第05章冷冻饮品加工技术课件.ppt

第五章第五章 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术第一节第一节 概概 述述 冷冻饮品是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料等为主要原料，加入适量食品添加剂，经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品冷冻饮品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 冰淇淋类冰淇淋类 以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品　　 雪糕类雪糕类 以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 冰棍棒冰类冰棍棒冰类 以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品　　 雪泥类雪泥类 以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。

　 甜味冰甜味冰 以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品　　 食用冰食用冰 以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 一、冷冻饮品的原料组成一、冷冻饮品的原料组成 冷冻饮品的主要成分是脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香料等，这些成分可由下列原料引入 脂肪——由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等 非脂乳固体——由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等 甜味剂——有甘蔗、葡萄糖及新甜味剂——甜蜜素、阿斯巴甜、淀粉糖浆等 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 乳化剂与稳定及——乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、蔗糖脂等；稳定剂有明胶、羧甲基维素纳、果胶、琼脂、黄原胶、甘露胶等复合乳化稳定剂现已开始得到广泛应用 辅料——各种果汁、水果浆、水果浆、蜜饯、果仁、米仁、速溶咖啡，甚至蔬菜汁等即可使用 合理的选用原料是提高质量、降低成本的关键 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 1 1．原料的组成及作用．原料的组成及作用 （1）乳及乳制品 主要包括鲜牛奶、脱脂乳、乳脂、甜炼乳、乳粉、脱脂炼乳、全脂炼乳、乳酪等。

这类原料主要是引进脂肪和非脂肪乳固体，并赋予冷冻饮品良好的营养价值，使成品具有柔润细腻的口感冰淇淋中，乳脂肪一般用量为8%—12%，高的可达16%左右雪糕中乳脂肪含量一般为2.5%以上乳脂肪在冰淇淋混合原料中的如脂肪经均质以后，如化效果增高，可使料也黏度增加，在凝冻搅拌时可以增大膨胀率 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 因此，冰淇淋中脂肪的来源最好采用稀奶油或奶油为了降低成本可用部分氢化油、棕榈油代替稀奶油要新鲜，奶油以选用优质不加盐的奶油为宜，非脂乳固体是牛乳中蛋白质、乳糖及无机盐之总称，无脂乳固体中的如蛋白质具有水合作用，能防止水晶扩大，从而使组织细腻润滑在使用乳制品时，应注意其酸度，如果酸度过高，在杀菌工序中易产生蛋白质凝固现象，所以对一般乳制品应有酸度要求 全脂奶粉：20°T以下 炼 乳：40°T以下 乳 脂：15°T以下 鲜 牛 奶：19°T以下 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）蛋与蛋制品 在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要的作用蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保护作用。

蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用蛋黄经搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻盈鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了一种引人食欲的奶油蛋糕的风味 鲜鸡蛋用量在冰淇淋混合料的10%~20%范围内，如用蛋黄粉，使用量控制在0.25～0.5%范围内要防止蛋与蛋制品用量过多，使制品出现蛋腥味 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （3）甜味剂 甜味料一般采用砂糖用糖量为12%～16%， 若低于12%会感到甜味不足；用量过多，会感到腻口，并且会使原料的冰点降低，影响凝冻成型及降低膨胀率，成品容易融化甜味剂除提供甜味外，有提高固体成分，是组织润滑，增加黏度，降低冻结温度的作用 甜味剂提供的甜度受其他共存原料种类或用量的影响，在含果汁或果实量多的冰淇淋中由于酸而甜味减退，因此应适当增加甜味剂用量添加可可或茶汁等含苦味强的制品甜味剂用量宜增加2%～3%蔗糖 为适应消费者对“低能、低热量”的营养需求，在冷冻饮品生产中可适当应用强力甜味剂，如阿斯巴甜、甜叶菊糖等 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （4）稳定剂 稳定剂在冷冻饮品中有以下几方面的作用 ①使水形成凝胶结构或使之成为结合水。

②能使冷冻饮品组织细腻、光滑 ③在贮藏过程中抑制或减少冰晶的生长 ④提高物料的黏度，延缓和组织冷冻饮品的融化性 在使用稳定剂时，要注意料液温度、PH值、稳定剂用量等因素对稳定剂性能的影响 ⑸香料、香精： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 香料、香精是冷冻饮品的调香成分适量的香料或香精，能使成品带有悦人的香味和具有该品种应有的天然风味，并能增进食欲例如在奶油和牛奶冰淇淋中添加香草香精或香兰素后，具有柔和及芳香的香草奶油风味 要使冷冻饮品得到清雅醇和的香味，除了香料本身品质的优劣外，用量及调配得当也很重要，香料通常用量在0.075%～0.10%范围，不过应根据具体品种和加工工艺而定 ⑹食用色素： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 色调的选择应尽量利用通常人们心理上对食品色、香味的认识，选择与该食品原来的色泽基本相类似的色素 合成食用色素苋菜红、胭脂红等在得到广泛使用的同时，天然色素——如红曲色素、β-胡萝卜素、柜子黄等亦得到开发和应用。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.冷冻饮品混合原料的标准化冷冻饮品混合原料的标准化 依据《国家冷冻饮品行业标准》，根据所掌握的各种原铺料的主要化学成分，计算所需要的各种料的配比数量这种计算亦称为冷冻饮品混合原料的标准化 表5-1给出了各种原料的组成根据各种原料的组成及成品的配方来进行混合原料的计算下面以冰淇淋为例说明冷冻饮品混合料的配比计算 ①以制原料的成分，对使用的原料进行选择 ②确定欲生产的冰淇淋的组成，产品的质量标准 ③数字计算 ④验算结果 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表5-1 各种原料的组成表 品名脂肪%非脂乳固体%糖%总干物质%牛乳4.08.8 12.8牛乳3.58.6 12.1牛乳3.38.1 11.4脱脂乳0.18.4 8.5稀奶油i20.07.13 27.13稀奶油30.06.24 36.24冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术甜炼乳8.020.044.072.0淡炼乳8.018.1 26.1全脂乳粉26.571.0 97.5脱脂乳粉1.094.8 95.8鸡蛋粉51.244.0 95.2鸡蛋液12.714.2 26.9蛋黄粉62.531.5 94.0稀奶油40.05.35 45.35奶油82.01.0 83.0冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （1）简单配料计算 简单配料是包括一种稳定剂、糖、奶油和脱脂炼乳或脱脂奶粉组成的配料；或是由各种单一成分所组成的配料。

每种成分具有两种营养要素的配料就比较复杂，但是有时候也可采用最简单的配料程序计算 例题例题5-15-1 欲配制由脂肪10%，非脂乳固体11%，糖14%，蛋黄固形物0.55和稳定剂0.5%组成的冰淇淋混合料450kg，则需要用含脂肪30%非脂乳固体6.24%的奶油、含97%非脂乳固体的脱脂奶粉、蔗糖、蛋黄粉、稳定剂和水多少kg？ 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 解： ①表5-2给出所求配料的各种可用成分以及营养成分的百分数及kg数 ②准备好一份验算单（如表5-3），以便填入计算结果 ③稳定剂用量计算： 按配方要求为0.5%，则450*0.5%=2.25kg考虑其总固本味90%，则实际稳定剂用量为2.25/90%=2.5kg 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表5-2 例题5-1的可用成分/所求配料表 可用成分所求配料的营养成分成分 营养成分 （%）稳定剂 总固体 90 蛋黄粉 脂肪 62.5 总固体 94蔗糖 糖 100脱脂奶粉 总固体 97 非脂乳固体 97奶油 脂肪 30 非脂乳固体 6.24水 营养成分 含量（%） 重量（kg）脂肪 10 45.0非脂乳固体 11 49.5 糖 14 63.0蛋黄固形物 0.5 2.25稳定剂 0.5 2.25冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表5-3 例题5-1计算的验算单 成品名称成分重量（kg）计算的各种营养成份脂肪（kg）非脂乳固体（kg）糖（kg）蛋固形物（kg）稳定剂（kg）总固体（kg）稳定剂蛋黄粉蔗糖奶 油（30%）脱脂奶粉水2.502.3963.00145.03 41.70 195.38 1.49 43.51   9.05 40.45  63.00 2.252.252.252.2563.0052.56 40.15冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术合计450.0045.0049.5063.002.252.25160.51算出% 10.0011.0014.000.500.5035.63验算所求重量450.0045.0049.5063.002.252.25162.00所求% 10.0011.0014.000.500.5036.00冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ④蔗糖的用量计算：按配方要求为14%，其他可用成分均不含糖，故蔗糖（100%）用量为450*14%=63kg ⑤蛋黄粉的计算：按配方要求，蛋黄粉固形物为0.5%， 则 450*0.5%=2.25kg， 故 蛋 黄 粉 的 用 量 为2.25/94%=2.39 kg。

