酸辣黄瓜皮加工技术.docx

酸辣黄瓜皮加工技术发布日期：2010-04-13 浏览次数：1110白皮黄瓜是黄瓜果品系中的优良加工品种，然而目前市场上销售的该类加工品种较少，主要是咸菜类和糖醋菜类， 如以咸味为主的黄瓜皮和糖醋乳黄瓜为了满足市场的需求和为产量猛增的鲜白皮黄瓜寻找销售市场，增加农民 的收入，我们以白皮黄瓜为原料，研制了一种新型的加工履 白皮黄瓜是黄瓜果品系中的优良加工品种，然而目前市场上销售的该类加工品种较少，主要是咸菜类和糖醋菜类，如以咸味为主的黄瓜皮和糖醋乳黄瓜为了满足市场的需求和为产量猛增的鲜白皮黄瓜寻找销售市场， 增加农民的收入，我们以白皮黄瓜为原料，研制了一种新型的加工产品一酸辣黄瓜皮该产品风味独特，鲜、麻、 辣、酸、脆一应俱全，且原料广泛，加工方法简单，易于推广，现将酸辣黄瓜制作的工艺流程和操作要点介绍如 下：一、 工艺流程原料选择f热烫f冷却f晾晒f刺孔f压挤f腌渍f切分f调味f杀菌f冷却f包装f密封f成品二、 操作要点1•原料选择宜选择锦秀白皮黄瓜作原料该品种瓜形为短圆筒形，组织致密，瓜心脏病小，单瓜重约200 克左右采收期应为雌花开放后7〜8天2•热烫、冷却将水加热至多80〜90°C后放白皮黄瓜，恒温约2〜3分钟，捞起后置于冷水中，晾透后滤于水 分。

3. 晾晒 将热烫冷却后的黄瓜置于太阳下晾晒约40〜50分钟4. 刺孔 用钉板（长、宽、厚约15X8X2cm木板上按2.5X4cm的距离钉设数个长约4cm的铁钉）在晾晒后 的黄瓜身上逐个刺孔5•压挤 将刺孔后的黄瓜码入盆（桶）中，加重物压挤出大部分瓜汁，5〜6小时后进行腌渍6•腌渍 将在上述压挤出的瓜汁滤出，加入鲜瓜重4%的食盐和0.2%的明矶，溶解后倒入盆（桶）内，加盖腌 渍10〜15天左右7•切分、调味将完成腌渍后的黄瓜除去瓜心后切成丝，每百斤切好的瓜丝按以下比例加入调味料：食盐3%、 辣椒粉2%、味精1%、白糖0.5%、麻辣油适量，山梨酸钾0.1%拌匀8.杀菌将调味后的酸辣黄瓜皮加热至100°C维持5分钟9•冷却、包装、密封将上述酸辣黄瓜皮冷却至90C包装密封包装容器可以是消毒后的瓶或袋若用塑料袋进行包装需用真空封机进行封口。