崇明地区特色饮食文化.doc

崇明地区特色饮食文化崇明地区特色饮食文化祖国第三大岛崇明是个美丽的景观岛屿，也是一个富饶的生态岛屿崇明地处北温带祖国第三大岛崇明是个美丽的景观岛屿，也是一个富饶的生态岛屿崇明地处北温带长江入海口，长江入海口，气气候候温温和和湿湿润润，，日日照照充充足足，，雨雨水水充充沛沛，，树树木木资资源源充充足足，，空空气气清清新新, ,水水土土洁洁净净，，春夏秋冬四季分明，自然环境优美，春夏秋冬四季分明，自然环境优美，生生态态环环境境优优良良，， 有发达的种植、养殖业，物有发达的种植、养殖业，物产丰富，营造着一个具有江岛特色的饮食文化产丰富，营造着一个具有江岛特色的饮食文化食品依托于出产，美味仰仗于特色崇明的美味食品源于岛上独特的农副产品食品依托于出产，美味仰仗于特色崇明的美味食品源于岛上独特的农副产品崇明保留了历史传流下来的崇明保留了历史传流下来的““老字号老字号””特产，也打造了许多特产，也打造了许多““新品牌新品牌””特产崇明崇明““老字号老字号””特产：特产：崇明千年沿袭下来至上世纪中叶，形成的崇明千年沿袭下来至上世纪中叶，形成的““四大特产四大特产””在民间广为流传的是：老毛蟹、在民间广为流传的是：老毛蟹、金瓜、芦稷和水仙花。

其中，除水仙花外，都是美味的食品后来，不少有识之士认为，金瓜、芦稷和水仙花其中，除水仙花外，都是美味的食品后来，不少有识之士认为，水仙花可以作为崇明岛的岛花，定名特产无可厚非从饮食文化角度来看，水仙花可以作为崇明岛的岛花，定名特产无可厚非从饮食文化角度来看，““崇明老白酒崇明老白酒””可以和可以和““老毛蟹老毛蟹””等同为等同为““老字号老字号””特产崇崇明明老老毛毛蟹蟹，，原原名名中中华华绒绒螯螯蟹蟹，，因因其其两两只只大大螯螯上上有有绒绒如如毛毛，，故故崇崇明明人人称称之之为为““老老毛毛蟹蟹””世世界界上上各各大大江江湖湖中中共共有有 3 30 00 0 多多种种螃螃蟹蟹，，可可供供食食用用的的大大约约 2 20 0 多多种种，，而而最最负负盛盛名名的的要要数数我我国国的的中中华华绒绒螯螯蟹蟹中中华华绒绒螯螯蟹蟹中中最最有有声声誉誉的的是是白白洋洋淀淀的的胜胜芳芳蟹蟹、、阳阳澄澄湖湖的的清清水水蟹蟹和和崇崇明明的的老老毛毛蟹蟹 崇明岛的长江口水域是老毛蟹繁殖之地，回游崇明岛上生长，崇明岛的长江口水域是老毛蟹繁殖之地，回游崇明岛上生长，生态环境良好生态环境良好崇崇明明老老毛毛蟹蟹独独具具风风味味，，它它个个小小、、壳壳薄薄，，肉肉质质细细蜜蜜而而有有香香味味，，雌雌性性蟹蟹黄黄足足，，雄雄性性蟹蟹脂脂多多。

驰驰名名海海内内外外 崇明老毛蟹营养价值高，每百克蟹肉含蛋白质崇明老毛蟹营养价值高，每百克蟹肉含蛋白质 1414 克，脂肪克，脂肪 5.95.9克，维生素克，维生素 59605960 个国际单位，还有丰富的钙、磷、铁和核黄素等，含热量为个国际单位，还有丰富的钙、磷、铁和核黄素等，含热量为 139139 千卡，是千卡，是水产中的珍品水产中的珍品金瓜又名金丝瓜，金瓜又名金丝瓜，在在崇崇明明已已有有百百年年以以上上种种植植历历史史，，是是崇崇明明的的传传统统特特产产春播夏收，春播夏收，是天然洁净的绿色蔬菜金瓜皮质坚硬，瓜肉结构紧密，生剖或熟煮自然成丝，配以青葱、是天然洁净的绿色蔬菜金瓜皮质坚硬，瓜肉结构紧密，生剖或熟煮自然成丝，配以青葱、香油、胡椒等调味品凉拌成菜，鲜嫩清香，松脆爽口，满颊芬芳，是不可多得的色香味俱香油、胡椒等调味品凉拌成菜，鲜嫩清香，松脆爽口，满颊芬芳，是不可多得的色香味俱全的清淡佳肴，享有全的清淡佳肴，享有“植物海蛰植物海蛰”的美誉金瓜食用简便，还可热炒、清蒸和做汤金瓜食用简便，还可热炒、清蒸和做汤不不仅仅味味美美可可口口，，而而且且营养丰富，营养丰富，除除了了有有人人体体所所需需要要的的多多种种 维维生生素素外外，，还还含含有有易易被被人人体体吸吸收收的的磷磷、、铁铁、、钙钙等等多多种种营营养养成成分分，，又又有有补补中中益益气气、、消消炎炎止止痛痛、、解解毒毒杀杀虫虫的的作作用用，，对对老老年年人人高高血血压压、、冠冠心心病病、、肥肥胖胖症症等等，，亦亦有有较较好好的的疗疗效效 ，可称药膳。

