调色类食品添加剂.docx

调色类食品添加剂一、食品着色剂 能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素 主要作用：改善加工食品的色泽；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一； 帮助区分、识别食品 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲， 所以许多糖果、糕点和饮料等都采用黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品 中常采用橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感 觉，饮料和罐头等食品常用咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用1.1 着色剂的分类人工合成着色剂 着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定好、易溶解、易着色、成本低；安全性低 天然着色剂 安全性高，具有一定的营养和药理功能；成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调 出任意色1.2 着色剂的发色机理 生色团（发色团）：凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团 助色团：本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带 向长波方向移动的基团 着色剂都是由生色团和助色团组成，它们相互作用引起分子结构的变化，表现出不同的颜色。

1.3 食品着色色调的调配＞天然色素坚牢度低和对环境的敏感性强，不易于拼色调配＞只用于人工合成色素＞各种着色剂溶解于不同溶剂时，可产生不同的色调和强度如一定比例的红、黄、 蓝三色的混合物，在水溶液中的颜色较黄，而在50%酒精中则会较红食品着色的色调选择■依据心理或习惯对食品颜色的选择，以及色泽与风味、营养的关系■与特定食品应用的色泽基本相似■ 糖果的颜色可以依据其香型特征来选择■ 根据民族、地区的民族习惯和宗教活动的差异■ 符合特定的消费心理三基色：红、绿、蓝我国允许使用的色素主要有：红、黄、蓝在食品生产中，根据不同需要选择其中2种或3种拼成不同的色谱：1.4 食品着色剂的应用1.4.1 人工合成食品着色剂的应用 溶解性：目前世界各国允许使用的食品合成着色剂几乎全是水溶性色素色淀：由水溶性着色剂沉淀在氧化铝等不溶性基质上所制备的一种特殊着色剂制品，又称之 为铝色淀铝色淀：铝色淀的耐光性及耐热性均优于原来允许使用的合成着色剂趋势：不被人体吸收而毒性较小的高分子聚合着色剂的研究也在积极开发中 食品合成色素:以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经过磺化、硝化、卤化、偶氮化等一系列 有机合成反应所制得的有机着色剂。

■偶氮色素：胭脂红，苋菜红等；■非偶氮色素：赤鲜红，靛蓝等 具有着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易着色、成本低的特点1.4.1.1 常用人工合成食品着色剂 除二氧化钛和酸性红外，其它9 种合成色素均有相应的色淀色淀：由某种一定浓度的合成色素物质水溶液与氧化铝(氧化铝是通过硫酸铝或氯化铝与氢 氧化钠或碳酸钠等碱性物质反应后的水合物)进行充分混合，色素被完全分散吸附后』经 过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素(1) 苋菜红：为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无嗅，易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微 溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂，耐光、耐热性强，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱 则变为暗红色其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含 还原性物质的食品＞着色能力：着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑 色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向＞毒性：苋菜红多年来公认其安全性高，并被世界各国普遍使用但是1968年报道有 致癌性，FAO/WH0将其ADI规定为0 ~0.5mg/kg (bw), HACSC (欧共体儿童保 护集团)不准用于儿童食品。

在挪威、美国不准使用2) 胭脂红：为红色至深红色均匀粉末或颗粒、无嗅易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油， 微溶于乙醇，不溶于油脂耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌 性也较弱，遇碱变为褐色＞着色能力：因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱0.1%的 胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀毒性：是一种比较安全的食用色素其ADI为0 ~4mg/kg (bw) (FAO/WHO, 2001)目 前除美国、加拿大不许可使用外，绝大多数国家都许可使用3) 赤藓红：为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无嗅 吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘 油和丙二醇，不溶于油脂酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性 强，但耐光、耐酸性差＞着色能力：具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色根据其性质，在需高温焙烤 的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色剂强＞因其耐光性差，不适于在汽水等饮料中添加,尤其是在酸性(pH4.5)条件下易沉淀， 不适于对酸性强的液体食品和水果糖等的着色4) 新红：为红色均匀粉末，无嗅易溶于水呈红色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。

具有酸性染料特性遇铁、铜易变色，对氧化-还原较为敏感，与苋菜红相似未见致癌、 致畸和致突变性5) 柠檬黄：为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒，无嗅 易溶于水、甘油、乙二醇、微溶于乙醇， 不溶于油脂 耐热性、耐光性、耐酸性和耐盐性强，但耐氧化性较差，在柠檬酸、酒石酸 中稳定，遇碱微变红，还原时褪色＞着色能力：柠檬黄是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复合使用，匹配性好， 调色性能优良，坚牢度高，是食用黄色素中使用最多的，占全部食用色素的使用量 的 1/4以上＞毒性：柠檬黄经长期动物实验，认为安全性高，为世界各国普遍许可使用6) 日落黄：为橙红色粉末或颗粒，无嗅易溶于水、甘油、丙二醇、微溶于乙醇，不溶于油 脂 是着色剂中比较稳定的一种，着色牢固度强，可与其他色素复配使用，其匹配性好 耐热性、耐光性强耐酸性强，遇碱变为带褐色的红色，还原时易褪色经实验认为安全 性高，为世界各国普遍许可使用7) 亮蓝：为红紫色均匀粉末或颗粒，无嗅，有金属光泽易溶于水，甘油、乙二醇和乙醇， 不溶于油脂 耐热性、耐光性、耐碱性强，耐盐性好耐还原作用较偶氮色素强，但在水 溶液加金属盐后会缓慢地沉淀＞着色能力：水溶液呈绿光蓝色，弱酸时呈青色，强酸时呈黄色，在沸腾碱液中呈紫 色。

