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摘要:HACCP 体系是一种预防性食品质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多它是一个评估危害并建立控制系统的工具，该控制系统是着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，是迄今为止人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法本文将HACCP 体系的原理应用于速冻板栗丁产品生产加工中，通过对每一道工序进行危害分析，确定出关键控制点（CCP），建立与之相匹配的预防措施和监测手段，将生产加工过程中危害因素降到最低限度，以提高速冻板栗丁产品生产管理水平和食用安全性关键词：HACCP 速冻板栗丁 应用0 前言我国板栗以其风味隽美和营养价值高等优点，深受欧洲、亚洲和美洲消费者青睐，尤其是速冻板栗丁近年来走俏于国际市场，出口量逐年增长随着人们健康意识的不断增强和食品安全事件的频频发生，食品安全问题已经成为当今国际社会影响广泛的社会问题和关注的焦点再从当今食品国际贸易的特点看，进口国利用苛刻残留限量和增多检测项目等技术壁垒手段来限制出口国的农产品输出因此，为了保证出口速冻板栗丁产品质量，积极应对国际贸易壁垒以扩大出口创汇，把国际食品行业公认的 HACCP 质量控制体系应用到速冻板栗丁生产加工中具有非常现实的意义。

笔者根据 HACCP 设计原理，结合企业速冻板栗丁产品的工艺特点，制订了速冻板栗丁的 HACCP 计划工作模式，实现从“农田到餐桌”全过程的有效监控，以期为消费者提供安全、卫生的营养食品1 速冻板栗丁产品描述速冻板栗丁产品是用优质板栗原果经分选、剥壳去衣、切丁、漂烫、护色后经速冻工序将其中心温度降至-18℃以下的板栗深加工产品贮存温度为-18℃以下速冻板栗丁不能生食，需要进一步加工后方可食用所使用的板栗原果均来自于经检验检疫部门残留监控合格的产区，所使用的食品添加剂和包装材料均来自于资质雄厚且有质量保证的供应商2 速冻板栗丁生产加工工艺流程2 HACCP 体系在速冻板栗丁产品生产加工中应用2.1 对速冻板栗丁产品生产链中各环节进行危害分析要想控制好速冻板栗丁的品质，首先应从原料来源、生产加工过程的各个环节进行危害分析，确定有哪些潜在的食品危害因素（见表 1：速冻板栗丁产品危害分析工作单）但是，除表 1 的预防措施外，在生产中要减少危害的产生还应采取的措施有：确保厂区、车间环境符合 CAC 发布的《食品卫生通则》的要求；在车间入口处设置布局合理的更衣室和消毒间；安装切实有效的防虫、防鼠设施；划分加工车间内的高清洁区和低清洁区，控制产品的流向和人员走向；对工人进行卫生和操作方面的培训；定期监测生产用水避免水质方面的污染。