可称药膳芦稷（芦稷（“稷稷”字本作字本作“ ”）在上海话中称）在上海话中称“甜芦粟甜芦粟”，是一种洁净水果型植物它形如芦，是一种洁净水果型植物它形如芦苇，状如高粱，高及丈余，与甘蔗一样是苇，状如高粱，高及丈余，与甘蔗一样是“活饮料活饮料”崇明芦稷的品种有青皮紫皮、红穗黑崇明芦稷的品种有青皮紫皮、红穗黑穗、和杂交等多种品种芦稷断节损皮后，便是天然的糖棒，咀嚼吐渣，汁多味甜，肉质穗、和杂交等多种品种芦稷断节损皮后，便是天然的糖棒，咀嚼吐渣，汁多味甜，肉质松脆，食用方便它是最平民化的大众物品，在崇真是松脆，食用方便它是最平民化的大众物品，在崇真是“无人不识此君无人不识此君”，无人不爱此物无人不爱此物崇明农户家家种植芦稷，春种夏收、夏种秋收，有早中晚三批暑日芦稷上市，直至冬前崇明农户家家种植芦稷，春种夏收、夏种秋收，有早中晚三批暑日芦稷上市，直至冬前“霜降霜降”为止，水灵灵的崇明芦稷在农家是随时到地中取用待客的上好新鲜佳品崇明芦稷为止，水灵灵的崇明芦稷在农家是随时到地中取用待客的上好新鲜佳品崇明芦稷还可以秋收后挖土填藏，形成更甜更松的还可以秋收后挖土填藏，形成更甜更松的“醉芦稷醉芦稷”，冬春季节供应市场。

如此好的纯天然，冬春季节供应市场如此好的纯天然食品，被人青睐，自成特色食品，被人青睐，自成特色崇明老白酒，是以糯米作为原料，经淋饭后拌药精心酿造而成酒味甜润，呈乳白色，崇明老白酒，是以糯米作为原料，经淋饭后拌药精心酿造而成酒味甜润，呈乳白色，又有米酒、水酒、甜白酒之称崇明老白酒酒度适中（又有米酒、水酒、甜白酒之称崇明老白酒酒度适中（12——13 度），好上口，有回味，度），好上口，有回味，香味醇厚后劲足此酒冠名以香味醇厚后劲足此酒冠名以“老老”，除了酿造历史久远、有别于其他高度白（烧）酒外，，除了酿造历史久远、有别于其他高度白（烧）酒外，还有一个特殊的涵义：普通老百姓千家万户都能自己像酿造还有一个特殊的涵义：普通老百姓千家万户都能自己像酿造“甜酒酿甜酒酿”一样，蒸米自作古一样，蒸米自作古诗中农家诗中农家“足鸡豚足鸡豚”、、“腊酒浑腊酒浑”之说便是崇明老白酒有不同的多种韵味，之说便是崇明老白酒有不同的多种韵味，“菜花黄菜花黄”、、“十月十月白白”等尤为上乘崇明老白酒常引得初到崇明的品尝者酩酊，也远涉重洋陶醉外国朋友等尤为上乘崇明老白酒常引得初到崇明的品尝者酩酊，也远涉重洋陶醉外国朋友崇明崇明“新品牌新品牌”特产：特产：近几十年来，崇明逐渐形成了一批近几十年来，崇明逐渐形成了一批“新品牌新品牌”的特产，有的独领风骚，有的别开生面，的特产，有的独领风骚，有的别开生面，有的异峰突起，呈现出有的异峰突起，呈现出“万紫千红春满园万紫千红春满园”的格局。

的格局崇明鳗鲡：鳗鲡又名青鳝、凤鳝、河鳗，是淡水中的名贵鱼类富含维生素崇明鳗鲡：鳗鲡又名青鳝、凤鳝、河鳗，是淡水中的名贵鱼类富含维生素 A，肉味，肉味鲜美可口，被誉为鲜美可口，被誉为“水中人参水中人参”鳗鲡的烹饪，清蒸红烧均可，由于营养价值高、味道好，鳗鲡的烹饪，清蒸红烧均可，由于营养价值高、味道好，常成为宴席上的佳肴崇明鳗鲡喜暗怕光，在沟渠昼伏夜出，特别喜欢在风雨中游戏它常成为宴席上的佳肴崇明鳗鲡喜暗怕光，在沟渠昼伏夜出，特别喜欢在风雨中游戏它适应性强，离水较长时间也不会死亡现在，人们已开始人工养殖鳗鲡，以适应市场的需适应性强，离水较长时间也不会死亡现在，人们已开始人工养殖鳗鲡，以适应市场的需求崇明刀鱼：刀鱼是名贵的经济鱼类，因鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得名刀鱼从崇明刀鱼：刀鱼是名贵的经济鱼类，因鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得名刀鱼从立春开始由东海入长江，逆江而上作生物回游，立春开始由东海入长江，逆江而上作生物回游，崇明岛周围的水域是刀鱼光临最多的地方，崇明岛周围的水域是刀鱼光临最多的地方，使岛上渔民有了捕捉刀鱼得天独厚的条件，因而刀鱼成了崇明的特产之一刀鱼的最大特使岛上渔民有了捕捉刀鱼得天独厚的条件，因而刀鱼成了崇明的特产之一。

