宴会设计复习资料.docx

宴席的概念指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称影响宴席形成的因素1古代祭祀活动是传统宴席的萌芽2.古代礼制风俗促进宴席的形成3.节日节令的出现也是宴席的重要成因4.宫室起居是宴席形成的前提条件5.烹饪技术的发展是宴席形成于发展的基础宴席的基本特征1、聚餐式2 规格化3社交性宴席业务在餐饮经营中的作用1.促进交流，繁荣经济2.发展烹饪艺术，提高技术水平3.提高饭店声誉，增强企业竞争力餐饮企业宴席业务的经营特点1.设计的综合性和复杂性2.组织实施的细致性3.礼仪的隆重性‘4.消费档次的差异性中餐餐桌服务式宴席的基本格局与内容中餐餐桌服务式宴席菜肴格局从整体看是四段式结构1、冷菜：其形式多样，如彩盘、大拼盘、单碟、对镶碟等单碟尺寸有四七寸、五七寸、五八寸、九七寸、十二五寸等2、热菜：根据不同标准一般可由六至九道热菜组成3、小吃席点，主食及随饭菜小吃席点一般为风味面点目前中式宴席中这几个项目品种可以互相代替传统宴席中部分热菜一般需要跟配席点，但现今已不需要，且愈发精简4、水果：这一阶段是宴席菜肴的尾声，它是餐桌式宴席饮食内容结束的重要标志。

中餐格局具有的优点 1、具有一定科学性而被广泛采用和接受2、宴席菜肴充分体现了南方与北方、沿海与内地饮食文化的进一步交流与融合3、可以根据不同设计者的设计思想和风格进行改进，充分体现宴席的个性化设计西餐餐桌服务式宴席的格局和内容 西餐宴席基本结构与格局被称为“full course”，即全套菜式这种全套菜式又可分为早餐宴席菜式与正餐宴席菜式欧陆式早餐宴席内容包括盘肠面包类与黄油—主要有烤制的月牙形黄油小面包、香甜盘肠面包、玉米面包等 用餐饮料——咖啡、茶、牛奶等英式早餐宴席内容包括 果汁类或水果类 谷物类——主要有燕麦片粥，玉米面包片 禽蛋类——一般是加油火腿或腌肉的格式禽蛋菜肴 面包与黄油用餐饮料——咖啡、茶、可可、牛奶等2、正餐宴席菜式一般包括冷菜、汤、主菜、甜点、水果或饮料五部分，其中冷菜主要有前菜、色拉等品种现代宴席分类1、按宴席的菜式划分中式宴席、西式宴席二、2按宴席的规格继而隆重程度划分正式宴席、便宴三、3按宴席菜品的构成特征划分 仿古宴席、风味宴席、全类宴席四、4按宴席的性质与主题划分公务宴席、国宴、商务宴席、亲情宴席现代宴席的发展趋势1内容与功能的多样化与多元化趋势2宴席的国际化和个性化趋势3科学化与美食化趋势4快速化与节俭化趋势中式宴席的弊端1.贪图丰盛，忽略营养2.进餐方式落后，环保生态意识淡薄3.冗长拖拉，缺乏效率宴席改革的基本思路1。

逐步改革宴席餐食结构，力求营养全面、均衡、适量2.优化宴席菜品结构，减少菜品数量3.提高宴席文化与艺术含量4.改变餐具和用具的选择与搭配5.突出宴席个性化特色6.搞好技术创新宴席业务部门组织机构设置原则1根据宴席业务需要设计组织结构2统一指挥，分层负责3因人制宜，各司其职宴席菜品设计的总体要求与原则（一）迎合目标顾客的需求1、年龄结构2、性别比例3、宗教禁忌4、饮食习俗5、职业身份和旅游目的6、消费水平（二）、与总体就餐经历和消费心理相协调（三）、考虑食品原料的成本及菜品盈利能力（四）、考虑食品原料的供应情况（五）、菜式品种要均衡、要有独特性1、菜品品种不宜过多，但要丰富2、菜品组合要平衡（价格 原料 烹饪方法 造型 口味口感 成菜速度 营养结构）（六）、厨师的烹调技术和厨房的设备功能（七）应合理把握宴席菜肴的数量（八）宴席菜肴要结合季节特点（九）要注重菜肴的营养搭配宴席菜品设计的方法与技巧 （一）营造并突出宴席主题1、设计专题宴席以吸引顾客2、设计以单一食品原料为主题的宴席3、以面点为主题创造和突出宴席的气氛4、以传播知识为目的设计的主题宴席（二）宴席菜品要有独创性1、结合时代背景进行创造性设计2、通过改良传统宴席菜品进行创新设计（三）宴席菜名要具有情趣和文化性1、写实命名法2、寓意命名法（四）重视面点在宴席中的配置1、要与宴席档次相符2、应与宴席的形式相适应3、要考虑季节性4、与临近节日相配合5、应考虑各种形态的变化宴席菜单的作用 1、既是艺术品又是宣传品2、反映了餐饮企业的经营方针和策略3、标志着餐饮企业菜单的特色和水准4、是沟通消费者和接待者之间的工具5、宴席菜单是餐饮促销的手段6、宴席菜单是餐饮企业和部门一切活动的总纲 （1是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南2、决定厨师及服务人员的技术水平和人数3、决定了食品原料采购和储藏工作的对象4、支配着所供应膳食的营养价值5、决定了餐饮成本的高低6、影响厨房布局及餐厅的装修设计）7、是研究食品菜类的资料西餐宴席酒水的选择分为餐前用酒、佐餐酒和餐后用酒三部分。

