2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案套卷48.docx
14页
2022年中式面点师（中级）证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些() B ）A、热水B、凉水C、温水D、油2. 【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味 √ ）3. 【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克 B ）A、50B、200C、350D、4004. 【判断题】()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火 √ ）5. 【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是() C ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.76. 【单选题】蟑螂在气温()时最活跃 D ）A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃7. 【单选题】钙吸收的不利因素主要是() C ）A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多8. 【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时 C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、69. 【单选题】选择一组正确的句子() A ）A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散10. 【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。
D ）A、5B、50C、40D、1511. 【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法 × ）12. 【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓 × ）13. 【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用 √ ）14. 【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》 D ）A、1986B、1990C、1995D、199715. 【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等 C ）A、可塑性B、弹性C、黏性D、軔性16. 【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜 √ ）17. 【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用() C ）A、搅拌的方法，不能抄拌B、调和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能搅拌D、搅拌的方法，不能调和18. 【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感 D ）A、软嫩B、清淡C、鲜美D、浓郁芳香19. 【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德20. 【单选题】苹果按成熟期可分为 A ）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果21. 【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克 A ）A、10B、20C、25D、3022. 【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可() C ）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水23. 【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一 A ）A、降低B、提高C、改变D、完善24. 【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟 A ）A、揉面一搓条一下剂一上焰B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅25. 【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥 A ）A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥26. 【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好 C ）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽27. 【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。
A ）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸碱28. 【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤 D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量29. 【单选题】现代厨房广泛使用 C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料30. 【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是() A ）A、鱼B、蟹C、虾D、贝31. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克 C ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64932. 【单选题】离心律适用于()的造型面点 C ）A、多样品种B、整块品种C、单一品种D、组合品种33. 【单选题】烤制时，外壳上色后要() D ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温34. 【单选题】薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道 C ）A、酥香B、脆嫩C、松软香嫩D、有咬劲35. 【单选题】选择一组黄色的抽象的联想() C ）A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣36. 【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。
C ）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝37. 【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存 × ）38. 【单选题】乳制品可()能力 D ）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力39. 【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁 A ）A、梭B、球C、粒D、条40. 【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观 × ）41. 【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜 A ）A、色泽B、口味C、质感D、形状42. 【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重 √ ）43. 【单选题】选择一组紫色的抽象的联想 B ）A、希望、平凡B、优雅、高贵C、光明、严肃D、纯洁、神圣44. 【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的 A ）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水45. 【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于 B ）A、白色B、红色C、灰色D、紫色46. 【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A ）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多47. 【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴 C ）A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公48. 【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯 B ）A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓49. 【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失 √ ）50. 【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是() D ）A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量51. 【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型 B ）A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油52. 【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味 D ）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差53. 【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。
A ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易54. 【单选题】我国著名的京东板栗产于 A ）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县55. 【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯 C ）A、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法56. 【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（ D ）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动57. 【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来 D ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律58. 【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用 √ ）59. 【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可 √ ）60. 【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占() B ）A、1/3B、2/3C、1/2D、1/461. 【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。
B ）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀62. 【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质 C ）A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实63. 【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心 D ）A、10B、15C、20D、3064. 【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆 B ）A、30％～35％B、35％～40％C、45％～60％D、0.6565. 【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯 B ）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液66. 【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯 A ）A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀67. 【单选题】米浆类面坯的特性为() A ）A、体积稍大，。
