三章节饮料基础知识服务.ppt

第三章第三章 饮料基础知识及服务饮料基础知识及服务l学习目的：l了解饮料的各种基本知识l掌握功夫茶的冲泡方法l熟悉各种酒类和软饮料的基本服务方式l熟练掌握所列的经典鸡尾酒的操作第一节 饮料的概述l一、不含酒精的饮料l二、含酒精的饮料第一节 饮料的概述一、不含酒精的饮料l饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称l通常我们l把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK）l不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）第一节 饮料的概述一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）l(一)碳酸饮料l(二)果蔬汁饮料l(三)乳品饮料l(四)水l(五)嗜好饮料第一节 饮料的概述一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）l(一)碳酸饮料l概念：l碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称l服务：果味型碳酸饮料含香料的碳酸饮料不含香料的碳酸饮料碳酸饮料第一节 饮料的概述一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）l(二)果蔬汁饮料l概念：l果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料l服务：果蔬汁果肉饮料浓缩饮料果汁饮料天然饮料果蔬汁饮料第一节 饮料的概述一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）l(三)乳品饮料l概念：l乳品饮料一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料l服务：以牛乳制品为原料加辅料混合配制以牛奶为原料加蔗糖等制成由纯牛奶发酵制成鲜奶饮料乳品饮料第一节 饮料的概述一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）l(四)水l水是人体不可缺少的必需品，有助于人体的新陈代谢l服务：矿泉水纯净水饮用水水第一节 饮料的概述一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）l(五)嗜好饮料l其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的l茶l咖啡l可可第一节 饮料的概述二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）l(一)酒精度l酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指l 温度在20℃时，每100毫升酒液中l 含酒精的毫升数或百分比第一节 饮料的概述二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）酒的分类1、按生产工艺分2、按酒精度分3、按制酒原料分4、按西餐用餐习惯分蒸馏酒发酵酒配制酒鸡尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒粮食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒第二节 茶l一、茶的历史l二、茶叶的种类l三、泡茶基本原则l四、几种茶叶的冲泡方法第二节 茶一、茶的历史l我国是世界上最早饮茶的国家l根据中国的传说，神农氏为解救百姓而发现了茶l唐代茶圣陆羽的《茶经》是世界上第一部茶叶科学专著l它记述了茶的起源、品质、种植方法、l 产地、采制、烹饮及器具等第二节 茶二、茶叶的种类茶叶的种类自然茶叶类再加工茶类按生产工艺分按茶汤的颜色分不发酵茶轻度发酵茶半发酵茶完全发酵茶后发酵茶绿茶 白茶黄茶青茶黑茶花茶紧压茶萃取茶果味茶药用保健茶含茶饮料第二节 茶三、泡茶基本原则（一）选择水（二）选择茶叶（三）讲究茶叶与水的比例（四）讲究水温（五）讲究冲泡时间（六）选择精美和可以显示茶叶特色的茶杯第二节 茶四、几种茶叶的冲泡方法l（一）青茶（乌龙茶）l（二）绿茶l（三）花茶第三节 咖啡l一、咖啡的简介l二、咖啡礼仪第三节 咖啡一、咖啡的简介l咖啡是一种以咖啡豆为原料，经过烘焙l 加工成熟，再研磨成颗粒状，l 或提炼速溶的颗粒，经过煮泡或冲泡l 而成的热饮品或冷饮品第三节 咖啡二、咖啡礼仪l（一）如何欣赏一杯好咖啡l（二）喝咖啡时的小步骤第四节 发酵酒知识及服务l一、发酵酒概述l二、发酵酒的种类l三、葡萄酒的相关知识及服务l四、啤酒的基本知识及服务第四节 发酵酒知识及服务一、发酵酒概述l发酵酒是在酿酒的原材料l （谷物、水果等）l 中加入酵母或催化剂，经过发酵后l 产生乙醇而制成的酒类第四节 发酵酒知识及服务二、发酵酒的种类l发酵酒主要分为两大类：l水果发酵酒：如葡萄酒等l谷物发酵酒：如啤酒、黄酒等第四节 发酵酒知识及服务三、葡萄酒的相关知识及服务l葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的，乙醇含量很低，通常在8%～14%之间l世界上著名的葡萄酒生产国是法国、意大利、西班牙、美国、澳大利亚等国家l全世界葡萄的种类有几千种，但可以用来酿制葡萄酒的只有50多种第四节 