亮蓝的色度极强，通常都是与其他食用色素配合使用，因其色度极强使用量小，一般在0.0005 - 0.01% (质量)之间8) 靛蓝 为带铜色光泽的蓝色到暗青色颗粒或粉末，无嗅对水的溶解度较其他合成着色剂低，溶于 甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂 对光、热、酸、碱和氧化均很敏感，耐盐性及耐细菌 较弱，遇亚硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原褪色＞着色能力：靛蓝有独特的色调，但其着色力差，牢度低，较不稳定，很少单独使用， 多与其他着色剂配合使用毒性：本品经动物实验，认为其安全性高，为世界各国普遍许可使用9) 诱惑红：为深红色均匀粉末溶于水，可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂 中性和酸性水溶液呈红色，碱性呈暗红色，诱惑红的着色牢固度较强耐光、耐热性强，耐 碱及耐氧化还原性差10) 酸性红：为红色颗粒或粉末，无臭易溶于水，溶于甘油、丙二醇、不溶于油脂和乙醚 耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等性能均佳 酸性红是食用焦油色素中着色牢 固度最强者1.4.1.2 人工合成食品着色剂的使用1、 按标准添加，并进行预试验2、 一定要配成溶液再使用3、 现用现配，注意水质和容器的影响4、 染色适度5、 复配使用6、 尽可能最后加入1.4.1.3 食品合成着色剂应用毒性■食品合成着色剂本身的化学构成物质的毒性■合成过程中产生的杂质的毒性■ 毒性表现：一般毒性、致泻作用、三致作用小儿多动症、少年儿童行为过激与长期过多食用含合成色素的食品有关使用特点(1) 染色力 ：对食品着色时，要注意色素对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易 脱色。

合成色素的着色力一般强2) 溶解性:使用时要注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度＞1%为可溶，0.25-1%为稍溶，＜0.25%为微溶；另外溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等的影响3) 坚牢度 ：坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度（4） 变色：① 各种着色剂溶解于不同的溶剂可能会产生不同的色调和强度，在使用两种或两种以上着色 剂调色时更为突出② 在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色③ 在混合着色剂中，某种着色剂的存在，会加速另一种色的褪色所以，使用中要根据实际 情况进行合理调配5） 着色剂溶液的配置和使用：①着色剂粉末直接使用时不方便,在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，需配成溶液（1- 10%）使用②配置着色剂溶液时，称量必须准确，此外溶液应安每次的用量配置，因配好的溶液久置 后易析出沉淀或变色（现配现用）例如：胭脂红的水溶液在长时间放置后会变成黑色.-③配置着色剂溶液的水，通常先将水煮沸，冷却后使用，或应用蒸馏水、离子交换树脂处 理过的水（去离子水）④ 配置着色剂水溶液时，应尽可能避免使用金属器具⑤着色剂使用方法分为混合法与涂刷法两种。

前者适合于液态与酱状或膏状食品，后者适 用于不可搅拌的固态食品6） 同一色泽的着色剂混合使用时，其用量不能超过单一色素的允许量2.1.2.2.4 发展趋势人工合成天然等同物色素高分子聚合物色素1.4.2 天然食品着色剂（）的应用• 食品天然着色剂以植物性着色剂占多数• 天然食品着色剂不仅安全，而且许多具有一定的营养价值和生理活性• 食品天然着色剂的安全性较高，发展较快，国际上开发出的天然着色剂已有100 种 以上• 大力发展天然着色剂已成为食品着色剂的发展方向 天然色素：指从动物、植物和微生物中提取的着色剂优点：品种繁多、色泽自然、无毒性、使用范围和日允许用量比合成着色剂宽、不少品种还 有一定的营养价值或疗效性能缺点：成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、有异味、异臭、难配色、有批次色差1.4.2.1 常用天然食品着色剂目前我国允许使用的食品天然着色剂主要有以下几类： 01、吡咯类天然着色剂1） 叶绿素 为蜡状固体，略带异臭不溶于水，溶于乙醇、乙醚和丙酮等脂类溶剂由于稳定性较差，因此很少直接添加到食品中 对光和热敏感，稀碱对其有保护作用，对酸不稳定1）叶绿素铜钠（钾） 制备：多以植物或干燥的蚕沙为原料，用丙酮或丁醇等有机溶剂抽提出叶绿素。

叶绿素T （皂化，铜化）T叶绿素铜钠（钾） 因用膏状叶绿素铜钠制成的食品有异味，故以生产粉状为宜 墨绿色粉末或深绿色液体，无臭或微带氨的气味易溶于水，略溶于醇和氯仿，几乎不溶于乙醚和石油醚＞叶绿素铜钠着色坚牢度强，色彩鲜艳但在酸性食品或含钙食品中食用时产生沉淀， 遇硬水亦生成不溶性盐而影响着色性能和色彩＞水溶液呈透明蓝绿色，若含有钙离子存在，则有沉淀析出叶绿素铜钠的耐光性比 叶绿素强的多安全性高，除美国外，世界其他各国普遍许可使用 02、异戊二烯衍生物类天然着色剂•类胡萝卜素是异戊二烯衍生物类色素的代表，是胡萝卜素Carotenes）和其含氧衍 生物叶黄素（xanthophylls）总称• 为从浅黄到深红色的一类脂溶性着色剂1） -胡萝卜素：植物或盐藻中提取制得，现在多用合成法制取在低浓度时呈黄色，在 高浓度时呈橙红色性状。