啤酒生产的基本原理和流程.docx

啤酒生产的基本原理和流程一、 概述啤酒：是以优质大麦为主要原料，啤酒花为香料，经糖化发酵酿造而成的含 CO2和少量酒精的饮料世界上产量最大的酒种：全世界产量约为 1.4亿吨，我国年产量在1，000万吨左右营养丰富：“液体面包”二、 酿造啤酒的原料大麦 酿造水 酵母 啤酒花 辅料：大米、玉米、小麦、淀粉等大麦适于酿造啤酒的原因：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦非人类食用主粮一） 大麦1. 分类六棱大麦：籽粒不整齐，蛋白质含量f,淀粉含量I;酶活力f,尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定四棱大麦：六棱大麦的变种二棱大麦：籽粒整齐，蛋白质含量I ，淀粉含量f,浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料2. 大麦的主要成分：淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素和麦胶物质（二） 酿造水1、 软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒2、 淡色啤酒用水的要求：无色无臭、透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象） ；硬度低、不含亚硝酸盐3、 水处理（三） 酵母上面发酵酵母 下面发酵酵母下面发酵酵母发酵法：出现较晚，但比上面酵母更盛行，世界上多数国家采用下面发酵酵母 发酵啤酒，我国也是全部采用下面发酵酵母发酵啤酒。

1卜叫酵酵林用凝 1、上面发酵酵母与、面发［酵母的主要区别区别上面发酵酵母下面发酵酵母细胞形态多呈圆形，多数细胞结集在一起多呈卵圆形，细胞较分散发酵终了时的生理现象大量细胞悬浮在液面大部分酵母凝集而沉淀在底部 发酵温度 15-25C 5-42C 37°C培养 能生长 不能生长2、传统下面发酵酵母的几种主要菌株酵母品种 性 状 ■ 、Irn , • , f 八■ 3弗罗倍尔酵母(S.frohberg)萨士酵母(S.saaz)发酵度高，沉淀慢而不凝集发酵度低，凝集性强，沉淀快卡尔斯倍酵母 、(S.carlsbergensis),有两种类型：卡尔斯倍1号，细胞椭圆形，发酵度高，沉淀慢；卡尔斯倍2号，细胞- 圆形，发酵度低，沉淀快U 酵母(Rasse U I.F.G.)，又名多特蒙德酵母■由柏林发酵学院分离出来，细胞卵形，大小不整齐，发酵度很高，为德国多特蒙德啤 酒厂的典型酵母，国内许多厂采用此种酵母，其发酵力和凝集性都很好E 酵母(Rasse E I.F.G.),由柏林发酵学院分离出来的，细胞圆形，较大，发酵度高，沉淀较慢，不易澄清，往 往与其他酵母合用，或用于后发酵，以获得高发酵度776 号酵母(Rasse776I.F.G.)■由柏林发酵学院分离出来的，细胞椭圆形，互相胶看，比 U酵母略大。

发酵力强，适 用于添加非发芽谷类原料的啤酒，国内许多大厂使用的酵母与此相似荷兰酵母 (Rasse547I.F.G.)由荷兰阿姆斯特丹啤酒厂分离出来的，形态同U酵母，大小较整齐，发酵力中等，为欧洲一般啤酒厂所采用1103号酵母(Rasse1103I.F.G.)由柏林发酵学院分离出来的，细胞卵形，较大，凝集性好，澄清快，香味好，适宜低浓度麦汁的浓色啤酒发酵(四) 啤酒花酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用1.酒花油(0.5〜2.0%)组成成分很复杂，主要成分是萜烯类碳氢化合物、含氧化合物和微量含硫化合物等不易溶于水和麦汁，大部分酒花油在凝固物分离过程中被分离出去尽管酒花油在啤酒中保 存下来的很少，但却是啤酒中酒花香味的主要来源2、 酒花苦味物质a -酸（葎草酮）：本身具有苦味和防腐能力，在弱碱溶液中易异构化转变成异 a -酸，异a酸在麦汁中的溶解度比a -酸大得多，具有强烈的苦味，防腐能力也高于 a -酸，是啤酒苦味的主要来源P -酸（蛇麻酮）：溶解度小，苦味和防腐能力不如a -酸，有一定的抑制革兰氏阳性菌和阴性 菌的能力 • • • . ■3. 酒花多酚类物质酒花中含有4~10%的多酚类物^工花色苷、花青素和单宁等）,是影响啤酒风味和引起啤酒.混浊的主要成分。