餐前酒又称为“开胃酒”，常见的有鸡尾酒、味美思和软饮料等用餐完毕后，可选用甜食酒、蒸馏酒和利口酒等，也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等总的来说，容易消化的食品（鱼、海鲜、贝类等）配白葡萄酒；难以消化的食品（肉类、禽类等）配红葡萄酒；咸食选用干、酸型酒类；甜食选用甜型酒类；在难于确定时，选用中性酒类、香槟酒可以在任何时候配任何菜肴饮用酒精饮料的保管和储藏1、总体要求 买回来的酒先要有一个醒酒期（在温度适宜的酒窖里静放一段时间）再启用，这样酒的品质才会展露宴席酒吧为二级库管理，一般无需“醒酒”处理，但领出后未用或用了一部分再收藏的酒品则另当别论.入库的酒要验收，登卡记账，分类存放酒的储藏年限、产地、进价、入库时间也要记录在案，便于分类管理还有“代客保管酒水的业务”酒必须选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制的地方储藏，由专人妥善看管日常营业使用的白葡萄酒、玫瑰酒、香槟酒要放在冰箱内储藏，以便随时以合适的口感提供给宾客，但最长不能超两个星期2、储藏（1）葡萄酒 ：应放在7 ~21°之间（最好10~13°之间）的阴凉酒窖中冷藏；最好将其平躺着放置，使软木塞浸润在酒液中，防止因其干缩而让空气进入，从而缩短了葡萄酒的寿命，甚至使葡萄酒变质。

2）蒸馏酒：瓶子大多需竖立置放，以便让瓶内酒液挥发，有助于适当降低酒精的含量，使酒的品质更加优秀3）啤酒：应避光、直立、在8°左右（黄啤酒在4.5°）储藏，注意啤酒的保质期只有三个月到半年鲜啤酒的保质期只有几天，应现进货现销售，最好不要超过一昼夜严禁在冷冻柜（温度低于0°）中存放啤酒非酒精饮料的保管和储藏 1、总体要求 入库及交接班时要验收，点数进货结存、记账（产地、登记、进价、入库时间要记录在案）分类整理、存放;要选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制的库房货储藏柜内储藏，保管要责任到人先进先出”也是非酒精饮料的领用所要贯彻落实的一个基本原则 2、储藏（1）乳品饮料：冷藏温度4°左右，且时间不宜过长；使用鲜牛奶时，进货量应控制好，做到只用每天的新鲜奶此外，因其易吸收异味，冷藏存放时应严格包装，并与有挥发性、刺激性的食品隔离开来冰淇淋应在-18°以下的温度冷藏保存2）茶叶：以受潮发霉，吸收异味储存应做到避光、密封、低温、干燥因此，最好用双层盖的马口铁茶叶罐来存放，而且要装满，盖紧罐盖并用胶布封贴罐口，最好是冷藏，并与有异味的食品分开储藏3）果汁：打开用过后须冷藏，一定要拧紧瓶盖。

