作物栽培学：稻类作物栽培-4.ppt

第四节 水稻的产量品质形成一、水稻品种的生育类型二、水稻品种的光温反应特性三、水稻的生育阶段四、水稻产量形成五、水稻品质形成1五、水稻的品质形成（一）稻米的品质 稻米品质指稻米的外在品质和内在品质稻米的品质包括碾磨、外观、蒸煮和营养四个方面等十几项理化指标不同用途的优质稻米，包括籼、粳、糯稻3种类型都有不同的品质指标，其名称内涵分为食用、专用、多用、兼用 稻米的品质是在水稻生长发育和产量形成过程中形成的稻米的品质是由遗传因子、环境生态、栽培技术及加工条件共同作用的结果稻米的内在品质主要由遗传因子决定，同时受气候生态、土壤生态及栽培管理因素的影响，同一品种的品质存在着不同的环境表达差异 1、碾米品质：加工过程表现出的特性 糙米率：净稻谷脱壳后的糙米占试样稻谷的百分率，一般为71-85% 精米率：精米占试样稻谷的百分率，一般在70%左右 整精米率：整精米占试样稻谷的百分率，一般在25-65% 整精米率是最主要的指标，整精米率越高则稻米的出米率高，碾米品质高 糙米率是较为稳定的性状，主要受遗传因子决定；精米率和整精米率受环境影响较大32、外观品质：也可称为商品品质，指糙米籽粒和精米籽粒的外表物理特性，是大米面对消费者的第一感官印象，是稻米交易评级的主要依据。

粒 形：籽粒的长、宽、长宽比籼米细长，粳米粗圆主要受遗传因素控制透明度：表示米粒透光特性的指标，反映了胚乳细胞中淀粉体的充实状况半透明似玻璃质的籽粒最受欢迎垩 白：稻米籽粒中白垩不透明的部分，是由于稻米胚乳中淀粉和蛋白质颗粒排列疏松和充实不良形成的4垩白：与食味无关，但影响米的外观，且易在碾米过程中产生碎米根据垩白在籽粒上发生的部位分为：腹白、心白、背白等用垩白大小、垩白粒率、垩白度来表征垩白程度优质米的外观品质要求：米粒透明有光泽，无或少有垩白米粒的形状的要求则受消费者的喜好影响，如以籼米为主食的地区多喜好米粒长或者适中的53、蒸煮和食味品质：稻米在蒸煮过程中及食用时表现的各种理化特性和感官特性这是稻米品质的核心指标，决定着稻米的消费区域和途径直链淀粉含量：精米中直链淀粉的百分率与米饭的黏性、柔软性和光泽有关，影响米饭的质地和适口性低直链淀粉含量的稻米，蒸煮时米饭粘湿、有光泽，但过热易散裂；高直链淀粉含量的稻米，蒸煮时干燥、膨松、无光泽，冷却后易变硬6糊化温度：稻米的淀粉粒在热水或加热过程中，失去结晶结构，发生不可逆膨胀时的温度与米饭蒸煮时所需水量和时间呈正相关关系，高糊化温度的品种，比中或低的需要更多的水和更长的蒸煮时间，易产生夹生饭。

糊化温度的高低一般用碱消值表示（精米在1.7%的KOH溶液中，于30下经23小时的散裂程度） 低糊化温度：低于70（6-7级）； 中等糊化温度：70-74（4-5级）； 高糊化温度：大于74（1-3级）7胶稠度：精米米粉经碱解糊化，米胶冷却时的流动长度，反映了稻米胚乳中淀粉糊的流体学特性，也就是延展性支链淀粉含量高的胶稠度大，一般糯米大于粳米，粳米大于籼米根据米胶延伸长度划分等级：硬胶稠度：米胶长度在40mm或以下；中等胶稠度：41-60mm；软胶稠度：60mm以上胶稠度与米饭硬度有关食味品质：米饭在咀嚼时给人的味觉感官留下的感觉 与米的成分和理化性质有关，也与煮饭的方法、煮饭后的食用时间有关通常将米用水先浸泡2小时左右后煮（易糊化），在煮好后的半小时左右时食用，味道最佳84、营养品质：稻米中的营养成分的含量，淀粉、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等在含水量14%的稻米中，淀粉占76-78%，蛋白质占6-7%，粗脂肪占0.3-0.5%，灰分0.5%左右稻米的蛋白质品质是谷物中最好的，氨基酸配比合理且易于被人体吸收；但是蛋白质含量高的稻米往往食味不佳从营养价值看，稻米蛋白质含量应在7%以上；从食味品质看，稻米蛋白质含量应在7%以下。

