酸奶的制作和乳酸菌的分离.docx

酸奶的制作和乳酸菌的分离一、 目的1、 学习自制酸奶的方法2、 熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法二、 原理酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基 酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部 分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发 酵三、 材料和器皿1、 菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌(可从品牌酸奶商品中自行 分离)2、 培养基：(1)马铃薯牛奶琼脂培养基(2)MRS琼脂培养基：蛋白胨10g，牛肉膏 10g，酵母膏5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温80 1ml，MgSO4 • 7H2O 0.58g，MnSO4・4H2O 0.25g，蒸馏水 1000ml，pH6.2〜6.4,121 °C 下灭菌20min3)乳酸菌糖发酵液体培养基：蛋白胨5g，牛肉膏5g，酵母膏5g，， 葡萄糖,10g，吐温80 0.5ml，蒸馏水1000ml，1.6%漠甲酚紫溶液1.4ml，pH6.8〜 7.0，分装试管后，在112C下灭菌30min3、 材料：优质全脂牛奶或奶粉(内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%， 水分2%)，蔗糖：市售优质酸奶(1瓶)4、 器皿：无菌奶瓶、三角瓶或血浆瓶(250ml)，无菌移液管，培养皿，厌氧罐，恒温 水浴锅，恒温箱，冰箱四、 方法和步骤1、 酸奶的制作(1) 配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。

2) 消毒：将酸奶原料置于85~90C下消毒15min(3) 冷却：将消毒后的牛奶冷却至45C左右(4) 接种：按5%~10% (V/V)比例将市售优质酸奶作菌种接入冷却牛奶中，充 分搅匀(5) 装瓶：将上述牛奶按无菌操作灌入无菌三角瓶中，每瓶灌装量约为250g (使 液面距瓶口 1.5cm)(6) 保温：将接种后的牛奶置于40~42C的恒温箱中保温3~4h (具体时间视凝 乳速度而定)(7) 后熟：已形成凝胶状态的酸奶在4C左右的低温下保持12~24h，以使其后 熟(后发酵 )(8) 品味：评定酸乳质量有理化指标和微生物学指标两类品尝时有良好口感 和风味，同时观察产品的外观，包括凝块状态、色泽洁白度、表层光洁度、 无气泡和具有悦人香味等相反，若品尝时发现有异味时则说明发酵中污 染了杂菌2、 接种和分离(1) 浇注平板：将三角瓶中的MRS和马铃薯牛奶琼脂培养基加热融化冷却 至45C左右，分别浇注3个平板，凝固后待用2) 酸奶稀释：按常规方法对酸奶做10:1的系列稀释，取适当稀释度的菌液 做平板分离（3） 平板分离：取适当稀释度的悬液用浇注平板法或涂布平板法分离单菌落， 也可用接种环直接蘸取酸奶原液作平板划线分离。

4） 恒温培养：将分离用的培养皿平板放入厌氧罐中，然后按抽气换气法或 简便的焦性没食子酸（20g）加1.5%NaOH（20ml）的方法造成厌氧环境（注意：两试剂先后加在小烧杯中后应立即紧盖厌氧罐），然后置37r 恒温箱中培养2~3d5） 观察菌落：酸奶中的乳酸菌在马铃薯牛奶琼脂培养基出现3种不同形态 的菌落：1. 扁平型菌落：直径为2~3mm，边缘不整齐，薄而透明，染色并镜检 后细胞呈杆状2. 半球状隆起型菌落：直径为1~2mm，隆起呈半球状，高约0.5mm， 菌落边缘整齐，四周可见酪蛋白水解的透明圈染色并镜检后，细胞为 链球状3. 礼帽形突起菌落：直径为1~2mm，边缘基本整齐，菌落的中央隆起， 四周较薄，有酪蛋白水解后形成的透明圈经染色，镜检后，细胞呈链 球状6） 单菌株发酵试验：将上述3种单菌落在牛奶中分别作扩大培养后，再以 10%接种量接入消毒牛奶作单菌株发酵试验和双菌株混合发酵试验，品 尝并评价何种组合较合理。