山东美食介绍.doc

山东名吃有哪些？鲁菜是中国四大名菜之一，是中国北方的代表菜鲁菜是由济南菜与胶东菜、孔府菜合璧而成，济南菜是鲁菜的主体鲁菜，又叫山东菜历史悠久，影响广泛是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省） ，形成于秦汉宋代后，鲁菜就成为\的代表从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响已达黄河流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省山东省内地理差异大，因而形成了沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇鲁菜常用的烹调技法有 30 种以上，尤以爆、扒技法独特而专长爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓 济南菜历史久远，唐代的杜甫、明代得李攀龙、清代的王士祯、蒲松龄，都曾有诗文赞美济南的菜肴济南菜的用汤、选料、调味、制作，都有鲜明的特点 济南的名菜有黄河鲤鱼 其中“糖醋黄河鲤鱼”将中文译成英语Sweet and Sour Yellow River Carp历来被尊为山东名菜之首。

此外还有“棒子鱼” 、 “瓦块鱼” 、 “红烧鱼” 、 “干烧鱼”等款式宫保鸡丁 这个菜以清代咸丰年间的进士丁保祯命名，他曾被赐封为“太子太保” ，简称宫保，他是一位美食家同治六年到济南任山东巡抚，最喜欢家厨做的“炒鸡丁” ，每宴必用此菜待客，受到客人称赞，一时名满天下，号为“宫保鸡丁” 九转大肠 清光绪年间由“九华楼”酒楼首创有一次烹“烧大肠”上桌，客人食之味美，赠名“九转大肠”从此声名远播，成了鲁菜中“红烧菜”的代表九转大肠”将中文译成英语Nine switch the large intestine是山东济南的传统名菜在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠” ，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠” 。

从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一 黄家烤肉 产在济南郊区章丘县，相传是明末当地一个姓黄的人首创的，用整只猪烤成，皮酥，肉嫩，味清香，肥而不腻明湖三美蔬 蒲菜、茭白、白莲藕，统称明湖三美蔬著名的藕菜有“水晶藕” 、 “姜拌藕”和“炸耦盒” 济南人吃藕还伴着一番吉语，说是藕中有孔，孔孔鬃透，吃了办事情“痛（通）痛快快” 济南名产：章丘大葱 大者高 1.5 米，一棵重 3 斤，号称“葱王” ，葱白肥大脆嫩、辣味淡、清甜在产地章丘，可用大葱烹制整桌菜明水香稻 稻粒微黄，半透明，一家蒸饭十里香，吃起来满口清香红玉杏 早在 1500 年前就作为贡品，称为“汉帝杏” 产在郊区柳埠大会村，因此又名“大会杏” ，果实大，桔红色，肉厚质嫩泰山小白梨 产在郊区仲宫等地，好看又好吃，号为“泰山美人梨” 磨盘柿 个大味美，制柿饼中产生的柿霜甘甜清凉，治口疮有奇效龙山小米 产于章丘县龙山，米粒圆大，色金黄，性粘味香，为全国四大贡米之一平阴玫瑰 平阴险盛产玫瑰，有“四月红” 、 “六月鲜”等品种，花农有极高技艺，又十分热爱花乡，有谚语说：“登仙入佛坐朝廷，不如玫瑰湾里一花农 ”当地玫瑰产品有玫瑰油、玫瑰酒、玫瑰饴、玫瑰酱等，样样都是珍贵的。

红烧大虾”是山东胶东风味名菜胶东半岛海岸线长，海味珍馐众多，对虾就是其中之一据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾” 对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外据分析，每百克对虾，含蛋白质 20．6 克，脂肪 0．7 克，钙 35 毫克，磷 150 毫克，还含有维生素 A 等营养成分 “红烧大虾”历来是鲁菜中脍灸人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡” ，是山东德州的传统风味菜肴它最初是由德州德顺斋创制在清朝光绪年间，该店用重 1000 克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡” 孔府宴：孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧礼仪等场合特备的高级宴席。

