2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考100.docx

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案1. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差正确答案：正确2. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类正确答案： A 3. 制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要A.爽粉B.拍水C.擦干D.拍油正确答案： D 4. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素正确答案： D 5. Mayonnaise 的中文是A.沙拉B.沙拉酱C.少司D.沙司正确答案： B 6. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是A.汉堡包胚B.蜂蜜蛋糕C.双皮排D.杏仁塔正确答案： A 7. 主食点心的规格分量要比席上点心A.小B.一样C.大D.精致正确答案： C 8. 面粉中最高的化学成分是A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案： A 9. -1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜色D.冰鲜色正确答案： A 10. 制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

正确答案：正确11. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右A.40%B.50%C.60%D.80%正确答案： D 12. 拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： A 13. 食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值正确答案：正确14. ( ) 和脂肪对蛋白质有节约作用A.碳水化合物B.无机盐C.维生素D.蛋白质正确答案： A 15. 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品正确答案：错误16. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点正确答案：错误17. 当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火正确答案：错误18. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料正确答案：正确19. 炸制食品时（）、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡A.时间过长B.时间过短C.时间过短D.油温过低正确答案： D 20. 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量A.烹调B.入味C.造型D.皮馅结合正确答案： D 21. 不属于放射性污染源的是A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物正确答案： D 22. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子A.四周薄中间厚B.中间薄四周厚C.四周薄厚均匀D.不需要均匀正确答案： A 23. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是 () 。

A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离正确答案： D 24. 《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著正确答案：错误25. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳正确答案：正确26. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形正确答案：正确27. 盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快正确答案：错误28. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性正确答案： C 29. 沙拉是英文 salads 的译音，广州、香港习惯译为A.色拉B.沙律C.忌廉D.沙司正确答案： B 30. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会A.味道不均匀B.不透明C.色泽发黄D.有白点正确答案： D 31. 水传热比较均匀正确答案：正确32. “ Whisk ”是指A.搅拌B.刮平C.抽打D.擀正确答案： C 33. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和A.燃料B.人工C.原料D.全部正确答案： C 34. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的 ()为宜。

A.2%B.12%C.15%D.20%正确答案： A 35. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品正确答案：错误36. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的A.纯滑度B.面筋的生成C.软硬度D.可塑性正确答案： D 37. 盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同正确答案：错误38. -1℃左右，保存 5~14 天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼正确答案： B 39. 明胶是用富蛋白质的动物原料制取的正确答案：正确40. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能正确答案：正确41. 干贝又称江瑶柱，要经过（）制后使用A.焗B.煲C.蒸D.煮正确答案： C 42. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋正确答案：错误43. 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟正确答案：正确44. 芹菜沸水初步热加工的目的是A.使其初步成熟B.使其果胶物质软化C.防止变色D.易于剥去表皮正确答案： A 45. 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐正确答案： B 46. 食品香料又称香味剂，按原料分为（）种A.一B.二C.三D.四正确答案： B 47. () 是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.蛋糕类B.面包类C.清酥类D.混酥类正确答案： D 48. 下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B.禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中正确答案： A 49. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性正确答案：正确50. 《饮膳正要》是元朝太医贾思勰所写正确答案：错误51. 净料单位成本计算的基本条件有A.1 条B.4 条C.3 条D.2 条正确答案： C 52. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些正确答案：正确53. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆正确答案：正确54. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃油温投料正确答案：正确55. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为正确答案：错误56. () 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食A.木司B.冷苏夫力C.巴菲D.果冻正确答案： D 57. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。

A.起酥油B.人造黄油C.色拉油D.白脱油正确答案： B 58. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度120油表面稳定、无烟、无响声一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等正确答案：错误59. “ Brush ”的中文意思为 () A.炸B.打C.煮D.刷正确答案： D 60. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和A.卫生检验B.储藏检验C.食品卫生检验办法D.运输正确答案： C 61. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在 ()以下，以控制组胺的大量生成A.20℃B.15℃C.10℃D.5℃正确答案： B 62. 红绫酥是用【】皮A.酥B.酥C.岭南酥D.瓣酥正确答案： B 63. 制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性正确答案：正确64. 烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关正确答案：错误65. 蔬菜和水果是人体获取（）的主要来源A.蛋白质B.维生素C.糖类D.水正确答案： B 66. 《饮膳正要》是元朝太医忽思慧所著正确答案：正确67. 排骨烧卖在拌制时应采用（）方法。

A.顺一方向擦提法B.全捞法C.搅拌法D.半捞半拌法正确答案： B 68. () 又称明胶、鱼胶A.琼脂B.胨胶C.胶粉D.结力正确答案： D 69. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神正确答案：正确70. 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验正确答案：错误71. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失A.水溶性营养素B.脂溶性营养素C.营养素D.维生素正确答案： A 72. 菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素正确答案：正确73. “ toastedbread ”的意思是A.庆贺蛋糕B.烤面包C.热面包D.制作面包正确答案： B 74. 蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品正确答案：错误75. 正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“ （）”的原则加强企业经济核算，都具有重要意义A.按菜论价B.按量论价C.按质论价D.按人论价正确答案： C 76. 绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（），可以制作点心A.豆粉B.生粉C.淀粉D.粟粉正确答案： A 77. 纤维素主要集中在 ( ) 中，是稳定的碳水化合物。

A.麦穗B.麦芽C.麦皮D.麦粒正确答案： C 78. 阿里根。