食品检验与分析实验思考题及其答案.docx

精品名师归纳总结食品检验与分析试验摸索题参考答案试验一 相对密度、折射率及旋光度的测定一、试验原理相对密度、 折射率与物质的熔点和沸点一样， 也是物质的物理特性 通过测定液态食品的这些特性，可以指导生产过程、保证产品质量以及鉴别食品组成、确定食品浓度、判定食品的纯洁程度及品质测定液体的相对密度方法通常有密度瓶法、 相对密度天平法和密度计法， 本试验以密度瓶法测相对密度 利用同一密度瓶在肯定温度下， 分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质 量，两者的质量之比，即为该试液的相对密度利用阿贝折光仪测得肯定温度下糖溶液的折光率， 依据折光率与可溶性固形物的关系表格，以及温度校正得到糖溶液的浓度二、试验步骤1.相对密度的测定取干净、干燥、精确称量的密度瓶，装满试样后装上温度计〔瓶中应无气泡〕 ，立刻浸入 20± 0.1℃的恒温水浴锅中，至密度瓶温度计达 20℃并保持 20－ 30 分钟不变后，取出， 用滤纸除去溢出侧管的水，立刻盖上侧管罩，擦干后用分析天平称量将密度瓶中试样倾出，洗净密度瓶以煮沸 30 分钟并冷却至约 15℃的蒸馏水注满密度瓶，按上法同样操作即得 20℃时水的质量2、折射率的测定2.1 、样品溶液的预备2.2 、熟识仪器2.3 、测定2.3.1 、校正阿贝折光仪通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校正， 即在标准温度 〔20℃〕下折光仪应表示出折射率为 1.33299 或 0%可溶性固形物。

假设温度不在 20℃时，折射率也有所不同，教材上附有肯定温度下纯水折射率表2.3.2 、测定样品溶液〔 1〕滴加 1~2 滴样品试液于下面棱镜上，快速将两块棱镜闭合，调整反光镜，使光线射进棱镜中 〔2〕用目观看，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分 〔3〕旋转补偿器旋钮，使视野中除黑白两色外，无其他颜色 〔4〕转动棱镜旋钮，使明暗分界线 在十字线交叉点 〔5〕通过放大镜在刻度尺上进行读数可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结假设在 20℃时测定，得到的读数即为可溶性固形物的折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表，即可得糖浓度假设测定温度非 20℃，而是在室温下时，需登记试验时的温度并读取其折射率，查折射率与可溶性固形物的关系表， 先查出可溶性固形物， 再查温度校正表按实际测定时的温度进行校正假设测量浓度为 30℃，测得固形物含量为 15％，由表中查得 30℃时的修正值为 0.78， 就糖成分的精确读数为 15%+0.78% ，假设测量温度为 16℃，测定值为 40％－ 0.30%=39.70%. 三、留意事项1. 仪器严禁油或汗手触及光学零件2. 防止剧烈振动或撞击仪器。

四、摸索题1、 在测定液体的相对密度时，为什么要留意掌握并在结果中表现出温度条件？答：相对密度是指在肯定温度下， 某一物质的质量与同体积同温度下水的质量之比 相对密度随温度的变化而异，故必需掌握温度条件2、 在测定液体的折射率时，为什么要记录测定温度？答：溶液的折射率随温度的变化而变化温度上升，折射率减小温度降低，折射率增大折光仪上的刻度是在标准温度 20℃是刻制的假设温度不是 20℃，就应进行校正故必需记录测定温度3、 在食品工业生产实践中，折光仪多用于测定哪些物质？答：折光仪可用于测定含糖饮料、糖水罐头、 果汁等的糖度及可溶性固形物含量 测定生长果蔬以判定其成熟度测油脂的组成和品质测果酱、番茄酱的固形物含量等4、 影响旋光度的因素有哪些？答：影响旋光度的因素有：光源的波长，测定温度，光学活性物质的种类、浓度，液层的厚度等5、 旋光物质的左旋、右旋是如何定义和划分的？答：分子结构中凡有不对称原子， 能把偏振光的偏振面旋转肯定角度的物质称光学活性物质很多食品成分都具有光学活性， 其中能将偏振光的偏振面对右旋转的， 称为具有 “右旋性” 反之，称为具有“左旋性” 试验二 全脂乳粉中水分与灰分的测定一、试验原理食品中水分的常用测定方法有直接干燥法、 减压干燥法和蒸馏法。