⑥余下的可用成分为奶油、脱脂奶粉、水，可用方程组求解其计算步骤为： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 假设奶油为x kg ，脱脂奶粉为y kg，水为zkg,按照条件列出下列方程组 X+y+2.5+6.3+2.39+z=450 ① X*30%+2.39*6.25%=450*10% ② X*6.24%+ y*97%=450*11% ③ 解联立方程组得： X=145.03 kg，y=41.7 kg，z=195.38 kg 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ⑦将上述结果填入验算单内的“重量”栏 ⑧算出配料内各种营养成分的百分比填入营养成分栏内，并计算出各栏总数，算出相应的百分比 ⑨验算：将验算单所算出的各种营养成分的百分比与所求相应的百分数比较，两者百分比差额小于10%就可用（见表5—3） 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术（2）复杂配料的计算 复杂配料是指各种营养成分中至少有一种是从两种或更多的配料成分中取得，这种情况亦可用代数法计算 例题5-2非脂乳固体有三个来源：脱脂炼乳、奶油和牛奶现欲配制200 kg冰淇淋混合料，该配料含有脂肪14%、非脂乳固体9%、糖13%和稳定剂0.5%，可用成分是脂肪含量40%的奶油、脂肪含量4%的牛奶、脱脂炼乳（总固体27%和非脂乳固体27%），蔗糖和稳定剂。

试求各自的用量为多少？ ①编制一份可用成分和所求成分的一览表（见表5-4） 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表5—4 例题5-2的可用成分/所求配料表 可用成分所求配方的营养成分成分 营养成分 （%）稳定剂 总固体 90蔗糖 糖 100脱脂炼乳 总固体 27 非脂乳固体 27奶油 脂肪 40 非脂乳固体 5.35全脂牛奶 脂肪 4 非脂乳固体8.79营养成分 含量（%）重量（kg）脂肪 14 28非脂乳固体 9 18糖 13 26稳定剂 0.5 1冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术②编制一份验算单（见表5--5），将所得的数据记入验算单 表5—5 例题5-2计算的验算表 成品成分重量（kg）计算的各种营养成分脂肪（kg）非脂乳固 体（kg）糖（kg）稳定剂（kg）总固体（kg）成本稳定剂蔗糖脱脂炼乳奶油牛奶1.1126.0026.81 61.5584.53    24.623.38   7.02 3.297.43 26.001.001.0026.007.02 27.9110.81 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术合计200.0028.0017.7426.001.0072.74 算出% 14.008.8713.000.5036.37 验 算所 求重量20028.0018.0026.001.0073.00 所求 14.009.0013.000.5036.50 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ③ 稳定剂用量的计算 本题仅有一种稳定剂来源、按配方要求为0.5%，则200*0.5%=1kg，考虑其总固体为90%，则实际用量为1/90%=1.11 kg。

④ 蔗糖用量计算 本题蔗糖是糖的唯一来源，按配方要求为13%，故蔗糖（100%）用量为200*13%=26 kg ⑤余下的可用成分为奶油、全脂牛奶、脱脂炼乳，现分别假设为x、y、z kg，按条件列出下列方程组X+ y+ z+1.11+26=200 ①X*40%+ y*4%=200*14% ②X *5.35%+y*8.79%+ z*27%=200*9% ③ 解得：x=61.55 kg y=84.53 kg z=26.81 kg 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ⑥将上述结果填入验算单内（见表5—5） ⑦将计算出的各种营养成分的百分比与所求配料相比较，本题中算出的非脂乳固体为8.87%与所求配料的9%对比相差0.17%，系计算误差，其他都吻合，计算正确 二、混合原料的调制二、混合原料的调制 1. 1.混合原料的配制混合原料的配制 混合原料的配制，首先要核对材料，按配方规定的原辅材料的规格、数量进行感观、理化指标检验，然后进行原料处理 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 混合原料的配制，一般在杀菌缸内进行。

杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能配制的混合原料所用的物料须经相应处理后进行配制例如：砂糖应另备容器，配制成为65%～70%的糖浆备用；牛乳、炼乳及乳粉等亦应溶化混合经100～120目筛滤后使用；蛋粉和乳粉必要时，除先加水融化、过滤外，还应采取均质处理；奶油或氢化油可先加热融化，筛滤后使用；明胶或琼脂等稳定剂可先治成1.0%的溶液后加入，或者和数倍于自身重量的砂糖混合均匀后加入；香料则在凝冻前添加为宜 待各种配料加入后，充分搅拌均匀混合料的酸度以0.18%～0.2%范围为宜酸度过高应在杀菌前进行调整，可用氢氧化钠或碳酸氢钠进行中和，但不得过度，否则会产生涩味 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.杀菌杀菌 杀菌的目的是：①杀灭混合料中所有病原菌和绝大部分非病原菌；②钝化部分酶的活力；③增加黏度，改善风味 杀菌方式为：棒冰混合料在夹层锅内煮沸15分钟；雪糕：85℃，15min；冰淇淋是在杀菌缸内进行杀菌，一般采用67～70℃，保温30分钟，也有采用高温短时杀菌法（85℃，4～6min，或用高温瞬时灭菌115～135℃，3～5秒杀菌后的棒冰混合料不需均质，老化，应迅速冷却到25℃以下。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. 3.均质均质 为了使冷冻饮品的组织细腻，形体润滑松软，增加稳定性和持久性，提高膨胀率，减少冰结晶，一般采用均质机，以14.7～17.6MPa的压力进行均质 均质条件的选择，根据混合料的组分、温度等不同而异常用均质温度系根据均质室温度的高低而随时调整，均质压力依其含脂量多少而随时改变一般的均质温度与压力要求对照表见表5—6 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表5—6 均质温度与压力对照表 均质温度（℃）料液含脂量（%）料液适宜温度（℃）适宜均质压力（MPa）5～2021～3031～4010121465～7061～6555～6016.8～17.615.8～16.715.2～15.7冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 刚开始均质时，由于压力不够稳定，所以从均质泵输出的料液不能直接进入老化缸，须回收进行重均质，以免影响质量待压力正常后，使可直接输入老化缸内 均质是冰淇淋生产工艺中不可缺少的工序，否则不可能生产出优质冰淇淋如果能在混合原料配制好和杀菌后，冷却进入老化缸前，先后进行二次均质，那么产品的组织形态结构就完美了 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 第二节第二节 雪糕与棒冰加工技术雪糕与棒冰加工技术 一、概述一、概述 1. 1.基本概念基本概念 雪糕和冰棒都是以豆类、牛乳或乳制品、果汁等与淀粉、砂糖等配合，经杀菌后浇模、冻结而成的一种冷冻饮品。

它们的制造过程与生产设备基本上是相同的，只是其混合料配时的成分不同，因此，所制成的产品在组织、风味上有所差别雪糕是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成冰棒仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成雪糕总干物质含量较棒冰高40%～60%，并含有2%以上的脂肪，因此，其所制成的产品风味与组织比棒冰肥美可口 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.雪糕的分类雪糕的分类 雪糕按其组成成分和风味的不同，一般可分为以下几种： （1）外涂巧克力雪糕 采用奶油冰淇淋或奶油雪料经冻结成型后，外涂巧克力糖衣所组成它为雪糕的高级品种 （2）奶油雪糕 采用乳与乳制品，加入甜味剂、油脂、稳定剂、香味剂以及食用色素等配制冻结而成，有奶油味、香草味、可可味、各种水果味等品种 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术（3）果仁雪糕 在奶油雪糕的混合原料中，加入胡桃仁、花生酱等冻结而制成4）果酱雪糕 在奶油雪糕的混合原料中，加入水果酱冻结而成按其多种口味及外观又可分为： ① 双色雪糕；②三色雪糕；③果味或果酱夹心雪糕；④外涂果仁巧克力雪糕等品种按其坯中是否添加不溶性颗粒原料或坯外是否复合其他坯料，也可大致分为三种类型。

①清型；②混合型；③复合型 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. 3. 棒冰的分类棒冰的分类 棒冰（又称冰棍、雪条、雪批），按其组成成分和风味不同一般可分为以下几种 （1）果味棒冰 采用甜味剂、稳定剂、食用酸味剂、香精及食用色素等配制冻结而成有桔子、柠檬、菠萝、杨梅、牛奶、咖啡等品种 （2）果汁棒冰 采用甜味剂、稳定剂、各种新鲜果汁或果汁粉以及食用色素等配制冻结而成有桔子、菠萝、杨梅、山楂等品种 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术（3）豆类棒冰 采用甜味剂、稳定剂、豆类、香料及食用色素等配制冻结而成有赤豆、绿豆、青豌豆等品种4）果泥棒冰 采用甜味剂、稳定剂、果泥、香料及食用色素等配制冻结而成5）果仁棒冰 采用甜味剂、磨碎的果仁、香料及色素等配制冻结而成有可可、咖啡、杏仁、花生仁等品种 （6）盐水棒冰 在豆类或果味棒冰混合原料中，加入适量的精盐（一般为0.1%～0.3%）冻结而成，适合夏季高温作业工人的消暑解渴用 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术二、雪糕的生产工艺流程二、雪糕的生产工艺流程 雪糕的生产工艺流程如图5-1所示 图图5-1 5-1 雪糕的生产工艺流程图雪糕的生产工艺流程图1 1－原料－原料 2 2－原料处理－原料处理 3 3－泵－泵 4— 4—保温灭菌保温灭菌 5— 5—均质均质6 6－冷却－冷却 7— 7—浇模浇模 8— 8—冻结冻结 9— 9—脱模脱模 10— 10—包装包装 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 原料验收 ↓ 混合料配制 ↓ 杀菌 ↓ 降温 ← 加入色素 ↓ 均质 ↓ 加入香精 → 冷却老化 → 凝冻 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ↓ 浇模 ← 插扦与消毒 ↓ 脱模 ← 冻结 ← 盐水管理 ↓ 拔扦 ↓ 抽样检查 → 包装 ↓ 入库 ↓ 出厂 图图5-2 5-2 雪糕棒冰雪糕棒冰生产工艺流程生产工艺流程 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 三、雪糕的配方三、雪糕的配方 1. 1. 一般雪糕配方一般雪糕配方 砂糖13%～14%，淀粉1.25%～2.5%，牛乳32%左右，香料适量，糖精0.010%～0.013%，精炼油脂2.5%～4.0%，麦乳精及其它特殊原料1%～2%，着色剂适量。

