比利时壶的图解使用方法.doc

比利时咖啡壶光是它華麗的外表，便令人難以不對它注目，相信看過的人一定會對它留下深刻的印象，整個操作的過程令人炫目、感到好奇，像是一座天秤般的工藝品，是如何煮出我們要的咖啡呢？其實它的操作原理雖然與虹吸式咖啡相同，但是卻十分簡單！步驟一、在金屬壺中加入所需水量，兩人份約 350CC，並緊密地蓋上步驟二、將所需的咖啡粉，兩人份約 30g 放入另一端的玻璃壺中步驟三、將金屬壺抬起，打開酒精燈的蓋子，以金屬壺將酒精燈蓋卡住，點燃酒精燈步驟四、當水加熱後，熱水隨著虹吸管流到玻璃壺中與咖啡粉接觸，一旦金屬壺中的水越來越少重量越來越輕，最後使得酒精燈蓋反彈蓋上熄火，金屬壺不再加熱冷卻後，經由虹吸管一頭的過濾器將咖啡與咖啡渣分離，慢慢地又將水從玻璃壺中吸回步驟五、打開水龍頭就可享用美味的咖啡了！比利时皇家咖啡壶 【零件简述 】 注水口(旋纽). 盛水器含水龙头(约可装 400cc 水)；酒精座( 含盖)；玻璃杯(装咖啡粉). 虹吸传热管(过滤喷头 )；平衡动力锤；木制底座 使用方法_1:虹吸管滤器榜上滤布，放入玻璃杯内，对准容器中心，同时压仅剩水气上方塞孔 使用方法_2: 盛水器装热水(400cc)并转紧注水口旋纽。

(水龙头呈关闭状态) 咖啡师之家第二期教程-比利时壶教程 前言:怀念钱钟书老先生!他写了本书叫围城, 看过的人别出声,没看过的人也别去找了!没其它意思,只是想借围城来比喻下我写咖啡教程的日子!书里边那句非常出名的话 ,正好形容了我现在的状态!"城外的人想进来 ,城里的人想出去"- 我是指做教程很费神. 当然我知道,做什么事都不容易!有大家的支持,我在怎么难也都值了...谢谢各位对我的关心和支持!这一期做的是比利时壶教程,在首页征集资料未果. 其实这早在我的预料之中, 比利时壶还有什么可写的呀!知道 BAIDU 的人三个关键字- 比利时壶,直接就给你弄一火车的东西 .哎,既然自己都能动手的事情,又何必去劳烦别人呢? 真是...要不怎么说难呢 ,不是叫劲吗,想给大家写点不一样的.想抓住您的心, 所以要知道您的胃口不是!这话就说到这里,不管怎么样, 我还是努力要把这个比利时壶教程做下去, 您之前没有提意见的,可以后补!中国咖啡师之家,希望也期待您的多多参与和支持!不为别得,就为一杯好咖啡贝...第一节 比利时壶的历史The history of syphon：比利时壶（Syphon）俗称「玻璃球」或「虹吸式」，是简单又好用的咖啡冲煮方法，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。

比利时壶虽然有「塞风式」的别名，却与虹吸原理无关，而是利用水加热后产生水蒸气，造成热涨冷缩原理，将下球体的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸回来--听起来很玄吗？一点也不跟着我们的课程做一遍，就能心领神会啦！关于 syphon 的由来有许多种说法，其中较为大众所知道的，是由英国海军技师（Robert Napier）于 1840 年左右所发明　　另外，关于它的演进大致为：1840 年代，经法国跟奥地利人之手使之更趋于完善这段期间内，法国人从土耳其居民那里学到许多关于咖啡的知识而在之后的将近 50 年内，这个奇特的机器，成为巴黎跟维也纳城的中产阶级桌上常见的装饰品之一经过 135 年之后，瑞士人虽然曾一度对 syphon 狂热但是一直到了 1985 年才由“ROYAL COFFEEMAKER”于安特卫普开始作专业的生产第二节 比利时壶的工作原理How does it work：Syphon 的主要原理是利用理想气体方程式：PV=nRT，固定体积下，加温后使沸水之蒸汽压，将沸水经由玻璃管压入上层煮咖啡，再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖啡，以中间之滤器过滤渣仔可以边眺望粹取过程享受咖啡的乐趣，此乃syphon 的魅力。

