鸡精的成分及制备.docx

鸡精的成分及制备一鸡精的定义【1】鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配 以盐、糖、味精（谷氨酸钠）、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡肉香精等 物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺 制作而成的调味品，它以味道鲜美、独特开始逐渐代替味精走进千家万户鸡精 是中式菜肴中不可缺少的调味品，特别是鸡骨汤的使用量更大鸡精中的鹅肌肽 非常多，牛磺酸较少此外，谷氨酸、谷氨酰、谷胱甘肽较多鸡精的构成成分 为水分73.3%，蛋白质22.3%，脂质物1.47%二鸡精的历史⑵佛手味精是中国鲜味工业的起点，至今已有80年的历史，与世界是基本同步的味精 是顶级鲜味剂吗？作为味精难道就没有二代、三代吗？如果二代、三代发展了，又是如何去 规范，如何去制定标准呢？味精开始时的鲜度是以谷安酸钠的含量来确定的，从15%直到80%60年代，只能够 生产出80%的味精，70年代，由于生物化学工程的发展，使味精的鲜度上升到100%，这 说明味精本身也是从低鲜度、低纯度向高鲜度、高纯度发展70年代后期，随着对呈味核苷酸的认识和开发，鲜味科学家提出：有没有比味精更鲜 美的物质存在？经大量的实验证明，肌苷酸钠、鸟苷酸钠与其它蛋白质、鲜味物质相结合时， 可以产生鲜味相乘效应。

味精与呈味核苷酸不同的配伍，从实验室水平上，鲜度可以提高到 880%无论是味精为代表的老的鲜味工业，还是以太太乐鸡精为代表的新的鲜味工业，都要在 鲜味科学之下去运作，同时用它来指导工业的实践和市场的实践，这样才可以使我们的产业 高规范、高理性要建立新的鸡精产业，就必须各项标准都高于味精，才能成为一个新的产 业的基点中国的鸡精产业应该大张旗鼓地宣传鲜味科学中国的鸡精行业，制定的标准必 须高于味精，这样才能成为一个新的产业的基础三 鸡精的十大品牌［2011年］【3】1太太乐（中国驰名商标，中国名牌，中国鸡精标准起草企业，上海太太乐调味食品有限公司） 2家乐（世界最著名的汤粉类品牌，十大鸡精-鸡粉品牌,联合利华食品（中国）有限公司） 3豪吉（中国驰名商标，中国名牌,行业领导品牌，大型企业，四川豪吉食品有限公司）4史云生（创办于1869年，世界著名专业汤品生产商，金宝汤公司旗下的著名鸡汤品牌）5大桥-亚太味业（湖北省著名商标，中国著名品牌,十大鸡精-鸡粉品牌，武汉亚太调味食品 有限公司） 6佳隆（广东省著名商标，十大味精品牌,高新技术企业，广东佳隆食品股份有限公司）7金宫（四川省著名商标，四川省名牌产品,十大鸡精品牌，四川金宫川派味业有限公司）8百味佳（广东省著名商标,十大鸡精品牌，极具规模企业,东莞百味佳食品有限公司）9大喜大（韩国最大的食品公司CJ集团旗下,十大鸡精品牌，希杰（青岛）食品有限公司）10冰花-成福（中国名牌，黑龙江省名牌产品，行业著名品牌，黑龙江成福食品集团有限公 司）四鸡精的成分⑷根据《鸡精调味行业标准》，指的就是鸡精调味料chicken essence seasoning以味 精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加 或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复 合调味料。

谷氨酸钠，g/100g，35.0氯化物（以 NaCl 计），g/100g W 40.0呈味核苷酸二钠，g/100g N 1.10干燥失重，g/100g W 3.0总氮（以 N计），g/100g N 3.00其它氮（以N计），g/100g N 0.201）谷氨酸钠【8】：（C5H8NO4Na）OH（只有L-谷氨酸钠才有鲜味），化学名a-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐是一 种无颜色无气味的晶体，在232°C时解体熔化谷氨酸钠的水溶性很好，在 100毫升 水中可以溶解74克谷氨酸钠IUPAC 英文名：sodium(2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoateCAS 号：142-47-2PubChem85314SMILESC(CC(=O)O)C(C(=O)O-)N.[Na+]化学式C5H8NNaO4结构式：HOOCCHNH2(CH2)2COONa摩尔质量：169.111gmol-1外观：白色结晶熔点：225 °C在水中的溶解度：易溶于水天然来源:谷氨酸是一种普遍的氨基酸：人体自产谷氨酸，它主要以络合状态 存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多 数奶制品。

部分食物中的谷氨酸以「自由」形态存在；并且只有这种自由形态的谷氨 酸盐能够增强食物的鲜味西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以 及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨 酸的存在2)呈味核昔酸二钠【9】：5’-呈味核昔酸二钠(Disodium 5’-ribonucleotide)由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取因本 品主要由5’-鸟昔酸二钠和5’-肌昔酸钠组成，其性状也与之相似，为白色至米黄色结晶或粉 末，无臭，味鲜，与谷氨酸钠合用有显著的协同作用，鲜度大增溶于水，微溶于乙醇和乙 醚5’尿昔酸二钠和5’胞昔酸二钠的呈味力较弱来源与制法：由酵母所得核酸分解、分离制得；或由发酵法制取毒理学依据：①LD50：大鼠口服大于10 g/kg（bw）② ADI :无须规定③ 代谢：参照鸟苷酸钠用途与注意事项：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760 -1996）规定：可 在各类食品中按生产需要适量使用本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%~10%， 可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%； 另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。