―.k ―► I I1F T酒花中的多酚类物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用， 但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、甚至过滤装瓶后仍在继续进行，从而会导致啤酒混浊三、啤酒酿造工艺流程麦芽制备 麦汁的制造啤酒发酵过滤罐装成品啤酒（）麦芽制备大麦预处理（清选、分级等 ）浸麦（含水量达43~ 48%)发芽 干燥除根 贮藏 磨光大麦发芽的目的成品麦芽绿麦芽干麦芽使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质被逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解 干麦芽除根的目的麦根中含有43%左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性干麦芽贮藏的目的除根后的麦芽，一般都要经过6~8周的贮藏后再用于酿酒主要原因是：经过贮藏，麦芽的蛋白酶与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力；提高麦芽的酸度，有利于糖化；麦芽在贮藏期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦汁过滤二）麦汁的制造 ， ,麦芽 粉粹 糖化 过滤 煮沸 回旋沉淀 麦汁冷却辅料（大米） 粉碎 糊化 酒花粉碎1）粉碎的目的：原辅料粉碎后，增加了比表面积，糖化时有利于酶的作用，可溶性物质容易 浸出。

2）粉碎的要求：麦芽皮壳应破而不碎过碎，麦皮中含有的苦味物质、色素、单宁 等会过多地进入麦汁中，使啤酒色泽加深，口味变差，还会造成过滤困难；胚乳粉粒则应细 而均匀3）辅助原料（如大米）粉碎得越细越好，以增加浸出物的收得率糊化：淀粉在水中加热，淀粉颗粒吸水膨胀，如果继续加热至 60°C〜80°C时，淀粉颗粒破坏而形成半透明的胶体溶液的现象糖化糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜条件下，将麦芽和辅 料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（糖类、糊精、 氨基酸、肽类等）的过程浸出物：麦汁中溶解于水的干物质无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率 过滤麦汁过滤分两步进行：NO.1：利用过滤的方法提取出麦糟中的麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁；NO.2 :利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁煮沸蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度破坏酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中的微生物，保证产品质量浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特苦味和香味析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的稳定性。

煮沸时水中钙离子和麦芽中的磷酸盐反应，使麦汁 pH!，有利于8 -球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒稳定性的提高让具有不良气味的碳氢化合物随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量回旋沉淀 热凝固物：麦汁冷却开始后（在60r以上的范围内）形成的凝固物，大量的热凝固物如带入发酵麦汁中，会影响酵母的正常发酵以及色泽、口味和稳定性等回旋沉淀的目的分离热凝固物麦汁冷却（三）啤酒发酵传统的下面发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵一般在密闭或敞口的主发酵池（槽）中进行，后发酵在密闭的卧式发酵罐内进行1、主发酵 （以敞口 12%麦汁发酵为例）②起泡期：入主 液温度每天上升"发酵池1〜2天，0.5〜0.8C，不，发酵液中有C（:需人工降温2气泡上涌，麦r汁表面出现更多泡沫发酵③ 高泡期：发酵后2〜3天，泡辛 需要人工降温，但是不能太剧烈，④ 落泡期：发酵5天后，发酵力 液温每天下降约0.5C末增高（25〜30cm以免酵母过早沉Z逐渐减弱，CO2】）并逐渐变为棕仕，影响发酵气泡减少，泡沫艮黄色，此时为发酵回缩，变为棕褐色，旺盛期，应控制①酵母繁殖期：8〜16h⑤泡盖形成期:发酵7〜8天后，泡沫回缩，形成泡盖，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。

2、后发酵后发酵的目的：残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加 CO2的溶解量、促进啤酒的澄清后发酵的温度:先高后低，前期控制 3〜5°C，而后逐步降温至-1〜1°C后发酵的时间表5-7 国内传统啤酒生产酒龄原麦汁浓oP原麦汁浓oP啤酒种类度酒龄/d啤酒种类度酒龄/d鲜啤酒10 〜1230 〜40黑鲜啤酒13 〜1540〜50熟啤酒11 〜1450〜75黑啤酒13 〜1875〜90出口啤酒12 〜1475 〜90出口黑啤酒16〜1875〜1003、传统啤酒下面发酵的工艺特点主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部； ■后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存13 11装瓶玻璃瓶自动罐装四、啤酒的“度” 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒 发酵进罐时麦汁的浓度主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒，日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度 啤酒五、啤酒的分类 1、根据原麦汁浓度分高浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度为 16%以上中浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度为 8〜16%。

2、根据啤酒色泽分淡色啤酒：色泽淡黄或金黄色，酒精含量3.3-3#%浓色啤酒：色泽红褐色或红棕色，・酒精含量4-5%,麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻黑 色啤酒：色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上一这类啤酒麦芽香味突出，回 味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的，区别 -3、根据灭菌方法分 发'滦鲜啤酒：不经巴氏灭菌的啤酒，也称为生啤酒菟旨 --熟啤酒：经巴氏灭菌的啤酒，也称灭菌啤酒这类啤酒可瓶装或罐装另1： 5.啤酒是怎样生产出来的？ 气芦■牛• 啤酒生产的工艺过程如下:大麦加水后于13〜15 °C浸渍40〜80 h,放到发芽床上堆放24 h，进行发芽之后摊开，调节温 度，维持15〜25 C,发芽周期为10天以上，生成a和P -淀粉酶，使麦芽淀粉水解溶解，同时 生成蛋白酶、核糖核酸酶、磷酸酯酶、P -葡聚糖酶等，使麦芽汁具有酵母发酵所需的养分。