酸角利用状况的分析.docx

酸角利用状况的分析作者：北京农学院食品科学系 赵午腾 摘要：本文阐述了酸角的植物学特征，地理分布，所含有的化学成分及营养素， 分析了它作为保健食品的功能，详细阐述了罗望子胶的性质与作用 关键词：酸角 保健食品 食疗 罗望子胶一、 概述酸角又称酸豆、罗望子、罗晃子、酸梅（海南）酸角树为常绿乔木，高6-20m树皮暗灰色，成不规则裂开偶数羽状复叶， 互生；叶柄短而粗壮；小叶14-40，叶片长圆形，长l-2.4cm，宽4-9mm，先端 钝或微凹，基部近圆形，偏斜，两面无毛，全缘花为腋生的总状花序或顶生的 圆锥花序；萼筒陀螺形，裂片 4，披针形；花冠黄色有紫红色条纹，上面3 枚花 瓣发达，下面2枚退化成鳞片状；雄蕊3，花丝中部以下合生，有3-5刺毛状退 化雄蕊；子房有柄，胚珠多数荚果肥厚肉质，圆筒形，直或微弯，灰褐色，长 3-6cm，宽约2cm，果实熟时红棕色，味酸种子3-10颗，近长方形，红褐色， 有光泽花期5-8月，果期7-12月至翌年5月果实长圆形，长3-6cm，直径约1.5cm表面深褐色，果皮较厚，质坚硬， 内含种子 3-10 枚种子条圆形或近圆形，表面红褐色，平滑有光泽气微，味 酸二、 地理分布酸角原产热带非洲，后经苏丹引入印度繁衍栽植，生长非常适宜，以致人们 误认为酸角是印度土生土长的植物。

后来酸角由亚洲南部传播到波斯、阿拉伯国 家和欧洲等地公元前4世纪酸角曾一度风靡古埃及和希腊在世界上所有的热 带果树中，酸角分布最为广泛，除南极洲外，其它各大洲均有分布亚洲是世界 酸角的主要出产区印度、斯里兰卡及东南亚各国均有栽培，主要生长于热量条 件好、降雨少、海拔不超过1500米的旱坡地其中印度、菲律宾、泰国有成片 果园，且产量都十分可观，仅印度年产果荚达 27.5 万吨，菲律宾每年出口价值 8 万美元的酸角，泰国著名的甜酸角和酸酸角每年也大量出口创汇在美洲，酸 角主要分布于拉美许多国家及美国的干热地区，墨西哥栽培面积在本洲最大，达 4443 公顷美国主要分布于夏威夷、西部太平洋沿岸的南段、墨西哥湾沿岸和 佛罗里达州，有著名的迈尼勒甜酸角在危地马拉，集中分布于墨塔瓜干热峡谷， 且这里还生长有大片的野生酸角树在非洲，酸角主要分布于埃及、埃塞俄比亚、 南非、莱索托、肯尼亚、尼日利亚、喀麦隆、苏丹等国家的低海拔荒坡旱地和沙 漠南非、埃塞俄比亚数量相对较多在欧洲，酸角主要分布于葡萄牙、西班牙、 法国、意大利、希腊等国家海拔 1000 米以下的近海坡地、荒山斜坡一些家庭 也喜欢种植酸角来美化庭院。

在大洋洲，酸角主要分布于澳大利亚、斐济等国 酸角在我国主要分布于福建、广东、广西、四川、云南等省区的南部及海南、台 湾，海拔不越过 1400 米的旱坡荒地、干热河谷、庭院四旁和滨海绝大部分处 于野生和半野生状态，面积估算不到 830 公顷长期以来，由于热区龙眼、荔枝、 芒果、菠萝、咖啡、橡胶、椰子等经济作物与酸角的比较利益差距大，因而酸角 果树的保护与发展被人们忽视特别是受过去极左思想的影响，大量老酸角树遭 到砍伐，资源毁坏严重酸角在云南主要分布于金沙江、怒江、元江干热河谷及 西双版纳一带，海拔 50—1350 米的热量好的地方，自然生长有版纳甜型和普通 酸型两个类型其中川滇两省境内的金沙江干热河谷是我国酸角的主要产区，年 产酸角 100 吨，单产、品质、风味都优于省内其它地区20 世纪 70 年代中期， 酸角曾在广州交易会上引起国外客商注意和询购，可惜当时限于条件未能及时开 拓出口近年来，随着经济的发展和人们对酸角的更进一步认识和开发，酸角已 在国内外市场崭露头角，大放异彩三、 化学成分果实含糖类有：葡萄糖，甘露糖，麦芽糖，阿拉伯糖； 有机酸主要有：酒石酸，枸椽酸，草酸，琥珀酸； 氨基酸主要有：丝氨酸，脯氨酸，丙氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸。

