餐饮教学面包制作实例课件.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,学习目标,通过对西点品种的实作训练，了解各类西点常见品种、代表品种以及传统经典品种的产品特点，熟悉其原料构成与配方，熟悉制作设备器具的使用方法，熟悉制作工艺流程和操作步骤，熟练掌握各工艺环节的操作技法，具备产品变化和创新能力学习重点,熟悉原料的特点与用途，熟练掌握制作设备器具的使用，掌握各类产品的制作方法并能进行独立 操作学习难点,西点产品的制作方法及操作技能学习目标,餐饮教学面包制作实例课件,单元一 面包制作实例,项目一 甜面包,一、产品介绍,甜面包（Sweet Roll）在国外多为休息或早餐时当点心的面包，故又称点心面包二、实训目的,熟悉快速一次发酵法甜面包制作工艺流程；掌握面团搅拌投料的顺序和搅拌程度的判断；掌握甜面包整型方法及馅料、装饰料的制法；掌握面包醒发程度判断方法；掌握面包烘焙技术要求。

单元一 面包制作实例项目一 甜面包,单元一 面包制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,（一）甜面包面团配方,:,见表3-1二）馅心与装饰料配方,:,见表3-2单元一 面包制作实例三、实训准备,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,五、操作步骤,（1）面团搅拌与发酵面团搅拌至面筋完全扩展阶段，搅拌后面团温度为28停留在搅拌缸中发酵30分钟2）分割60克/个3）中间醒发15分钟4）馅心与装饰料调制松酥粒 菠萝皮 奶酥馅 墨西哥油,单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,（5）整形6）最后醒发7）烘前装饰,六、技术要领,七、品种变化,甜面包通过造型、馅心、装饰料的变化，可以变换出众多品种花样单元一 面包制作实例（5）整形单元一 面包制作实例,项目二 吐司面包,一、产品介绍,吐司面包（Toast Bread），是使用长方形带盖或者不带盖的烤模制作而成的面包，主要有方包、山形面包、圆顶面包吐司面包瓤心柔软，外皮耐嚼，属于软质面包吐司面包主要用于早餐食用，也被用于制作三明治等吐司面包品种丰富，口味各异单元一 面包制作实例项目二 吐司面包,单元一 面包制作实例,二、实训目的,熟悉快速二次发酵法制作吐司面包的工艺流程；,掌握吐司面包的整型方法及装模要求；,掌握吐司面包醒发与烘焙技术要求。

三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方,方形白吐司面包面团配方(快速二次发酵法）见表3-3单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤,（1）中种面团搅拌与发酵2）主面团搅拌3）延续发酵4）分割与搓圆5）中间醒发6）整形、装模7）最后醒发8）烘烤单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领,七、品种变化,吐司面包通过不同装模方式改变吐司外观造型通过调节糖的添加量可以制作出甜吐司或咸吐司，往面团里添加可可粉、绿茶粉、全麦粉、黑麦粉、黑芝麻糊、蔬菜汁、蔬菜粒等辅料可制作出口味各异、营养丰富的特色吐司面包吐司面包还可以通过整型阶段或醒发后，包卷馅或辅以面包装饰料等方式使吐司面包品种丰富多样单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目三 法棍面包,一、产品介绍,法棍面包（Baguette）是世界上最著名的脆皮面包，它的用料很简单，通常只有面粉、酵母、食盐、水经过蒸汽烘烤以后，面包外皮硬脆，瓤心柔软，色泽金黄，麦香味浓郁二、实训目的,熟悉法棍面包的制作工艺流程及操作方法；掌握法棍面包表面刀口的正确划法；掌握法棍面包烘焙技术要求。

单元一 面包制作实例项目三 法棍面包,单元一 面包制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,（一）法棍面包面团配方（快速二次发酵法）,见表3-4单元一 面包制作实例三、实训准备,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,五、操作步骤,（1）中种面团搅拌与发酵2）主面团搅拌与发酵3）分割与搓圆4）中间醒发5）整形、装盘6）最后醒发7）烘烤单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领,七、品种变化,可以通过改变面团的造型，用剪刀剪成麦穗状或者在面团中添加一,定比例的特色预拌粉等，使得法棍改变单一的造型，并丰富口感及,营养价值单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目四 丹麦面包,一、产品介绍,丹麦面包（Danish Bread）又称起酥面包，属于高档次面包，通常是欧洲人的早餐面包丹麦面包是在发酵面团中裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，经醒发烘烤后，制成口感酥松、层次分明、入口即化、奶香浓郁的特色面包丹麦面包品种多样，馅料不同，口味不同单元一 面包制作实例项目四 丹麦面包,单元一 面包制作实例,二、实训目的,熟悉丹麦面包的制作工艺流程；,掌握丹麦面包包油折叠和整形方法；,掌握面团温度和醒发室温度的控制；,掌握好丹麦面包的烘烤技术要求。

