TG酶的作用和使用.docx

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂-磷酸盐，生产 低盐肉制品可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等TG酶在40〜45°C、pH6-7的条件下，只需添加的量，即可达到明显的效 果一、什么是TG? TG是采用现代生物工程技术研制开发出的一类用于生产新型蛋白食品的食品添加剂°TG的主要功能因子为谷氨酰胺转 胺酶（EC ,简称TG）,不同系列产品的主要区别在于作为辅料的蛋白质 种类和数量不同 TG产品的主要成分： 主要成分TGTG % 1% 蛋白质% 99%二＞ TG具有哪些功能？ TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质 分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子 内谷氨酰胺残基的水解通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性 质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等三、TG在食品加工中有哪些用途？改善食品质构它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋 白质的许多重要性能如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结 在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的 口感、风味、组织结构和营养。

提高蛋白质的营养价值它可将某些人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，以防止美拉德 反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值谷氨酰胺转胺酶 还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸，发展中 国家的人们对这一点特别感兴趣 形成耐热、耐水性的膜经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被 胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料用于包埋脂类或脂溶性物质 提高食品的弹性和持水能力四、 TG的作用机理及特点：谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理： 谷氨酰胺转胺酶的作用特点：（1） 、粘合力极强用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件 下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理 均不会散开2） 、pH稳定性很好°TG的最适作用pH为，但也日〜的范围内该酶都 具有较高的活性3） 、热稳定性强TG的最适温度在50°C左右，在45°C-55°C范围内都 有较高的活性特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著 提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活4） 、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。

不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系下表 为TG在各个温度下进行与pH值、50C、10分钟的同等反应所需要的时 间： 温度5C 15C 20C 30C 40C 时间 （分钟）240 105 70 35 20（5） 、使用安全由于^广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-（g-谷氨酰）赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的 新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康 所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添 加剂五、 如何使用TG ? 在肉制品中的应用（1）、基本工艺 添加相当于原料重量〜％的丁6 原料肉拌料酶反应（35C，1小时左右）后处理（蒸煮或冷冻）罐装成品 （2）、举例 制作牛排：先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在5°C下反应1小时 左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排 制作其他肉制品（如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等）：将碎猪肉、碎牛肉和其他原料 如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和 肉类蛋白质交联 在鱼制品中的应用 （1）、基本工艺 添加相当于原料重量1%的TG 碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应（35C，1小时左右）冷冻 罐装 成品 （2）、举例 加工虾肉片。

将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为mm的绞肉机中绞出，然后加 入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液，充分混合反应后，即压 制出厚度为2mm的虾肉片的各种食品： 作用对象目的产品主要作用 肉汉堡包，肉包，罐装肉，冻肉，模型肉， 浸渍肉提高弹性、质地、口味及风味，改善肉的风味，延长贮 藏期 鱼 鱼肉泥，碎鱼产品 提 高质地和外观，明显增加凝胶强度 磷虾磷虾肉泥改善质地骨胶原仿鱼翅模拟美味食品 小麦焙烤食品改善质地，增大体 积 大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善质地，延长贮藏期 蔬菜、水果矿物质吸收促进剂改善肠道中矿物质吸收 脂肪、油、蛋白质固体脂肪具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物 植物蛋白蛋白粉 形成具有良好的质地及口味的冻胶 调味品调味品改善口味和风味 蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度 米粘米饭增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地 牛奶蛋白牛奶增加粘性 脆性甜点脆性甜点防止软化六、使用TG时有哪些注意点？TG系列食品添加剂属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下（10C以下），防止吸潮和长时间与空气接触 应用时应将酶在体系中 分散搅拌均匀对水份含量较低的体系来讲，可先将酶均匀分散在水 中，然后再添加到应用体系中。

TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前请通过实验确定。