此外，还含有维生素B1，维生素C,果胶种子含酒石酸，枸椽酸，甘露聚糖，戊聚糖，半乳糖木糖葡萄聚糖，木糖葡 萄糖低聚糖，戊糖此外，还含有脂质，植物凝集素，亚油酸，皂甙，甾醇，脂 肪酸，植酸，蛋氨酸，半胱氨酸四、 药用价值酸角果肉性凉，是一味常用中药，主要以果实入药，其树皮、叶、花序亦可 入药，具有清热解毒、消炎止痛、收敛止血等功效，在我国古代传统医学上就有 记载并应用有文献报道，食用酸角后，对肾结石和泌尿系统结石有显著的抑制 作用，对人体内氟化物的排泄也有一定的作用酸角提取物具有抑菌，抗癌，抗 突变，降血糖和保护细胞损伤等作用1】此外，酸角果肉在热带国家作为治疗胆 汁混乱，黄疸病及粘膜炎患者的特殊利尿剂酸角种皮含大量鞣质，非洲人用以 治疗痢疾，煎剂用以治脓疡种子粉制成膏，食用可退热，配加枯茗可治慢性腹 泻和痢疾叶花烘干煮制后可作治关节肿大、扭伤和烫伤的泥敷剂树皮被认为 是有效的收敛剂、增补剂和解热剂，可治慢性胃炎、腹泻根的浸汁可治愈肺病 并作为治麻风病的主要配料，根和叶含有黄酮类活性物质，对抗心律失常和急性 心肌缺血有良好的疗效叶片煎剂加糖对医治咳嗽、发烧有很好的效果，嫩叶热 汁与花的敷剂可治疗结膜炎。

由于酸角在医药上的疗效，英国、美国和德国相继 将其载入药典，并大量向印度、苏丹、泰国等国家进口去壳酸角用于医药行业2】五、 加工饮料酸角果实可用于加工多种风味饮料，国内外一些学者相继提出了酸角果汁和 保健饮料的工艺酒石酸是葡萄的特征酸和罗望子荚果（也称酸角）的主要有机 酸，为无色晶体，易溶于水及乙醇，20° C时在100g水中可溶解120g酒石酸 酸味强度约为柠檬酸的 1.3 倍，稍有涩感，有较强的葡萄、白柠檬的水果香气 其用途与柠檬酸相同，多与其他酸合用，但不适合配制起泡的饮料或用作食品膨 胀剂3】酸角果露含蛋白质、糖、氨基酸和12 种人体必需的微量元素，味酸甜 适口，夏季饮用具有生津止渴，开胃健脾的作用，在生产过程中未加入任何有机 溶剂和合成色素，是一种深受人们喜爱的天然饮料针对酸角果露易产生沉淀的 特点一些学者采用不同处理方法，生产了酸角浓缩果露，其保留了原果实的营 养成分和风味，长时间存放未发现沉淀现象在印度、苏丹、印度尼西亚、泰国、 巴基斯坦等酸角主产国，随处可见用酸角果肉开发加工的饮料或食品，如酸角浓 缩汁、酸角果肉粉、酸角蜂蜜茶、酸角茶、调味品、蜜饯、果脯、咖喱粉、果酱 果冻等产品。

六、 提取抗氧化物质近年来，从植物中提取天然抗氧化物质是国内外研究的热点之一，一些学者 运用超临界二氧化碳流体萃取方法，从酸角种皮中提取和分离出的抗氧化活性成 分为表儿茶素等化合物，所提取的抗氧化活性成分具有稳定性高和耐盐性强，在 猪油与植物油中表现了很强的抗氧化性，是一种安全、低成本的天然抗氧化剂， 可广泛用于食品、食用油和肉类的加工七、 罗望子胶罗望子胶又称为罗望子多糖，它是从豆科罗望子属植物种子的胚乳中提取分 离出来的一种中性多糖类物质，易分散于冷水中，加热则形成粘状液体罗望子 胶有良好的耐热，耐酸，耐盐，耐冷冻和解冻性，具有稳定，乳化，增稠，凝结， 保水，成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，粘度不受酸类和盐类等影响，是一 种用途广泛的食用胶罗望子胶主要是由D-半乳糖，D-木糖，D-葡萄糖组成的 中性聚多糖，除多糖外，还有少量游离的L-阿拉伯胶糖早在20世纪50年代，美国、日本、西班牙等一些发达国家就开始研究罗望 子胶的应用，其中以日本研究应用得最多， 20世纪60年代日本首先工业化生产 了罗望子胶并作为食品添加剂销售从罗望子在全世界的分布来看， 日本并不 是盛产罗望子的国家，但是，到目前为止，日本已经生产出一系列的罗望子种子 多糖产品。