2 2．各种雪糕配方．各种雪糕配方（见表5-7） 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术表5-7 雪糕配方（以1200㎏计） 单位：㎏ 品种原料可可橘子香蕉香草菠萝草莓柠檬水845836816838871855818白砂糖105135106125175149105全脂奶粉 22.5 165233 甜炼乳175100175125 60175冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 四、普通雪糕加工工艺四、普通雪糕加工工艺 1. 1. 混合料配制混合料配制 配料时，可先将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液在配制时需注意以下几点： ①对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，比例为1:4，在混合缸内加热，温度不能高于55℃，以免鸡蛋变成鸡蛋花 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术淀粉15151515151515糯米粉15151515151515可可粉12      精油37404040404040禽蛋 373737373737糖精0.170.150.150.150.150.150.15精盐0.150.150.150.150.150.150.15冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术香草香精0.90  1.14   橘子香精 1.50     香蕉香精  0.60    菠萝香精    0.65  草莓香精     1.20 柠檬香精      1.14冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ②在使用淀粉前，要先用5～6倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下将淀粉浆加入混合缸内，加热温度为60～70℃，使其初步糊化，然后再通过泵循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。

将过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内 ③要将可可脂与奶油切成小块，加热熔化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内 ④奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合，加热温度为75℃左右，过滤打入杀菌缸内冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2. 杀菌、均质、冷却杀菌、均质、冷却 （1）杀菌温度是85～87℃，时间为5～10min均质时料温为60～70℃，均质压力为15～17MPa雪糕和棒冰的混合原料的配制及杀菌过程系在杀菌缸中进行的，小型企业可用简单的加热杀菌设备灭菌雪糕原料一般可用75～80℃的加热温度，时间15～20min棒冰原料一般可用85～87℃的加热灭菌温度，时间10～15min混合原料经灭菌后，不但能保证混合原料中加入的淀粉充分糊化，增加混合原料的黏度，而且能达到灭菌目的一般经杀菌后的混合料，不得发现大肠杆菌，菌数每ml控制在100个以下 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）均 质后的料液可直接进入冷却缸中温度降至4～6℃一般冷却温度愈低，则雪糕（棒冰）的冻结时间愈短，这对提高雪糕的冻结率有好处但冷却温度不能低于﹣1℃或低至使混合料有结冰现象出现，这将影响雪糕的质量。

冷却缸的刷洗与消毒很重要，在混合料冷却前，必须彻底将冷却缸刷洗干净，然后再将其进行消毒，以保证料液不被细菌污染缸的刷洗与消毒工作分二个步骤进行，否则难以达到清洗与消毒的目的 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ⑶均质处理：制作雪糕，因油脂及粗质原料用量较高，因此需经均质处理否则会使脂肪上浮，使产品组织粗糙，并有乳酪粗粒存在均质压力14.7～16.7 MPa，均质温度控制在68～70℃棒冰混合原料经巴氏杀菌处理后，立即冷却，不必经过均质处理 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. 3.浇模浇模 冷却好的混合料需要快速硬化，因此要将混合料罐装到一定模型的模具中，此称为浇模浇模之前要将模具（模盘）、模盖、扦子进行消毒 一般采用密闭子流装置，避免操作时增加污染的机会即从配料池通过管道直接流入棒冰模或雪糕模盘中浇模时，棒冰模应放在配料池边，操作时要小心，避免喷出的料浆溅入配料池和棒冰模内勺把经手接触后不得侵入浆料，否则会造成污染 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 4. 4.插扦插扦 要求插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象现在有机械插扦 5. 5.冻结冻结 雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。

直接冻结法直接冻结法 即直接将模盘浸入盐水内进行冻结， 间接冻结法间接冻结法 即速冻库（管道半接触式冻结装置）与隧道式（强冷风冻结装置）速冻冻结速度愈快，产生的冰结晶就愈小，质地愈细；相反则产生的冰结晶大、质地粗 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 凡食品的中心温度从﹣1℃降低到﹣5℃所需的时间在30min内称作快速冷冻目前雪糕的冻结指的是将5℃的雪糕料液降温到﹣6℃，是在24～30ºBe、﹣24～﹣30℃的盐水中冻结，冻结时间只需10～12min，故它可以归入快速冻结行列 食品的冻结速度与食品的导热系数成正比，因冰棒冰棒的含水量大、脂肪含量低，所以，冰棒的热导率比雪糕大，故冰棒的冻结效率比雪糕大，在同等条件下，冰棒的产量也就比雪糕大 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 由于盐水的浓度与温度已成为生产雪糕（棒冰）的重要条件之一（其次是料液的温度），所以，冻结缸内的盐水的管理必须有专人负责每天应测4次盐水浓度与温度，在生产前0.5h测一次，生产后每2h测一次，并做好原始记录以备检查测量时如发现盐水的浓度符合要求，温度却达不到要求时，应检查原因在生产雪糕的冻结过程中，如发现氨蒸发器的管道上有结冰或结霜现象时，要设法将冰或霜清除，否则也会影响盐水的温度。

在将装好料液的模盘放入冻结缸中时不能溅入一滴盐水，否则要将料液倒掉，模盘经刷洗、消毒后才能再用，否则会影响成品质量 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 6. 6.脱模脱模 需用烫模盘槽，烫模盘槽内的水温度应控制在48～54℃，浸入时间为数秒钟，以能脱模为准烫模后可从雪糕脱模后应立即嵌入拔扦架上，用金属钳用力夹住雪糕扦子，将一排雪糕送往包装台 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 7. 7.包装包装 包装时先观察雪糕的质量，如有歪扦、断扦及沾污上盐水的雪糕（沾污上盐水的雪糕表面有亮晶晶的光泽）则不得包装，需另行处理取雪糕时只准手拿木扦而不准接触雪糕体，包装要求紧密、整齐，不得有破裂现象包好后的雪糕送到传送带上由装箱工人装箱装箱时如发现有包装破碎、松散者，应将其剔出重新包装装好后的箱面应敲上生产品名、日期、批号等 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 五、膨化雪糕加工工艺五、膨化雪糕加工工艺 膨化雪糕的生产工艺基本同雪糕一样，只是多了一个凝冻工序，即在浇模前将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，再浇模 通过凝冻可以达到二个目的：通过凝冻可以达到二个目的：一是使雪糕的质地更加松软，味道更加可口。

二是凝冻后料液的温度在﹣1～﹣2℃，有利于提高雪糕产品的质量 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 1. 1.凝冻凝冻 料液的加入量与冰淇淋生产有所不同，第一次的加入量约占机体容量的1/3，第二次则为1/2～2/3加入的雪糕料液通过凝冻搅拌，外界空气混入，使料液体积膨胀，因而浓稠的雪糕料液逐渐变成体积膨大而又浓厚的固态制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量控制料液的温度在﹣1～﹣3℃，膨胀率为30%～50% 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.浇模浇模 从凝冻机内放出的料液可直接放进雪糕模盘内，放料时尽量估计正确，过多、过少都会影响浇模的效率与卫生质量已放进模盘的料液因过于浓厚难以进入模子内，故需用无毒的橡皮刮将其刮平（橡皮刮子是用一块不锈钢皮将橡皮夹在中间制成的），并稍微震动几下，目的是将料液震进模底待模盘内全部整平后，盖好模盖即可冻结 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术第三节第三节 冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术 一、概述一、概述 1. 1.概念概念 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.质构质构 冰淇淋的物理构造很复杂气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成 3. 3.工艺特点工艺特点 冰淇淋制造过程大致可分为前、后两个工序前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 4. 4.产品特点产品特点 冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值 随着科学的发展和新技术的应用，目前已广泛地使用连续式凝冻机，最近已有能在30s内冷却到6～9℃的快速低温凝冻机出现，还研究出用以超滤法或反渗透法浓缩的脱脂乳制造冰淇淋的新技术在新品种研制方面，除考虑添加各种风味成分（如果酱、糖浆、坚果类）外，还研制出加入乳酸菌的冰淇淋或糖尿病患者用的低热能冰淇淋在欧美各国，研制出用植物油取代乳脂肪的仿造冰淇淋等 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类 1. 1.组成组成 一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～12%，高的可达16%以上，蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可达27%。

冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg 2. 2.分类分类 冰淇淋品种繁多，按照脂肪的含量可以分为以下几种： （1）高级奶油冰淇淋 一般其脂肪含量在14%～16%，总干物质含量在38%～42%，按其成分可分为：奶油的、香草的、巧克力的、草莓的、胡桃的、葡萄的、果味的、鸡蛋的以及夹心品种 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）奶油冰淇淋 一般其脂肪含量在10%～12%，总干物质量在34%～38%，按其成分又可分为奶油的、香草的、巧克力的、草莓的、胡桃的、咖啡的、果味的、糖渍果皮的、鸡蛋的以及夹心的品种 （3）牛奶冰淇淋 一般其脂肪含量在5%～6%，总干物质含量在32%～34%，按其成分又可分为牛奶的、牛奶香草的、牛奶可可的、牛奶鸡蛋的以及牛奶夹心的等 （4）果味冰淇淋 一般其脂肪含量3%～5%，总干物质含量在26%～30%按其品种可分为橘子的、香蕉的、菠萝的、杨梅的等 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 按按照照产产品品各各种种形形状状分分 砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋卷冰淇淋、蛋糕冰淇淋等 按按照照冰冰淇淇淋淋组组份份分分为为 完全由乳乳制品制备的冰淇淋；含有植物油脂的冰淇淋；添加了乳脂和乳干物质的果汁制成的莎白特（Sherbet）冰淇淋；由水、糖和浓缩果汁生产的冰果；前两种冰淇淋可占到全世界冰淇淋产量的80%～90%，以下所述也主要针对前两种。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 按按其其加加入入原原辅辅料料不不同同，，又又可可分分为为:水果冰淇淋、香料冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、酸味冰淇淋、外涂巧克力冰淇淋（俗称紫雪糕）； 按其形状又可分为按其形状又可分为 砖状冰淇淋、杯状冰淇淋、蛋糕装冰淇淋、蛋卷冰淇淋及异形冰淇淋；按其坯中按其坯中是否添加不溶性颗粒原料或者坯中是否符合其他复合是否添加不溶性颗粒原料或者坯中是否符合其他复合其他坯料又分为其他坯料又分为: :清型、混合型和符合型 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术三、冰淇淋的加工工艺三、冰淇淋的加工工艺 1 1．冰淇淋加工工艺流程．冰淇淋加工工艺流程(见图5-3) 图图5-3 5-3 冰淇淋加冰淇淋加工的一般工艺流程工的一般工艺流程 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.冰淇淋操作要点冰淇淋操作要点 （1）混合原料配制 将所有成分（如奶油、奶粉、水、糖、稳定剂、乳化剂等）加 入配料缸，部分原料在加入配料缸前需经过预处理配料缸最好用加层式，以热水加热，可以减少蒸汽温度的过高引起的不良后果，混合料温度一般为70℃ 左右，过滤采用100目的不绣钢网。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 大型工厂生产使用自动化设施，缸中的原料被加热并混合均匀，随后进行巴氏杀菌和均质在大型生产厂通常有两个混料缸，其生产能力按巴氏杀菌器的每小时生产能力设计，以保证一个稳定的连续流动干物料，尤其是乳粉通常被加入到一个混料单元，在此液体循环流过，形成一定喷射状态将乳粉吸入到液体中在液体返回到缸之前，液体被加热到50～60℃以提高溶解性液态物料如奶、稀奶油、糖液等经计量泵入到混料缸冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）混合料的杀菌消毒 在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等但可能残存耐热的芽孢菌等微生物如果所用原材料含菌量较多，在不影响冰淇淋品质的条件下，可选用75～76℃，保持20～30min的杀菌工艺，以保证混合料中杂菌数低于50个/g杀菌效果可通过做大肠杆菌试验确定若需着色，则在杀菌搅拌初期加入色素杀菌要安全，不合格的要用回流水再次杀菌 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （3）均质 ①均质作用未经均质处理的混合料虽亦可制造冰淇淋，但成品质地较粗均均质质 可使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶等，十分必要。

杀菌之后料温在63～65℃间，采用均质机以15～18MPa压力均质 ②影响均质效果的因素 a.温度在较低温度（46～52℃）下均质，料液黏度大，则均质效果不良，需延长凝冻搅拌时间；当在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝冻搅拌所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 b．均质压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间 （3）冷却与老化: ①冷却 使均质后的料液温度降至2～4℃以便进入老化缸（有的在HIST上进行冷却） 如混合料温度较高，如大于5℃，则易出现脂肪分离现象，但亦不宜低于0℃，否则容易产生冰结晶影响质地冷却过程可在板式热交换器或圆筒式冷却缸中进行 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ②老化 老化又名物理成熟，是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程目的在于使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高黏度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。

通过老化，可以进一步提高料液的黏度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间一般老化温度为2℃～4℃ ，时间为8—12h，但不宜超过24h，搅拌速度为15～30rPm,时间为1～2h（部分香料在此时添加并不连续搅拌）老化时间为2～24h而在0～1℃，则约2h即可；而高于6℃时，即使延长了老化时间也得不到良好的效果 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 老化持续时间与混合料的组成成分也有关，干物质越多，黏度越高，老化所需要的时间越短现由于制造设备的改进和乳化剂、稳定剂性能的提高，老化时间可缩短有时，老化可以分二个阶段进行，将混合原料在冷却缸中先冷却至15～18℃，并在此温度下保持2～3h，此时混合原料中明胶溶胀比在低温下更充分然后混合原料冷却至2～3℃保持3～4h，这样进行混合原料的黏度可以大大提高，并能缩短老化时间，还能使明胶的耗用量减少20%～30%在老化过程中主要发生了如下的变化： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 a.干物料的完全水合作用尽管干物料在物料混合时已溶解了，但仍然需要一定的时间才能完全水合，完全水合作用的效果体现在混合物料的黏度以及后来的形体、奶油感、抗融性和成品贮藏稳定性上。

b.脂肪的结晶甘油三酸酯熔点最高，结晶最早，离脂肪球表面也最近，这个过程重复地持续着，因而形成了以液状脂肪为核心的多壳层脂肪球乳化剂的使用会导致更多的脂肪结晶如果使用不饱和油脂作为脂肪来源，结晶的脂肪就会较少，这种情况下所制得的冰淇淋其食用质量和贮藏稳定性都会较差 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 C．脂肪球表面蛋白质的解吸老化期间冰淇淋混合物料中脂肪球表面的蛋白质总量减少现已发现，含有饱和的单甘油酸酯的混合物料中蛋白质解吸速度加快电子显微照片研究发现，脂肪球表面乳化剂的最初解吸是粘附的蛋白质层的移动，而不是单个酪蛋白粒子的移动在最后的搅打和凝冻过程中，由于剪切力相当大，界面结合的蛋白质可能会更完全地释放出来 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （5）凝冻 凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而且使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶 凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低了温度，逐渐变厚而成为半固体状态，即凝冻状态。

搅拌器的搅动可防止冰淇淋混合原料因凝冻而结成冰屑，尤其是在冰淇淋凝冻机筒壁部分在凝冻时，空气逐渐混入而使料液体积膨胀 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ①冰淇淋在凝冻过程发生的变化 a．空气混入冰淇淋一般含有50%体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作用，空气被分散成小的空气泡，其典型的直径为50µm空气在冰淇淋内的分布状况对成品质量最为重要，空气分布均匀就会形成光滑的质构、奶油的口感和温和的食用特性而且，抗融性和贮藏稳定性在相当程度上取决于空气泡分布是否均匀、适当 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 b．水冻结成冰混合物料中大约50%的水冻结成冰晶，这取决于产品的类型灌装设备温度的设置常常比出料温度略低，这样就能保证产品不至于太硬但是值得强调的是，若出料温度较低，冰淇淋质量就提高了，这是因为冰晶只有在热量快速移走时才能形成，在随后的冻结（硬化）过程中，水分仅仅凝结在产品中的冰晶表面上因而，如果在连续式凝冻机中形成的冰晶多，最终产品中的冰晶就会少些，质构就会光滑些，贮藏中形成冰屑的趋势就会大大减小 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 c．搅拌由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破，液态脂肪释放出来。

对于被打破和未被打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成团结块的作用，使脂肪球聚集起来脂肪变成游离脂肪的最合适比例应为15% 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 在连续式凝冻机中，凝冻过程所获得的搅拌效果显示了乳化剂添加量的多少、均质是否适当、老化是否发生以及所使用的出料温度是否适当脂肪球的聚集将对冰淇淋的成品品质有很大的影响，聚集的脂肪位于冰淇淋所结合的空气和乳浆相的界面间，因而包裹并稳定了结合的空气食用冰淇淋时，稳定的空气泡感觉像脂肪球，从而可以增加奶油感聚集空气的稳定效果也使混入的空气分布得更好，从而产生了更光滑的质感，提高了抗融性和贮藏稳定性凝冻机中的出料温度越低，搅拌效果越明显，这也是温度应当尽可能低的另一个原因 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ②冰淇淋凝冻温度 冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关，而与其它成分关系不大混合原料在凝冻过程中的水分冻结是逐渐形成的在降低冰淇淋温度时，每降低1℃，其硬化所需的持续时间就可缩短10%～20%但凝冻温度不得低于﹣6℃，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出 如果冰淇淋的温度较低和控制制冷剂的温度较低，则凝冻操作时间可缩短，但其缺点为所制冰淇淋的膨胀率低、空气不易混入，而且空气混合不均匀、组织不疏松、缺乏持久性。

如果凝冻时的温度高、非脂乳固体物含量多、含糖量高、稳定剂含量高等均能使凝冻时间过长，其缺点是成品组织粗并有脂肪微粒存在，冰淇淋组织易发生收缩现象 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ③膨胀率 冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容此外因凝冻的关系，混合原料中绝大部分水分的体积亦稍有膨胀 冰淇淋的膨胀率是冰淇淋的一个重要质量指示，一般应控制在95%～100%，果味冰淇淋则为60%～70% 混合原料在凝冻内凝冻搅拌时，空气变成微小气泡混入冰淇淋中，从而使冰淇淋的容积增大此外，由于凝冻的关系，混合物料中绝大部分水分的体积亦稍有膨胀冰淇淋的膨胀率实际上指冰淇淋容积增加的百分率其表示方法如下： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术膨胀率=冰淇淋的容积—原来混合料容积 原来混合料的容积 ×100% 或者也可用下式表示： 膨胀率=混合料重量—与混合料同容积之冰淇淋重量 与混合原料同容积之冰淇淋的重量 ×100% 求一天的平均膨胀率可用第一式表示。

