肉制品加工的安全控制教材PPT45页课件.ppt
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第八章肉制品加工的安全控制 一、肉品加工中的危害分析1、生物危害、生物危害1.1 细菌危害菌危害肉肉毒毒素素状状芽芽孢杆杆菌菌、、大大肠埃埃希希氏氏菌菌、、沙沙门氏氏菌菌属属、、志志贺氏氏菌、金黄色葡萄球菌菌、金黄色葡萄球菌1.2 寄生虫（原生寄生虫（原生动物）的危害及物）的危害及预防防 2、化学危害、化学危害2.1 农药、、兽药危害危害2.2 其他化学其他化学污染物危害染物危害2.3 食品添加食品添加剂3、物理危害、物理危害 二、屠宰场的安全控制及要求1、、选址与布局址与布局应建建立立在在地地势较高高，，干干燥燥，，水水源源充充足足，，交交通通便便利利，，无无有有害害气气体体、、灰灰沙沙及及其其他他污染染物物，，便便于于排排放放污水水的地方1.1 布局布局既既要要相相互互连贯，，又又要要做做到到病病体体、、健健康康体体隔隔离离，，使使原原料料、、产品品、、副副产品品和和废弃弃物物的的转运运不不致致交交叉叉，，以免造成以免造成污染甚至染甚至传播疫病 1.2 屠宰屠宰场卫生要求生要求1）屠宰）屠宰设施及施及卫生要求生要求结构构、、高高度度、、地地面面、、墙壁壁、、天天花花板板、、门窗窗、、厂厂房房、、屠屠宰宰车间、、待待宰宰车间、、待待宰宰区区、、冷冷库、、设备、、工工具器和容器具器和容器2））卫生生设施施废弃弃物物临时存存放放设施施；；废水水、、废气气处理理系系统；；更更衣室、淋浴室、衣室、淋浴室、厕所；洗手、清洗、消毒所；洗手、清洗、消毒设施施 3）采光、照明）采光、照明4）通）通风和温控装置和温控装置空空气气流流动的的方方向向必必须从从非非污染染作作业区区流流向向污染染作作业区，不得逆流。
区，不得逆流5）供、排水的）供、排水的卫生要求生要求流流向向从从高高清清洁区区流流向向低低清清洁区区，，应有有防防止止逆逆流流的的设计，以利于，以利于污水的水的净化化处理6）人）人员卫生生 1.3 宰前宰前检验1）入）入场检验2）宰前）宰前检验后的后的处理理准宰、禁宰、急宰、准宰、禁宰、急宰、缓宰宰3）宰前管理）宰前管理宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴宰前休息；宰前禁食、供水；宰前淋浴 三、肉制品安全生产控制1、冷、冷鲜肉安全生肉安全生产控制控制冷冷鲜肉肉，，又又叫叫冷冷却却肉肉，，是是指指严格格执行行兽医医检疫疫制制度度，，对屠屠宰宰后后的的畜畜胴胴体体迅迅速速进行行冷冷却却处理理，，使使胴胴体体温温度度（（以以后后腿腿肉肉中中心心为测量量点点））在在24小小时内内降降为0-4℃，，并并在在后后续加加工工、、流通和流通和销售售过程中始程中始终保持保持0-4℃范范围内的生内的生鲜肉 1.1 冷冷鲜肉生肉生产危害分析危害分析1）微生物）微生物污染染种种类、来源、危害、来源、危害2）寄生虫）寄生虫污染染 1.2 冷冷鲜肉生肉生产安全控制安全控制1）原料的安全控制）原料的安全控制2）微生物控制）微生物控制 1.3 冷冷鲜肉生肉生产工工艺及安全操作要点及安全操作要点生生猪猪收收购 →宰宰前前暂养养 → 击晕、、刺刺杀放放血血→冲冲淋淋 → 浸浸烫、、脱脱毛毛或或剥剥皮皮 → 挂挂钩、、燎燎毛毛、、刮刮毛毛→冲冲洗洗→开开膛膛、、净膛膛→去去头、、蹄蹄→劈劈半半、、修修割割、、冲冲洗洗→宰宰后后检查→分分割割加加工工→预冷冷→包包装装→金金属属检测→ 成品入冷藏成品入冷藏库→运运输销售售 1.4 冷冷链控制控制肉肉类冷冷链包包括括加加工工、、贮藏藏、、运运输、、销售售四四个个重重要要环节，，温温度控制是冷度控制是冷链的核心。
