到 20 世纪 30 年代左右，而它的蓬勃发展是在 20 世纪 60年代以后1935 年，英国著名的统计学家 R.A.Fisher 在其论著中记述了一个与感官评定有关的试验，这是首次将统计学方法应用在感官评定中1936 年，S.Keber 真正把统计学方法应用于感官评定，首次采用两点试验法感官评定肉的嫩度 1941 年，美国一工厂的老板 Whisky 将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官评定首次应用于质量管理的实例。

20 世纪 40 年代末到 50 年代初期，首先由美国的 Boggs 等人建立并完善了差别检验法 1957 年，由 Arthur D.Little 公司创立了“风味剖析法” 20 世纪 40 年代末期，美国陆军军需食品与容器研究所开发出食品的快感准则自 20 世纪 80 年代以来，国际标准化组织（ISO）制定并出台了一系列的感官分析标准 国外有些大学开设了感官评定相关课程 欧美、日本等国家和地区经过几十年的发展，感官评定技术已经日趋成熟、完善，并广泛应用于食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域，其中以食品行业最为突出进入 20 世纪 80 年代后，我国开始逐步重视感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较大的差距 随着感官评定技术的发展，逐渐形成了一套科学体系，即食品感官科学 食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础评茶员,品酒师,乳品评鉴师,,调 味 品 品 评 师,三、感官评价与理化分析,感官评价的优点 及时、准确地鉴别出食品质量问题，避免造成危害； 方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员； 常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染或微量变化。

三、感官评定与理化分析的关系,理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应用； 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；,3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果人作为测量仪器的特点,一、不一致性,不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应二、不稳定性,同一个体在不同情况下，其感觉也有差异环 境,三、易受干扰,周遭状况,过去经历,四、解决方法,重 复 实 验;使 用 多 个 品 评 者;对 参 评 人 员 筛 选;培 训四、感官评定与其他学科关系,任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面： 1. 现代感官评定以统计学原理为保证 2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础 3. 电子计算机技术影响和推动其发展,,,电子鼻,,,电子舌,五、感官评定的应用,1. 市场调查 2. 质量控制 3. 新产品开发 4. 产品评比 5. 市场商品检验,六、感官评定的一般任务,1. 项目目标的确定 2. 实验目标的确定 3. 样品的筛选 4. 实验设计 5. 实验的实施 6. 分析数据 7. 解释结果,。