稻米中脂肪含量较低，多为优质的不饱和脂肪酸或淀粉脂肪的复合物，在一定程度上影响米饭的光泽和口感9（二）稻米品质形成的生理基础1、稻米品质形成期的“源库”特征与垩白的形成库的活性是指库接受光合产物的能力，增加库活性有利于减少垩白籽粒发育过程中强和弱势粒淀粉积累与其胚乳细胞数目密切相关，两者表现出明显的同步性(梁建生等，1993）低限土壤水势下，灌浆中后期(花后25 -35 d)的颖花绿叶量和叶绿素含量的相对差值表现出明显的负效应，籽粒失水较快，从而影响米质形成期光合生产和籽粒中淀粉的积累，最终导致米质变劣，整精米率显著下降，垩白粒率和垩白度显著增加(蔡一霞等，2002) 在不利的灌浆条件下，源的不足是垩白形成的主要原因在抽穗后0 -20 d内遮光，减少前期的灌浆物质量，垩白米降低；而在抽穗后21-40 d内遮光，减少后期的灌浆物质量，垩白米率增加田代亨和江幡守卫，1975) 垩白的形成与籽粒灌浆物质(源)动态有密切关系，平缓线性型灌浆品种其垩白往往较小，而大起大落型垩白较大（孙义伟和刘宜柏，1990）102、稻米品质形成过程中的关键酶 稻米中淀粉是精米的主要成分，稻米品质的形成实质上可以看作是籽粒中淀粉的生物合成和累积的过程。

ADP葡萄糖焦磷酸化酶(ADP-glucose pyrophosphorylase, AGPP)淀粉合成酶(starch synthase)淀粉分支酶又称Q酶(starch branching enzyme, SBE)淀粉脱支酶(debranching enzyme, DBE)113、影响稻米品质的因素1）稻米组织结构胚乳白垩易发区果 皮糊粉层背部维管束胚乳与母体之间没有维管束和胞间连丝的联络，通过糊粉层细胞从子房内腔的质外体中吸收养分来自母体的营养通过背部维管束卸载到珠心突起，然后在珠心突起的质外体分流：经糊粉层直接向内胚乳输送，或者围绕胚乳外周的质外体运向胚乳四周后再经过糊粉层运入胚乳胚乳边缘细胞中的蛋白质体填实细胞后也会阻碍灌浆物质进入内部胚乳细胞而造成垩白小粒米通常易形成腹白米，大粒米易形成心白米122）遗传因素 是决定稻米品质的主要因素不同品种的直链淀粉含量、蛋白质含量不同，其粒形、籽粒大小、胚乳大小、脂肪及无机物含量、气(香)味等均不相同，这些因素都左右着稻米品质 稻米中直链淀粉含量主要受遗传力控制，环境因素影响相对较小；蛋白质含量受遗传力控制较弱，受环境因素影响大 133）环境因素温度 从抽穗到成熟期一般气温在2030时有利于形成良好的米质，此间如高温将导致灌浆速度加快，籽粒充实不足，造成糙米率、精米率、整精米率下降，垩白面积增大，垩白粒率增多。

如温度过低，也会增加垩白，降低蛋白质含量低温环境比高温环境造成的不利影响略小 一般低温寒冷、昼夜温差大的地区种植的水稻，稻米中直链淀粉含量低、质软、碱消值大、食味好相反，在高温、昼夜温差小的地区种植的水稻，稻米中直链淀粉含量高、质硬、碱消值小、食味差14人工控温条件下3 个籼稻品种（左）和3个粳稻品种（右）的品质与温度间的关系（程方民等，2002）15光照 光照直接与碳水化合物的合成和运输有关在齐穗后30天内，当光强减弱到自然光强的70%左右时，稻谷的出糙率和精米率减少2%左右，整精米率减少3%7%日照时数与糊化温度和胶稠度一般呈正相关，与直链淀粉含量呈负相关结实中后期光照不足，会使蛋白质和直链淀粉含量增加，最终引起食味下降16海拔 随着海拔升高，米质有所改善；而且米质越好的品种的改善幅度越大等，2004）17诸气候生态因子对稻米品质的作用系数及大小排序（程方民等，2002）18栽培措施播期：同一品种提早播种，延长其生育期，比正常播种的稻谷产量高,且稻米中淀粉含量高、蛋白质含量低 密度：基本苗过多会导致糙米率、精米率和整精米率下降，垩白粒率增加，大米籽粒透明度差，直链淀粉含量与胶稠度升高，蛋白质含量下降。

