食品感官评价(3).ppt

四．食品质地的感官表现n感官评价食品的质地，由于有眼睛、手指、口腔、 舌头等许多感觉敏锐器官的参与，通常比用仪器判 断更加直接、精确、综合性好但这毕竟是主观的 测定方法因此，在试验时，应按照试验的规定， 遵循一定的条件，尽量取得客观的信息对于质地 的评价，要提高感官评价的准确性、再现性，有必 要把对质地评价的术语规范化，并对每个表现质地 的用语制定出量化的尺度相关研究主要表现在以 下几个方面： 第三章 食品质地学基础 第二节 食品质地的感官评价（一）质地多面剖析法n所谓质地多面剖析法，是用科学的方法对质地评价 术语进行分类、定义，使之可以成为进行交流的客 观信息n例如，面条的“筋道”、西瓜的“沙瓤”、炒肉的“柔嫩 ”、面包的“弹性”等对这些术语，人们似乎都明白 ，但实际上各人的理解也不尽相同至于地域差别 ，语言、民族的差别等，使得关于质地的表现词语 很难作为科学信息进行交流 n1963年，Brandt首先提出了质地多面剖析法 的概念这种方法把对质地的表现用语，即 感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来 进行了定义使对质地的感官评价信息，可 以用客观的方法相互沟通或传递在此基础 上，Szczeniak和Sherman的提案得到较多的 赞同。

nSzczeniak把质地的评价概念按机械特性、几 何特性和其它特性分为 3 大类对机械特性 等又按进食的先后分为一次特性和二次特性 等，并把这些特性与表现用语对应，给出了 比较明确的定义，见表3-2-5n此外， Szczeniak还对人们进食咀嚼曲线进行 了解析，对质地多面剖析法机械特性中的硬 度、凝集性和附着性给以量化的评价nSherman认为：人对食品的感官评价应当 是包括有烹调在内的一系列摄食动作中的 感觉因此，对食品的质地感觉应当是一 个过程的动态评价其质地多面剖析方案 如表3-2-6所示 （二）语义量化法n语义量化法是用语言心理学的研究手法，对各种质地 评价用语进行分析对比，使这些术语有比较客观的定 义这种方法在质地多面剖析法的基础上，对质地学 中常用的综合感官评价术语，进行了特定的、具体的 量化定义n例如，这种方法把酥脆性用具体的脆性食品来定义， 用这些不同酥脆性的食品分别代表酥脆性的程度这 样就把感觉的术语变成了人们都可以量化比较的指标 当然，用作这种等级尺寸的标准食品，是从利用频 度、普遍性和质地特性的稳定性等方面来选择的其 中的一例如表3-2-7所示n与表3-2-7中等级有关的数据还有：食品的商标、厂 家、规格、试样尺寸及温度等附加条件。

n对表3-2-7中所有标准食品，用质地仪（texture meter） 同时作了测定把感官评价尺度与仪器测定数据的 相关关系绘成曲线，称为标准曲线人们从这些图 线中发现，硬度、脆度、黏性等感官评价尺度与仪 器测量值为非线性关系据心理学家的研究，人的 感觉强度和刺激强度，符合下式所示关系： Y = mXn式中，Y 为感觉强度；X 为外界刺激强度；m 和 n 为由外界刺激种类所决定的常数n尽管以上研究成果，使各种感觉的定义和感官评价 的尺度向科学化、客观化迈出了一大步然而，这 些术语的表现，或者作为量化标准的食品，都是从 欧美等国人的角度提出的n由于饮食习惯、文化背景等方面的差异，我国人对 食品质地的表现用语与国外也有很大不同必须看 到，在对食品质地的评价和语汇整理定义方面我国 几乎还是空白，有些食味的感觉还是“只可意会，不 能言传”，有些俗语也没有统一和规范因此，在吸 取国外研究成果的基础上，进行适合我国饮食习惯 和传统文化的食品质地学研究具有重要意义 （三）质地图法（texture mapping）n质地多面剖析法给质地的评价带来了方便， 它可以通过仪器测定来准确客观地表现质地 的性质。