的核心 2、、发酵肉制品安全生酵肉制品安全生产控制控制发酵酵肉肉是是指指在在自自然然或或人人工工控控制制条条件件下下，，利利用用微微生生物物或或酶的的发酵酵作作用用，，使使原原料料肉肉发生生一一系系列列生生物物化化学学变化化及及物物理理变化化，，而而形形成成具具有有特特殊殊风味味、、色色泽和和质地以及地以及较长保存期的肉制品保存期的肉制品发酵酵肉肉种种类很很多多，，主主要要包包括括发酵酵灌灌肠制制品品和和发酵酵火火腿腿这些些制制品品通通常常可可根根据据其其脱脱水水程程度度、、发酵酵程程度度(酸性高低酸性高低)、、发酵温度等酵温度等进行分行分类 2.1 发酵肉制品的危害分析酵肉制品的危害分析1））肠毒素的危害毒素的危害发酵肉制品中的主要危害（金黄色葡萄球菌）酵肉制品中的主要危害（金黄色葡萄球菌）2）致病菌的危害）致病菌的危害沙沙门氏菌、李斯特菌、氏菌、李斯特菌、肠杆菌杆菌3）霉菌及其毒素的危害）霉菌及其毒素的危害 2.2 发酵肉制品安全生酵肉制品安全生产控制控制1）原料与生）原料与生产环境控制境控制主要是温湿度的控制主要是温湿度的控制2））发酵香酵香肠健康微生物健康微生物环境的快速建立境的快速建立增增强优势菌菌群群竞争争性性（（乳乳酸酸菌菌））、、采采用用酸酸化化剂（（GDL）） 3））发酵肉制品安全生酵肉制品安全生产工工艺原原料料肉肉预处理理 →绞肉肉 → 配配料料→充充填填 → 发酵酵 干干燥与熏制燥与熏制 3、熏烤肉制品安全生、熏烤肉制品安全生产控制控制熏熏烤烤肉肉制制品品是是指指原原料料肉肉经腌腌制制（（煮煮制制））后后，，再再以以烟烟气气、、高高温空气、明火或高温固体温空气、明火或高温固体为介介质干干热加工而成的肉制品。
加工而成的肉制品 3.1 熏烤肉制品生熏烤肉制品生产工工艺简介介选料料 →整整形形→ 腌腌制制→出出缸缸浸浸泡泡 → 二二次次整整形形→ 烟烟熏熏→成品成品3.2 危害分析危害分析多多环芳芳烃化合物化合物 3. 3 降低熏烤肉制品加工降低熏烤肉制品加工过程中多程中多环芳芳烃生成的措施生成的措施1）原料肉的）原料肉的选择2）熏材的）熏材的选用用硬木、竹硬木、竹类风味味较佳，佳，软木、松叶木、松叶类次之次之3）熏制方法的改）熏制方法的改进由由外外室室生生烟烟，，在在熏熏烟烟引引入入烟烟熏熏室室前前，，以以粗粗棉棉花花或或钢毛毛或或淋淋雨等方法雨等方法进行行过滤4）烟熏温度的控制）烟熏温度的控制340~350℃ 4、、酱卤、油炸肉制品安全生、油炸肉制品安全生产控制控制酱卤肉肉制制品品是是原原料料肉肉经预煮煮后后，，再再用用香香辛辛料料和和调味味料料加加水水煮煮制制而而成成酱卤肉肉 制制品品都都是是熟熟肉肉制制品品，，产品酥品酥软，，风味味浓郁，不适于郁，不适于贮藏藏 油油炸炸肉肉是是利利用用油油脂脂作作为热交交换介介质使使被被炸炸食食品品的的蛋蛋白白质、、碳碳水水化化合合物物、、脂脂肪肪及及一一些些微微量量成成分分在在油油炸炸过程中程中发生化学生化学变化化产生特殊生特殊风味和色味和色泽。
4.1 工工艺概述概述1））酱卤肉制品加工工肉制品加工工艺选料料、、整整理理、、调味味（（基基本本、、定定性性、、辅助助））、、煮煮制制、、冷却、包装冷却、包装杀菌菌2）油炸肉制品加工工）油炸肉制品加工工艺原料原料选取与整理、浸取与整理、浸烫、腌制上糊、油炸、腌制上糊、油炸 4.2 加工加工过程中的安全程中的安全问题1））酱卤肉制品中肉制品中4-甲基咪甲基咪唑的危害的危害 焦糖色素焦糖色素2）油炸）油炸过程中脂肪氧化的危害程中脂肪氧化的危害3）油炸）油炸过程中丙程中丙烯醛及丙及丙烯酰胺的胺的产生生4）油炸）油炸过程中反式脂肪酸的程中反式脂肪酸的问题 会增加人体患心血管疾病的会增加人体患心血管疾病的风险 4.3 安全控制要点安全控制要点1））严格控制生格控制生产用用辅料的料的质量量2）油炸工）油炸工艺及参数的合理及参数的合理优化化 5、腌腊肉制品安全生、腌腊肉制品安全生产控制控制腌腌腊腊肉肉制制品品是是原原料料肉肉经过预处理理、、腌腌制制、、酱制制、、晾晾晒晒(或或烘烘烤烤)等等工工艺加加工工而而成成的的生生肉肉类制制品品，，食食用用前前需需经熟熟化化加加工，是我国工，是我国传统的肉制品之一。