刀鱼的最大特点是细骨遍布全身点是细骨遍布全身清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如针早春入江的刀清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如针早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，清洗不用刮鳞，因为鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变为鱼，鱼体丰腴肥嫩，清洗不用刮鳞，因为鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变为一层清亮的油清蒸刀鱼，加上猪油、生姜、黄酒、青葱等佐料，掌握火候，蒸得的刀鱼一层清亮的油清蒸刀鱼，加上猪油、生姜、黄酒、青葱等佐料，掌握火候，蒸得的刀鱼肉鲜美细嫩刀鱼营养丰富，每百克含脂肪肉鲜美细嫩刀鱼营养丰富，每百克含脂肪 16.88 克，蛋白质克，蛋白质 14 克，磷克，磷 1011 克崇明白山羊是在崇明岛特定的条件下孕育而成的特产，属皮毛肉兼用型品种，经国家崇明白山羊是在崇明岛特定的条件下孕育而成的特产，属皮毛肉兼用型品种，经国家批准，被命名为批准，被命名为“长江三角洲白山羊长江三角洲白山羊”崇明白山羊系全国重点保护和发展的家畜品种，列崇明白山羊系全国重点保护和发展的家畜品种，列为我国重要出口商品崇明白山羊肉质鲜美，油而不腻，营养丰富，风味独特脱骨煮烂为我国重要出口商品。

崇明白山羊肉质鲜美，油而不腻，营养丰富，风味独特脱骨煮烂的羊膏，是冬令御寒助暖抗病延年的滋补佳品的羊膏，是冬令御寒助暖抗病延年的滋补佳品崇明大白菜，俗称黄芽菜，于清朝道光年间引进种植崇明大白菜呈黄白色，叶片重崇明大白菜，俗称黄芽菜，于清朝道光年间引进种植崇明大白菜呈黄白色，叶片重重迭迭，裹心结实，营养丰富，鲜嫩可口，是秋后蔬菜淡季的当家菜，也是易于保存的冬重迭迭，裹心结实，营养丰富，鲜嫩可口，是秋后蔬菜淡季的当家菜，也是易于保存的冬令常备蔬菜，保鲜至春节仍是桌上好菜大白菜凉拌口清颊爽，快炒煮汤皆可，能与多种令常备蔬菜，保鲜至春节仍是桌上好菜大白菜凉拌口清颊爽，快炒煮汤皆可，能与多种食物搭配烹调，是城乡居民喜爱的家常菜，年上市量曾高达食物搭配烹调，是城乡居民喜爱的家常菜，年上市量曾高达 10 万吨 崇明酱包瓜，俗称包瓜，是崇明的特产之一由于它色香味俱佳，清口爽脆，被清朝崇明酱包瓜，俗称包瓜，是崇明的特产之一由于它色香味俱佳，清口爽脆，被清朝皇宫列为贡瓜，皇宫列为贡瓜，1984 年被评为华东地区特色酱菜，并获得国家商业部优质产品称号，是我年被评为华东地区特色酱菜，并获得国家商业部优质产品称号，是我国出口贸易中的传统商品。

国出口贸易中的传统商品香芋是多年生宿根性豆科植物，崇明已有香芋是多年生宿根性豆科植物，崇明已有 400 年种植历史香芋肉质细嫩洁白，味甘年种植历史香芋肉质细嫩洁白，味甘美香糯，有清热解毒、健脾强胃的功能，食后回味有特殊的芬芳卤汁香芋、香芋红烩鸡、美香糯，有清热解毒、健脾强胃的功能，食后回味有特殊的芬芳卤汁香芋、香芋红烩鸡、香芋炖蹄膀是传统的名菜香芋炖蹄膀是传统的名菜新引进的特色食品新引进的特色食品:无刺食用仙人掌：近几年，墨西哥无刺食用仙人掌在上海有引进，崇明无刺食用仙人掌：近几年，墨西哥无刺食用仙人掌在上海有引进，崇明 2000 年有零年有零星种植，并迅速发展星种植，并迅速发展2002 年种植规模扩大，以成为上海地区最大的生产基地这种墨西年种植规模扩大，以成为上海地区最大的生产基地这种墨西哥无刺食用仙人掌有别于一般观赏型的仙人掌，它可以凉拌、热炒，象甜椒、番茄一样的哥无刺食用仙人掌有别于一般观赏型的仙人掌，它可以凉拌、。