2022年西式面点师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案第77期.docx
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2022年西式面点师（高级）考试内容及复审考试模拟题含答案1. 【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等 C ）A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料2. 【单选题】()是食品添加剂的意思 D ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive3. 【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是() C ）A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B124. 【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关 C ）A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间5. 【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 C ）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识6. 【单选题】清酥面坯最不宜用() C ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉7. 【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机 √ ）8. 【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间 D ）A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%9. 【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。
B ）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块10. 【单选题】原料损耗重量与加工前原料重量的比是() A ）A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率11. 【单选题】调制()的结力片要泡软炮透 B ）A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊12. 【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明 × ）13. 【单选题】()策略是餐饮产品价格的策略之一 B ）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量14. 【单选题】鱼类脂肪大部分为() B ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸15. 【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和() B ）A、糖B、水分C、鸡蛋D、黄油16. 【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味 C ）A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜17. 【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法 B ）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机18. 【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定 A ）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D19. 【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。
C ）A、绵软可口B、良好弹性C、层次分明D、质地细腻20. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是() A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易21. 【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力() D ）A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快22. 【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂 C ）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母23. 【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用 D ）A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法24. 【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列 C ）A、色度彩度B、色度纯度C、光度明暗D、光度黑暗25. 【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等 D ）A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白26. 【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的 C ）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合27. 【单选题】馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味 D ）A、规格B、质量C、数量D、风格28. 【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
B ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖29. 【单选题】“applepie”是指() D ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排30. 【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫() C ）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率31. 【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异 B ）A、同种B、两种C、三种D、四种32. 【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产 √ ）33. 【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕 D ）A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕34. 【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg A ）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.135. 【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整 D ）A、硬度B、软度C、酥度D、厚度36. 【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger” × ）37. 【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是() A ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻38. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最底层是：()。
B ）A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类39. 【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食 D ）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻40. 【单选题】风登糖可用于()的制作 C ）A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派41. 【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感 B ）A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似42. 【判断题】()点心案台是西点常用案台 × ）43. 【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是() A ）A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿44. 【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是() C ）A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团45. 【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的 D ）A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒46. 【单选题】蛋糕的英文名称为() A ）A、cakeB、breadC、cookieD、pie47. 【单选题】苏夫力是一类()的统称。
A ）A、甜点心B、混酥点心C、清酥点心D、泡夫点心48. 【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等 D ）A、淀粉B、黄油C、面粉D、果泥49. 【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法 × ）50. 【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质 √ ）51. 【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸 D ）A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料52. 【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现 √ ）53. 【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等 √ ）54. 【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是() B ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡55. 【单选题】松质面包的(安全生产 模拟考 试一点通)发酵要适度，不可发酵过度 D ）A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯56. 【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面() D ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂57. 【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。
C ）A、分类毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、销售毛利率58. 【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的() C ）A、色相效果B、彩色效果C、颜色效果D、艺术效果59. 【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计 C ）A、进餐人数B、餐具特色C、进餐目的D、饮食时间60. 【单选题】擀开面团，用英文表示为() B ）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough61. 【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热 × ）62. 【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团 C ）A、擀B、叠C、擀叠D、搅63. 【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象 A ）A、细腻光滑B、组织紧密C、酸甜适中D、切口整齐64. 【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准 √ ）65. 【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题 C ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地66. 【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。
D ）A、不变B、相同C、无差异D、有差异67. 【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是() D ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫68. 【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设 C ）A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量69. 【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是() D ）A、10元B、20元C、30元D、40元70. 【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合 A ）A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同71. 【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌 √ ）72. 【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层(。