美国、法国、英国等许多国家也都先后生产出罗望子胶商品罗望子胶是一种多功能的食品添加剂与其他动植物胶相比，罗望子胶具有 优良的化学性质和热稳定性，在食品工业中主要有以下几方面的应用1、稳定 剂罗望子胶属于水溶性多糖，亲水性很强，当溶于水时能够与很多水分子水合， 表现出黏性虽然罗望子胶的黏度与一些半乳甘露聚糖如刺槐豆胶和瓜尔胶相比 不是很高，但是将糖添加到胶液中就能提高其黏度，随着糖的浓度升高，胶液黏 度迅速增大，当糖的浓度达40％ ~50％时，将形成凝胶2、冰晶稳定剂罗望 子胶是一种优良的冰晶稳定剂，用作冷冻糕点的稳定剂具有以下特点：不起丝， 无黏性，口中易溶性好；耐酸性好，效果稳定；形成细腻的冰晶；保形性优良； 与其它稳定剂的兼容性好，表现在罗望子胶用于冰淇淋制作，充填顺利，不黏口， 口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、 刨冰最适宜，使用量为0. 2%〜1. 0%罗望子胶与其它胶并用一般没有协同 增效作用，但是每一种多糖各自的优点不会互相抵消，如将罗望子胶与瓜尔胶并 用于冷冻糕点时，除具有优良的保形外，还能降低混合液的黏度，提高冰晶的稳 定性，表现出清爽的口感。

3、胶凝剂罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同， 与果胶相比，对酸的要求低得多，在很宽 pH 范围内都能形成凝胶，含糖量较低， 具有良好的冻结解冻耐性，优良的口感、弹性、保水性，可以用作胶凝剂和保水 剂，如代替果胶制作优质水果果冻、低糖度果酱，利用与乙醇作用形成凝胶的特 点，罗望子胶可以加工成各种风味独特的酒类果冻4、品质改良剂5、用于保 健食品，其生理功能：1）整肠作用属高分子多糖胶性质的水溶性膳食纤维，不能被人体吸收， 但能在小肠中被双歧杆菌等利用，因而起调节肠胃功能等作用2）降血脂血浆脂质主要包括磷脂、胆固醇及其酯、甘油三酯及游离脂肪 酸血浆中的脂类含量与全身相比只占极小部分，但在代谢上非常活跃 肠道吸收外源性脂类、肝脏合成内源性脂类、脂肪组织贮存和脂肪动员 都要经过血液因此，血脂水平可反映全身脂类代谢情况4】罗望子胶与 其他多糖类膳食纤维一样，具有一定的降血脂功能（降低胆固醇和中性 脂肪）罗望子胶及其分解物不能被人体的消化酶分解，曾用高脂饮食对 大鼠进行试验说明对血液和肝脏中的胆固醇和甘油三酯等脂类均有显 著降低作用，具有改善脂质代谢的功能一般的多糖类膳食纤维往往因 黏度大而影响口感，加入量不能过多，而罗望子胶及其分解物的粘度均 较低，对口感影响不大，加入量可以增大，以增加效果。

5】八、 酸角种皮的利用酸角种皮约占种子的 28．6％，其主要成分是粗纤维，灰分，单宁据报道， 酸角种子的外皮含大量单宁，非洲人用以治疗痢疾，煎剂用以治脓疡；种子粉 制成膏，食用可退热，配加枯茗可治慢性腹泻和痢疾国外一些学者运用超临界二氧化碳萃取方法，得到的酸角种皮抽提物在猪 油与植物油中表现了很强的抗氧化性，是一种安全、纯天然和低成本的抗氧化 剂，可广泛用于食品、食用油和肉类的加工上酸角种皮用热水或热碱处理， 去掉苦味的黄酮类化合物，再用碱、酒精提取，能得到一种很好的棕色无毒的 食品添加色素国内学者研究了酸角种皮色素提取的工艺流程和色素产品，所 制备的酸角种皮色素呈红棕色，具有金属光泽，不吸潮，配成水溶液，长期受 阳光作用，颜色不但不减退，反而有加深的趋势，着色效果好，这些研究结果为酸角种皮色素的开发利用提供了理论依据参考文献：【1】 郑建仙主编.功能性食品学.北京：中国轻工业出版社，2010：108【2】 赵一鹤，杨时宇，李昆.酸角综合利用的现状及发展趋势.林业化学与工业 2005（6）：16-18【3】 曹雁平主编.食品调味技术.北京：化学工业出版社，2010：53【4】 丁晓雯，周才琼主编.保健食品原理.重庆：西南师范大学出版社，2008 76【5】 凌关庭主编.保健食品原料手册， 2 版.北京：化学工业出版社， 2006： 382-383。