厨房设计及设备配置.doc

- -厨房设计与设备配置一、中餐1、套体面积配比：（包房另计）厨房厅面仓库中餐：3.5 5.5 1西餐：2 7 12、厨房设备与流程：流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗厨房一般常用设备：A 粗加工：（1）盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）（2）水台（单、双星工作台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810（3）斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810（4）层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500（5）高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）B 精加工（切配）：（1）斩台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10C）1800x800x800（2）挂墙柜——用于存放物品Lx350x600（3）工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810（4）高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5C~-10C）（5）一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等（6）一般酒楼须配备切片机、绞肉机等C 打荷台（炉后放置）：与炉距650~700左右（1）副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨房空间大时放置）（2）主荷台——执配料LxBx810D 中厨——分燃油及燃气两种常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。

1）小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等（2）大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000（3）燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空不小于300）（4）燃气炉具——深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）（5）潮式小炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）（6）XX式风味须用XX式炮汤炉（7）烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为2000）（8）工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）（9）为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大10）煲仔炉用于XX风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不配，不须风机11）为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩E 烧腊腌制间：烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统此位烟罩一般吊高为2100腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等F 传菜、茶水间（备餐）：设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等G 洗碗：流程：收污——洗碗——沥干——消毒——存放（碗碟仓）收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、洗碗机（配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机）、层架、碗碟柜、消 南海餐饮业设施及卫生要求 第一条为规X我市餐饮业的卫生管理，根据《中华人民XX国食品卫生法》（下称《食品卫生法》）、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定和《国家卫生城市标准》的有关要求，结合我市实际，特制订《南海市餐饮业设施及卫生要求》（下简称《要求》）。

第二条本《要求》适用于在我市X围内从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂 第三条餐饮业的新建、扩建、改建工程，必须先向卫生行政部门提供工程地形图、平面布局图，经有关卫生监督员审查同意后才能施工，工程验收必须有卫生行政部门参加 第四条餐饮业经营场所的选址，周围应有良好的卫生环境，不得有有毒有害气体、放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源，距离这些有害场所或污染源25米以上有排水通畅的下水道 第五条餐饮业生产经营使用的水，应符合《中华人民XX国生活饮用水卫生标准》，且水源充足 第六条餐饮业经营者必须先办理卫生许可证后，才可向工商行政部门办理工商执照，未取得卫生许可证不能从事餐饮业经营活动卫生许可证于每年六月份前年审一次不办年审按无证经营处理 第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和卫生知识培训工作凡新参加工作的餐饮业从业人员必须经健康检查，并经卫生知识培训合格，取得健康证和卫生知识培训合格证后方能参加工作，以后每年一次复检复训未取得健康证者不得参与接触食品工作 第八条餐饮业经营者必须建立健全的卫生管理组织和制度，配备专职（或兼职）食品卫生、卫生管理人员，有卫生检查记录，有明确的卫生岗位责任制。

第九条各类餐饮业卫生设施要求 ㈠经营凉茶 厨房面积要达8平方米以上，要有原料贮存、原料处理、炉灶、垃圾处理设施，使用一次性杯具店堂面积不少于8平方米 ㈡经营糖水 ⑴糖水制作间面积要达10平方米以上，其中原料处理间要达5平方米以上 ⑵要有原料贮存、炉具、厨具、消烟除尘、餐饮具洗消、垃圾处理等设施 ⑶设简易“糖水售卖间” ⑷有“三防”设施 ⑸店堂面积不少于10平方米 ㈢经营快餐或粥粉面 1、厨房面积要达15平方米以上 2、原料处理（粗加工）间面积达8平米方以上 3、有小型仓库或原料贮存柜 4、自产面条、饺子等面制品要设“制面间” 5、设快餐或粥粉面“售卖间” 6、餐具洗消间面积要达7平方米以上 7、有“三防”设施 8、店堂面积不少于30平方米 ㈣经营小食（小炒）、大排档 1、厨房面积不少于20平方米 2、原料处理（粗加工）间要达10平方米以上 3、有小型仓库或原料贮存柜 4、餐具洗消间面积要达7平方米以上 5、有“三防”设施 6、店堂面积不少于50平方米 ㈤经营大中型饭店 1、食品加工场所与餐厅的面积之比应当不小于1:2，必须具备和食品生产、经营相适应的场所 2、原料处理间面积不能小于20平方米。

