餐饮从业人员培训.docx

餐饮从业人员培训一般操作标准一、原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品禁止采购的食品：a、 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染， 可能对人体健康有害的食品；b、 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；c、 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；d、 其他不符合食品卫生标准和要求的食品建议不采购的食品：黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食 品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验〔检疫〕合格证明 复印件等3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录有关记录 至少应保存 12个月二、食品运输贮存卫生要求1、 贮存食品的园地、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇 蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等〕及个人生活用品2、 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时去 除。

库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称， 过期时间，采购时间等其中编号应与索证资料相对应3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低 温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0〜10°C之间冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮 存过程，冷冻温度的范围应在一20C〜一1C之间a、 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得在同一冰室内存放冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标志，宜 设外显式温度〔指示〕计，以便于对冷藏、冷冻柜〔库〕内部温度的 监测原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料 半成品：指食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加工制作 的食品或原料成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品b、 食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放c、 食品在冷藏、冷冻柜〔库〕内贮藏时，为确保食品中心温度 到达冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆 盖。

d、 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜〔库〕，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生三、粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清 洗，必要时消毒处理3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品4、切配好的半成品应预防污染，与原料分开存放，并应依据性 质分类存放5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以预防食品污染7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志四、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工2、不得将回收后的食品〔包含辅料〕经烹调加工后再次供应3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于7014、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏6、 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏应注意豆浆加 热至801时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸〃现象7、四季豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒五、凉菜配制卫生要求1、 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，觉察有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工2、 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，工作时宜戴口罩3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间 不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动4、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒使用 紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净 并保持清洁6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的， 不得带入凉菜间7、制作好的凉菜应尽量当餐用完剩余尚需使用的应存放于专 用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应进行再加热六、白案加工卫生要求1、 加工前应认真检查各种食品原辅料，觉察有腐败变质或者其 他感官性状异常的，不得进行加工。

2、 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规 定存放期限内使用3、奶油类原料应低温存放水分含量较高的含奶、蛋的点心应 当在101以下或601以上的温度条件下贮存正确的打蛋方法：每次将蛋打在一小碗中检查是否变质后，再倒入大碗七、备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同 凉菜间2、操作人员应认真检查待供应食品，觉察有感官性状异常的， 不得供应3、操作时要预防食品受到污染4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用6、在烹饪后至食用前需要较长时间〔超过2 小时〕存放的食品 应当在髙于601或低于101的条件下存放八、食品再加热卫生要求1、 无适当保存条件〔温度低于601、髙于101条件下放置2小 时以上的〕，存放时间超过2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加 热加热前应确认食品未变质2、 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用3、 加热时中心温度应髙于701,未经充分加热的食品不得食用九、餐用具卫生要求1、 餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁消毒后的 餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。

餐具保洁 柜应当定期清洗,保持洁净2、 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒3、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采纳化学消 毒的应定时测量有效消毒浓度4、 不得重复使用一次性餐饮具5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其 他物品卫生治理一、卫生治理机构与人员要求1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是 食品卫生平安的第一责任人，对本单位的食品卫生平安负全面责任2、应设置卫生治理职责部门，对本单位食品卫生负全面治理职 责3、应设置食品卫生专兼治理员，但不得由加工经营环节的工作 人员兼任二、食品卫生治理员主要职责包含：1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；2、制定食品卫生治理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行 督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中觉察的 不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；4、对食品卫生检验工作进行治理；5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；6、建立食品卫生治理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查， 并如实提供有关情况三、应制定内部卫生治理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查 方案，规定检查时间、检查工程及考核标准。

每次检查应有记录并存 档四、环境卫生及园地设施治理要求1、生产加工经营园地内环境〔包含地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等〕应保持清洁和良好状况推举的园地、设施、设备及工具清洁方案工程频率使用物品方法每天完工或有需扫帚、拖把、刷子、1.用扫帚扫地要时清洁剂及消毒剂2•用拖把以清洁剂、消毒剂拖地地面3•用刷子刷去余下污物4•用水彻底冲净5•用干拖把拖干地面每周一次或有需铲子、刷子、清洁1.用铲子铲去沟内大局部污物排水沟要时剂及消毒剂2. 用水冲洗排水沟3. 用刷子刷去沟内余下污物4•用清洁剂、消毒剂洗净排水沟每月一次或有需抹布、刷子及清洁1•用干布除去干的污物墙壁、天花板要时剂2•用湿布抹擦或用水冲刷（包含照明设3•用清洁剂清洗施）及门窗4•用湿布抹净或用水冲净5•风干每周一次或有需抹布、刷子及清洁1.去除食物残渣及污物要时剂2•用湿布抹擦或用水冲刷冷库3•用清洁剂清洗4•用湿布抹净或用水冲净5•用清洁的抹布抹干/风干工作台及洗每次使用后抹布、清洁剂及消1.去除食物残渣及污物涤盆毒剂2•用湿布抹擦或用水冲刷3•用清洁剂清洗4•用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6•风干每次使用后抹布、刷子、清洁1.去除食物残渣及污物剂及消毒剂2.用水冲刷工具及加工3•用清洁剂清洗设备4.用水冲净5.用消毒剂消毒6•风干外表每周一次或抹布、刷子及清洁1.用清洁剂清洗排烟设施有需要时剂2•用刷子、抹布去除油污3•用湿布抹净或用水冲净4•风干每天完工或有需刷子、清洁剂及消1.去除食物残渣及污物要时毒剂2.用水冲刷废弃物暂存3•用清洁剂清洗容器4.用水冲净5.用消毒剂消毒6•风干2、废弃物至少应每天去除 1 次，去除后的容器应及时清洗，必 要时进行消毒。

3、废弃物暂存容器应加盖，放置园地不得有不良气味或有害〔有毒〕气体溢出，应预防有害昆虫的孳生，预防污染食品、食品接触面、 水源及地面4、应定期进行除虫灭害工作，预防害虫孳生除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品〔包含原料〕应有保护 措施5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进 行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部 设备、工具及容器彻底清洗6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方法、 清洁物品或园地等五、设备及工具卫生治理1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备 及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒2、清洗消毒时应注意预防污染食品、食品接触面3、采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放， 预防再次受到污染5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途六、清洗和消毒卫生治理1、应制定清洗和消毒制度，以保证全部食品加工操作园地清洁 卫生，预防食品污染2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使 用过期消毒剂和洗涤剂。

3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用园地妥善 保管七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物治理1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放。