表 1：速冻板栗丁产品危害分析工作单（1） （2） (3) (4) (5) (6)加工步骤确定在本步骤中引入的、需要控制或加强的潜在危害潜在的食品危害是否显著？(是，否)对第(3)列的判断提出依据采取何种预防措施避免显著危害的发生？本步骤是关键控制点吗?(是，否)板栗原果验收生物性危害：致病菌、寄生虫 是原料在生长、采购、储运过程中可能存在致病菌和寄生虫在漂洗、漂烫、护色等工序中可消除此危害 否化学性危害：农药、重金属残留 是在原料种植过程中施药和不良的种植环境可能导致农药、重金属超标现象对人体造成伤害加入国家残留监控计划，每年开工前开展普查，拒收不合格产区的原料 是物理性危害:泥沙、栗刺、木屑、袋丝、金属等杂质是在采收中可能夹带泥沙、栗刺、木屑、袋丝、金属等杂质在分选、漂洗、金探等工序中可消除此危害 否生物性危害：致病菌繁殖 是在加工或运输过程中交叉污染化验室抽样检测，不合格拒收 否化学性危害：有毒化学物质 是可能存在有毒化学物质对产品造成污染 无合格检测证明拒收 否食品添加剂验收物理性危害:无 生物性危害：致病菌繁殖 是在加工或运输过程中交叉污染化验室抽样检测，不合格拒收 否化学性危害：有毒化学物质 是可能存在有毒化学物质对产品造成污染 无合格检测证明拒收 否包装材料验收物理性危害:无 生物性危害：致病菌繁殖 是加工过程中人员的手、水、工器具污染用 SSOP 控制，结合后道漂烫工序可消除此危害否化学性危害:无 分选、漂洗物理性危害:无 生物性危害：致病菌繁殖 是加工过程中人员的手、工器具（含设备）污染用 SSOP 控制，结合漂烫工序可消除此危害 否化学性危害:无 剥壳去衣物理性危害:栗（皮）壳、金属屑是加工过程中可能存在栗（皮）壳、金属屑后道切丁、金属探测等工序可以检出 否表 1：速冻板栗丁危害分析工作单（续）（1） （2） (3) (4) (5) (6)加工步骤确定在本步骤中引入的、需要控制或加强的潜在危害潜在的食品危害是否显著？(是，否)对第(3)列的判断提出依据采取何种预防措施避免显著危害的发生？本步骤是关键控制点吗?(是，否)生物性危害：致病菌繁殖 是加工过程中人员的手、车间环境、工器具污染用 SSOP 控制，结合漂烫工序可消除此危害 否化学性危害:无 切丁物理性危害:头发、金属异物 是加工人员头发露出工作帽外可能头发脱落坠入产品中，切丁时切刀可能脱落金属屑污染产品用 SSOP 控制，结合金属探测工序可消除此危害否漂烫 生物性危害：微生物繁殖 是 漂烫温度、时间控制不好，微生物杀灭不彻底 严格漂烫时间和温度 是化学性危害:无 物理性危害:金属异物 是漂烫机可能有金属物脱落污染产品后道工序金属探测可消除此危害 否生物性危害:无 化学性危害：食品添加剂过量 是配料员没按配方要求称量或电子秤精密度不高导致过量添加造成危害按照 GB2760 制定护色配方，严格按要求称量，定期校准电子秤。

是护色物理性危害:无 生物性危害：致病菌繁殖 是加工过程中人员的手、水、工器具污染 用 SSOP 控制 否化学性危害:无 漂洗、沥水、装盘物理性危害:金属异物 是不锈钢盒盘可能脱落金属屑污染产品后道工序金属探测可消除此危害 否生物性危害：致病菌增殖 否速冻不及时引发致病菌增殖用 SSOP 控制，产品冻结温度控制在－28℃以下否化学性危害:无 速冻物理性危害:无 生物性危害:致病菌繁殖 是包装温度过高、包装时间过长引起致病菌繁殖用 SSOP 控制，严格控制包装间温度和包装时间否化学性危害:无 包装物理性危害:金属异物 是工器具脱落金属碎片混入产品后道工序金属探测可消除此危害 否生物性危害:无 化学性危害:无 金属探测物理性危害:金属异物 是生产加工过程中可能有金属碎片污染用金属探测仪对产品逐件探测，检出金属物 是生物性危害:致病菌繁殖 是温度控制不当、包装破损及运输车未清洗消毒用 SSOP 控制，严格控制冷藏和车厢温度 否检验、冷藏、销售 化学和物理危害:无 2.2 确定关键控制点（CCP）及关键限值表 1 是对速冻板栗丁产品各工序进行了物理的、化学的、生物的危害分析，识别出存在的潜在危害和显著危害的工序，进一步用“CCP 判断树”分析，初步确认出速冻板栗丁产品的关键控制点为：CCP-1：板栗原果验收。

危害:农药、重金属残留原因：板栗原果来自无《板栗产区残留监控证明》的原料产区，未检查“供货合格证明”，未定量检测药残CCP-2:漂烫危害：微生物（致病菌、寄生虫等）繁殖原因:不适宜的漂烫时间和温度CCP-3：护色危害:食品添加剂过量原因:配料员错误称量,电子秤出现问题CCP-4：过金属探测器危害：金属夹杂物原因：金探器灵敏度不符合规定，部分产品漏过探测器2.3 确定速冻板栗丁产品的 HACCP 计划表根据上述分析得出的每个关键控制点的特性，进一步明确其显著危害，分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值，设计出监控方法与措施，实施偏离关键限值时的纠偏行动；做好验证和相关记录工作见表 2：速冻板栗丁产品的 HACCP 计划表）表 2 速冻板栗丁产品的 HACCP 计划表监　 控(1)关键控制点(2)显著危害类别(3)关键限值(4)什么(5)怎样(6)频率(7)人员(8)纠编措施(9)验证(10)记录CCP-1板栗原果验收化学的危害:农药、重金属残留经 CIQ 残留监控合格的产区在供货时出具供货合格证明供货合格证明查阅 每批原料验收人员拒收非安全区域和无供货合格证明的原料①质管部每日核查一次原料验收记录。