3、厨房面积不能小于30平方米 4、烧腊间面积不能小于10平方米 5、点心间面积不能小于10平方米 6、熟食间（明档）面积不能小于7平方米 7、餐具洗消间面积不能小于20平方米 8、工作人员更衣室 9、仓库 10、“三防”设施 11、店堂面积不少于200平方米 ㈥集体饭堂 1、要根据实际情况需要，有各功能独立分开的下列加工场所 2、原料处理（粗加工）间 3、厨房 4、配餐间 5、熟食间 6、点心间 7、餐具洗消间 8、餐厅面积足以容纳本单位就餐人数 9、仓库 10、“三防”设施 第十条各功能区的设施及卫生要求 ㈠餐厅（大厅、小房）安装机械送、排风口和照明用灯光，做到充分换气，保持室内通风良好和光线充足设筷子、匙、杯等小餐具专用消毒碗柜或保洁柜设置灭蝇灯餐厅、店堂等应尽量采用玻璃墙、玻璃门窗封闭，减少敞开式就餐环境 环境应当保持整洁，天花、墙壁无积尘，不挂蜘蛛网，地面、墙壁无污渍保洁柜柜面、柜内无积尘、无蟑螂水壶、茶壶无污渍，离地摆放餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁 ㈡食品生产加工场所 1、原料处理间：动物、植物加工场所分室或砌1.5米墙隔开，分别设有动、植物洗涤池和砧板台，排水渠。

洗肉池与洗菜池要分开，不能混用，洗干净的肉、菜要离地存放砧板保持三面光洁，无污渍 2、厨房：以液化石油气为燃料的炉具，所有炉灶要设消烟除尘设施，并符合环保要求设适量壁柜存放调味料，存放生、熟食品的冰箱，案台（或打荷台），餐具保洁柜，适量细加工操作台和洗涤池 所有的炉具、厨具、案台保持整洁，无污渍消烟除尘设施、排风机不得积油污食品不得与调味料、杂物混放，餐具保洁柜不得存放调味料与杂物生熟食品要分开冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明显的标志砧板保持三面光洁，无污渍 3、点心间（制面间）：中点与西点、半成品与成品的制作要分开配有便于洗刷的操作台、盛装容器、打面机，有盖的盛装原料容器设烘烤间和凉冻间烘烤间内设有烘烤、蒸煮设施，最好使用远红外线烘烤设施凉冻间内设有成品凉冻的专用柜、冰箱设适量壁柜存放调味料安装紫外线灯制作裱花蛋糕要有专用裱花间（设计按冷菜间要求）与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门） 操作台、盛装容器、打面机等每次用后清洁干净烤饼盆要离地存放，成品要在凉冻专用柜存放制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根据用量随时调配，并一次用完面粉、糖等原料不得随地存放 4、烧腊间：腌制间、烧烤间要独立分室或1.5 米间墙隔开，防止交叉污染。

腌制间、烧烤间面积各不小于10平方米腌制间配有便于洗刷的操作台、盛装容器、冰箱等，设存放调味料的壁柜烧烤间要有烧烤炉（最好使用远红外线烧烤炉）、完善的“防蝇、防尘、?防鼠”设施的成品凉冻柜与外界相通的地方设自动式关闭门（或纱门） 操作台、盛装容器每次用后清洁干净，不得有污渍生熟冰箱有明显标显，烧烤用的工具要离地存放，并保持整洁成品要在成品凉冻柜存放，成品凉冻柜不得存放调味料或其他杂物 5、凉菜间（包括熟食间、明档、水果间、裱花间、配餐间、粥粉面售卖间都按此要求）：面积不小于7平方米，由预进间和操作间两部分组成四周用不吸水、易清洗材料密封预进间内设有洗手池、消毒池、更衣的固定设施，内、?外门为自动关闭的弹簧门操作间设可关闭的传递窗口、紫外线灯、灭蝇灯、空调、排气扇，配有专用的工具、容器、工作台、冰箱、洗涤池和层架 制作凉菜的卫生要求： ⑴凉菜间必须每天定时进行空气消毒； ⑵操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒； ⑶凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间； ⑷加工凉菜用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁； ⑸菜盆、装饰用的果菜类必须清洗干净消毒后才能进入加工； ⑹制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的原料必须存放于专用冰箱冷藏或冷冻； ⑺餐具保洁柜不得存放其他杂物。

6、餐具洗消间：至少要有三个餐具洗涤池和餐具消毒设施，有完整柜门贮存餐具的壁柜 餐具清洗消毒要求: ⑴餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合有关卫生标准未经消毒的餐饮具不得使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具 ⑵洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 ⑶洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求 ⑷消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 7、消毒方法 ⑴药物消毒：方法简单、经济、效果好、容易落实，最常采用目前常用的是含氯消毒剂在含300ppm有效氯的消毒液浸泡10～20分钟则达到消毒效果药物消毒池内径：长宽深＝60～100厘米45厘米40厘米 ⑵高温消毒：目前最常用的高温消毒是采用远红外线消毒碗柜，既可消毒又可保洁，但一般只能用于消毒小餐具，适用于厅、房的餐具消毒保洁 ⑶蒸气消毒：消毒效果好，但设备投资大，要有蒸气发生装置和餐具蒸气消毒室，在大型餐饮业最好采用此方法 8、工作人员更衣室:各。