豆浆用黄豆品种选择.docx
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豆浆用黄豆品种选择1、概述豆腐专用大豆：应选取脐色淡，粒大皮薄，籽粒饱满，表皮无皱，有光泽、无虫蛀、无 褐斑的新大豆另外要求品种的蛋白质含量高（尤其是水溶性蛋白组分）、蛋白抽提率、凝固 率高，蛋白组分11S比例高，且无A5端亚基（豆腐生产工艺及其副产品加工利用、不同大 豆品种对豆制品品质的影响；大豆科技）豆腐生产应该选择蛋白质含量高的大豆品种，制作 豆腐的大豆一般是以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好（大豆食 品工艺学）豆浆专用的大豆：应没有脂肪酶、低亚麻酸含量，这样做出的豆浆无腥味，颜色白（不 同大豆品种对豆制品品质的影响；大豆科技）豆浆用大豆品种粒大且圆，中高蛋白质含量和 糖分含量高，亚麻酸成分低，可溶性蛋白含量高，无豆腥味（食品工业亟需成分形状特别的大豆原料）蛋白质含量（干基）^40%，脂肪含量（干基）^19%榨油用大豆：含油率（脂肪）达到21%以上，蛋白质含量不低于38% （干基），主要用 于榨油的大豆大豆蛋白质含量高豆浆口感就偏好，反之大豆脂肪含量高豆浆口感就差一些豆浆综合得分、豆浆口味、豆浆产量、籽粒吸水率与籽粒蛋白质含量都呈正相关、与籽粒脂肪含量都为负相关。
豆浆用大豆品种的筛选）豆浆感官检验：呈现豆浆应有的颜色，有光泽，豆香浓郁，香气持久，口感爽滑，吞咽顺畅，口感浓度适宜，具有该口味豆浆应有的滋味，味道醇正检验方法：将黄豆按现用方法制成豆浆后再进行感官检验，并测定可溶性固形物含量2、指标（豆浆用大豆）蛋白质转移 率％总固形物转移率％蛋白质含量（干基）%脂肪含量（干 基）%可溶性膳食纤维 含量（干基）%N25N55N40N19N9备注：检验方法按LS/T 3241《豆浆用大豆》规定的方法检验。
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