食品营养与安全3.ppt

第五章 脂类的营养 第一节 脂 类 脂类包括脂肪和类脂约占体重的10％-20％，肥胖者可占30％-60％ 脂肪主要分布在皮下结缔组织、肠系膜及大网膜等处，这部分脂肪称为储脂或动脂 类脂是细胞的重要组成成分，广泛分布于淋巴、血液、各种脏器、胆囊、脑髓等处 类脂较稳定，约占总脂类的5％，含量一般不受营养和活动的影响一、分类 (一)脂肪与类脂 1.脂肪 又称三酰甘油(甘油三酯)，由甘油和脂肪酸所组成占总脂量95％左右 主要功能是氧化供能脂肪能促进脂溶性维生素的吸收，防止散热，支持和保护脏器 植物性脂肪碳链较短，不饱和脂肪酸比例高，以多不饱和脂肪酸为主，因此熔点较低，常温下为液态椰子油和棕榈油例外，主要是饱和脂肪酸 动物脂肪碳链较长，饱和脂肪酸比例高，常温下为固态，但鱼油例外表1 油脂中各种脂肪酸含量(g／l00g可食部分) ___________________________________________________ 油脂 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 n-9 n-6 n-3 牛脂 - 0.9 3.7 24.9 18.9 36.0 3.1 0.6 黄油 7.0 2.3 8.2 21.3 9.8 20.4 1.8 1.2 可可脂 - - 0.1 25.4 33.2 32.6 2.8 0.1 玉米油 - - - 12.0 2.0 25.0 60.0 0.5 棉籽油 - - 0.8 22.7 2.3 17.0 51.5 0.2 猪脂 0.1 0.2 1.3 23.8 13.5 41.2 10.2 1.0 橄榄油 - - - 13.0 2.5 74 9.2 0.5 棕榈仁油7.2 47.0 16.4 8.1 2.8 11.4 1.6 - ___________________________________________________,,续表1 油脂中各种脂肪酸含量(g／l00g可食部分) ___________________________________________________ 油脂 C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 n-9 n-6 n-3 棕榈油 - 0.1 1.0 43.5 4.0 36.6 9.1 0.2 红花油 - - - 6.5 2.5 11.5 79.0 0.5 氢化大豆 0.2 0.4 0.4 19.3 9.9 50.6 13.5 0.6 油 菜籽油 - - - 5 1 62 22 9 大豆油 - - - 10 4 24 51 7 椰子油 14 45 17 8 3 6 2 - ___________________________________________________,,2.类脂 固醇类、磷脂和糖脂总称为类脂，主要维持正常生物膜的结构和功能。

（1）固醇类 动物性固醇主要是胆固醇及其与脂肪酸结合的胆固醇酯类 植物性固醇中的豆固醇和β—谷固醇等主要存在于谷类与豆类中，麦角固醇多在酵母与真菌类植物中 胆固醇又是体内合成类固醇激素及胆汁酸、维生素D的主要原料，胆固醇主要在肝脏和小肠内合成，合成的数量取决于食物中的含量和人体需要量2）磷脂 是除三酰甘油外体内最多的脂类，主要形式有卵磷脂、甘油磷脂、神经鞘磷脂等 磷脂对脂肪的吸收、运转和储存起主要作用，由于磷脂具有极性和非极性两重特性，可以促进脂类或脂溶性维生素、激素等通过细胞核 (二)脂肪酸 1.脂肪酸的分类 脂肪酸(fatty acid，FA)是构成三酰甘油的基本单位脂肪酸的碳链长度和饱和度是不同的 （1）短链(2～6C)、中链(8～12C)和长链脂肪酸(12C以上) （2）饱和 (SFA)、单不饱和(MuFA)和多不饱和脂肪酸(PuFA) 不饱和脂肪酸含有一个或多个双键 一个双键：单不饱和脂肪酸，如油酸2个以上双键：多不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸和花生四烯酸等 每隔3个碳（C）原子一个双键，对自动氧化作用或过氧化作用有防护能力 分为n-3、n-6、n-7和n-9族脂肪酸， 按人体的必需性可分为: 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)和非必需脂肪酸(non-essential fatty acid， NEFA)。

表4-2 重要脂肪酸的链长、双键数和位置 ____________________________________________________ 脂肪酸名称 碳原子数、双键数 饱和脂肪酸 乙酸(acetic acid) C2:0 丁酸(butyric acid) C4:0 己酸(caproic acid) C6:0 辛酸(caprylic acid) C8:0 癸酸(capric acid) C10:0 月桂酸(1aurk acid) C12:0 豆蔻酸(myristic acid) C14:0 棕榈酸(palmitic acid) C16:0 硬脂酸(stearic acid) C18:0 ____________________________________________________,,表4-2 重要脂肪酸的链长、双键数和位置 ____________________________________________________ 脂肪酸名称 碳原子数、双键数 —————————————————————————— 不饱和脂肪酸 油酸(oleic acid) C18:1 亚油酸(1inoleic acid) C18:2 α-亚麻酸(alpha-1ino1enic acid) C18:3 花生四烯酸(arachidonic acid，ARA) C20:4 二十碳五烯酸 （eicosapentaenoic acid, EPA） C20:5 二十二碳六烯酸 （docosahexaenoic acid, DHA） C22:6 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿,,2.脂肪酸的作用 (1)必需脂肪酸 人体不能自身合成的一些多不饱和脂肪酸如，亚油酸和α-亚麻酸。