在凝冻工序测定实际膨胀率时用第二式表示 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 冰淇淋的体积膨胀，可使混合原料凝冻与硬化后得到优良的组织与形体，其品质比不膨胀或膨胀不够的冰淇淋适口，且更为柔润与松散，又因空气中的微泡均匀地分布于冰淇淋组织中，有稳定和阻止热传导的作用，可使冰淇淋成型硬化后较持久不融化但如冰淇淋的膨胀率控制不当，则得不到优良的品质膨胀率过高，则组织松软；过低时，则组织坚实 在制造冰淇淋时应适当地控制膨胀率，为了达到这个目的，对影响冰淇淋膨胀率的各种因素必须加以适当的控制影响膨胀率的因素如下 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 a.混合原料的配比 乳脂肪量：脂肪量在10%以下时，脂肪愈多膨胀率愈大，当脂肪含量超过10%，对膨胀率影响较小，故一般乳脂肪含量应控制在8%～12% b.非脂乳固物 非脂乳固物的含量高，能提高膨胀率其含量在8%～10%时，膨胀率约为80%～90%，此时可获得品质优良的制品，反之若含量不足时，大部分则显示膨胀率在10%以下故含适量的非脂乳固物才能体现膨胀效果但非脂乳固物中的乳糖结晶，乳酸上午产生使部分蛋白质凝固变性，对混合原料的膨胀率有显著影响。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 c.糖分 砂糖若在13%～14%范围内，有利于提高膨胀率但含量过多，膨胀率反而有降低的倾向 糖分含量高，会使冰点降低，因此会延长凝冻搅拌时间 d. 鸡蛋 适量的鸡蛋，可使膨胀率增加但含量过多，则粘性过大，反而阻碍气泡的混入 e. 稳定剂 用量适当可提高膨胀率但用量过多，则黏度过高，空气不宜混入，因而影响膨胀率，一般用量在0.2%—0.5%之间 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 f.混合原料的处理方法混合原料采用高压均质及老化等处理，能增加黏度，混合原料黏度增加时，则空气容易混入，可使膨胀率提高如混合原料采用高压均质处理，脂肪球数目增多，使混合原料在凝冻过程中形成泡沫坚韧不易破裂，这就为冰淇淋起泡制造了条件 g.混合原料的凝冻 凝冻操作是否得当与冰淇淋膨胀率有密切关系其它如凝冻搅拌器的结构及其转速，混合原料凝冻程度等与膨胀率同样有密切关系，要得到适宜的膨胀率，除控制上述因素外，尚需有丰富的操作经验或采用仪表控制 图 5-4 连续凝冻机的内部构造冰淇淋凝冻各种凝冻机和连续式凝冻机等，可按生产能力选用 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ④④凝冻过程及操作要点。

凝冻过程是将混合物料在强搅拌下进行冷冻，是物料逐渐变稠，呈半固体状，使空气以微小的气泡状态均匀分布于全部混合料中，使一部分水分便成微细结晶的过程凝冻工艺对冰淇凌质量和产率有很大的影响 凝冻设备又称冰淇淋机，分连续式与间歇式两种，多数采用液氨作制冷剂其操作规程如下： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 a.先将冰淇淋机洗净，消毒，放尽圆筒里的水滴，开启冷气阀门，待圆筒上面起霜后待用 b.开泵，将老化后的料液输送到冰淇淋上面的储料槽内，开进料阀门，定量加入机内，开始凝冻搅拌第一次加入料液量为机内容积的51%～54%，以后每次为47%～50%，不要加得过满，从而阻碍空气混入如果制造水果或巧克力冰淇淋，其料液加入量要适当减去水果和巧克力的加入量 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 c.从料液成为冰淇淋的整个过程约8～12min，在此期间须经常观察窥视孔，注意从料液转化为冰淇淋的情况，如发现窥视孔上面堆集成浓厚的固态云带形状，即可开始放入桶内 在凝冻过程中，要严格控制凝冻机的凝冻温度，间歇式凝冻机凝冻温度在-5.5℃时，空气摄入量较好连续凝冰机温度在-20℃左右，空气压力为0.25～0.35MPa时,利于发泡,并使凝动机出口处得到足够的膨化率和很低的出口温度(-6℃),以防止在灌装前升温过高而形成冰喳。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （6）成型与硬化 ①成型凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销售，需进行分装成型我国目前市场上一般有纸盒散装的大冰砖、中冰砖、小冰砖、纸杯装等几种冰淇淋的分装成型，系采用各种不同类型的成型设备来进行的冰淇淋成型设备类型很多，目前我国常采用冰砖灌装机、纸杯灌注机、小冰砖切块机、连续回转式冰淇淋凝冻机等 关于冰淇淋的分装成型，系根据所制产品品种形态要求，采用各种不同类型的成型设备来进行的 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 a.筒冰砖将凝冻后的冰淇淋浇注在已消毒过的冰砖摸盘中用刀刮平然后在工作台上略加振动，使冰淇淋分布均匀浇好的冰砖模盘立即送入-22～-26℃的冰库中，进行硬化经过20h～24h硬化后，将模盘取出，放在常温的盐水中脱摸此后防在冰砖切块机上切块随时用包装纸包装和装盒，再送入硬化室硬化贮存每块冰淇淋中80g，也称小冰砖 b.大中型冰砖 这两种冰砖是用包装纸和纸盒两层包装是将冰淇淋直接浇注在每个衬有包装纸的盒内，放在模型上，排列在清洁的容器中，由冰砖灌装机定量注入再送入硬化室中硬化在-22～-24℃的温度下硬化20～24h，取出装盒再送入—20℃的冷库中贮存。

中冰砖每块重160g，大冰砖每块重320g净重误差不得大于±3% 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 c.纸杯冰淇淋 将凝冻后的冰淇淋注入纸杯灌装机的贮料斗中，由专人将纸杯不断放在灌装机的转盘或链带上，调节好注量杯，开动电动机，将冰淇淋逐一浇注在纸杯中，立即加盖装盒，送入温度为-22～24℃的冷库进行硬化每盒净重50g，正负公差不得高于4% ②硬化 为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 图5-5 冰淇淋剖面图 冰淇淋凝冻后是半固体状态，为了便于在市场销售，必须硬化，就是成型包装后，放-20～-25℃冷库中或其他冷冻机中进行急冻，继续完成冰淇淋的组织状态 如果凝冻后的冰淇淋不能及时降温硬化，冰淇淋温度会回升融化，形成粗大冰结晶，甚至气体外渗体积缩小，冰淇淋品质降低冰淇淋硬化的情况与产品品质有着密切的关系硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。

如果用硬化室（速冻室）进行硬化，一般温度保持在﹣23～﹣25℃，需12～24h冰淇淋的硬化通常是在分装和包装后进行的，硬化室有以下几种 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 图5-4 冷冻硬化隧道冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 a.速冻冷库； b.快速冷冻机； c.低温盐池水 d.冷冻硬化隧道见图5-4），一般冷饮工厂在速冻冷库中进行 在大型工厂中，广泛采用硬化室和快速冷冻机进行冰淇淋硬化硬化室温度一般是-23～-25℃硬化时间根据包装的规格和形状而定冰淇淋硬化采用速冻为好，速冻时间受以下因素影响： 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 a.与冰淇淋的品种、包装、规格大小有关如大冰砖320g，在同一条件下要比中冰砖160g硬化的要慢，而纸杯冰淇淋50g的要比中冰砖快 b.与速冻室冷空气流动方式有关无鼓风机装置的自然对流，速冻时间慢有鼓风机装置为强制对流，速冻时间快 c.与强制对流的空气循环速度快慢有关空气流动快，则速冻时间快，反之则慢 d.与堆装方式有关堆装时箱与箱之间要有一定的距离最好间隔2～4cm，不宜过于紧密否则也会影响速冻效果。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （7）包装贮藏硬化后的冰淇淋可完成涂巧克力等工序，进入包装机成为最终产品，也有部分冰淇淋是在速冻硬化前已包装完毕，要注意包装封口完好，冰淇淋无损伤断裂 硬化后的冰淇淋应保持在-20℃的冷库中，库内的相对湿度为85%～90%，贮存温度不能高于-18℃否则冰淇淋会融化，使其中的部分冻结水分流失即使温度再下降，其品质仍会显现粗糙由于温度上下波动变化，促使制品中的乳糖结晶形成沙粒状，所以贮藏冰淇淋的温度不得忽高忽低冰淇淋贮藏时间不能过长，一般3～6个月，贮藏时间过长会使其风味变差 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术第四节第四节 生产中常见问题及防止方法生产中常见问题及防止方法 冷冻饮品的缺陷主要是风味缺陷、形体和组织的缺陷以及细菌污染 一、棒冰和雪糕常出现的质量缺陷一、棒冰和雪糕常出现的质量缺陷 1. 1.风味风味 （1）甜味不足 （2）香味不正 主要是加入香精过多或是所用的香精质量差造成 （3）酸败味 造成酸败味原因主要有以下两种 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ①在配料中加入柠檬酸超过标准。

