扁肉的制作材料.doc

扁肉的制作材料：面粉 500 克，食碱 15 克，猪后腿肉 500 克，味精 100 克，芝麻油 5 克，香葱 lO 克，熟猪油 10 克，酱油、精盐、醋、胡椒粉各 15 克扁肉的介绍：扁肉是福建较为普通、较受欢迎的小吃，有的地方也称之为馄饨福建馄饨与外地不同之处有四：一是皮馅均加碱；二是馅肉系用木槌捶打而成；三是馄饨配用高汤、味精、酱油、胡椒粉、醋、辣椒、葱花等作料，清爽可口，如与清面同煮，称为“扁肉面“，别有风味；四是包法不一，速度快扁肉的特色：皮薄馅香，爽口清鲜教您扁肉怎么做，如何做扁肉1.面粉置案上，扒成窝状，加食碱 10 克、水 175 克调成面团，先擀成薄皮，再切成 6 厘米见方的片2.将猪后腿肉用木槌捶打至糜烂状，置盆内，加精盐 5 克、水 200 克搅匀，再加食碱、味精搅拌取出待用3.左手执皮坯，右手用小竹片将馅挑入皮中，左手捏住皮馅，右手顺势推向左手掌中即成型，照以上手法，一一包制4.锅内加水烧开，放入扁肉煮约 5 分钟，待扁肉浮起时稍搅动，熟透时捞出，放到用高汤、酱油、味精、熟猪油、醋调好的味汁中，滴几滴芝麻油，撒上少许葱花、胡椒粉即成扁肉的制作要领：1.肉馅选用新鲜的猪后腿瘦肉加工，这样的馅料吃水量大，且捶烂后精盐混合更加充分，防止散开；2.皮馅加食碱，能使成品不易酸败；3.汤中加醋，能解除碱味，增加风味。

材料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好), 1 肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,在家就用擀面杖,小心手.把半斤肉分三份打,每块打五分钟左右,像肉泥了就差不多了, 2 在肉泥里加入盐味精,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑馄饨种类及做法 梅菜鲜肉馄饨 原料：绍兴梅干菜 1/2 包、猪肉馅 225 克、薄的大馄饨皮 300 克、香菜 1 棵、葱 1 根 辅料： (1)酒 1/2 大匙、盐 1/2 茶匙、胡椒粉少许、香油 1 大匙 (2)高汤 1 碗、盐少许 做法： 1 梅干菜泡水至软化，捞出后用清水洗净，再沥干水分，剁碎备用 2 猪肉馅再剁细，拌入调味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌匀做成馅料 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起 4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成 干贝鲜肉馄饨 原料：干贝 2 粒、猪肉馅 150 克、薄的大馄饨皮 150 克、豆苗 10 根 辅料： (1)酒 1/2 大匙、盐 1/2 茶匙、胡椒粉少许 (2)高汤 1 碗、盐少许 做法： 1 干贝洗净，加水盖过先蒸熟，再撕成丝，切细备用。

2 猪肉馅剁细，拌入调味料(1)及干贝丝一起调匀成馅料 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起 4 将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成 三鲜馄饨 原料：鱼肉 80 克、虾仁 80 克、猪肉馅 80 克、薄的大馄饨皮 240 克、香菜 1 棵、葱 1 根 辅料： (1)酒 1 茶匙、盐 1 茶匙、胡椒粉少许、香油 1/2 茶匙、蛋清 1/2 个、淀粉 1/2 茶匙 (2)高汤 1 碗、盐少许 做法： 1 鱼肉剁碎；虾仁抽净泥肠，剁细备用 2 鱼末、虾泥与猪肉馅再剁细，然后加入调味料(1)做成馅料 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起 4 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，最后撒入洗净、切碎的香菜末、葱花即成 鸡柳蘑菇馄饨 原料：鸡柳肉 4 条、蘑菇 150 克、薄的大馄饨皮 150 克、油菜 2 棵、香菜 1 棵 辅料： (1)蛋清 1/2 个、盐 1 茶匙、胡椒粉少许、香油 1/2 茶匙 (2)高汤 1 碗、盐少许 做法： 1 鸡柳肉用刀剁细，加入调味料(1)拌匀；蘑菇用盐水氽烫过，捞出后用水冲凉，切碎，加入鸡肉末中调匀。

2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，放入开水中煮熟至浮起 3 油菜剖开，氽烫过冲凉，加入调味料(2)煮开后盛入碗内，再加入煮好的馄饨，并撒下洗净、切碎的香菜末即成 白菜鲜肉馄饨 原料：大白菜 3 片、猪肉馅 150 克、厚的大馄饨皮 150 克、香菜 1 棵、葱 1 根 辅料： (1)盐 1/2 茶匙、香油 1/2 大匙、淀粉 1/2 茶匙 (2)高汤 1 碗、盐少许、香油少许 做法： 1 大白菜洗净，先氽烫过再冲凉、切碎，然后挤干水分 2 猪肉馅再剁细，连同调味料(1)一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料 3 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，再放入开水中煮熟至浮起 4 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成 鳜鱼馄饨 原料：鳜鱼肉 1 片(约 400 克)、芹菜 1 棵、葱 1 根、厚的大馄饨皮 150 克 辅料： (1)酒 1 大匙、蛋清 1/2 个、盐 1 茶匙、胡椒粉少许、淀粉 1/2 茶匙 (2)高汤 1 碗、盐少许、胡椒粉少许 做法 1 鳜鱼肉洗净，去皮剔骨，取出鱼肉切碎，再加入调味料(1)拌匀成馅料 2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成长方枕状馄饨，放入开水中煮熟至浮起。

3 调味料(2)调匀后放碗内，再盛入煮好的馄饨，然后加入洗净、切碎的芹菜末及葱花即成 鲜肉蛋黄馄饨 原料：猪肉馅 240 克、咸蛋 3 个、厚的大馄饨皮 150 克、香菜 1 棵 辅料： (1)酒 1/2 大匙、盐 1/2 茶匙、葱姜水 1 大匙 (2)高汤 1 碗、盐少许、胡椒粉少许 做法： 1 猪肉馅剁细，加入调味料(1)拌匀成馅料；咸蛋去除蛋白后，将蛋黄切丁，再拌入馅料中 2 每张馄饨皮包入少许馅料，折成枕包式馄饨，放入开水中煮熟至浮起 3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜末即成 韭菜鲜肉馄饨 原料：猪肉馅 150 克、韭菜 75 克、厚的大馄饨皮 150 克、香菜 1 棵 辅料： (1)盐 1/2 茶匙、香油 1/2 大匙 (2)高汤 1 碗、盐少许 做法： 1 韭菜洗净，切碎；猪肉馅再剁细，加入韭菜及调味料(1)调匀成馅料 2 每张馄饨皮包入少许馅料，捏成长枕形馄饨，放入开水中煮熟至浮起 3 调味料(2)放碗内，盛入煮好的馄饨，再加入洗净、切碎的香菜即成。