柚子皮实验报告.docx

食品加工工艺实践报告食品加工III果脯加工实践项目 果脯加工 学时4指导姓名 第四小组 学号教师工作任务描绘：经过查阅有关资料，在教师的指导下达成就脯加工任务，同时掌握果脯加工中的重点环节， 以及果脯护色与杀菌方法一、 实验目的1. 掌握果脯的加工方法及操作重点2. 熟知果脯加工的标准并掌握水果加工中护色的方法二、 实验资料1. 原料鲜柚子皮、糖、氯化钙、食盐2. 设施天平、水果刀、电炉、烧杯浸泡槽 .菜板、电磁炉、烘箱、封口机、紫外线消毒器等三、 实验过程1. 工艺流程选料切片一冲洗一预煮漂洗脱苦一加糖浸渍一沥干一整形一烘干一杀菌一真空包装一成品2・操作重点（1） 原料的选择和预办理脱苦：1） 剔除病虫害腐化部分及果炳基部，按果形切成 2*3CM 或5*6CM的果皮条，冲洗洁净，置于洗净的锅中，并向此中加入必定量的食盐水使柚子皮尽可能淹没于此中（全柚皮为 75 °C、5%浓度的食盐水中预煮 15min后浸泡3h只含白瓢的柚子皮为 65 C、3.5%浓度的食盐水中预煮10min后浸泡 2.3h2） 用天平称量15g糖；3） 接着将锅放在电磁炉上，向锅中加入称量好的糖，用玻璃棒适合搅拌，加热大概 10min。

硬化：1）脱苦脱涩10min此后，把电磁炉电源关掉，将锅中的水倒出，并用水冲刷 1到2遍，沥干；2 ）沥干后的柚子皮称出其质量 m1 ,丈量前先称大烧杯质量 m2 ,而后测大烧杯和柚子皮的总质量m3 ，即 m1=m3-m2 ；3 ）再次取3000ml的水于大烧杯中， 并向此中加入 6g氯化钙粉末，配制成0.2%的溶液，并将柚子皮倒入烧杯中，浸泡 20分钟2） 护色（护色原由及可选择的护色剂）为保护柚子皮色彩，需要对预办理过的柚子皮进行护色办理而护色工序和硬化工序需同步进行，以柠檬酸为护色剂此中全柚皮的条件为柠檬酸浓度0.643%，办理时间为2.16h只含白瓢的柚子皮则为柠 檬酸浓度0.543%，办理时间为3.16ho（3） 煮制与浸渍1） 硬化20分钟后，用水冲刷 2到3遍，将水尽可能除掉，接着称量柚皮块的质量 m2 ；2） 按柚皮块：糖=1.5:1，称拿出糖质量 m2/1.5，将称出的糖的一半配成 35%的糖液于大烧杯中，接着把柚皮块加入糖液中，并将节余的一半糖加入此中，一边加糖一边适合搅拌；3） 接着将烧杯静置，糖制大概十分钟；4） 将烧杯置于电炉上加热，并用玻璃棒不停搅拌，待溶液几乎完好挥发停止加热；（4） 烘干脱水浸渍结束后捞出，沥干表面的糖被，用不锈钢刀修整压平表面刺突，而后调烘箱 50 °C -60C，烘约3h，以控制水分含量为 18%-22%为准，可溶性固形物含量为 50%左右。

5） 真空包装用紫外线消毒器灭菌办理30min，立刻在真空度为 0.08Mpa下，以聚乙烯袋作 100-200g定量包装四、实验结果剖析1. 感官评定标准果脯的品鉴一般从外形、色彩、滋味、口味四个方面进行最优秀的柚皮果脯应当做到块形完好、不破不烂、色正光明、滋味甘甜不腻、肉质丰富、质地柔嫩、原果味浓色彩：色彩均黄，有光彩，晶莹剔透 16-20分满分20分色彩黯淡不透明 0-11分外形：外形完好，饱满无干缩 24-30分满分30分外形损坏饱满无干缩， 18-23分外形损坏严重，组织不饱满有干缩 0-17分口味：柚子皮软硬适中，酸甜爽口，无苦味，柚子香浓烈 40-50满分50分口味一般，略有苦味，有必定柚子香 25-39分分口味或软或硬，偏酸偏甜 0-24分2. 感官评定结果四、产品展现（图片 1-3张）五、请列出实验需改良的部分思虑题1.果脯制作分配的糖汁浓度在什么范围内？烘干的果脯制品水分含量为多少？以什么为参照依 照？2. 水果在煮制前，为何要护色?。