单品咖啡及杯数少适宜用此法第三节 比利时壶的用法How to use syphon：１.用热水注入下座，上座可以先斜插入下座，再加热此举可避免因下座水太热，再插入上座时水会喷出烫伤人的事件发生２.水泡变大，即扶正上座３.热水完全升至上座后，即可倒入之前蘑好的咖啡粉４.轻轻搅拌粉层５.练习闻香，观察粉层变化或开始计时，无论使用哪种方法都可以，但避免一直搅拌６.得到你要的浓度、味道或设定的时间已到，进行关火的动作同时用湿抹布迅速擦拭下座（要均匀迅速，抹布不要固定在一个地方，以免下座爆裂），让咖啡能快点进入下座　７.轻轻摇动上座以利拔离下座８.倒入咖啡杯（事先要温杯），开始准备品尝Consideration：影响一杯咖啡的变因很多，要如何去控制他们而找到最适合自己的煮法以下列举几个可以作为参考的变因，有兴趣可以自己试试上壶扶正时间与上壶温度间的关系、倒粉时机对粹取之咖啡汁液的影响、搅拌的方式与次数、粉层的变化、火焰大小、粗细、豆性、判别搅拌时机与关火时机…等第四节 比利时壶的特点比利时壶，又称为塞风壶，为英文 Syphon 之谐音，为极普遍的咖啡器具，像 Misha就有三只 Syphon，Syphon 的价格便宜，操作简易，广为大众喜爱，且能煮出单纯的好咖啡，而不破坏咖啡原味，煮出的咖啡通常称黑咖啡。

实际上，虽然 Syphon 操作简易，可是也大有学问在，容易受到不少变因影响，例如温度，或是水量，咖啡粉的粗细，每个小细节上都有其影响味道的决定性关键，因此，随便使用，味道也会满随便的用心煮，可得到不少玩咖啡的乐趣，获得高品质的黑咖啡第五节 比利时壶的注意事项1.下瓶要擦干，不能有水滴2.拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破3.中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正中央4.插上座时要往下插紧5.注意水质：纯水、净水、磁化水、蒸馏水、勿用矿泉水6.温度在 80~90 摄氏度这间7.冲者时间：全部 50~60 秒（勿超过时间太久）8.咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久9.咖啡最好以现磨现煮者为佳10.煮咖啡时注意风向，勿直吹火源11.注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火12.煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶13.磨豆段数约在 2.5~3.5 段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细磨，新机段高，旧机段低14.咖啡杯要先温杯15.过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限16.拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手17.下座内的水最好用热开水，可节省煮沸的时间18.拨动方法要正确，勿用搅拌法19.下座的剩余清水最好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔开20.木棒拨动时，只要插入 2/3 处，勿刮到底下过滤网21.木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动22.咖啡粉及水量要正确23.煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻24.用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁25.咖啡豆配方要正确26.一定要等水煮滚，才可插入上座。