②配方中所用的果汁可能已经发酵果汁发酵原因可能是榨汁后贮存时间太长，未能及时杀菌引起微生物繁殖；也可能是在运输、贮藏等过程中保存不善，引起果汁变质为此，果汁在使用前必须按标准严格检验，不合格者不得投产 （4）咸苦味 在雪糕配方中加盐量过高；以及在雪糕或冰棒凝冻过程中，由于操作不当溅入盐水（氯化钙溶液）；或浇注模具漏损等，均能产生咸苦味其中模盘漏损造成咸味比较常见因此定期检查模盘是否完好是必要的 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （5）油哈味 是由于使用已经氧化发哈的动植物油脂或乳制品等配制混合原料所造成的 （6）烧焦味 该缺陷常出现在豆类棒冰中，原因是在蒸煮豆子时容易烧焦 另外在混合原料加热杀菌时，温度过高，搅拌不透，在锅底有烧焦的可能因此在煮豆和热杀菌时，加强搅拌，可以防止棒冰、雪糕发生焦苦味 配料杀菌方式不当或热处理时高温长时间加热，尤其在配制豆类棒冰时豆子在预煮过程中有烧焦现象，均可产生焦味 （7）发酵味 在制造鲜果汁棒冰时，由于果汁贮放时间过长，本身已发酵起泡，则所制成棒冰有发酵味 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.组织与形体组织与形体 （1）组织粗糙 在制造雪糕时，如采用的乳制品或豆制品原料溶解度差、酸度过高，均质压力不适当等，均能让雪糕组织粗糙或有油粒存在。

在制造果汁或豆类棒冰时，所采用的淀粉品质较差或加入的填充剂质地较粗糙等，亦能影响其组织 产生的原因主要有以下几点 ①乳和豆制品的溶解度差，颗粒粗大，过滤筛网眼大，以致不溶解物未能去除冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 ②均质压力不足淀粉、稳定剂、脂肪等颗粒未能破碎，甚至产生脂肪球上浮现象 解决的方法是将混合物料严格均质，必要时进行两次均质，基本可以杜绝组织粗糙现象无条件均质时，必须选用鲜奶和优质奶油，并且在混合物料时，加强搅拌 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）组织松软 这主要是由于总干物质较少、油脂用量过多、稳定剂用量不足、凝冻不够以及贮藏温度过高等而造成 （3）空头 空头系指在棒冰、雪糕与竿接触面有凹陷现象造成这种现象的主要原因是冷量供应不足，盐水温度不足，冻结时间太短，或片面追求产量，凝冻尚未完整即行出模包装所致 解决空头的唯一方法是降低盐水温度或延长凝冻时间 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （4）歪扦与断扦 造成这种现象的主要原因是棒冰模盖，竿干尖头不正有的尖头弹簧已坏，夹不紧竿干，当盖上模盘后，竿干产生歪斜一旦发生这种现象，必须立即调整好模盖或竿干尖头。

3. 3.微生物超过指标微生物超过指标 造成冷饮中微生物指标超过的因素很多，有的从原料带入，有的由于工作人员的手和空气造成污染 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 二、冰淇淋生产中常出现的质量缺陷二、冰淇淋生产中常出现的质量缺陷 1. 1.结晶结晶 在冰淇淋中有冰的分离，食之有冰碴感，称之为冰结晶冰淇淋的质量标准中规定不允许有乳糖或冰结晶存在产生冰结晶主要有以下几种原因 （1）冰淇淋中所含干物质过低 冰淇淋的总干物质一般在32%～38%之间冰淇淋在加工过程中，各种干物质与水发生水合作用，减少了游离状态的水，在结晶降温后，少量的水分子不会产生冰结晶，但是由于总干物质过少，被结合的水减少，大量的游离水在温度降低到水的冰点以下时形成冰晶体因此，必须严格按工艺配方投料，准确掌握加水量 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 (2)稳定剂选用不当或用量不够 在冰淇淋中加入稳定剂的作用是改善产品的组织状态，提高凝结能力因为稳定剂具有亲水性，也就是能与水发生化合作用，从而提高冰淇淋黏度和膨胀率，亦可阻止冰结晶的产生稳定剂种类很多，如琼脂、明胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。

淀粉一般用在雪糕和棒冰中，琼脂和明胶凝结力比淀粉强，但是价格较贵羧甲基纤维素已被广泛的应用在冰淇淋的生产中，该稳定剂货源充足，价格便宜，凝结力强，用量仅需0.2%左右，比用明胶成本低另外，即使选用理想的稳定剂，如果用量不足或质量差也会形成冰结晶如前所述，稳定剂主要有结合水的能力，有的结合水量是稳定剂的20～30倍，如果用量不足，不能充分结合水分，在冰淇淋中有过多的自由水，在温度下降时，便有冰晶分离出来 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术（3）酸度增高 酸度过高时蛋白质很不稳定，特别是加热时，乳蛋白质易凝固，减低了同水的结合力，形成过多的游离水，温度降低后便有冰晶分离出来 造成混合料中酸度增高的原因除原料不新鲜外，主要是在杀菌过程中酸度增高在杀菌时，由于温度升高，在蛋白质存在下，乳糖逐渐分解成乳酸、蚁酸等，促使混合物料的酸度增高，原来呈液体状态的蛋白质微粒，在温度升到60℃以上时，就引起轻度的脱水现象，温度越高，时间越长，脱水越严重所以为了防止冰结晶，巴氏灭菌要严格控制加热温度和时间 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （4）均质压力低 冰淇淋的混合物料经高压均质后，蛋白质、脂肪、稳定剂的微粒变细，能更多的发生水合作用。

如果均质压力不足，混合料中的组织比较粗，影响了混合料的黏度，降低了同水的结合能力，也能出现冰结晶 均质压力随着干物质、稳定剂、脂肪等的含量略有变动干物质含量高，均质压力也要相应的高，这样可杜绝冰结晶产生 在生产雪糕时，如果所用的原料比较好，可以不进行均质处理，仍可保证产品质量但是在冰淇淋生产中，混合料必须进行均质处理，否则无法保证冰淇淋质量 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （5）硬化不及时或硬化温度过低亦会形成冰分离现象 冰淇淋的凝冻温度为-4℃时，水分子与稳定剂、蛋白质容易结合，但是如果不能及时送进硬化室，温度渐渐升高，水会游离出来，此时再降温硬化时，会产生冰结晶此外，如果硬化室温度偏高，硬化速度很慢，水分也容易游离出来，形成大的冰结晶所以在生产工艺中规定，凝冻后的冰淇淋必须快速送入急冻库硬化，其目的就在于此 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.组织粗糙组织粗糙 外观不细腻，有大颗粒，食之有粗糙之感，称组织粗糙产生这种现象的原因有原料问题，也有工艺加工问题 （1）原料质量差 ①乳制品溶解度差，特别是采用乳粉和甜炼乳时因为这些乳制品在加工过程中引起蛋白质变性，或者放置时间过长，溶解度降低，在冰淇淋中便有颗粒状存在。

②稳定剂质量差或用量不足稳定剂亲水性很强，在冰淇淋混合料中能起到乳化作用如果稳定剂质量差，混合料的黏度下降，蛋白质、脂肪球等会产生凝聚 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）均质压力不足 均质是冰淇淋生产中的重要工序之一混合原料经过高压均质后，乳脂肪球碎裂而数量增加又由于脂肪球相互吸引产生脂肪丛集现象，增加了混合料的黏度，在凝冻时则不会产生乳酪析出现象均质的压力一般是14.77～19.6MPa，如果压力过低，脂肪不能达到完全乳化，再加上凝冻搅拌不良，便会形成冰淇淋粗糙 （3）温度控制不当 灭菌温度过高或是在高温下保持时间过长，引起乳蛋白质的凝固，造成冰淇淋组织粗糙因为冰淇淋含有大量乳制品，乳蛋白在加热到60℃以上就开始有轻微凝固，温度在80℃以上时，有80%凝固，到达100℃时几乎全凝固蛋白质一旦凝固，便使冰淇淋组织粗糙 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （4）凝冻温度的影响 凝冻温度以-4℃为最理想如果温度偏高，黏度降低，混合物料失去结晶水，产生较大的冰结晶，并有脂肪粒上浮，亦会使冰淇淋组织显得粗糙如果凝冻温度过低，黏度增大，空气混入量不足，膨胀率降低，组织坚实，食之亦有粗糙感。

