奶粉加工工艺演示稿.pptx

乳粉的加工,乳品工艺学,奶粉定义：是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加一定量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工方法除去乳中几乎全部的水分而成的粉末状产品 奶粉优点：水分含量很低（小于5%），使微生物细胞和周围环境的渗透压差数增大，抑制了微生物的繁殖；除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应 奶粉可分为：全脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉、调味奶粉和配方奶粉第一部分、奶粉的定义与分类,1、全脂奶粉fat>26%：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品全脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化 2、部分脱脂乳粉（fat 1.5-26%） ：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品 3、脱脂奶粉(fat20%) ：仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品 5、调味奶粉：以乳为主要原料，添加辅料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经浓缩、干燥（或干混）制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。

6、配方奶粉：调整了奶粉的营养成分/含量/比例，满足特定人群的营养需求，乳固体含量不低于70%的调制奶粉1）婴儿配方奶粉Ⅰ（0-6个月龄）：以新鲜牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量维生素和矿物质，经加工制成的供婴幼儿食用的粉未状产品 （2）婴儿配方奶粉Ⅱ、Ⅲ：以新鲜牛乳或羊乳、脱盐乳清粉（配方Ⅱ）、麦芽糊精（配方Ⅲ）、植物油、奶油、白砂糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供6个月以上婴儿食用的粉未状产品婴儿配方奶粉Ⅱ较大婴儿(6－12个月)和婴儿配方奶粉Ⅲ幼儿(12－36个月)配方奶粉是针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品包括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉，如中小学生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等 ，对不同的人群具有一定的生理调节功能第二部分、奶粉加工工艺,,奶粉的生产形式,1. 湿法生产流程： 原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化配料→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→筛粉、晾粉（或流化床二次干燥）→包装→ 检验→出厂 2. 干法生产流程： 原料验收→拆包（脱外包）→内包装的清洁→称量→杀菌→混料→包装,图2 配方乳粉生产工艺流程,第一章、原料乳验收,乳的定义：哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适合于消化吸收的全食品。

牛乳按照泌乳期分为初乳、常乳和末乳 原料乳验收：按《生乳收购标准》收购，拒收异常乳（掺杂使假乳、生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳、病理异常乳）第一节 乳的概念,《一》牛乳的主要组成成分： 1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂（磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物（0.02~0.1%））；3）酶类：； （4）乳糖：4.6%； （5）维生素：微量； （6）灰分（无机盐）：0.7%（CaCL2（0.15~0.20%），H3PO4（0.18~0.26%），其它无机盐（0.2%））； （7）其它：有机酸（柠檬酸0.15%）等； 3、气体：ppm（7mL/100mL）；,《二》常乳： 1、健康牛挤出的新鲜乳； 2、乳畜分娩后，直至泌乳终止的期间为泌乳期，乳牛一个泌乳期为305天,产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用； 3、不得含有肉眼可见的机械杂质； 4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； 5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。

6、正常鲜奶的色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色 7、酸度（总酸度）不得超过18°T 8、成分要求：脂肪>=3.2%，非脂乳固体>=8.3%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸BA，水杨酸，甲醛；,《三》异常乳： ※ 生理异常乳：初乳，末乳； ※ 成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性乳，高酸度乳，低成分乳，混入杂质和风味异常乳，细菌污染乳； ※病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；※ 人为掺杂使假乳：不法奶户为谋取暴利人为添加一些非乳成分制成的假奶 1、低成分乳：特征：干物质含量过低； 产生原因（影响因素）：遗传因素，加强育种改良 饲养管理：长期营养不良，供给热量不足，首先会使脂肪与蛋白含量降低，其次也会影响乳糖与无机盐的含量 环境因素：冬季干储饲料，含脂率高，夏季青饲料，含脂率低 人为因素：加水，撇油2、细菌污染乳： 高酸度乳（酸败乳）：乳酸菌等； 异常凝固和分解乳：蛋白分解菌等； 粘性乳：低温细菌、串球菌等； 着色乳：低温细菌、球菌、红色酵母等； 细菌性风味异常乳；乳房炎乳：溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌；其它病牛乳：布氏杆菌、炭疽菌、结核菌；,3、酒精阳性乳： 特征：与同体积的酒精（75度）混合，观察酪蛋白的变化，出现凝固（絮片状沉淀，粘附）者为阳性，否则为阴性； 产生原因： 初乳：产犊后7天内的乳，色黄、浓厚、干物质多，尤其是热不稳定的乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高，盐浓度高，乳糖含量低，初乳含丰富的VA、VD以及免疫球蛋白；对热不稳定，加热易凝固，不适合做加工原料。