是细胞的基本成分，参与细胞膜和线粒体的结构组成，在体内参与磷脂的合成 胆固醇与必需脂肪酸结合后才能在体内运转，如缺乏必需脂肪酸，胆固醇则与饱和脂肪酸结合，并可能在血管壁沉积，形成动脉粥样硬化必需脂肪酸有调节血脂的作用，能降低三酰甘油，升高HDL-C的水平 缺乏必需脂肪酸可引起上皮细胞功能异常，创伤愈合不良，抗病能力降低，生长迟缓，学习能力下降等因此必需脂肪酸具有促进生长发育、 提高智力等作用 亚油酸是n-6系脂肪酸，可衍生出多种n-6不饱和脂肪酸，如花生四烯酸（ARA），花生四烯酸又能合成前列腺素、白细胞三烯等活性物质α-亚麻酸与视力、调节注意力和认识过程都有一定关系 α-亚麻酸(n-3)在体内可衍生为二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) (2)n-3族脂肪酸 n-3（ω-3）族脂肪酸主要存在于鱼类、绿叶蔬菜、豆类和海产品中，尤其是深海鱼类中含量丰富 n-3族多不饱和脂肪酸约占鱼油总脂肪酸的 75％在结构上EPA和DHA碳链长，EPA是DHA的前体，EPA能降低血清胆固醇，抑制血小板聚集作用，能预防动脉粥样硬化和血栓的形成，对提高机体免疫能力，对心脑血管疾病、癌症有一定的 预防作用。

DHA能促进脑和视网膜的正常功能DHA是视网膜中最丰富的多不饱和脂肪酸，能维持视紫红质的正常功能神经突触的重要组成成分，与智力发育密切有关研究表明，富含DHA和EPA的鱼油能抑制结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌细胞的生长，对高血压病、哮喘、关节炎等也有一定 的疗效，它们对婴儿和幼儿的正常发育也是必不可少的 (3)单不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸能降低血清胆固醇、低密度脂蛋白和三酰甘油，有预防冠心病、动脉粥样硬化的作用不仅具有多不饱和脂肪酸的优点，还能避免脂质过氧化的缺点 因此，在膳食中可以单不饱和脂肪酸来取代饱和脂肪酸 橄榄油和茶油达80％，棕榈油约40％4)反式脂肪酸 反式脂肪酸是多不饱和脂肪酸通过氢化作用所产生的 研究表明:反式酸可使血清胆固醇、低密度脂蛋白(LDL)、极低密度脂蛋白(VLDL)浓度升高，高密度脂蛋白 (HDL)降低，增加了冠心病的危险性，因此宜控制反式不饱和脂肪酸的摄 入量 (5)前列腺素 前列腺素(PG)在体内由花生四烯酸所合成，结构为1个五环和2条二十碳的脂肪酸，广泛存在于各类组织中前列腺素能增加心脏输出量、降低外周阻力、扩张血管，从而达到降低血压的目的具有催产作用，还能提高精子活动能力，增加受孕概率。

(6)白细胞三烯 白细胞三烯(LT)是花生四烯酸的代谢产物，根据结构可分为A、B、C、D、E类，具有明显的生理活性 二、吸收和运转 (一)，脂肪的消化与吸收 消化主要在小肠上段，与胆汁酸盐乳化后变成脂肪微粒，才能被消化脂肪的消化产物一酰甘油、脂肪酸、胆固醇及溶血磷脂等乳化成更大的混合微粒，易于被肠黏膜细胞吸收脂肪的吸收主要是在十二指肠及空肠上段 短链脂肪酸(2-4C)和中链脂肪酸(6-10C)构成的三酰甘油经胆盐乳化后可直接被吸收，在肠黏膜脂肪酶作用下，水解为甘油和脂肪酸，经门静脉进入血液循环 长链脂肪酸(12-26C)经肠道吸收后，在转移酶的催化下，重新合成三酰甘油，再与磷脂、胆固醇、载脂蛋白等在粗面内质网合成乳麋微粒，经淋巴进入血液循环二)脂蛋白代谢 1.脂蛋白分类 血脂与蛋白结合，以脂蛋白形式运输 血浆脂蛋白分为乳糜微粒（CM） 、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)等4类 2.脂蛋白代谢 (1)乳糜微粒（CM）代谢 摄取的三酰甘油、磷脂、胆固醇经小肠黏膜细胞吸收后，在小肠合成乳糜微粒，然后经淋巴系统进入血液循坏2)极低密度脂蛋白(VLDL)的代谢 VLDL的合成场所在肝脏。

肝细胞中的三酰甘油、胆固醇和磷脂与肝脏自身合成的apoBl00及apoE等组合成VLDL，直接进入血液循环 （3)低密度脂蛋白(LDL)的代谢： LDL是由VLDL在血液中转化而成的它是机体转运肝合成的内源性胆固醇到全身组织的主要形式LDL受体广泛分布于肝、动脉壁细胞等全身各组织的细胞膜表面由于血液中的胆固醇75％以LDL形式存在，LDL含量的升高必然导致胆固醇水平的升高 研究表明，血液中LDL的水平与动脉粥样硬化的发生率呈正相关，。