若肌苷酸 钠和鸟苷酸钠的比例为1 : 1时，其一般用量如下：罐头汤，0.02~0.03 g/kg；罐头芦笋， 0.03~0.04 g/kg；罐头蟹，0.01~0.02 g/kg；罐头鱼，0.03~0.06g/kg；罐头家禽、香肠、火 腿，0.06~0.10 g/kg；调味汁 0.10~0.30 g/kg；调味品，0.10~0.15；调味番茄酱，0.10~0.20 g/kg；蛋黄酱，0.12~0.18 g/kg；小吃食品，0.03~0.07 g/kg；酱油，0.30~0.50g/kg；蔬菜 汁 0.05~0.10 g/kg；加工干酪，0.05~0.10g/kg；脱水汤粉，1.0~2.0 g/kg；速煮面汤粉，3.0~6.0 g/kg3）鸡精配料的分析⑸其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在10~25%之间，玉米淀粉， 价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的 添加量也不宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀，尤其在火锅调味 中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶解在水中，透明、无沉淀， 价格比玉米淀粉高一些，但生产中、高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以 起到粘结剂的作用。

二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价格、档次，以及生 产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量 过多，造粒机会有造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配食盐：食盐在鸡精中的作用，并不只是填充物和载体物，它具有增强鲜度，提高口感， 防腐等多种功能，一般添加量在10~25%之间蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据味的增效原则，这样 能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗 糖的添加量在3~10%之间味精、I+G是作为鲜味剂的主体：味精的添加量在15-30%之间，而I+G的添加量与 味精的添加量有一定的比例；按照鲜味相乘原则，在经济上较合理的比例为20:1,根据这一 比例：I+G的添加量应为0.8-1.5%之间白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小即能提供香气，也能掩盖异 味，去邪扶正在鸡精中添加的主要是白胡椒和姜粉原因是其它的辛香料颜色过深，容易 影响鸡精的外观，因而很少使用白胡椒一般的添加量为0.2-0.4%之间，姜粉的添加量为 0.1-0.3%之间。

但辛香料总的比例不能过高，否则辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味鸡油、蛋黄粉：主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味使鸡精的香气丰满，浓厚、持 久、逼真除此之外，添加鸡油也能使鸡精产品的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观 产生浅黄色，使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用蛋黄粉，方便 于生产对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡精的成本，也有利于造粒一般的鸡油添 加量为3-5%之间鸡油的添加量不宜过大，否则会引起过氧化的问题，为防止这个总是产 生要添加一定的抗氧化剂在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量为2-6%.在颗粒状鸡精中添加量 为 3-8%.天然纯肉粉：鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、逼真、持久，以具有真 正的鸡汤香味其中主要是鸡肉粉其它的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些这样能使鸡 精的肉味香气更浓厚一般的添加量为1-8%，主要取决于鸡精产品的价格档次而有的厂家 为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添加部份价格较便宜的HVP粉当然效果就 差一些另外，HVP粉添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题膏状鸡肉香精:鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质起着非常重要的作用现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定，在 经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必然的选择。

鸡肉精膏有着品质 稳定、生产上容易操作、用量较少、价廉物美等诸多优点已成为现今鸡精生产厂家首选的 原料特别是生产颗粒鸡精的厂家应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香气，能使鸡精香味 香味饱满、浓厚、逼真、持久更具有鸡汤的香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉 悦一般的鸡肉精膏添加量为1-5%之间粉体鸡肉香精：粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的它使鸡精产品在使用时具 有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用一般的添加量为0.5-2% .这主要取决于鸡精的价格与档 次鸡精头香的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关-如：四川成都地区产的鸡 精很多辛香料的香味就较重而广东东莞产的鸡精很多鸡的特征香气就很浓总之，在鸡精 生产中，膏状鸡肉香精和粉体鸡肉香精使用量都较少但对鸡精的整体风味起着举足轻重的 作用只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真，更具有浓郁的鸡肉特征 香气而且，物美价廉，产品更吃香，更具有竞争力五鸡精的制备⑹（一）自制鸡精：食材明细：主料：鸡肉250克配料：干香菇50克调料：糖粉少许盐巴少许姜葱粉少许准备鸡脯肉和香菇鸡脯肉去筋去膜，撕成小块3香菇洗净控干水份，剪成小丁4锅中入水，加入葱姜烧开。

5下入鸡肉丝煮2分钟左右捞出，控水然后用擀面杖把鸡丝捣成极细腻的肉茸7倒入盘中，加入少许盐巴拌均匀咸度可以尝试一下8放入微波炉中，大火烤2分钟拿出来翻拌一次，烤上3次，拿出备用接着把香菇丁也放入微波炉高火烤2分钟拿出翻拌一次，烤2次10烤好的香菇拿出来备用11把烤好的鸡茸和香菇末分别用干磨杯磨成粉末。