末乳：干奶期前2周的乳，干物质含量高（除脂肪），味苦，浓，微咸，含脂酶多；由油脂氧化味道，也不适合做加工原料 乳房炎乳（包括隐性乳房炎乳）； 高酸度乳： 冻结乳：奶冻结后，解冻时蛋白发生凝固，脂肪会上浮 低酸度酒精阳性乳：酸度低于16T，耐热性比其它异常乳强，但由于盐类平衡异常，酒精试验仍呈阳性，高温加热（>100摄氏度），易发生蛋白质变性，影响乳粉溶解度,4、混入杂质和风味的异常乳： 特征：牛毛、饲草、灰尘，金属味乳、苦味乳、腐败乳、奶牛味、日照味、青草味、氧化味； 金属味乳：金属碎片混入（如镀锡层脱落）； 苦味乳：乳中解脂酶分解脂肪形成酪酸或微生物分解蛋白质产生多肽，而呈苦味； 腐败味：真菌的生长抑制了乳酸菌的生长，乳由偏酸性变为中性或弱碱性，使腐败微生物更利于繁殖，它们促使乳蛋白分解，乳变为澄清的液体，带有刺激性变质气味； 奶牛味：因脂肪不完全代谢使牛乳中酮体类含量过高而引起的类似牛体散发的气味，另外患病的牛所分泌的乳，及奶牛场卫生管理不佳，乳均会出现奶牛味 日照味：乳清蛋白、酪蛋白、蛋氨酸和VB2等成分受日光照射而分解产生臭味； 青草味：放牧时，由于吃了毛莨、甘菊、臭菊等，使牛乳带杂草味； 氧化味：乳脂肪（特别是不饱和脂肪酸）被O2氧化为醛、酮等；,5、掺假乳：加水，加脱脂乳，加碱性物质，加淀粉，加防腐剂，加抗菌素等。

掺水：掺电解质类物质（中性：食盐，硫酸钠，明矾，铵盐，硝酸盐，亚硝酸盐），目的是提高牛乳比重，掩盖掺水； 掺碱性物质：Na2CO3、NaHCO3、石灰水[Ca(OH)2]，目的是提高比重，中和因酸败产生的乳酸； 混浊物：洗衣粉，目的是增加混浊，掩盖稀薄；非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重； 胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄； 防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT； 注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的化学分析检验；,第二节 原料奶收购国家标准,GB 19301—2010 食品安全国家标准 生 乳 1 范围 本标准适用于生乳，不适用于即食生乳 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版 本适用于本标准凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准 3 术语和定义 3.1 生乳 raw milk 从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。

产犊后七天的初乳、应用 抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳4 技术要求 4.1 感官要求：应符合表 1 的规定 表 1 感官要求,4.2 理化指标：应符合表 2 的规定表 2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 冰点a b/ (℃) －0.500～－0.560 GB 5413.38 相对密度/(20℃/4℃) ≥ 1.027 GB 5413.33 蛋白质/( g/100g) ≥ 2.8 GB 5009.5 脂肪/( g/100g) ≥ 3.1 GB 5413.3 杂质度/( mg/kg) ≤ 4.0 GB 5413.30 非脂乳固体/( g/100g) ≥ 8.1 GB 5413.39 酸度/(ºΤ) 牛乳b 12～18 GB 5413.34 羊乳 6～13 a 挤出3h 后检测。

b 仅适用于荷斯坦奶牛4.3 污染物限量：应符合 GB 2762的规定 4.4 真菌毒素限量：应符合 GB 2761 的规定 4.5 微生物限量：应符合表 3 的规定 表 3 微生物限量 项 目 限量[CFU/g (mL)] 检验方法 菌落总数 ≤ 2 ×10 ⁶ GB 4789.2 4.6 农药残留限量和兽药残留限量 4.6.1 农药残留量应符合GB 2763 及国家有关规定和公告 4.6.2 兽药残留量应符合国家有关规定和公告第三节 牛乳加工处理后的产品名称：,第二章、鲜奶预处理,粗滤：将乳中的较大杂质（牛毛、饲料、草等）通过使用过滤布、单双联管道过滤器等设备分离出去 净化：采用离心净乳机将乳中细小的机械杂质和体细胞等分离出去 冷却：净化后的乳如不能立即直接加工，需要通过板式热交换器冷却至4C以下进入奶罐储存储存过程中应遵循先进先出原则，随时监控质量变化。

牛奶收取 原奶取自牧场，用奶罐车运来，先在加工厂入口处称重，然后进行质量和温度检测卸载时，牛奶经过脱气器、粗滤器，计量后进入原奶仓大多数生产厂可以储存足够一天生产的原奶，以确保不间断生产原奶仓有时还配备冷藏夹套，使牛奶温度维持在4.5°C以下，另外还配有搅拌器使牛奶完全混合，不至于脂肪上浮。