②每年对产区进行农药、重金属等残留普查供货合格证明原料验收记录原料普查检测报告 CCP-2漂烫生物危害: 微生物繁殖漂烫温度：95℃-98℃漂烫机转速：变频为 38HZ温度仪表漂烫机转速肉眼观测每半小时漂烫操作人员一旦发现关键限值偏离，立即停止漂烫，隔离漂烫线上的产品，及时采取纠偏措施,并对隔离产品进行评估和再漂烫①设备科每周用标准温度计校准漂烫机温度仪表和用秒表校准漂烫机转速②设备科每年将标准温度计外送检定③质管部对每批出厂产品做微生物检验漂烫记录表仪表/转速校准记录表温度计检定报告微生物检验报告CCP-3护色化学危害：食品添加剂过量所用食品添加剂的剂量符合 GB 2760 相关规定电子天平食品添加剂的添加剂量校准电子 天平每次称量前称量过未投料之前称量人员复核人员一旦发现偏离，立即停止护色作业，及时纠偏，评估偏离关键限值的产品并妥善处理①设备科每周校准电子天平②设备科每年将电子天平外送检定③质管部每月按照 GB 2760 核查配方和配料记录配料记录表食品添加剂监控记录计量设备校准记录电子天平检定报告CCP-4金属探测物理危害:金属异物成品内≥Ф1.5mmFe金属、≥Ф2.5mm非 Fe 金属均不得检出金属异物金属探测器灵敏度金探仪器金属模块连续监控每半小时金探仪器操作人员一旦发现偏离，立即停止作业，及时纠偏，评估偏离关键限值的产品和重新过金探器。

设备科每周用金属模块测试金探器灵敏度，质管部每月核查记录金属探测记录金探器校准记录3 结论3.1 通过在速冻板栗丁产品加工中引入 HACCP 管理体系，速冻板栗丁产品的质量有了明显的提高，自该管理体系实施以来，通过自检和 CIQ 部门抽样检测的结果来看，速冻板栗丁产品的微生物、药残、食品添加剂含量等指标均符合要求，实践证明在文中所提出并确定的板栗原果验收、漂烫、护色、金属探测等各个关键控制点及其相应的监控程序和纠偏措施等是切实可行的，而且效果十分明显，符合 CAC 的《HACCP 体系及其应用准则》3.2 应用 HACCP 体系使预防措施系统化，减少甚至消除了生产加工环节中不安全因素，保证了速冻板栗丁产品的卫生安全性、质量的可靠性3.3 经过实施 HACCP 体系管理，改变以往采用工艺控制和进货控制、过程检验、最终产品检验主要的质量管理方法，侧重于预防监控，不依赖于对最终产品的检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，变过去被动检验为主动监控，增强了质量控制工作的有效性和针对性3.4 HACCP 是一个系统工程，要在应用 GMP、SSOP 等卫生规范和法规基础上，必须全体员工协调作战、各部门密切配合，才能有效的运行。

3.5 良好的员工素质是 HACCP 计划正确执行的保证，要对全员进行系统的 HACCP 知识培训；及时对 HACCP 计划进行评价或修订，以便 HACCP 管理体系能够有效实施和持续改进参考文献：［1］姜南，张欣，贺国铭，等. 危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用［M］.北京：化学工业出版社，2003．［2］中国国家认证认可监督管理委员会编.食品安全控制与卫生注册［M］.北京:知识产权出版社,2002．［3］曾庆孝.HACCP 原理及其应用［M］.2000．［4］高云，张振祥.HACCP 在速冻食品加工中的应用［J］.2004．［5］李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程［M］.北京:中国标准出版社,2002．［6］顾绍平，等译.食品加工的卫生控制程序.中译本.济南:济南出版社，2001．［7］宫君秋，王洪兵.速冻果蔬危害与控制及其加工企业 HAC。