发酵酒知识及服务四、啤酒的基本知识及服务l啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成，是一种含二氧化碳气泡、低酒精度的饮料酒第一节 饮料的概述第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务l一、蒸馏酒的概述l二、蒸馏酒的分类l三、中国白酒的主要知识及服务l四、威士忌酒基本知识及服务l五、白兰地的基本知识及服务l六、金酒的基本知识及服务l七、朗姆酒基本知识及相关服务l八、伏特加酒基本知识及相关服务l九、特吉拉酒的基本知识及相关服务第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务一、蒸馏酒的概述第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务二、蒸馏酒的分类第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务三、中国白酒的主要知识及服务第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务四、威士忌酒基本知识及服务第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务五、白兰地的基本知识及服务第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务六、金酒的基本知识及服务第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务七、朗姆酒基本知识及相关服务第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务八、伏特加酒基本知识及相关服务第五节 蒸馏酒基本知识及相关服务九、特吉拉酒的基本知识及相关服务第一节 饮料的概述第六节 配制酒知识及相关服务l一、 配制酒的含义及特点l二、 配制酒的种类及特点第六节 配制酒知识及相关服务一、 配制酒的含义及特点第六节 配制酒知识及相关服务二、 配制酒的种类及特点第一节 饮料的概述第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作l一、鸡尾酒的含义l二、关于鸡尾酒的来源和发展l三、鸡尾酒的特点l四、鸡尾酒的结构与类型l五、常见的调酒器具l六、鸡尾酒的调制规则l七、鸡尾酒的计量单位l八、常见几种简单经典鸡尾酒的酒谱第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作一、鸡尾酒的含义l鸡尾酒是根据英文Cocktail一词音译而来的l 常以烈性酒等为基酒，与利口酒等l 辅酒、果汁、碳酸饮料及香料和l 可增加特色和味道的其他调料混合l 而成第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作二、关于鸡尾酒的来源和发展l鸡尾酒一词首次出现在大众媒体上，l是在1806年5月13日美国发行的杂志上第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作三、鸡尾酒的特点l（一）色彩鲜艳l（二）增进食欲l（三）活跃气氛l（四）载杯讲究l（五）观赏性强第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作四、鸡尾酒的结构与类型l（一）鸡尾酒的结构l是由基酒、辅料、附加料、冰块、用杯、装饰物等组成l（二）鸡尾酒的类型第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作四、鸡尾酒的结构与类型鸡尾酒的类型按基酒分为威士忌类、白兰地类、金酒类等按酒精含量分为含酒精和无酒精按饮用时间分为餐前、餐后和休闲鸡尾酒按调制后鸡尾酒的成品特色分为30多类按饮用方式分为短饮和长饮第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作五、常见的调酒器具 l摇酒壶、冰桶、量酒器、调酒杯等l参见教材图3-7-3所示第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作六、鸡尾酒的调制规则l（一）酒谱l（二）鸡尾酒的调制方法l（三）鸡尾酒调制的规范动作第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作七、鸡尾酒的计量单位l标准酒吧计量单位（Standard Bar Measures）l1 Ukgal(加仑) = 128Ukfloz = 4Ukqt(夸脱)l1 Ukqt = 2Ukpt(品脱) = 32Ukflozl1 Ukpt =16Ukflozl1 oz = 30cc(ml)l1 cup(杯) = 8ozl1 dash(代斯) = 1/8teaspoon(茶匙),1/32oz = 1drop(滴)l1 TSP(bar spoon) = 1/6ozl1 tablespoon(汤匙) = 3/8ozl1 pony(普尼杯) = 1 ozl1 jigger(标准量杯) = 1.5ozl一般的鸡尾酒原料的容量单位以oz、 tablespoon、 teaspoon和drop等四种最为常见第七节 鸡尾酒基本知识及服务操作八、常见几种简单经典鸡尾酒的酒谱l参见教材相关内容。