正宗油泼面做法 [油泼面的制作方法].docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑正宗油泼面做法 [油泼面的制作方法] 　　油泼面是传统特色面食之一，又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，今日我为你整理了油泼面的制作方法，欢迎 　　油泼面的起源 　　面条是在周代"礼面'的基础上进展演化而来;秦汉时代称之为"汤饼'，属于"煮饼'类中的一种;隋唐时代叫"长命面'，意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为"水滑面'据元代韩奕所著《易牙遗意》记载："水滑面：用非常白面揉搜成剂一斤作十数块放在水中，候其面性发得非常满意，逐块抽拽，下汤煮熟 　　抽拽得阔薄乃好'清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为具体："其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条煮之，名为桢面'书中还指出："作法以陕西朝邑、同州为最佳' 　　关于桢条面的外形，书中说道："其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形'"其余如面片、面旗之类'同样一块面，能扯抻成多种不同的外形，可见技术的精湛非同一般 　　油泼面的制作方法1 　　食材预备 　　面粉250g，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱，姜，蒜、花椒适量。

　　制作步骤 　　调味：将煮熟的面捞出，盛在碗中上面撒花椒、盐、味精、醋、生抽、辣椒面、葱、姜、蒜(根据自己相宜的口味轻重调配) 　　烧油：将油在锅中加热，要到十成热，冒烟时候有阅历的大厨有些传统的做法要让油着起火来，新手不推举啊 　　泼油：将十成热的锅里菜籽油，浇在面上即可留意，防备热油溅到人身体暴露皮肤上 　　油泼面的制作方法2 　　食材 　　预备面粉250g，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、 葱花、纯碱适量 　　制作步骤 　　1、和面 　　用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用 　　2、抻面 　　(1)箸头面：将面条搓细(约58条)，用两手轻轻扯长，再将"面头'平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开缓缓向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，顺手投入开水锅煮熟即成。

　　(2)油泼面(即较宽条的扯面)：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里 　　(3)泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内 第 1 页 共 1 页。