Szczeniak等学者对多面剖析法所需 要的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏 性等指标也规定了适当的仪器测定方法n但是，对不同类型的食品质地，用这种方法 有时不易清楚区分为此，森友彦等人提出 了质地图法的概念n质地图法的基本方法是，采用压缩—拉伸试验求出 食品的凝聚性、硬度、咀嚼性、粘着性、胶黏性等 物性值把这些物性值分析归类，以三维空间坐标 表示n例如，以 Y 方向表示硬度大小，X 方向表示凝聚性大小 ，Z 方向表示弹性指标Y 正方向数值越大，表示硬度 越大，相反方向表示越软；X 正方向数值越大，表示越 坚韧，相反方向表示越酥脆；Z 正方向数值越大，表示 越富有弹性，相反方向表示缺乏弹性n这样，就可以把各种食品群的质地性质表示在一个 三维坐标图上质地图法具有直观、准确的特点， 便于对食品的质地进行预测和控制四）质地评价用语简介n表现食品质地感觉的术语虽然十分丰富，但这 些术语只有经过科学的整理和准确的定义，才 能成为质地评价的学术用语n欧美等研究食品质地较早的国家，已经对这些 语汇进行了整理，并逐步形成了国际通用的质 地评价用语现将部分用语按照我国语言的理 解对应介绍如下 1．一般概念 （1）structure：结构、组织。

表示物体或物质 各组成结合的性质 （2）texture：质地是物理性质（包括大小、 形状、数量、力学性质、光学性质、结构情 况）的感觉表现（包括触觉、视觉、听觉） 2．与压缩、拉伸有关的表现用语 （1）firm = hard：硬表示受力时，对变形抵抗较大 的性质（触觉） （2）soft：柔软表示受力时，对变形抵抗较小的性 质（触觉） （3）tough：坚韧表示对咀嚼有较强的和持续的抵 抗，与柔嫩反义近似于质地用语的凝聚性（ cohesiveness）坚韧一词在我国不常用于食品，用 于表现此意的是“咬不烂”，“嚼不烂”之类的俗语（ 触觉） （4）tender：柔嫩表示对咀嚼的抵抗较弱，多用于 对肉类的形容（触觉） （5）chewy：柔韧、耐嚼、嚼不碎像嚼口香糖那样 对咀嚼有较持续的抵抗（触觉） （6）short：酥松表示一咬即碎的性质（触觉） （7）spring：弹性去除作用力之后恢复变形的性质 （视觉） （8）plastic：可塑性去除作用力之后保持变形的性 质（视觉）9）sticky：胶黏表示咀嚼时对上腭、牙齿 或舌头等接触面粘着的性质（触觉） （10）glutinous：黏糊，黏的。

与黏稠（thick ）及胶黏（sticky）通常可以视为同义语，常 用来形容糯米年糕、汤圆那样的感觉（触觉 和视觉） （11）brittle：松脆形容施加以作用力时， 几乎没有初期变形而断裂、破碎、或粉碎的 感觉（触觉和听觉）12）crumbly：易成碎渣的形容一受力或一触碰即 易于成为不规则碎渣的性质，如面包屑常形容易 掉渣的糕饼（触觉和视觉） （13）crunchy：嘣脆，兼有松脆（brittle）和易碎渣 （crumbly）的性质常用来形容咬锅巴、萝卜之类 时发响的感觉（触觉和听觉） （14）crispy：酥脆、脆嫩、脆生的受力时伴随脆响 而屈服或断裂的现象常用来形容吃鲜苹果、芹菜 、黄瓜、脆饼干、油炸脆片等感觉（触觉和听觉） 15）thick：黏稠常用来形容粥、糊、酱 等（触觉和视觉） （16）thin：稀薄的、稀的作为黏稠的反 义词，有清淡、爽口之感（触觉和视觉） 3．与食品组织有关的表现用语 （1）构成粒子的尺寸形状 a）smooth：滑腻表示组织中感觉不出颗粒的 存在，均匀细腻的质感多用于形容冰淇淋 等的柔软滑腻（触觉和视觉） b）fine：细腻组织的构成粒子或纹理非常细 小而均匀（触觉和视觉）。

