内审员指导试题.doc

ISO/DIS 22000 食品安全管理体系 培训试题一、判断题下列各题中，你认为正确的在( )中划“V”，错误的划“x(X ) 1.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关因此只与食品加工和消费阶段有关(X ) 2. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件X ) 3. 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同V ) 4. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室V) 5. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；(X ) 6. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；(X ) 7. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定V) 8. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品X ) 9. HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准V) 10 对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据V) 11 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；(V) 12 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产. 品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。

X ) 13 过程流程图必须标出废弃物的排放点V ) 14 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性X) 15 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清. 洗X ) 16 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可X ) 17 操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理V ) 18 熟肉制品包装区是洁净区20 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告选择题从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入中d)1.d) 2.组织.a）添加剂 b）运输和仓储经营者 消毒方法不包括（a .加热c .辅照IS022000标准不适用于c）零售分包商 d）卫生主管部门b •化学药剂d •水清洗e熏蒸八、、八、、(d)3. ，所制定的前提方案.b）在产品中污染或扩散的可能性d）以上都是(d)4.(a)5.操作性前提方案是指为控制食品安全危害a）引入的可能性c）或加工环境中污染或扩散的可能性食品安全管理体系的范围包括： a）产品或产品类别； b）产品和加工；c）产品、加工和场地； d）体系中涉及的产品或产品类别、 加工和生产场地;可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由 考虑，并证实如何进行管理.a)c)最高管理者HACCP组长b)6.7.d）. 人员不应参加食品加工。

a .肝炎c.受外伤危害识别应基于以下方面 .HACCP小组成员和技术专家生产部主管b.细菌性痢疾d.以上都是a)b)c)预备信息和数据； 经验；流行病学调查和其他历史数据; 以上全是8.9.d）在加工过程中消除金属危害时,A .磁铁C .金属探测器HACCP计划可不包括加工线上的（B .筛选机D .以上都是）可以作为CCPa)b)c)HACCP计划所要控制的危害；已确定危害将得到被控制的关键控制点； 关键限值；负责执行每个监视程序的人员的培训内容;d）审核证据包括 :a）与审核准则有关的经证实的事实陈述b）现场观察结果召回方案有效性验证的办法包括11.(c)12.13.a)模拟召回c) 验证性实验下列 种因素中不可能产生化学危害:a)环境中的有机废物c)诺沃克病毒 食品添加剂的使用应符合的规定•b)d)实际召回以上都是兽用药品残留d)生长在谷物上的霉菌b)a) GB2760b) GB14880d) GB14881c) GB271514.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括(a)15.a) 高温 b) 焚烧F列哪些参数是常用的关键限值c)深埋d) 以上都对(c)16.a)温度和时间c) 水活度 d)10 — 15平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于(A. 2小时 B. 4小时b)细菌数量蛋白质含量C. 30分钟D .过夜b) 17.洗手液的余氯浓度一般应控制在()左右。

B. 50ppmA. 100ppmC. 200ppm D. 400ppm(a ) 18.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员a)最高管理者b) HACCP小组长c) HACCP小组 d)技术质量部门(b ) 19. 加工人员的人流应 .b) 从高洁净区向低洁净区d) 成品出口一致c)运输 d)初级生产a)就近进入c)从低洁净区向高洁净区(d ) 20.农药、兽药的残留是由 产生的.a)加工过程 b)储藏三.简答题1、简述卫生标准操作程序八个方面的内容答：卫生标准操作程序至少包括 8项内容:1. 水的卫生控制2. 食品接触面的清洁与消毒3. 手的清洁与消毒，卫生间的卫生控制4. 防止交叉污染5. 防止食品被异物污染6. 有毒有害化学品的管理7. 员工健康管理8. 虫害控制2. 请编制一个对员工进入面包厂包装车间时洗手消毒方面的规定答：1. 洗手规定掌心对掌心 ,搓擦手指 ,交错掌心对手背搓擦 ,手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 ,拇指在掌中转动搓擦 ,指尖在掌心中搓擦2. 手消毒规定进入车间前：清水T皂液T清水T次op酸m钠—清水生产中：清水-皂液-清水-5次氯酸钠—清水生产中每2 小时一次入厕后：先洗手消毒后再更衣，入车间前按入车间洗手消毒程序洗手消毒。

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或 20 －30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 20－30 秒3. 简述建立 HACCP 体系的 12 个步骤答：第 1 步：组成 HACCP 小组；第 2 步：产品描述；第 3 步：描述预期用途和消费者；第 4 步：工艺流程示意图；第 5 步：验证流程图；第 6 步：原理 1 危害分析；第 7 步：原理 2 关键控制点的识别；第 8 步：原理 3 确定关键限值（ CL ）；第 9 步：原理 4 建立监控程序；第 10 步：原理 5 纠偏措施；第 11 步： 原理 6 建立验证程序第 12 步：原理 7 建立文件记录和文件控制程序4. 简述食品加工企业生产人员的健康控制要求答：1 、从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位2、从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。

生产中使用手套作业的 ,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套5. 试列出 5 类影响食品安全的化学危害并说明可能的控制措施答：1.农药残留原料控制清水浸泡清洗2.重金属原料控制过程控制3. 食品添加剂严格控制使用量4. 包装袋采购控制5. 虫害污染事前预防四．案例分析题 （三选二 ,每题 10 分,共 20 分）1． 审核员在对某肉制品的加工车间审核时发现，在该车间人员通道处摆放了 5个货架， 上面摆放着出炉不久待冷却的香肠， 通道处人来人往， 香肠上方不时有苍蝇飞舞车间主任对此回答是生产旺季，冷却间不够用，临时利用通道， 至于苍蝇，他认为加工车间处于消毒过的环境，苍蝇并不带菌答：不符合事实：审核员在加工车间审核时发现，车间人员通道处有苍蝇飞舞不符合条款： GB/T 22000-2006 7.2.3 在制定这些方案时，组织应考虑如下信 息： i） 虫害控制严重程度： 一般2 ． 审核员对某企业审核监视和测量时，发现某些食品安全特性是通过感官进行检查的 ,审核员询问了检查员有无发现问题后就结束了审核 , 这位审核员的做法是否全面 ,你遇到这种情况应如何做 并叙述理由答：不符合事实：审核供应部时发现 2003 年 11 月 3 日购进的白糖随批检验报告全 部为英语， 而白糖进货验收人员不认识英语， 不能对公司 HACCP 计划书规定的‘白 糖进货验收是 CCP 点,由进货验收人员核对每批产品的随批检验报告中重金属是否合 格'的要求，作出有效判断 .不符合条款： GB/T 22000-2006 6.2.2 能力、意识和培训 ‘组织应： a） 确定其活 动影响食品安全的人员所必需的资格和能力； b ）提供必要的培训或采取其他措施以 确保人员具有这些必要的能力；严重程度： 一般3. 审核供应部时发现 , 2003 年 11 月 3 日购进的白糖随批检验报告全部为英语 .原 料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语 ,但这批原料是进口的 ,肯定合格 . 审核员查阅该公司HACCP计划书，规定白糖进货验收是CCP点由进货验收人员 核对每批产品的随批检验报告中重金属是否合格。

答：不符合事实：审核员在生产部，要求提供一个关键控制点 （按其 HACCP 计划规定监控频次为每两小时巡查一次 ）的巡查记录时，未能提供不符合条款： GB/T 22000-2006 7.6.4 关键控制点的监视系统‘监视系统由相关程序、指导书和表格构成，包括 f） 记录的要求和方法'严重程度：一般。