单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,丹麦面包面团配方见表3-5单元一 面包制作实例三、实训准备,单元一 面包制作实例,五、操作步骤,（1）面团搅拌2）中间醒发3）分割4）冷冻5）包油折叠6）冷藏松弛单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,（7）整形丹麦土司（385克土司模）,丹麦牛角包,葡萄干丹麦肉桂卷,丹麦水果排,（8）最后醒发9）烘前装饰10）烘烤单元一 面包制作实例（7）整形单元一 面包制作实例,六、技术要领,七、品种变化,丹麦面包通过改变面团的造型、表面装饰等方法，可以做出形状各异、口感丰富的特色丹麦面包单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目五 全麦面包,一、产品介绍,全麦面包（Whole White Bread），是在法式脆皮面包面团里面添加一定比例的全麦面粉制作出来的，增加了面包的营养价值全麦面包口感相对粗糙，表皮硬脆，颜色金黄，麦香味浓郁二、实训目的,了解全麦面包的产品特点与工艺特点，掌握二次法全麦面包制作方法、技术要领单元一 面包制作实例项目五 全麦面包,单元一 面包制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,全麦面包面团配方(两次发酵法）见表3-6。

单元一 面包制作实例三、实训准备,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,五、操作步骤,（1）中种面团搅拌与发酵2）主面团搅拌与发酵3）分割与搓圆4）中间醒发5）整形、装盘6）最后醒发7）烘烤单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领,七、品种变化,在不同的面包品种配方中，添加一定比例的全麦粉，即可做成不,同口味和形状的全麦面包单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目六 杂粮面包,一、产品介绍,杂粮面包（Multi Grain Bread）使用杂粮预拌粉制作，并添加较多量的核桃仁和葡萄干，大大增加了面包的营养价值和风味杂粮面包口感相对粗糙，表皮硬脆，颜色金黄，香味浓郁二、实训目的,熟悉杂粮面包的产品特点与工艺流程；掌握杂粮麦面包制作方法、技术要领单元一 面包制作实例项目六 杂粮面包,单元一 面包制作实例,三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,四、实训配方,全麦面包面团配方(两次发酵法）见表3-7单元一 面包制作实例三、实训准备,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,单元一 面包制作实例,五、操作步骤,（1）中种面团搅拌与发酵。

2）主面团搅拌与发酵3）分割与搓圆4）中间醒发5）整形、装盘6）最后醒发7）烘烤单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领,七、品种变化,运用不同类型杂粮预拌粉，可制作不同风味的杂粮面包单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目七 圣诞面包史多伦,一、产品介绍,史多伦（Stollen）是德国传统圣诞面包，是在面团里添加大量的果,脯、坚果、油脂等制作而成的高油高糖面包史多伦造型单一、口,感湿润、风味浓郁，通常烤好后在表面撒一层糖粉，增加节日的气氛单元一 面包制作实例项目七 圣诞面包史多伦,单元一 面包制作实例,二、实训目的,了解圣诞节的来历及节日习俗；,熟悉圣诞面包的制作工艺；,掌握圣诞面包的整型方法；,掌握圣诞面包烘焙技术要求及装饰三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方,圣诞面包面团配方(两次发酵法）见表3-8单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤,（1）混合所有果干原料用朗姆酒浸泡2）面团搅拌3）分割与搓圆4）中间醒发5）整形、装盘。

6）最后醒发7）烘烤8）装饰单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领,七、品种变化,由于圣诞面包属于传统节日的面包，在造型及口感上通常很少变化单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目八 贝果面包,一、产品介绍,贝果面包（Bagel）通常又称犹太面包，最大的特色就是在烘烤之前先用沸水将成形的面团略煮过经过此步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味贝果面包横切成两个圆，涂上喜欢的果酱等，再搭配其他生鲜蔬果，也可夹上烟熏火腿片或鸡肉食用，口感更加丰富单元一 面包制作实例项目八 贝果面包,单元一 面包制作实例,二、实训目的,熟悉贝果面包工艺特点及要点；掌握贝果面包的整型方法；掌握贝果面包坯独特的成熟工艺三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方,贝果面包面团配方(老面发酵法）见表3-9单元一 面包制作实例四、实训配方,单元一 面包制作实例,五、操作步骤,（1）面团搅拌与发酵2）分割、搓圆3）中间醒发4）整形5）最后醒发6）煮烫7）烘烤单元一 面包制作实例五、操作步骤,单元一 面包制作实例,六、技术要领,七、品种变化,贝果面包可以在面团中添加香辛料或者在烫煮后表面撒芝麻、,炒香的洋葱碎等。

单元一 面包制作实例六、技术要领,单元一 面包制作实例,项目九 复活节十字餐包,一、产品介绍,复活节十字餐包（Hot Cross Bun）特色在于“十”字，是为纪念耶稣基督复活所做的传统节日面包传统的十字面包，在配方中要加入牙买加胡椒，所以英文翻译过来是辣十字面包十字面包属于软式面包，同时里面加入果脯、香料等，口感丰富，特色鲜明单元一 面包制作实例项目九 复活节十字餐包,单元一 面包制作实例,二、实训目的,熟悉复活节十字餐包的制作工艺；,掌握复活节十字餐包的整型方法；,掌握复活节十字餐包的烘焙技术要求三、实训准备,（一）实训原料,（二）主要设备与器具,单元一 面包制作实例二、实训目的,单元一 面包制作实例,四、实训配方,十字面包面团配方（快速发酵法）见表3-10单元一 面包制作实例四。