定稿中高考学生益智营养豆浆配方研制.doc

定稿--中高考学生益智营养豆浆配方研制———————————————————————————————— 作者：———————————————————————————————— 日期： 中高考学生营养益智豆浆配方研制The research of nutritional and kin-brain intellectual soybean milk recipe for teenagers金珍津，米丽娟，叶青，张鹏，张逸芳Jin Zhenjin, Mi lijuan, Ye Qing, Zhang Peng，Zhang Yifang（中国计量学院，浙江 杭州 310018）(China Jiliang University, Hangzhou, Zhejiang (310018),China) 摘要：本文选用富含健脑主要成分的黄豆、黑芝麻、花生这三种营养食材，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2001年版）》与《中国食物成分表（第一册）》，配出最佳营养配比——黄豆：黑芝麻：花生的质量配比为35g:15g:15g加入适量的冰糖，得到口感爽滑、营养充足的健脑益智营养豆浆——花生芝麻营养豆浆。

并给出建议搭配，15g红枣与100g糯米做成的红枣糯米团子，保证早餐的充足能量供给关键词：营养豆浆；健脑益智；营养搭配Abstract: This article choose soybean, black sesame and peanut who three are rich in kin-brain intellectual nutritional ingredients. According to the Chinese residents ‘dietary reference intake of nutrients (2001 edition)’ and ‘Chinese food composition table (volume 1)’, when soybean, black sesame and peanut have the quality ratio of 35g:15g:15g,the soybean milk get the best matching of nutrition. Add in moderate rock sugar, then the kin-brain intellectual and nutritional soybean milk, Peanut & Sesame Soybean Milk, which tastes smoothly is done.And this article gives an advice to ensure plenty of energy supply demanded for breakfast: sticky rice & red jujube dumpling,which is made of 15g red jujube and 100g glutinous rice.Key words: nutritional soybean milk ; kin-brain intellectual; nutrition match 1 前言豆浆中含有丰富的优质蛋白与磷脂，蛋白质的消化率高达85%。

在早餐中搭配适量的豆浆，能够很好的补充每日所需的营养成分尤其是面临中高考的学生，他们在承担繁重学习任务的同时，身体处于生长发育的旺盛时期，需要强化补充具有健脑益智功效的蛋白质、磷脂、不饱和脂肪酸、B族维生素、钙、镁、锌等营养成分将富含优质蛋白与磷脂的大豆搭配富含软磷脂、亚油酸的黑芝麻和富含的磷脂的花生，制作成美味的营养豆浆，保证学生每日饮食所需的营养素摄入量本实验方案为减少营养素在制作过程中的流失，考虑到制作过程在日常家庭中的可行性，未添加任何食品添加剂，采用常见的食物加工器材，适于中考学生家庭、学校以及相关教育机构在早餐中制作，方便健康食用2 材料及方法2.1 材料2.1.1 仪器设备EK3820厨房电子秤：广东香山衡器集团股份有限公司HF-6300多功能全营养萃取机：杭州标航生物科技有限公司C21-RK2106电磁炉：美的集团股份有限公司2.1.2 材料黄豆、黑芝麻、花生、冰糖：市售2.2 营养豆浆的制作工艺挑选优质黑芝麻挑选优质黄豆浸泡8-12小时研磨碾碎花生去皮、去壳拣选优质花生将黄豆、黑芝麻、花生与150ml水放入全营养萃取机中榨成汁将豆浆放入锅中煮沸15min，确保黄豆中的有害物质高温分解2.3 营养豆浆搭配2.3.1 营养豆浆的配方搭配根据《中国居民膳食营养素推荐表——2001年版》与《中国食物成分表（第一册）》，综合考虑中高考学生的营养素需求以及豆浆的能量供给，进行最佳的营养豆浆配方搭配。

2.3.2 营养豆浆的感官评价本试验由10名食品专业的固定成员(5男5女)组成，按表2-2感官评价特性的内容对表2-1的3因素3正交正交试验得出来的营养豆浆逐项品尝打分将各项评分相加，最后以10人评分的平均值作为综合评分根据感官评价的结果对豆浆的配方进行微调，使豆浆拥有最佳的口感表2-1 正交试验因素水平表水平因素A：搅打时间（s）B：冰糖质量（g）C：加水量（ml）1458150260917539010200表2-2 花生芝麻营养豆浆感官评价特性感官特性指标感官描述分值（10）口感（2.5）甜度适宜，均匀细腻2.5-2.0甜度较适宜，较均匀细腻1.9-1.0过淡或过甜，不均匀0.9-0香味（2.5）具有黄豆、花生和芝麻的香味2.5-2.0花生、芝麻味较浓或较淡1.9-1.0花生、芝麻味过淡或过浓0.9-0色泽色泽均匀清亮2.5-2.0色泽较均匀1.9-1.0色泽不均匀0.9-0组织形态组织细腻均匀2.5-2.0质地较细腻、均匀1.9-1.0质地粗糙0.9-02.3.3 营养早餐的营养搭配 根据营养豆浆中不足的营养成分，参照《中国食物成分表（第一册）》，最终选择糯米与大红枣制作成的红枣糯米饭团，补充豆浆中碳水化合物与脂肪的不足。