4）汽水：严禁在冷冻柜中存放，否则会有汽水瓶爆炸的危险宴席酒水现场服务的基本技巧（一）取酒水（二）展示酒标（三）开瓶（四）斟酒（试酒、斟酒的位置与姿势、针灸的顺序、斟酒量、注意事项）（五）鸡尾酒服务（调制鸡尾酒的基本原则、鸡尾酒调制的基本方法）主题宴席的概念 是通过一系列围绕一个或多个历史、文化或其他主题为吸引标志，为顾客提供并设计相应的主题宴席场所、宴席菜肴、餐饮服务及其他礼仪服务的宴请方式主题宴席场地的选择 根据规模、餐别、档次、形式、程序选择宴会场地主题宴席氛围设计要素 光线 色彩 声音 装饰 温度及湿度主题宴席台形设计设计的基本原则1、根据宴会厅的形状和规模设计台形2、布局一般原则是“中心第一、以右为尊、近高远低，面门、观景、背靠主席台为上”3、根据宴席厅的档次设计餐位面积4、宴席厅的通道及动线设计中式主题宴席台形设计 1、小型台形（梅花、正方、长方）2、中型台形（突出主桌，主桌一主两副）3、大型台形（分若干服务区、如主宾区、来宾区）西式主题宴席台形设计 一般用长台，20人左右一字形、马蹄形、T形、L型；40人左右E型、I型，60以上M型、回字形、鱼骨形、星形，梳子形椅子间距离不少于20cm 主题宴席餐台设计要素1.主题宴席的台布与台裙的选择2.主题宴席餐椅的装饰3.主题宴席餐具的选择与搭配4.主题宴席的餐巾折花造型5.主题宴席的菜单设计、装帧与陈列6.主题宴席的餐垫、筷套、台号、席位卡的布置与装饰7.主题宴席的花台造型中餐宴席服务程序（1）宴席服务的准备工作（掌握情况、明确分工、场地布置、熟悉菜单、物品准备、宴席摆台、摆放冷盘、全面检查）（2）宴席就餐服务（热情迎宾、宾客入席、斟倒酒水、上菜服务、席间服务）（3）宴席收尾活动（结账送客、收台检查、清理现场）西餐宴席服务的分类（法式、俄式、英式、美式）西餐宴席服务程序1、宴席前的准备工作(1)掌握宴席情况，布置场地(2)备齐所有餐用具，按要求摆台(3)备好宴席所需酒水(4)准备好足够的开胃品、面包、黄油、果酱等(5)全面检查2、宴席间就餐服务(1)迎候宾客 (2)餐前鸡尾酒服务(3)引宾入席(4)宴席期间酒水服务，包括（餐前酒、佐餐酒、餐后酒、香槟酒） (5)宴席上菜服务1>西餐的上菜顺序是：开胃菜、汤、沙拉、鱼、虾海鲜类菜肴、主菜、甜点和水果、咖啡或茶3、宴席收尾工作 (1)结账送客(2)收台检查，清理现场(3)服务提高冷餐会服务程序1、餐前准备（1）按要求布置场地（2）摆放自助餐台<台形、菜品、餐用具、自助餐台装饰>（3）摆放餐桌，按要求摆台（4）全面检查2、就餐服务（1）迎候宾客（2）餐前鸡尾酒服务（3）引宾入席（4）席间酒水服务（5）自助餐台食品服务（6）席间撤换、上热毛巾服务3、收尾工作（1）结账送客（2）收台检查、清理现场（3）服务小结鸡尾酒会服务程序 1、酒会准备（1）按要求布置场地（2）摆设酒吧台（3）摆设食品台（4）摆设桌椅（5）明确分工（6）迎候宾客2、酒会服务（1）酒水服务（2）菜点服务1>食品台菜点服务2>食品台餐用具补充3>收撤用过的餐用具（3）吧台调酒服务3、酒会收尾工作（1）结账送客（2）收台检查，清理现场（3）服务小结宴席预定的主要内容和工作程序（一）接受预定，问清客人的有关情况和要求（二）向顾客介绍酒店餐厅的宴席设施、产品、服务及有关优惠政策（三）双方协商宴席合同细节，共同敲定（四）制作详细的预定合同书（五）制作宴席接待计划1、直接预定流程 客人提出预定----酒店受理预定----客人选定菜单----填宴会预定单----询问具体要求----客人缴纳定金----开出宴会订单----列入预定计划2、客人用、、电传等间接方式，不能当场收取定金的预定流程接到FAX预定要求----给客人详细反馈----客人二次FAX预定----填写宴会预定表格----排入宴会预定计划宴席的定价方法 宴席的价格主要由宴席本身的价值、宴席产品的市场供求关系和竞争状况来决定（一）以成本、目标利润为出发点的总成本加成定价方法 以宴席的成本（包括固定成本与变动成本）为基础，再加成一定的百分比目标利润率（宴席的平均毛利率在35%-40%之间），作为宴席价格（二）以顾客的认同作为出发点的理解价值定价法 以消费者对宴席产品价值的理解和认识程度为依据来制度宴席的价格（三）以谋取竞争优势为出发点的扩大市场份额定价法 瞄准竞争对手同类产品的价格或产品空当，以重点集中的成本领先战略（如通过各种技术手段、管理手段使某些菜肴的成本降到行业最低）或差异化战略（如针。