本试验采纳干燥法测全脂乳粉中的水分，方法是利用常压烘箱干燥法将乳粉在 98-105℃烘箱内干燥，以其失重来测定乳粉中水分的含量将食品经炭化后置 500-600 ℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发物质以气态放出，有机物质中的碳、 氢、氮等元素与有机物质本身的及空气中的氧生成二氧化碳、 氮的氧化物及可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结水分散失， 无机物质以硫酸盐、 磷酸盐、 碳酸盐等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物称为灰分二、试验步骤1. 水分的测定取干净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于 98℃ -105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5h-1.Oh，取出盖好，置干燥器内冷却 O.5h，称量，并重复干燥至恒量称取 3.00g-5.00g 全脂乳粉，放入此称量瓶中，试样厚度约为 5mm 加盖，精密称量后，置 98℃ -100℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥 2h-4h 后，盖好取出，放入干燥器内冷却 0.5h 后称量 然后再放入 98℃ -100℃干燥箱中干燥 1h 左右，取出，放干燥器内冷却 0.5h 后再称量至前后两次质量差不超过 2mg，即为恒量。

2. 灰分的测定(1) 取大小相宜的坩埚用 HCL 〔1： 4〕煮沸，洗净，置高温电炉中，在 550℃± 25℃灼烧 0.5小时， 冷却至 200℃以下后， 取出， 放入干燥器中冷至室温， 精确称量， 并重复灼烧至恒量2) 加入 2-3g 固体样品或 5-10g 液体样品后，精确称量 〔3〕 液体样品须先在沸水浴上蒸干固体或蒸后的样品，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置高温电炉中，在 550℃± 25℃灼烧 4 小时冷至 200℃以下后取出放入干燥器中冷却 30min ，在称量前如灼烧残渣有炭粒时， 向试样中滴入少许水潮湿， 使结块松散， 蒸出水分再次灼烧直至无炭粒即灰化完全， 精确称量重复灼烧至前后两次称量相差不超过 0.5mg 恒量三、留意事项1、直接干燥法的设备和操作都比较简洁，但是由于直接干燥法不能完全排出食品中的结合水，所以它不行能测定出食品中的真实水分水量2、干燥法耗时较长，不相宜胶态、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品3、用这种方法测得的水分质量中包含了全部在 100℃下失去的挥发物的质量4、含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热就会发生羰氨反应析出水分而导致误差。

5. 样品炭化时要留意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚6. 把坩埚放入高温炉或从炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度剧变而使坩埚破裂7、灼烧后的坩埚应冷却到 200℃以下再移入干燥器中，否就因热的对流作用，易造成残灰可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开8、从干燥器内取出坩埚时，因内部形成真空，开盖复原常压时，应留意使空气慢慢流入， 以防残灰飞散四、摸索题1、在以下情形下，水分测定的结果是偏高仍是偏低？〔1〕样品粉碎不充分 〔2〕样品中含有较多挥发性成分 〔3〕脂肪的氧化 〔4〕样品的吸湿性较强〔 5〕发生美拉德反应 〔6〕样品的外表结了硬皮 〔7〕装有样品的干燥器未密封好〔8〕干燥器中硅胶已受潮失效答：〔1〕〔4〕〔5〕〔6〕〔7〕〔8〕偏低〔2〕〔3〕偏高2、 干燥器有何作用？怎样正确的使用和保护干燥器？答：干燥器可以吸取水分， 干燥物质而防止被干燥的物质与空气进行物质、 能量交换引起的误差打开干燥器的盖子时， 应沿干燥器口轻轻移开， 快速放入需干燥的物质后， 并准时推上盖子盖好。