选料严格，制作精细，应时新鲜烹制手法多样又多变，以炸、烧、蒸为主，口味偏重醇香孔府宴会三六九等第一等称“满汉宴” ，又称“满汉全席” ，这是招待皇帝和钦差大臣才办置的宴席孔府最高级的酒席叫“孔府宴会燕菜全席” ，又叫“高摆酒席” ，这种酒席上有四个名叫“高摆”的装饰品 “高摆”用江米面制作，一尺多高，碗口粗，圆柱形，柱上和下面的银盘里都镶着、摆着莲子仁、瓜子仁、核桃仁等干果，用不同颜色的干果排出彩色图案，中间各镶着一个字，四个“高摆”上的字连成一句吉语，如“寿比南山” 、 “福寿鸳鸯”等等餐具的形状多种多样，有的和菜肴配套，如有一道菜叫“带子上朝” ，是一只鸭配一只鸽，菜盆的形状就是一只鸭连一只鸽有一道菜叫“金银鱼” ，并排两条鱼，一黄一白，鱼盘也是两条鱼的形状，半边黄，半边白餐具中还有一套带“水池子”的，下面加一件盛热水的“池子” ，可使饭菜不凉，这套餐具有大件也有小件，例如每个人面前都放一个喝汤的小碗，名叫“口汤碗” ，只盛一口汤，周围也是“水池子”这样汤不易凉 “满汉宴”的菜有 196 道，餐具 404 件，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤” ，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。

另外还有全盒、火锅、汤壶等第二等是平日的寿日、节日、待客的宴席，有“鱼翅四大件”和“海参三大件”两种孔府最低等的酒席从前是给当差的吃的，仆人不能上桌，在大院里搭起天棚， ，铺上新炕席，席地而坐，围成圆圈吃喝，每席十碗菜，名为“十大碗” 这十碗菜有：海参、鱼肚、红肉、清鸡丝、瓦块鱼、白肉、肉饼、海米白菜、八仙汤、甜饭现在的孔府菜经过各名厨的不断翻新，已经变得更加丰富多彩了孔府糕点：孔府糕点有专门厨师制作，技艺世代相传，独具风味，明、清两代公认超过北京名点在孔府，更讲究现吃现烤，求其色、香、味、形俱佳孔府糕点分外用、内用两大类外用糕点，主要用于进贡、馈赠、恩赏进贡的，以“枣煎饼”和“缠手酥”为主 “枣煎饼” ，用上好红枣、芝麻、小米精工制成，用金属“长方听”密封，外加装饰，特点是香甜酥脆 “缠手酥”形薄如纸，香脆可口内用糕点又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴席糕点、节用糕点等门类应时糕点按时令变化随时制作，如夏令的绿豆糕、栗子糕、凉糕；冬令的小水晶包、豆沙包、火腿烧饼；春秋的萝卜饼等还有用鲜花作料的品种，如桂花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼等常年的糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄高（各式蛋糕）等。

到门糕点是客人到门后，宴席之前的糕点，最以制作精巧、形象生动、色彩优美而著称节用点有正月十五用的各种陷的元宵、火腿、冬菜，八月十五用的海米陷月饼等更别致的是，孔府各式各样的糕点，都配有各式各样的汤近年恢复生产的孔府糕点，极受中外游客欢迎，誉为“精美的工艺品” 满汉全席这是过去孔府招待皇帝才置办的宴席菜有１９６道，餐具４０４件，全是名菜佳肴，其做法、上法、吃法有颇多讲究鱼翅四大件孔府名菜开始先上四个干果、四个鲜果八个盘；尔后上大件鱼翅，跟两个炒菜行件；第二个大件是鸭子大件，跟两个海味行件；第三个大件是鲑鱼大件，跟两个素口淡菜行件；第四个大件为甘甜大件，如苹果罐子，跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排等大件之后，上两盘点心，一甜一咸接着再上四个瓷鼓子的饭菜如果上"一品锅"，可以代替四个瓷鼓子，因为锅内有四样菜：白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖再后上四个素菜，紧跟四碟小菜最后上面食海参三大件孔府名菜先八盘干鲜果，然后上海参大件第二、第三个大件是神仙鸭子、花篮鳜鱼（俗称花鲫鱼）或诗礼银杏每个大件也要跟两个行菜，如活虾、炸熘鱼、三鲜汤等饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等，四季往往有别，秋天是菊花火锅，两个火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅或一品锅。

