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火锅店厨房管理手册 厨房管理手册 一、 严于职守 1、 每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元） 2、 上班时间：9：30（早上）；17：00（下午） 3、 所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算 4、 所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资 5、 休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理 6、 上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名 7、 工作时间不准拨打私人，违者将受到一次罚款10元处理 8、 任何时间不得使用公司拨打私人（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打 9、 上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元 10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元 11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当 月工资，重者将受到开除处理。

12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿 13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元 14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚 15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款 二、 严把质量关 1、 因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款 2、 初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿 3、 配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿 4、 菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚 5、 每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任 6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元 7、 每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款50元 8、 菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿 9、 因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚 附：卫 生 消防 管 理 制 度 一、 卫生管理制度 清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事，同时也关系本酒店的经济效益和声誉，故特别制定卫生管理制度。

（一） 餐饮卫生管理标准 1、 学习、遵守卫生法规 凡与餐饮经营和服务有关的人员，必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规，并严格遵照执行 2、 从业人员，凡患有传染性疾病的员工，不得从事餐饮管理与服务工作 3、 采购要求采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品 4、 验收与库存： （1） 仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁上款所列食品入库 （2） 运输、装卸、堆放食品，特别事故无包装食品，严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用食品车辆，器具，场地使用后，应及时清理洗净，不得有血污，残渣及腥臭味 （3） 入库食品按先进先出原则，分门别类整齐堆码做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象食物应垫高隔墙存入. （4） 严格控制食品保鲜保质期限定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施 （5） 食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施喷洒药物或投放药饵应严防污染食品 （6） 库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。

（7） 严禁发放过期食品、饮料 （二）楼内公共区域卫生管理标准 1、 阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物 2、 灯具、墙壁、无积尘蛛网玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印 3、 沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好，摆放有序，烟灰缸及时更换 4、 草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶 5、 厕所地面及所有壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹皂盒完好并无水痕污迹大小便池便盆无尿垢水锈，凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净厕所内无异味臭味 （三）大堂卫生管理标准 1、 餐厅摆台必须符合规范要求 2、 餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净，无油腻、水痕及指纹 3、 餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲；不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒 4、 要按服务规范及时交换餐具和清理台面 5、 餐厅用酒水要保持商标完整，瓶杯洁净不得出售过期饮料开瓶和上酒要按规范操作 6、 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定期擦试清理，定期消毒，保持内外清洁。

物品摆放整齐有序，生熟食品分开保管 7、 客人用餐完毕应及时撤台，用过的餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗 8、 大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求与公共区域相同 9、 遇有食物、酒水或客人不慎污染，应立即清洁除污 10、 大堂内无臭味、异味 （四）厨房卫生管理标准 1、 厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂，无蚊蝇、昆虫 2、 墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢，地面无油污，杂物 3、 所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻，设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味 4、 食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放严格控制冷冻，保鲜温度及保鲜保质期限 5、 工作时必须着整洁工装、厨帽，严禁戴装饰物 6、 不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰便后要洗手 （五）食品粗加工卫生管理标准 1、 首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品 2、 鲜活食品应先清洗后加工切割加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。

3、 加工后的半成品要即时放入冰箱，分类存入 4、 外购食品，应严把质量卫生关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，绝不出堂 5、 采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切块后方可出堂 6、 粗加工用过的所有工具、器具要随时洗涮干净，定位整齐存放，砧板洗刷后竖着存放 7、 及时清除加工剩余物、打扫现场，保持清洁 （六）冷荤制作卫生管理标准 1、 制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所 2、 应设防蝇、防尘、洗手消毒设施严格实行专人，专用工具、专人消毒制售、保管、冷藏都要严格做到生、熟分开 3、 冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持洁净抹布要消毒处理 4、 配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧的熟食，生鲜配菜更应精选净选配好的冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜 (七)热灶卫生管理标准 1、 热灶用所有工具使用前后严格清洗，去除食物油水残留，保持洁净 2、 严格检查食品原料和佐料、调料。

务必去除杂质，严禁使用腐败、霉变品禁止使用废油 3、 热灶员工必须穿戴工装厨帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品佐料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物 4、 出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持洁净完好 （八）面点（小吃）制作卫生管理标准 1、 面点（小吃）制作要大体估算，尽量做到当日制作，当日消毒，隔夜不用 2、 相关设备设施用具，每次用后要洗刷干净，并用专用盖布盖好食品盖布用后要洗净晾干抹布要专用，并经常换洗清洗 3、 面点熟食、半成品，成品暂时不用，应待晾透后放入专柜保鲜 4、 面杖、刀具、容器用后洗净定位存放，保持整洁 （九）员工个人卫生管理标准 1、 发型： u 清洁，不可有明显的头皮屑 u 梳理整齐，不可有怪异的发型 u 男服务员头发长短适中，女服务员不应留披肩发（或盘起） u 适当地使用发胶等美发用品 2、 面部： u 保持面部洁净 u 男服务员不应留胡须，女服务员应化淡妆 u 不可佩戴耳环等饰物 u 不可浓妆艳抹 3、 双手： u 清洁，不可带戒指。

u 不可留长指甲，特别是指甲内不可有污垢 u 女服务员不可涂染指甲油 u 如需戴手套服务，应保持手套的洁净卫生 4、 服装 u 干净、整洁 u 不可有任何污渍，残破和脱落未补的扣子 u 不可带有任何异味 5、 鞋帽 u 整洁，无破损 u 皮鞋应保持光亮 u 女服务员穿裙服务时应着肉色长袜 u 男服务员不能打赤脚 u 帽子应着戴端正 6、 胸牌 u 字迹清晰、无破损 u 佩戴端正，标准 7、 饰物 u 在直接服务现场工作的员工不应该配戴任何饰物 8、 其它要求： u 口臭、狐臭者不应在直接服务现场工作 食品卫生制度 一、 由原料到成品实行“四不”制度 1、 采购员不买腐烂变质的原料 2、 保管员、验收员不收腐烂变质的原料 3、 加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料 4、 营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品 二、 成品（食物）存放实行“四隔离” 1、 生与熟隔离 2、 成品与半成品隔离 3、 食品与杂物、药物隔离。

4、 食品与天然冰隔离 三、 用具、餐具实行“四过关” 1、 洗 2、 刷 3、 清 4、 消毒 四、 环境卫生采取“四定”办法 1、 定人 2、 定物 3、 定时间 4、 定质量划片分工，包干负责 五、个人卫生做到“四勤” 1、 勤洗手，剪指甲 2、 勤洗澡，理发 3、 勤洗衣服，被褥 4、 勤换工作服 六、 安全保卫、消防管理制度 1、 全体员工必须加强治安防范意识，保证本店和顾客的生命财产安全，由工程部负责管理和培训火锅店（大堂）副经理和（厨房）副经理分别负责大堂和厨房的安全消防工作 2、 各火锅店应设置兼职消防安全员和设备维护管理员，并明确职责 3、 要防火防。