虹吸式咖啡壶在大多数人的印象里总带有一丝神秘的色彩，在台湾的咖啡发展历史中，虹吸式咖啡壶扮演着举足轻重的角色，近年来所谓的研磨式咖啡（意大利式浓缩咖啡）大行其道，相较之下这种虹吸式咖啡壶需要较高的技术性，以及较繁琐的程序，在如今分秒必争的工商社会里有逐渐式微的趋势，但是虹吸式咖啡壶所能煮出咖啡的 那份香醇是一般以机器冲泡的研磨咖啡所不能比拟的 一般人经常对它是一知半解，甚至带有错误的印象，通常有两种极端的看法，一种是有人对它戒慎惶恐，另一种说法呢？就是认为使用虹吸式咖啡壶不过是把水煮开、咖啡粉搅一搅就好了；除此之外有人认为虹吸式咖啡壶看起来很危险的样子，其实只要是不当的操作每一种咖啡的煮法都有隐藏的危险性 用虹吸式咖啡壶来煮咖啡，要注意几点：水量、水质、火候、咖啡粉的用量和粗细、搅拌、时间，以下一一地说明第六节 比利时壶的冲煮技巧相信很多人有喝过这种塞风壸,老树, 蜂大,克丽玛啦等精品咖啡店常 会看到一组像是化学实验般的神奇咖啡.吧台师传像是调制魔法灵药一样的观察粉层的变化,香气的浓淡, 细心的搅拌,最后将好味道一次萃出, 还有一座象征专业的小山丘. 塞风壸就是如此的吸引人,你是否也曾满腔热血的买一组回家,仅记 着店员教你左三圈右三圈的步骤,却老是煮成酸涩的一杯苦水呢^_^ 在此将分享塞风壸必胜秘诀!只有一步一步看完,相信你也能煮出 专业水准的好咖啡! 1. 首先先所有东西准备好后,将壸洗干净, 不要用有味道的洗涤剂, 清水就可以了,水可以预先温热不要烧开,滤片和上壸勾好, 调整到正中央.下壸的水量放到刚好的位置 ,注意!不管三人或二人份的壸,最少都要煮二人份, 才能将咖啡的精华完全释放喔!2. 量好水量(壸上有标明),下壸一定要擦干,不然会煮破,点上酒 精灯或小瓦斯灯,对准下壸中央,轻放入上壸预热,不要插下去,不 然等水开再插会喷出来哟 !水快开时才开始磨咖啡豆,二人份配 30 克咖啡豆,三人份 45 克, 研磨成中研磨,类似粗胡椒粒.3. 等水冒大泡泡时插入上壸,此时水虽然在下面滚, 但实际温度 约 90 度而以,不会高温萃取,待水完全上升时观察从滤布冒出的 小细泡, 正确是一阵一阵有规律且均匀的冒出, 如有大泡泡从 旁边冲出,用搅拌棒调整.4. 上壸下面的玻璃管中的水泡应该是上不上下不下的,用酒精 灯的可以调整位置,移到旁边一点即可将热源变小. 5. 将咖啡粉倒入上壸,快速而轻柔用 W 型搅拌, 让咖啡粉完全浸 泡到水,三十秒后再搅拌一次,约一分钟后准备熄火.左三右三圈也是同样道理,只是这样更快 .6. 有二种方式判断何时该熄火,一是用闻的, 上壸的香味会不断 变化, 到你喜欢的香味时立刻熄火,二是看上壸浮着的粉层, 只剩 一分分左右可以熄火, 代表咖啡差不多完全萃取了,不要煮过头 让咖啡变成苦水啰. 7. 熄火后准备一条湿毛巾包住下壸可以将咖啡快速拉下来,味道会更干净透明,熄火时在上壸快速顺时针搅拌,等下来是就会出现专业的小山丘啰8. 如果倒多杯咖啡时,先每一杯倒一点, 再依次倒满,这样每一杯的味道才平均看完以上是不是有点麻烦呢,其实多练二次就会顺手又专业了, 保证在朋友面前是大大的有面子呢!清洗时将上壸的粉用搅棒拨出来,可以放在烟灰缸或冰箱, 十分实用, 千万不要拿回去再煮一次喔.有些书上会教你先放咖啡粉到上壸再等水上来,但这样有二个缺点,一是看不到细泡的均匀,如果有大泡泡那一块的咖啡就会萃取过度,其它则没熟, 你绝对喝的出来的. 二是放上去预热时一部份的咖啡香就受热挥发了,有点可惜. 给自己喝就要喝最好的.第七节 比利时壶冲煮必需的道具1. 塞风壸,最多人用的是日制 Hario 玻璃王制的,初学者可用 Tca-3(三人份),Tca-2( 二人份)等二款 ,约一仟出头,便宜又好用 .2. 磨豆机,好的磨豆机才是美味的必备, 均匀的颗粒才不会煮出杂怪味, 没有太多预算可以选择手摇式的磨豆机,约四五佰块, 千万别用电动螺旋桨的磨豆机( 约五六佰),磨豆机相关介绍可看”磨豆机大车拼”.3. 新鲜的咖啡豆,塞风壸的特性最适合浅到中深焙的豆子,像蓝山, 耶加雪菲,哥伦比亚,曼特宁等精选单品豆,才能表现出原始而干净的风味.4. 新鲜的水,没错,有过滤水最好 ,不要煮开过的, 因为缺少了矿 物质等,咖啡反而没有那么圆润. 5. 优雅的空间及闲闲的时间,哈!塞风不适合早上很赶时喝一 杯的,最好是在闲闲的下午或晚上,与好友或另一半一边聊天吃点心, 一边表演神奇的技术.第八节 比利时壶 SYPHON 冲煮深度篇关于闻香法，其实这是众多方法中的一个方法，它的秘诀是： 首先，你可以试试闻闻刚磨好的豆子的味道，是不是很香而且略带有焦焦的糖味，记住这个味道（当然前提要豆子是新鲜的）。

然后去煮 SYPHON 时，努力给它闻，用力给它闻当你觉得闻到这个味道时，就给它轻轻的搅一下再依你喜欢的浓淡决定要煮多久(搅几次) ，但是因为它的味道只有第一次是十分明显的，再来就会偏淡，甚至闻不出来，所以可以用其它的方式辅助另外，闻香法时香味变化大。