实验二、皮蛋制作知识讲解.docx

实验二、皮蛋制作实验三、皮蛋加工―、实验目的：1、 了解皮蛋加工工艺流程、要点；2、 掌握皮蛋的加工方法二、 工艺流程：选蛋T清洗T装缸T灌料卜腌制T检验T出缸T涂膜T成熟T成品配料T验料T调整三、 加工原理：鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠辅料中的碱（NaOH ）渗入蛋 内，使蛋内的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝 固；蛋内的化学成分，在NaOH、蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发 生复杂的变化，形成皮蛋特有的色泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化 清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段四、 实验材料：陶缸、台秤、照蛋器、鲜蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等五、 工艺要点：1、原料蛋选择（略）选用新鲜鸡蛋为原料蛋在加工前要进行选蛋，按大小分级，按级别腌 制选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等照蛋：剔除陈旧蛋敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋2、 配料:原料配方一：禽蛋1.0千克（150-180个），水1.1千克，生石灰1.0千克，纯碱60克，食盐 35克，红茶末10克，硫酸铜3克。

原料配方二一烧碱法：用烧碱（氢氧化钠）制作皮蛋，无钙泥附着，可减轻洗蛋操作，且料液浓度易 掌握，适于大规模生产1、原料配方：禽蛋1.0千克，水1.0千克，烧碱50-60克，红茶末20克，食盐 40克3、 配料方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将 茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用4、 料液碱度测定：滴定法：准确吸取4mL料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释， 再加入10%的BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3-5滴酚酞指示 剂，用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0M的标准HCl溶液的 mL数即为料液NaOH的百分含量一般在4.2%-4.5%之间为宜，可根据蛋的 大小及气温的高低进行适当调整5、 装缸、灌料：用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋 被压破蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮将调整好碱度的料液灌 入，将蛋全部淹没，放在适宜气温的室内腌制温度应保持基本稳定，最适温 度为20-25C6、 管理：在浸泡腌制过程中，通常需要进行3-4次检查一般每周检查一次，观察蛋 的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。

临近出缸时要多加注意检查，一般需25-30天即可出缸第一次检查浸泡后5-6天（冬季6-10天）进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无 变化若蛋白还像鲜蛋一样，说明料液的NaOH含量太低，应及时补加第二次检查浸泡15天后进行剥壳检查，此时蛋白已凝固，表面光洁，颜色褐中带青，蛋 黄也开始凝固并变成褐绿色第三次检查浸泡20-25天剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕黑色，蛋黄呈 褐绿色，蛋黄中心呈淡黄色澹心若发现蛋白烂头、粘壳现象，说明料液NaOH 浓度过高，要提前出缸如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍 推迟出缸第四次检查即出缸检查出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感用 灯光透视，蛋内呈灰黑色剥壳检查，蛋白凝固光滑、硬实有弹性，不粘壳， 呈茶红色，蛋黄中央呈澹心，即可出缸7、出缸、包泥或涂膜（略）：蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3 - 1/2凝固，澹心颜色 不再有鲜蛋的黄色时即可出缸出缸后用残料洗去蛋壳上的污物，并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包 在蛋上，并裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏或出缸后洗净凉干（应避光），用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装， 室温下避光贮藏。

六、实验结果：皮蛋成熟后，用残料洗去蛋壳上的污物，置于通风阴凉处晾干冲洗晾干 后的皮蛋，在包装前要进行品质检验、分级，剔除破、次劣皮蛋，其方法如 下：（1） 观 观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋2） 颠用手颠，将皮蛋抛起15 - 20cm高，连抛数次，好蛋（落回到手心时） 有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋3) 听用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮 蛋；若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋；若听到只有一端发出水响声的 为烂头蛋4) 弹将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可试出皮蛋内部有无 弹性，可根据声音，判别皮蛋的质量5) 尝抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度、松花等情况， 再嗅其气味，尝其滋味根据检验结果，剔除破、次劣皮蛋，将合格的皮蛋按重量分级标准进行分 级六、结果分析。