盖子应拿在右手中， 左手放入或取出被干燥的坩埚或称量瓶 坩埚或称量瓶放入干燥器时，应放在瓷板圆孔内，假设比圆孔小，就应放在瓷板上干燥器要保持干燥干净，使用前在磨口上涂凡士林， 烘干多孔瓷板 干燥器内一般采纳硅胶做干燥剂， 当其颜色由蓝色减退变为红色时，应准时更换，变色硅胶于 135℃下烘干 2~3 消逝后可重新使用3、 为什么经加热干燥的称量瓶要快速放到干燥器内？为什么要冷却后再称量？答: 快速放入干燥器内是为了防止称量瓶内的物质与四周空气进行物质、能量交换而发生质量变化，造成误差热的称量瓶可能会吸取空气中的水分等，使测量结果不精确4、 测定食品中灰分的意义何在？答：〔1〕判定食品受污染程度 〔2〕作为评判食品的质量指标 〔 3〕测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的程度和自然条件对其影响， 测定动物性原料的灰分可反映动物品种、 饲料组分对其的影响5、为什么样品在高温灼烧前要先炭化至无烟？答：炭化处理可防止在灼烧时因温度高， 试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬，防止糖、 蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚， 不经炭化直接灰化， 碳粒易被包住，灰化不完全。

6、样品经长时间灼烧后，灰分中仍有碳粒遗留的主要缘由是什么？如何处理 .答：主要缘由有 : 样品没有炭化直接灰化或灰化温度过高，磷酸盐、硅酸盐类会熔融，将碳粒包藏未被氧化或灼烧温度没有到达要求解决方法： 先炭化再灰化 在样品中加入少量热水， 搅拌使可溶性盐溶解，使被包住的碳粒暴露，在水浴上蒸发至干，置烘箱内充分干燥，再灼烧至恒重适当提高灼烧温度7、如何判定是否灰化完全 .答：一般灼烧至灰分呈白色或浅灰色， 无碳粒存在并到达恒重为止 但有些样品即使灰化完全，残灰颜色也不肯定是白色或浅灰色， 故反复灼烧至恒重是判定灰化是否完全的最牢靠的 方法试验三 果蔬总酸度的测定〔直接滴定法〕一、试验原理食品中总酸度包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度， 其大小可用标准碱溶液滴定可编辑资料 -- -- -- 欢迎下载精品名师归纳总结法来确定果蔬含酸量以主要的酸含量来表示二、试验步骤1、0.1moL/L 标准氢氧化钠溶液的配制用小烧杯在台称上称取 4g 分析纯氢氧化钠， 加 100mL 蒸馏水， 全部溶解后，倾入另一清洁的试剂瓶中，加蒸馏水稀释至 1000mL 用橡皮塞塞住瓶口，充分搅匀。

2、标准氢氧化钠溶液的的标定将邻苯二甲酸氢钾于 120℃烘箱中干燥至恒重， 冷却 25 分钟，精确称取 0.3-0.4g 于 250mL 锥形瓶中 ,加 100mL 蒸馏水使之溶解 ,加入 2-3 滴酚酞指示剂， 用以上配置好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，登记所用氢氧化钠的毫升数，并按下式运算此氢氧化钠标准溶液的物质的量浓度〔摩尔 /升〕 C=W/ 〔 V× 0.2042〕式中： V — 滴定时所耗氢氧化钠标准溶液的毫升数 W— 邻苯二甲酸氢钾的克数0.2042— 与 1.00mL 氢氧化钠标准溶液相当的以克表示的 KHC8H4O4 的质量3、样品总酸度的测定1〕用榨汁机将果蔬榨汁2〕精确称取混合匀称的样品 10.0g 〔或吸 10.0mL 样品液〕，转移到 100mL 容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀用滤纸过滤，精确吸取滤液 20mL ，注入 100mL 锥形瓶中，加入酚酞指示剂 3-4 滴用标定的氢氧化钠溶液滴定至浅红色半分钟不退，登记氢氧化钠用量，重复三次，取平均值3〕空白。