c）powdery：粉状的颗粒细小的粉末状，或易于破 碎为粉末的性质（触觉和视觉） d）gritty：砂状的、砂质感形容小而硬颗粒的存在 感（触觉和视觉） e）coarse：粗糙的形容组织颗粒较粗，有较大颗粒 的存在感（触觉和视觉） f）lumpy：多团块的、圪塔状的形容组织中含有不 规则团块的现象，例如没有拌匀的面糊，含有圪塔 块；冲调乳粉中有团块的现象等（触觉和视觉） （2）组织的排列和形状 a）flaky：层片状、薄片状容易剥落的层片状 组织（触觉和视觉） b）fibrous：纤维状的形容可感到纤维状的组 织，且纤维易于分离（触觉和视觉） c）stringy：多筋的、纤维粗的形容纤维较粗 硬的组织，如老芹菜、筋多的老牛肉等（触 觉和视觉）d）pulpy：打成浆的果肉样，烂浆状的、软糊状的 形容柔软且有一定可塑性的湿纤维状物料结构，有 时也用来形容果肉丰满多汁的感觉（触觉和视觉） e）cellular：蜂窝状的、细胞结构的主要指具有较规 则的孔状构造（触觉和视觉） f）puffed：蓬松的、膨胀的形容很喧腾的感觉（触 觉和视觉） g）crystalline：结晶状的砂糖、食盐等结晶的群体 组织（触觉、视觉和听觉）。

h）glassy：玻璃状的形容脆而透明的固体察觉不 出其组织纹理结构（触觉、视觉和听觉） i）gelatinous：凝胶状的形容具有一定弹性的固体 ，察觉不出其组织纹理结构（触觉、视觉和听觉） j）foamed：泡沫状的主要形容许多小气泡分散于液 体或固体之中（触觉和视觉） k）spongy：海绵状的形容有弹性的蜂窝状结构（ 触觉和视觉）4．与口感有关的词语 （1）mouth feel：口感表示口腔对食品质地感觉的 总称 （2）body：浓稠感、重厚感是质地的一种口感表 现，类似于我国俗语中的“瓷实”感等 （3）dry：干的口腔中游离液少的感觉 （4）moist：潮湿的口腔中的游离液既不少，也不 多的感觉 （5）wet：水灵的、水的口腔中游离液多的感觉 （6）watery：水的因含水多而有稀薄、味淡的口感 （7）juicy：多汁的咀嚼时口腔中液体有不断增加 的感觉 （8）oily：油的、油滑的口腔中有易于流动，但不 易混合的液体存在的感觉 （9）greasy：肥腻的、油脂的口腔中有黏稠而不易 混合的液体或脂膏样固体的感觉 （10）waxy：蜡质的口腔中有不易混合的固体的感 觉11）mealy：粉质感、粗粉状、干面的。

口腔中有干 物质和湿物质二者混在一起的感觉，如吃蒸熟的马 铃薯、甘薯或表面带“霜”柿饼的感觉 （12）slimy：细滑的口腔中的细滑（滑溜）感 （13）creamy：奶油状的口腔中黏稠而滑爽的感觉 （14）astringent：收敛感口腔中皮肤收敛的感觉15）hot（fire hot：烫口腔中过热的感觉 ）；（pepper hot：辣） （16）cold：冰冷口腔对低温的感觉 （17）cooling：清凉像吃薄荷那样，由于 吸热而感到的凉爽 五．感官鉴定评审组的确定n感官鉴定作为食品品质的研究手段亦称感官试验n参加感官鉴定的人员通常组成一个评审组（panel） 而评审组成员感觉的敏锐程度，及其对各评价项 目表现的准确程度，决定了感官鉴定的精度n如前所述，评审组可分为分析型和嗜好型两类分 析型的评审组一般应由具有一定专业水平的专家组 成对这些专家的要求如下： （1）对鉴定对象食品的各种感官特性有区别、分析和 判断的能力 （2）对以上各种特性具有敏锐的感知能力（即刺激阈 值小） （3）对各种特性的量化具有强的感知能力（即辨别阈 小） （4）对各种特性的程度具有一定表现能力 （5）对各种特性具有准确的语言表达能力。

n特别是第（4）项，要求对评价各项目的尺度（即得 分标准），必须在鉴定过程中保持不变 n例如，采用打分评价时，若满分是10分那么，在10 分、9分、8分……程度的掌握上，能否保证各分值之 间的等间隔，就与此项能力关系很大；n采用刻度式评价时，用 -3、-2、-1、0、1、2、3 的 等间隔衡量尺度进行评价，第（4）项所要求的能力 显然是鉴定精度的保。