西湖龙井茶的品类及特征.docx

西湖龙井茶的主要品类及品质特征西湖龙井中有几个有名的品类“大佛龙井”、“狮峰龙井”“梅 坞龙井大佛龙井”产于新昌，香气高锐而持久，滋味鲜醇， “狮峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带，色泽略黄， 素称“糙米色”梅坞龙井”产于云栖、梅家坞一带，外形挺 秀、扁平光滑，色泽翠绿西湖龙井茶的品牌有 30多个西湖龙井茶，外形扁平挺秀，色泽绿翠，内质清香味醇， 泡在杯中，芽叶色绿素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝 称著 春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削， 芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清 香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩 绿，尚完整其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩 绿f青绿f墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙/ 香味由 嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶， 色泽由嫩黄f青绿f黄褐夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶 身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略 涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差西湖龙井茶的加工工序采摘龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤1、 以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。

茶农常说：茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成 草2、 细嫩著称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称，并以采 摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶 品质的基础只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶 初展，叶形如雀舌的称雀舌3、 采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色长 期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯一般春茶前期天 天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在 30 批左右 晾晒西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右 时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要 求，同时使新茶在炒制时不至于结团然后再对晾好的新叶进 行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、 力道等条件所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上 大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉 茶叶里残余的大部分刚性采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为 3 厘米左右，中下 级原料可稍厚经 8-10 小时摊放后，叶子失去一部分水分，减 重 15%-20% ，鲜叶含水量达 70% 左右为适度目的是散发青草气， 增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。

还可 以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶 品质 经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行 炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制， 才能恰到好处揉捻揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希 望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性， 以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺 弱化了即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程 中完成部分揉的要求炒制西湖龙井的炒制需要手工完成，通常的工艺包括“抖、带、 挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法龙井茶炒制手 法复杂，依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取“抖、搭、 捺、拓、甩、扣、挺、抓、压、磨”等十大手法 整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段： 青锅：是在 15 分钟内将茶叶初步成型为扁平，茶叶被炒至七八 成干回潮：是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮， 大约需要一个小时时间辉锅：是将回潮后的茶叶加入锅中炒干，使水分小于 5%， 并且进一步定型大约需要 20 分钟辉锅后的茶叶起锅晾凉就 是成品的西湖龙井了十大炒法传统的龙井炒制有十大手法：抛、抖、搭、煽、 搨、甩、 抓、推、扣和压磨，不同品质的茶叶又有不同的炒制手法。

先 要抛，再压、推，再搭，然后抓、抖 每一步骤中又可以增 加或是分解成若干个动作"抛"是为了让茶叶变松，把水分散发掉，有时也为了控制鲜 叶的温度"压"则是为了把鲜叶压得扁而平，扁平而挺直是龙井 茶的外形特色所在，有时为了使龙井茶表面变得光滑，还要边 压边推"抖"是为了把茶叶的形状抖出来，使叶和心包在一起， 于是不仅香味被牢牢地包在每一片茶叶内，冲泡后一芽一叶的 形状也完整而立体，非常漂亮"搭"的动作很轻巧，左手捞起满满的茶叶时，老师傅总喜欢 右手在满手的茶叶上轻轻一按一抹，茶叶的色泽、温度和水分 情况可基本看出，下一把怎么炒心里就有数了最关键还是要 看茶做茶，不是每一个等级的茶都要用到这十种手势，也不是 每一个手法只有一个动作，一切都要根据手里的茶叶质量来定 手法每一捧鲜叶的水分含量、新鲜程度、大小都不同，经验 老到的茶农会根据鲜叶的情况决定采用哪种手势同样是压， 高档茶叶只要压扁就行，中档茶叶就要压得扁而紧，低档茶叶 则要紧，手法和力度都不同就像年纪大了，筋骨老了，能压 紧就好[6]西湖龙井茶的等级标准鲜叶品质茶鲜叶品质分五级：特、一级〜二级、三级〜四级，如表： 特级一芽一叶初展，芽叶夹角度小，芽长于叶 , 芽叶匀齐肥壮， 芽叶长度不超过 2.5cm。

一级一芽一叶至一芽二叶初展，以一芽一叶为主，一芽二叶初展在 10%以下，芽稍长于叶，芽叶完整、匀净，芽叶长度不超过 3cm二级一芽一叶至一芽二叶，一芽二叶在 30% 以下，芽与叶长度基 本相等,芽叶完整，芽叶长度不超过 3.5cm三级一芽二叶至一芽三叶初展，以一芽二叶为主，一芽三叶不 超过 30%，叶长于芽，芽叶完整，芽叶长度不超过 4cm四级一芽二叶至一芽三叶 , 一芽三叶不超过 50% ，叶长于芽，有 部分嫩的对夹叶，长度不超过 4.5 cm地方标准西湖龙井茶按其品质不同，分为精品、特级、一级、二级、 三级五个级别西湖龙井茶品茗指南鉴别西湖龙井有四大招数： 一摸：判别茶叶的干燥程度随意挑选一片干茶，放在拇指与 食指之间用力捻即成粉末，则干燥度足够；若为小碎粒，则干 燥度不足，或者茶叶已吸潮干燥度不足的茶叶，比较难储存， 同时香气也不高 二看：看干茶是否符合龙井茶的基本特征，包括外形、色泽、 匀净度等 三嗅：嗅闻干茶香气的高低和香型，并辨别有否烟、焦、酸、 馊、霉等劣变气味和各种夹杂的不良气味 四尝：当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，进 行开汤审评取 3 至 4 克龙井茶臵于杯碗中，冲入沸水 150 至 200 毫升，5 分钟后先嗅香气，再看汤色，细尝滋味，后评叶底。

