牛肉香肠制作工艺.docx

牛肉香肠制作工艺中国牦牛肉交易网(1) 配料标准主料：生牛肉 35 公斤，猪肥膘肉 15 公斤辅料：食盐 1.5 公斤，白色酱油 1.5公斤，白糖 3 公斤，白酒 500 克，亚硝酸盐 3 克.(2)加工方法原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分用绞肉机绞成 1 厘米的小块去皮的猪肥膘肉切成 1 厘米的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓 5 分钟左右，使其充分混合均匀，放置 10 分钟将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入每间隔 20 厘米，结扎为 1 节发现汽泡，用针板打孔排气灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干烤炉内的温度先高后低，控制在 70～60℃之间，烘烤 3 小时左右烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉挂在通风处，风干 3～ 5 天，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品出品率 62%3)产品特点本产品为生制品，食用前蒸或煮制 15 分钟左右。

鲜香味美，食之爽口2.色拉米肠配料标准主料：生牛肉 32.5 公斤，猪瘦肉 10 公斤，猪肥膘肉 7.5 公斤辅料：食盐 1.5 公斤，白酒 250 克，胡椒面 100 克，胡椒粒 50 克(砸碎用) ，肉蔻面 50 克，白糖 100 克，冰屑2 公斤加工方法腌制：把牛肉和瘦肉上的脂肪、筋膜，修割干净，切成条状，混合在一起，撒上 3%的食盐，装盘送入 0℃左右的冷库，经 12 小时冷却腌制取出后用绞肉机绞成 3 毫米颗粒的肉糜，装盘再送入冷库，继续冷却腌制 12 小时以上猪肥膘肉切或绞成 3 毫米的方丁，用 3%的食盐揉搓拌合，盛盘放 0℃ 左右的冷库，冷却腌制 12 小时以上拌馅：把白酒、胡椒面、胡椒碎块、肉蔻面、白糖、冰屑混合均匀，与肥膘丁一起，倒入腌好的肉糜里，用拌馅机搅拌 2～3 分钟，充分搅拌成粘浆状，即为肠馅灌制：选用牛直肠衣，放在温水里泡软、洗净，剪成 45 厘米长的节段，用线绳系住一头，将肠馅灌入，再把另一头系住，留一绳套，以便穿竿吊挂也可用套管肠衣或玻璃纸肠衣进行灌制肠体内发现汽泡，用针板打孔放汽 烘烤：将灌好的肠送进烤炉烘烤，温度控制在 60～70℃ ，烘烤 2 小时。

待肠体表面干燥，呈红润色时出炉煮制：煮锅中水烧至 95℃时，将烤好的肠体放入，水温保持 85℃以上，煮制半小时，将肠体翻动一次再煮 1 小时左右，用酒精温度计插入肠体中心，温度达到 75℃ 以上就熟了熏制：将煮熟的肠子，送进熏炉，用不含油脂的木柴熏烤，炉内温度在 70℃左右，熏烤 2 小时，将火熄灭，利用余热，继续烤 3～4 小时待肠体呈红褐色，表面出现许多皱纹时，即熏烤完毕出炉后，挂在阴凉通风处，风干 30 天就是成品出品率 80%产品特点质地坚实，外表有皱纹，肉质呈棕红色，味道鲜美，香气浓郁，留有回香携带方便，易于保存。