黄河刀鱼黄河入海口有句渔谚：麦稍黄，刀鱼长黄河刀鱼属于鳀科，又叫"茅刀鱼"，小的六、七寸，大的一尺多长，身薄色亮，细鳞小肚，吻短圆突，像一口尖刀它们有时游到海里，有时又游到河里其脂肪丰厚，且肉质细嫩，烹调无需多少佐料，肉味香美民间习惯以单饼卷食福山传统名菜３０年代"吉升官"的菜最具代表性，常行菜有６０多道有雪花丸子、糟熘鱼片、熘虾仁、烧蛎黄、全家福、虾子海参、焙大虾、三不粘等托板豆腐临清运名吃讲究水汪，筋道切成骨牌大小的长方块，放在一块木板上，把嘴凑上去吃德州扒鸡将中文译成英语Braised Chicken Texas全称"德州五香脱骨扒鸡"成品鸡趁热一抖，骨肉立马分离，吃起来鲜嫩松软，清香不腻已有２００多年的历史如今行销全国各地黄河鲤鱼济南名菜其中"糖醋黄河鲤鱼"历来被誉为山东名菜之首另外还有"棒子鱼"、"红烧鱼"、"干烧鱼"、"瓦块鱼"等做法 黄家烤肉济南名菜相传是明末章丘黄家湾一个姓黄的人用整只猪烤制而成的一种名吃皮酥、肉嫩，味清香，肥而不腻单吃鲜香可口，若烩以白菜、豆腐则更具风味现在，济南异香斋专门制作　九转大肠济南名菜清光绪年间由"九华楼"酒楼首创店主开九处店铺，均以"九"字冠铺名之首。

有一次烹"烧大肠"上桌，客人食之叫绝，赠名"九转大肠"此菜名声渐高，后成了鲁菜中"红烧菜"的代表宫保鸡丁济南名菜保，不是煲，也不是爆这里面有个典故，清代山东巡抚丁宝祯曾被赐封为"太子太保"，简称宫保他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的"炒鸡丁"，每宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名"宫保鸡丁"泰山三美白菜、豆腐、水泰山白菜，又叫"城白菜"，因为颜色光洁，白中透出淡黄，酷似象牙颜色，又称"象牙白"体大，心实，清脆　泰山豆腐，用小石磨推沫，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，其特点无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂　泰山水，清甜爽口，无杂质，富含对人体有益的多种矿物质也叫"牛舌头"，是济南回民独有的手艺，又薄又脆，形如牛舌头，有咸、甜两种孔府糕点由专门技师制作，技艺世代相传，明、清时公认超过北京名点分内用、外用两大类芙蓉百花鲍烟台名吃在被称为"海味之冠"的鲍鱼中，以烟台长山列岛出产的盘大鲍鱼最为名贵"芙蓉百花鲍"，就是用此类鲍鱼加上鸡牙子肉、肥肉、鸡蛋清等制成的一道名菜，选料讲究，造型美观，汤汁清澈，鲜嫩可口玉堂酱菜济宁名特酱菜清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱菜，一时被誉为"京省驰名"、"誉压江南"。

主菜有包瓜、磨茄等清炖开凌梭沾化名吃用当地越冬梭鱼，去鳞清汆，再用旺火炖熟，味道鲜美无比潍坊名吃，始于清初，因露天设摊，锅无盖，故曰：朝天锅将母鸡和猪的肠肚一起煮热肉汤加上香菜、葱花、酱油，每人一碗肠肚切好卷入饼中，就汤吃临朐全羊宴已有２００年的历史用当地山羊，做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜羊茸。