（5）硬化室温度偏高，硬化速度慢 当硬化室温度过高时，硬化速度就减慢，这时原有的自由水分会形成大冰晶体同时部分结合水也会变为自由水形成冰粒，就会使冰淇淋组织显得粗糙另外，硬化室温度上下波动较大，甚至融化后再急冻，都会产生大的冰结晶，使冰淇淋粗糙 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. 3.膨胀率低膨胀率低 冰淇淋的膨胀率一般为95%～100%膨胀率过低，则组织坚硬，食之感到不柔润适口，并增加了生产成本影响膨胀率有以下几种因素 （1）脂肪含量高 冰淇淋中脂肪含量一般是6%～12%，如果高于12%，其黏度增大，凝冻时，空气不易进入，体积不能膨胀 （2）在混合物料加工过程中，产生乳糖结晶，乳酸以及蛋白质凝固，亦降低了膨胀率组织越细腻，膨胀率越高 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （3）糖分过高，使混合物料的冰点降低，在凝冻过程中，空气不易混入，影响了冰淇淋的膨胀率 （4）稳定剂过量，黏度增大，在凝冻时空气也不易混入稳定剂一般用量不超过0.5% （5）均质的影响 冰淇淋混合物料经过均质后，组织比较细腻，在凝冻搅拌时容易进入空气如果压力不足，干物质组织比较粗，将会影响膨胀率。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （6）老化不够 冰淇淋老化的目的，是将混合物料在2~3℃的温度下搅拌一段时间，发生水合作用使黏度增加，有利于凝冻搅拌时提高膨胀率但是老化程度不到，黏度很低，也会影响冰淇淋的膨胀率影响老化程度的主要因素是老化温度，一般在2～3℃为佳，如果温度高于6℃，即使延长时间，也不能取得满意的效果 （7）凝冻操作对膨胀率得到影响最大 凝冻时间不够，空气不能充分混入；搅拌速度太慢，物料不能充分拌和，空气混入不均匀；搅拌速度过快，空气不易混入等都会影响冰淇淋的膨胀率所以严格控制凝冻机的温度、时间以及搅拌速度，可以提高膨胀率 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 4. 4.体积收缩体积收缩 冰淇淋在硬化贮存过程中，发生体积缩小现象称为冰淇淋收缩收缩的冰淇淋不仅形态差，而且组织粗糙，将严重影响销售造成收缩现象的因素很多，最主要的有以下几点 （1）温度的影响 冰淇淋凝冻后不能及时送硬化室，在外界温度的影响下，其内部空气温度升高，发生外渗现象，使其冰淇淋陷落其次是硬化室温度偏高，不能及时硬化，冰淇淋内部空气外渗也会产生陷落现象再者是硬化室和冷藏库内温度发生变化。

当温度升高时，冰淇淋内部气泡压力增大，气体外渗，组织陷落如果温度过高，并会出现融化现象，这时黏度大大降低，体积缩小 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术（2）膨胀率过高 由于膨胀率太高，水分和固体数量少，空气含量增多，压力变大，在温度变动时，空气很容易渗出，亦会引起冰淇淋收缩3）乳蛋白质影响 乳制品原料不新鲜，或是在高温灭菌时，增加了酸度，在硬化和贮存时，蛋白质发生失水，是组织变硬 （4）糖分的影响 含糖量高的冰淇淋凝固点低，并且糖的分子量越小，凝固点越低，这样温度略有变动，就可能引起冰淇淋的收缩所以在冰淇淋的生产中，不宜采用淀粉糖浆和蜂蜜，这是因为它们的分子量都比砂糖小的缘故 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 5. 5.融化快融化快 冰淇淋融化快，系指在食用时，很快融化成乳液造成这种现象的原因除了销售点的贮藏温度偏高外，与冰淇淋本身的质量有很大关系 （1）采用的稳定剂质量不好或用量不足，使混合料黏度不够，稳定性差，易于融化 (2)脂肪含量少，特别是硬化油用量偏少，则混合料融点亦偏高 （3）均质压力低，造成混合物的黏度不足 （4）贮藏温度和运输工具温度偏高 （5）销售店存放时间长。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 6. 6.异味异味 由于操作不当，往往会造成冰淇淋带有不正常的味道，茶馆年间的有酸败味、咸味、煮熟味、油蠔味、烧焦味、氧化味等造成异味的因素很多，有原料不新鲜造成的，也有加工不当形成的 （1）酸败味 采用不新鲜的乳与乳制品，这种原料已有细菌繁殖而产生了酸味特别是夏委的鲜乳易产生酸败，所以采用鲜乳时，必须严格检验，不合格者不得投产其次是采用大包装甜炼乳时，由于贮存时间过长或保管不当而引起酸败，如将这些酸败的原料投入生产，必然使成品带有酸败味 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）咸味 除机器漏盐水和浇注盐水外,采用含盐分较高的乳酪和过高的非脂乳固体也会给成品增加咸味3）油 味 采用酸败的脂肪和硬化油，或是过多地加入硬化油，都可能产生油 味 （4）氧化味 冰淇淋容易产生氧化味，原因是所用的乳制品和蛋制品有氧化味主要是在乳制品加工和贮藏过程中脂肪产生了氧化；并且在冰淇凌加工中，由于加热，特别是在高温下同金属接触时，更容易产生氧化因此要求同冰淇凌物料直接接触的设备和工器具备都应采用不锈钢制成 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （5）香味不正 主要是加入香精过多或是所用的香精质量差造成。

有的工厂希望产品的想味好，就多加香精，结果反而使产品产生异味或怪味所以香精的质量和使用量必须严格控制在国家规定的范围内 （6）焦味 在氏杀菌时，由于温度过高，搅拌不好在锅底发生焦枯现象，亦会引起焦枯味 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术（7）微生物超标 造成微生物超标的原因主要有四条 ①巴士杀菌不足，可能是杀菌温度或杀菌时间没有达到工艺规定要求，有些耐热微生物未能杀死 ②有的原料污染严重，虽然严格按照规定的杀菌工艺规程进行，仍有部分微生物未能杀死 ③设备、工具等消毒不佳，有微生物污染冰淇淋物料设备环境、个人卫生、车间卫生不好，特别是个人卫生，手中的大肠杆菌容易带入产品中去所以，严格执行各种卫生纸度，是保证产品质量的重要措施 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术第五节第五节 冷冻饮品标准冷冻饮品标准 一、冷冻饮品质量标准一、冷冻饮品质量标准 冷冻饮品：以饮用水、甜味剂、乳品、果品、豆品、食用油等为主要原料，加入适量的香精、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品 1. 1.感官要求感官要求 应具有与品名相符的色泽和香味无任何不良气味、滋味及肉眼可见杂质。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术2.2.理化指标理化指标  理化指标应符合表5-8规定     表5-8 理化指标 项  目 总砷 mg/L (以As计)铅 mg/L (Pb)铜mg/L (Cu)指 标≤ 0.2   ≤ 0.3 ≤ 5.0 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. 3.微生物指标微生物指标     微生物指标应符合表5-9规定          表5-9 微生物指标 项目指标项 目菌 落 总 数（cfu/ml）大肠菌群（MPN/100ml）致病菌指 标 含乳蛋白冷冻饮品≤ 25000450 不得检出含豆类冷冻饮品≤20000450不得检出 含淀粉或果类冷冻饮品≤ 3000 100 不得检出 食用冰块 ≤ 1006不得检出注：致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术二、冰棍质量标准二、冰棍质量标准1 1．感官指标．感官指标（见表5-10） 表5-10 冰棍感官指标 项 目要 求色泽色泽均匀，应符合该品种应有的色泽。

形态形态完整，大小一致表面起霜，插杆整齐，无断杆、无多杆，无空头组织冻结坚实，无明显粗造的冰晶，无空洞滋味气味滋味和顺，香气纯正，符合该品种应有的滋味、气味、无异味，无异臭杂质无肉眼可见的杂志注；空头指在冰棍根部用刀切开，有凹入现象 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术2 2．理化指标．理化指标（见表5-11） 表5-11 冰棍理化指标 项 目要 求总固形物％≥10.0总糖（以蔗糖计）％≥8.03.3.重量要求重量要求按标志重量，公差允许±4％4.4.卫生要求卫生要求 应符合GB2759的规定 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 三、雪糕质量标准三、雪糕质量标准 本标准规定了雪糕的产品分类，技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮运 本标准适用于以乳品、甜味料、食用油脂、蛋品、饮用水等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经加工制成的雪糕 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术1 1．感官指标．感官指标（见表5-12） 表5-12 雪糕感官指标 项 目要 求色 泽色泽均匀，应符合该品种应有的色泽。

形 态形态完整，大小一致表面起霜，插杆整齐，无断杆、无多杆，无空头涂层均匀，无破损组 织冻结坚实，细腻滑润，无明显粗造的冰晶，无空洞滋味气味滋味和顺，香气纯正，符合该品种应有的滋味、气味无异味，无异臭杂 质无肉眼可见的杂志注；空头指在雪糕根部用刀切开，有凹入现象 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术2.2.理化指标理化指标（见表5-13） 表5-13 雪糕理化指标 项 目要 求高脂型中脂型低脂型脂 肪 ％≥3.0≥2.0≥1.0总固形物％≥24.0≥21.0≥16.0总糖（以蔗糖计）％≥16.0≥14.0≥14.03.3.重量要求重量要求 按标志重量，公差允许±4％4.4.卫生要求卫生要求 应符合GB2759的规定 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 四、冰淇淋质量标准四、冰淇淋质量标准 本标准规定了冰淇淋的产品分类，技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存 本标准适用于以乳品、甜味料、食用油脂、蛋品、饮用水等为主要原料，其中乳品中蛋白质的含量为原料的2％以上，加入适量的食品添加剂，经加工制成的冰淇淋。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术1.1.感官指标感官指标（见表5-14） 表5-14 冰淇淋感官指标 项 目要 求色 泽色泽均匀，应符合该品种应有的色泽形 态形态完整，无变形，无软损，无收缩涂层均匀，无破损组 织细腻滑润，无凝粒及明显粗造的冰晶，无空洞滋味气味滋味和顺，香气纯正，符合该品种应有的滋味、气味无异味，无异臭杂 质无肉眼可见的杂志冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术2.2.理化指标理化指标（见表5-15） 表5-15 冰淇淋理化指标 项 目要 求高脂型中脂型低脂型脂 肪 ％≥10.0≥8.0≥6.0总固形物％≥35.0≥32.0≥30.0总糖（以蔗糖计）％≥15.0≥15.0≥15.0膨胀率％≥95.0≥90.0≥80.0冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. .重量要求重量要求 按标志重量，净重250g及250g以上公差允许±4％，100～250g以下公差允许±3％，净重100g以下公差允许±2％ 4. 4.卫生要求卫生要求 应符合GB2759的规定。

冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术第六节第六节 典型产品加工实例典型产品加工实例一、果酸冰淇淋一、果酸冰淇淋1.1.配方配方 原料名称%原料名称%白砂糖18 人造奶粉6脱脂奶粉7麦精奶1单甘酯0.7550%柠檬酸溶液6海藻酸钠0.220%柠檬酸钠溶液适量果汁3香精适量加水至100冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.生产工艺流程生产工艺流程 脱脂奶粉→脱脂炼乳→杀菌→冷却→ 酸化奶 ↓ 其他原辅料→混合→杀菌→冷却→ 混 合←香精 ↑ ↓ 柠檬酸钠 均质→冷却→老化→凝冻→灌装→硬化→检验→成品 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. 3.操作要点操作要点 （1）脱脂奶粉的酸化处理 将脱脂奶粉加少量水，加糖制成糖化乳，然后90℃、15分钟杀菌，冷却到40℃以下，用配制好的杀菌柠檬酸液对脱脂乳进行酸化处理后待用加酸时应快速搅拌，使糖化乳PH迅速降至牛奶酪蛋白等电点下，以防蛋白质变性凝固。

（2）白砂糖、麦精粉、人造奶油、海藻酸钠果汁或果酱、水等混合均匀，92℃、15分钟杀菌冷却到40℃以下 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （3）将上面酸化乳与各种原料制成的混合液再均匀混合在一起，加入香精和柠檬酸钠溶液经14.7MPa的压力均质，然后冷却到40℃左右老化，老化结束后凝冻，硬化制得PH在3.5～3.7之间的果酸风味的冰淇淋产品 果酸味冰淇淋，在未改变冰淇淋营养价值的基础上，赋予了酸味的口感，且酸甜比适中，果汁及香精使产品果味真实 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 二、紫雪糕二、紫雪糕 紫雪糕市外涂巧克力的高级冰淇淋，呈砖形，咖啡色每块重50克，由包装纸包裹，外观像筒冰砖 1. 1.巧克力外衣的制造巧克力外衣的制造 本制法是先生产巧克力块，在生产紫雪糕时，再配制巧克力外衣（巧克力浆） 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术（1）巧克力块配方（单位 kg） 白砂糖235全脂奶粉45可可块67香草粉0.45可可脂108精盐0.312蛋黄素1.35 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）巧克力外衣配方 巧克力块100kg, 硬化油60kg （3）制作方法 先将溶化缸清洗干净，采用蒸汽严格消毒，再将预先切成小块的巧克力加入，开动搅拌器，通入蒸汽加热，最后将溶化后的硬化油缓缓加入，进行充分搅和。

在加热温度升至75～78℃ 时停止加热，保温30分钟，进行巧克力外衣杀菌此后将温度降至40～46℃保温备用 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.紫雪糕的制作紫雪糕的制作 将凝冻后的冰淇淋，注入冰砖模盘中，用力刮平，在台板上略加振动，使冰淇淋分布均匀，送入-22～-24℃硬化室，等24h后取出，模盘在常温盐水中放数秒钟，进行脱模脱模冰淇淋放在切块机上，调好切块机板前进的距离，定量切块切块后的冰淇淋，再放入模盘中，送入冷库进行第二次硬化经12h后取出，每块用钢丝钩牢，放入已备好的巧克力浆中瞬时吊浸速度宜快，防止冰淇淋融化但必须涂层均匀，不得外露冰淇淋吊浸后，将均匀涂上巧克力外衣的冰淇淋再吊挂在传动装置上，使其自行硬化干燥，然后进行包装，送入硬化室再次硬化，即成紫雪糕 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 三、蛋卷冰淇淋三、蛋卷冰淇淋 蛋卷冰淇淋具有独特的外表，美味的内容物，松软的组织，丰富的营养，很受消费者的喜爱该种冰淇淋有两部分组成：一是蛋卷，二是冰淇淋冰淇淋的制作与冰砖相同在此仅介绍蛋卷的加工和蛋卷冰淇淋浇注成型、硬化和包装等的过程 1.蛋卷的制造（锥形）（1）工艺流程 配料→制浆→焙烤→成型→压模→脱模→齐边→冷却→装箱 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术（2）配方 砂糖5～6kg面粉7.5～8.0kg蛋粉0.3kg花生油0.6kg香兰素18g水10～11kg冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （3）配料 按上述配方准确称料，放入各自容器内。

（4）倒浆 搅拌机使用前后必须清洗干净先把定量的水放入制浆锅，再放入定量的各种干物料，开动搅拌机约10min，无颗粒状方可停机然后将制好的浆料倒入备好的干净容器里，供焙烤使用制好的浆料存放时间不宜过长，最好边焙烤边制浆 （5）焙烤 铁夹必须清洗干净，然后将铁夹放到800～1000w电炉上烘烤，热至烫手时，将夹子打开，放一勺浆料，再把夹板合上，两面不停地翻转烘烤当蛋饼两面呈微黄色时即可揭下放浆料前，必须将夹板上的面渣铲除干净，必要时应涮点食用油，用纱布抹匀 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （6）成型 把蛋饼揭下放在夹板上，用木模把蛋饼卷起来，尖端要卷紧密，套上底模，使其成型并放在模盘上，稍等片刻冷却后脱模，取出蛋卷 （7）齐边 把蛋卷的上口和尖端用剪刀剪齐，蛋卷高度比蛋卷包装纸低1～1.5cm蛋卷冷却后可以互相套起来装箱 （8）成品标准 蛋卷呈浅黄色，不焦，不软，不生，表面光滑，为圆锥体，每个蛋卷重为10~12g，口味香甜，酥脆 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 2. 2.蛋卷冰淇淋的制造蛋卷冰淇淋的制造 先将蛋卷纸套、纸盖放在80℃烘房里烘2h，进行干热灭菌把灭过菌的纸套插入消毒好的带眼木板上，再把蛋卷放入纸套中，排列在灌注机注料口，将凝冻后的冰淇淋注入蛋卷中，立即加盖。

每个蛋卷灌注冰淇淋50g，连同蛋卷共重60g每个蛋卷冰淇淋净重误差不得超过正负3%然后装盒，每盒装20个，立即送进温度为-20～-25℃的冷库，硬化12～24h，即成蛋卷冰淇淋 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术四、冰霜的生产四、冰霜的生产 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术2.2.冰霜配方冰霜配方  冰霜配方（冰霜配方（10001000KgKg）） 类型原料清 型混 合 型12312345玉米淀粉151515101510 10小麦淀粉 151515  10 马 铃 薯 淀粉15   10151212砂糖130130130110120100100100冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术全脂牛奶   200 200200200全脂奶粉    22   可可粉   10    草莓酱    100   芒果汁     8  粒粒橙      810麦精   5    明胶22222222CMC22222222冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术天门冬酸苯丙甲酯（纽特）   0.2 0.2  天门冬酸苯丙甲酯（百乐天）    0.21   麦芽糊精    55  焦糖色素   0.4    柠檬香精1       香蕉香精 1      冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术芒果香精  1  1 1叶绿素0.005     0.4 奶油香精   0.8    粒 粒 橙 香精       0.9橘 子 黄 色素 0.50.5    0.4饮用水837837837657850664662649冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 3. 3.操作要点操作要点（1）原料验收 原辅料质量的好坏直接影响到产品质量。

所以各种原辅料必须严格按照质量标准进行检验，不合格者不许使用通常首先进行感观检查，如外观上变色、有异物混入，以及有异味异臭者必须除去同时检测原料相对密度、黏度及固形物、脂肪、糖分等含量是否合格，其细菌、砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下，使用食品添加剂是否合乎规定等 液体原料在收纳时要及时冷却灌装，必要的原料要先杀菌处理 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （2）配料 按配方领料，配料方法同冰淇淋 （3）杀菌 杀菌温度85℃，保温5min淀粉在杀菌工序加入淀粉在未加入杀菌缸前，需在淀粉内加入7～8倍于淀粉量的水调成淀粉浆，此时淀粉颗粒仍未完全溶解于水中，因此淀粉浆的黏度还不高但当将淀粉浆加热到70℃左右时，淀粉外层的纤维素开始膨胀裂开，中层的淀粉层和最外层的纤维开始溶解于水中，白色的淀粉浆逐渐变为青白至灰白色，黏度开始增加，完成了糊化过程在将淀粉浆加入杀菌缸时，必须通过80目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （4）冷却 当冰霜混合料的杀菌时间达到后就应迅速冷却，这样做有以下几点好处： ①有利于提高冰霜的凝冻效率 ②可防止由于高温与搅拌时间过长而导致料液“凝沉”。

混合料液冷却至4～6℃时即可开始凝冻 冷冻饮品加工技术冷冻饮品加工技术 （5）凝冻 冰霜的凝冻多采用间歇式凝冻机使用前该机的消毒方法与冰淇淋凝冻机一样凝冻机中冰霜料液的加入量第一次为该机总容量的1／3，第二次以后为机器总容量的1／2生产的冰霜通过冰淇淋灌注机或杯子灌装机灌装，包装形式为冰砖或杯型包装好的冰霜产品应及时送入－18～－20℃的冷库内贮藏，化验合格后方可出厂销售 冰霜的风味与冰淇淋有一定区别，前者组织状态呈霜晶形，风味特别，因次也很受消费者的欢迎。