施肥：氮、磷、钾肥对米质影响效果依次是氮钾磷 19（刘建等，2004）前期施氮比例大有利于减少垩白的发发生，提高外观观品质质20增施钾肥能提高整精米率和蛋白质含量，降低垩白粒率和垩白大小 * 单位：kg K2O ha-1* 同一列数字相同表示差异不显著，p0.05（王强盛，2004）21灌溉：主要集中体现于水稻生育后期影响稻米的加工品质、直链淀粉含量和蛋白质含量 水稻结实期土壤水分降低、亏水时间长，则会使加工品质明显变劣，特别是此时田间落干会增大垩白面积，降低精米中的直链淀粉含量 土壤含水量低或干旱条件下，糙米中的蛋白质含量较高，稻米口感差 （朱庆森等，2001）22收获时期：整精米率和粗蛋白质含量从蜡熟期起随着收获时间的推迟而提高，至完熟末期达到最大值，之后又呈下降趋势；直链淀粉含量基本上是随收获时间的延迟而渐增；米胶长度与糊化温度则恰好相反，随着收获期的推迟而降低化学药剂的施用：施用量过大、或施用时期不合理，会对稻米产生污染，从而影响其卫生品质23加工方法干燥方法：在一定的温度范围内，随着烘干温度的升高，稻谷的裂纹率或爆腰率相应增大，出糙率、精米率及米饭的粘度和食味则相应下降一般用席子垫晒或室内阴干或晒谷层加厚，比在水泥场爆晒或摊薄层晒的整精米率高，碎米少。

碾磨技术：精米率与碾磨机械的性能、碾磨程度和碾磨过程的技术操作有关，其中碾磨程度除与机械性能有关外，还与碾磨时间有关碾磨时间在一定范围内，与米粒千粒重、长宽比、整精米率、含灰量、蛋白质含量呈负相关，而与直链淀粉含量呈正相关烹调技术：其实质是让米中含有的淀粉(75%)，完全充分糊化的加热过程米饭是否好吃，与蒸饭时添加水量密切相关一般适宜的加水量约为米重的1.31.5倍，具体加水量还应根据米的新陈、所用炊具、加热源等适当调节，以保证稻米原有风味24农作制度和栽培管理不同的种植制度决定了稻米的生育季节，并形成特定的品质类型栽培管理贯穿水稻生产全过程合理施肥、灌溉、植保及收获技术对稻米品质的改善和提高有重要作用国家标准26口感好的标准 直链淀粉21.4-17%: 食味中等或以上； 胶稠度45mm, 食味不好； 直链淀粉17%、胶稠度45mm : 食味上等； 直链淀粉26.2%、胶稠度45mm : 食味中等27特种稻米28香稻米：亚洲的香型稻米包括印度和巴基斯坦Basmati大米、泰国香稻米（Jasmine rice）色稻米：有些特种稻米不是因为其香味而是因其颜色而得到珍视，稻米的颜色取决于不同的果皮层、种皮和米粒外层的花青素色素含量。

大米的胚乳色包括白色和从透明至红色、紫色及黑色等各种深浅不等的颜色糯米：支链淀粉含量越高，粘性越强糯米呈乳白色，很容易与其它品种区分在种植地区，主要是在泰国北部、老挝和柬埔寨等干燥地区消费最普遍，糯米往往用作甜点和点心的一种成分，并用于酿造啤酒特色稻米和有机稻米：使粘性和香型特征相结合形成了所谓的“Boutique”特色稻米29稻米品质区划华南食用籼稻区：闽、台、粤、琼、桂等5省、自治区华中多用籼、粳稻区：湘、赣、苏、浙、沪、皖、鄂等7省、直辖市 西南高原食用、多用籼、粳、糯稻区：云、贵、川、重庆、青、藏等6省、自治区、直辖市北方食用粳稻区：鲁、豫、京、津、冀、陕、甘、宁、辽、吉、黑、蒙、新等14个省、自治区、直辖市30稻类作物栽培一、稻类作物栽培及世界水稻生产二、水稻的起源、分类及其生产分区三、水稻的生长发育特点四、水稻的产量品质形成 五、水稻育秧技术六、水稻大田栽培技术七、高产稻田主要管理种植模式第五节 水稻育秧技术一、育秧方式与壮苗标准二、秧田播种期决策与种子处理三、秧床准备、播种与秧田管理32 旱直播 直播栽培 水直播:条播,撒播 移栽栽培 育秧+移栽 省水省肥,抢时 间和季节,提高复种指数，利于精耕细作水稻的栽培形式栽培水稻水稻育秧技术 壮秧标准、种子处理、播种、育秧方法水稻大田管理 整地、移栽、田间管理、收获34一、育秧方式与壮苗标准1.壮秧标准适龄 生产上，秧苗适龄界限取决于茬口、育秧方式、生产水平等。

华北地区春稻多用1617叶品种，。