的肉制品之一 5.1 腌腊肉制品加工工腌腊肉制品加工工艺简介介以干腌火腿以干腌火腿为例例原原料料验收收→ 修修 坯坯→ 腌腌 制制→ 洗洗腿腿→晒晒腿腿→发酵酵成成熟熟→堆堆叠后熟叠后熟→成品成品 5.2 腌腊肉制品安全危害分析腌腊肉制品安全危害分析1）高）高盐对消消费者健康者健康带来的危害来的危害 盐与高血与高血压、骨、骨质疏松、胃癌等有关疏松、胃癌等有关2）腌腊肉制品中）腌腊肉制品中亚硝胺的硝胺的产生生5.3 腌腊肉制品安全生腌腊肉制品安全生产控制控制1）低）低盐生生产技技术的使用的使用 钾盐2））亚硝胺生成的控制硝胺生成的控制 原料新原料新鲜度、腌制温度、度、腌制温度、环境境 6、肉干制品安全生、肉干制品安全生产控制控制以以畜畜禽禽瘦瘦肉肉（（多多半半为猪猪肉肉、、牛牛肉肉））为原原料料，，经熟熟加加工工再再成成型型干干燥燥或或先先成成型型干干燥燥再再经熟熟加加工工制制成成的的熟熟的的肉肉干干制制品品，，可可直直接接食食用用，，成成品品呈呈小小的的片片状状，，条条状状，，粒粒状状，，絮絮状状或或团粒粒状状肉肉干干制制品品可可分分为肉肉松、肉干和肉脯三大松、肉干和肉脯三大类。
6.1 加工工加工工艺肉肉干干的的加加工工：：原原料料选择→预处理理→预煮煮与与成成型型→复煮复煮→烘烤烘烤→冷却包装冷却包装→检验→成品成品 肉肉脯脯的的加加工工：：胴胴体体剔剔骨骨→原原料料肉肉检验→整整理理→配配料料→斩拌拌→成成型型→烘烘干干→熟熟制制→压片片→ 切切片片→质量量检验→成品包装成品包装 →出厂出厂销售售肉肉松松的的加加工工：：原原料料选择→ 预处理理→ 煮煮制制→ 炒炒压或擦松或擦松→ 炒制炒制→ 冷却冷却→ 包装包装 6.2 肉干制品加工中的安全肉干制品加工中的安全问题1）加工中霉菌）加工中霉菌污染染带来的安全来的安全问题2）防腐）防腐剂的安全的安全问题 山梨酸山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠 3.6 干肉制品安全控制干肉制品安全控制1）水分活度的控制）水分活度的控制干燥控制、包装密封性干燥控制、包装密封性2）包装件内氧气含量的控制）包装件内氧气含量的控制真空包装、充气包装真空包装、充气包装3）包装）包装环境湿度的控制境湿度的控制4）添加）添加剂使用使用 四、降低生肉微生物数量技术1、、栅栏技技术已已知知的的防防腐腐方方法法根根据据其其防防腐腐原原理理归结为高高温温处理理（（H）），，低低温温冷冷藏藏或或冻结（（t）），，降降低低水水分分活活性性（（aw）），，酸酸化化（（pH）），，降降低低氧氧化化还原原值和和添添加加防防腐腐剂等等几几种种，，即即可可归结为少少数数几几个个因因子子。
我我们把把存存在在于于肉肉制制品品中中的的这些些起起控控制制作作用用的的因因子子，，称称作作栅栏因因子子（（Hurdle Factor））栅栏因因子子共共同同防防腐腐作作用用的的内内在在统一一，，称称作作栅栏技技术（（Hurdle Technology Leistner,1994） 1.1 利用利用栅栏因子保藏因子保藏鲜肉的方法肉的方法1）气）气调包装包装 调节气体气体环境和冷藏境和冷藏结合来延合来延长货架期架期 包括真空包装和充气包装包括真空包装和充气包装2）防腐）防腐剂的使用的使用 无机酸、有机酸及其无机酸、有机酸及其盐、、Nisin3））辐射的利用射的利用 2、、HACCP系系统HACCP系系统的的内内容容包包括括危危害害分分析析（（HA））和和关关键控控制制点点（（CCP）） 2.1 肉畜生肉畜生产——CCP22.2 活畜运活畜运输——CCP22.3 关养关养——CCP22.4 屠宰屠宰2.5 剥皮或剥皮或烫毛毛——CCP2 2.6 开膛摘开膛摘脏——CCP2 2.7 冲洗冲洗2.8 冷却冷却——CCP12.9 运运输——CCP22.10 分割和脱骨分割和脱骨2.11 包装包装 。