3 结果与讨论3.1 营养豆浆的营养素分析参照《中国居民膳食营养素推荐表——2001年版》，得到中高考学生的每日所需营养素，根据《中国居民膳食指南》，得到青少年一天三餐的能量供应分别为：早餐25~30%，中餐35~40%，晚餐25~30%为方便比较，本文选择早餐提供30%的能量做为营养素的推荐值同时，对供能营养成分，进行了能量换算，1g蛋白质提供4kcal能量，1g非蔬果类碳水化合物提供4kcal能量，1g脂肪提供9kcal能量中高考学生一日早餐的各营养素摄入情况见下表表3-1 中高考学生一日早餐的营养素推荐摄入量营养素男女营养素男女能量kcal RNI870720碘/μg RNI240240蛋白质（kcal/d）RNI10296锌/mg RNI5.74.65脂肪供能kcal RNI217.5180硒/mg RNI1515碳水化合物供能kcal RNI478.5396铜/mg AI0.60.6钙/mg AI300300维生素A/μg RERNI240210磷/mg AI300300维生素E/mgα-TEAI4.27钾/mg AI600600维生素B1/mg RNI0.450.36钠/mg AI540540维生素B2/mg RNI0.450.36镁/mg AI54.8554.85维生素C/mg RNI3030铁/mg AI67.5烟酸/mg NE RNI4.53.6膳食纤维/g10.59根据《中国食物成分表（第一册）》中提供的黄豆、黑芝麻、花生的营养成分值，与上文计算得到的中高考学生一日早餐膳食营养素摄入得到值，绘制柱状图与折线图如下：图3-1 豆浆中所含的供能营养成分与中高考男女生的营养需求关系表3-2 营养豆浆中各类脂肪酸占脂肪酸的供能比脂肪酸能量（kcal）脂肪酸/总脂肪酸（%）质量g总脂肪酸163.305118.145饱和脂肪酸27.2716.73.03单不饱和脂肪酸55.30533.876.145多不饱和脂肪酸78.7548.228.75亚麻酸（C18：3）5.0043.0650.556亚油酸（C18：2）50.9431.2055.66由图3-1可知，这款营养豆浆含有丰富的蛋白质与脂肪，能量与碳水化合物的含量相对较低，需要通过摄入粮谷类食物来补充。

从表3-2可知，这款营养豆浆中含有丰富的不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1:2:2.9=4:8:11.6，与《中国居民膳食营养素推荐表——2001年版》推荐的比例>10:8:10非常接近从表3-2可以看出，这款豆浆中亚油酸的含量非常丰富，亚麻酸的含量也比较多亚油酸与亚麻酸是人体的两种必需脂肪酸，无法自身合成，必需从外界摄入亚油酸可以在人体内转变生成n-6系列的长链多不饱和脂肪酸，亚麻酸可以在转变生产二十碳五烯酸（EPA）、二十六碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸DHA被称为“脑黄金”，在大脑发育过程中起着非常重要的作用此外，DHA还具有增强免疫力与抗过敏的作用，考生在紧张的备考过程中，聪明的头脑与强健的体魄两者不可缺一图3-2 豆浆中常量元素含量与中高考男女生的营养需求关系从图3-2可知，这款营养豆浆中，含有丰富的镁元素、钾元素与磷元素，钙的含量略低，而钠的含量则很少镁元素的缺乏会导致过度敏感、失眠、抑郁、过度活跃，充足的镁元素能够帮助缓解因备考而带来的巨大压力日常的饮食中，很容易钠摄入过多，钠摄入过多，容易导致高血压现在中国人的饮食习惯，患高血压的几率越来越高，而且有明显的年轻化趋势。

因此，在日常的饮食中，要注意控制钠的摄入这款配方中，钙的含量比较低，中高考的学生正处于生长发育阶段，日常饮食中，需要多摄入富含钙的食物表3-3 豆浆中碘含量与中高考男女生的营养需求关系营养Nutrient碘/μg早餐需求240营养豆浆3.8图3-3 豆浆中微量元素含量与中高考男女生的营养需求关系1（不含碘） 由表3-3与图3-3可知，这款配方中，铁、铜的含量适中，锌与硒的含量较低，碘含量极低这款配方中的铁元素含量，能为青春期的女生补充一定的铁元素海产品中锌的含量比较丰富，尤其是贝类，常摄入适量的锌，可帮助考生提高注意力，使学习更有效率表3-4 豆浆中维生素含量与中高考男女生的营养需求的比较营养Nutrient维生素A/μg RERNI维生素E/mgα-TEAI维生素B1/mgRNI维生素B2/mgRNI维生素C/mgRNI烟酸/mg NERNI男2404.20.450.45。