这 个环节更为重要龙井茶的审评内容与其他名优绿茶类同，主要是干评外形， 湿评汤色、香气、滋味、叶底，以及龙井茶产地的区分等 1．外形审评取具有代表性的茶叶 100g 左右，放在茶样盘内评外 形，主要评定形态、色泽、茸毛等项因子通过外形评定，可 以判定其属于西湖龙井还是浙江龙井因这两种茶外形十分接 近，甚至其他茶区用龙井种鲜叶（如龙井 43、龙井长叶）炒制 的部分扁形茶，其外形与西湖龙井也难分伯仲，这就给判别龙 井茶的产地带来很大的难度，这也是市售龙井茶中标识混乱的 原因但有经验的审评者，根据龙井茶外形的基本特征，对大 多数茶叶的产地是能够加以区分的 2．茶汤色泽的审评高档茶的汤色显嫩绿、嫩黄的占大多数，中 低档茶和失风受潮茶汤色偏黄褐从汤色不易判别龙井茶的产 地，也不必硬加区分 3．香气和滋味的审评产于西湖区梅家坞、狮峰一带的早春茶叶， 如制茶工艺正常，不带老火和生青气味的特级西湖龙井和产于 浙江省的特级浙江龙井在香气和滋味上有一定的差别西湖龙 井嫩香中带清香，滋味较清鲜柔和；浙江龙井带嫩栗香，滋味 较醇厚若使用“多功能机”炒制的西湖龙井和浙江龙井，由 于改变了传统龙井茶的制作工艺，两者的香气无明显的区别。

其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的风味但即使是西湖龙井，一旦炒成老火茶，呈炒黄豆香后，则不易从香气上分清其产地4．叶底的评定叶底审评主要是评色泽、嫩度、完整程度有时 把杯中的茶渣倒入长方形的搪瓷盘中，再加人冷水，看叶底的 嫩匀程度，可作为定级的参考5．龙井茶的级别评定龙井茶的级别应对照标准茶样而定，若外 形与标准样有差别的（如有机茶），只能按嫩度与标准样相当的 级别确定大部分散装龙井茶制后就上市，部分不标级别，只 有价格若是小包装龙井，则必须标明产品名称和级别，这些 茶应对照标准样评定龙井茶的级别与色泽有一定的关系，高 档春茶，色泽嫩绿为优，嫩黄色为中，暗褐色为下夏秋季制 的龙井茶，色泽青暗或灰褐，是低次品质的特征之一机制龙 井茶的色泽较暗绿西湖龙井茶的冲泡方法明前新茶和雨前新茶的区别主要是由于两者的采摘时间造 成的明前新茶在清明之前采摘，雨前茶在清明之后谷雨之前 采摘明前茶数量稀少，茶汤也更加香醇虽然雨前茶的茶汤 略带苦涩，但是雨前茶的营养物质含量较丰富茶叶越新鲜越好”，这是一个悖论因为新鲜的茶叶中酚 类物质、醛类物质、醇类物质还没有被完全氧化，长期饮用新 茶，会导致腹泻等不适症状如果茶叶存放一年半以上或者因 为保存不当而发霉变质，也不能饮用。

最直接的办法就是查询防伪标志精、特级“西湖龙井” 的每个包装都贴有专用的防伪标志和带防伪标志的产地证书 标志和证书都具有唯一性，且必须同时使用茶叶包装外需贴 销售企业用防伪标识，并有国家原产地域保护产品标志[8] 冲泡方法1, 西湖龙井冲泡水温：85-95°&沸水（切不可用即开开水，冲泡 之前，最好凉汤，即在储水壶臵放片刻再冲泡）2, 西湖龙井冲泡置茶量：3g/杯 （或因个人口味而定丿3, 西湖龙井冲泡用水的选择：纯净水或山泉水（农夫山泉就很 不错，多次沸腾会降低水中的含氧量，影响茶汤滋味）4, 冲泡器具选择：陶瓷、玻璃茶具皆可5, 用开水温过杯，倒出水，再投放茶叶，然后，倒五分之一开 水，浸润，摇香 30 秒左右，再用悬壶高冲法注下七分满之开水， 35秒之后，即可饮用西湖龙井茶的价值功能西湖龙井茶素有“绿茶皇后”之称，其原因之一主要得益 于西湖龙井茶的功效及作用西湖龙井茶是未经发酵而制成的 茶性寒，故龙井茶的功效中较为显著的一点即清热、利尿 龙井茶提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和胆固醇具 抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯 蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

西湖龙井茶产于浙江杭州西湖区，有“色绿、香郁、味甘、 形美”四绝佳茗之誉含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素 C 等成分均比其它茶叶多，营养丰富西湖龙井茶具有十一大功 效及作用，功能主治如下：（1）消臭、助消化功效：口臭时食物残渣在酶的作用下形成甲 基硫醇化合物产生臭味西湖龙井茶汤可抑制这种酶的活性， 起到消除口臭的作用，更能刺激分泌更多的消化液，有助于淀 粉、蛋白质和脂肪的分解，帮助消化2）减肥养颜：龙井茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香 类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢茶多酚和维生素 C 能 降低胆固醇和血脂，所以饮龙井茶可减肥，不过冷饮会适得其 反3）延缓衰老：龙井茶中的茶多酚可以有效清除多余的自由基， 防止脂肪酸的过氧化4）消除疲劳：龙井茶中的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助 人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率[6]（5）防龋齿：龙井茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的 亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就像给牙齿 加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力6）抑制癌细胞：龙井茶中含有 15%左右的儿茶素，而儿茶素 的抗氧化力是维他命 C 的 40~100 倍，能够抑制血管老化，从而 净化血液。

7）利尿：龙井茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，可用于 治疗水肿、水滞瘤8）强心解痉：龙井茶叶中的咖啡碱还具有。