腐乳的制作原理及过程.ppt

2021/6/161 一、腐乳的制作原理一、腐乳的制作原理1、利用的菌种：、利用的菌种：毛霉毛霉( (主要主要) ) 、酵母菌、曲霉、青霉等、酵母菌、曲霉、青霉等2021/6/1622、毛霉的特点：、毛霉的特点： 是一种丝状真菌是一种丝状真菌( (真核生物真核生物),),代谢类型：异养需代谢类型：异养需氧型氧型分布：分布：常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上生长迅速，具有发达的白色菌丝生长迅速，具有发达的白色菌丝( (直立菌丝和匍直立菌丝和匍匐菌丝匐菌丝））能分泌：能分泌： 蛋白酶：蛋白酶：能将蛋白质分解成小分子的能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸肽和氨基酸脂肪酶：脂肪酶：将脂肪分解为甘油和脂肪酸将脂肪分解为甘油和脂肪酸淀粉酶：淀粉酶：能使淀粉糖化能使淀粉糖化繁殖方式：繁殖方式：孢子生殖孢子生殖2021/6/1633、毛霉生长的最适温度：、毛霉生长的最适温度：含含70%70%水的豆腐水的豆腐4、利用的原料：、利用的原料：15－－18℃℃若豆腐含水量过高，则不易成形；若若豆腐含水量过高，则不易成形；若豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感不好。

不好2021/6/164 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口腐乳制作的原理腐乳制作的原理2021/6/165先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让让豆豆腐腐上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制二、二、腐乳制作的流程图腐乳制作的流程图2021/6/1661、毛霉的生长、毛霉的生长豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉空气中的毛霉种子种子自然接种。

自然接种可以避免杂菌的污染，保可以避免杂菌的污染，保证产品的质量证产品的质量现代工业的腐乳生产，将优良的现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上毛霉接种在豆腐块上2021/6/1672、加盐腌制、加盐腌制加盐的目的是什么？加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬;抑制微生物的生长，防腐变质；抑制微生物的生长，防腐变质；调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上调制腐乳的风味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶 盐能否过多或过少，为什么盐能否过多或过少，为什么？？过多太咸，影响口味过多太咸，影响口味过少不足以抑制微生物的生长过少不足以抑制微生物的生长2021/6/168将毛坯分层摆放在容器中分层加盐，将毛坯分层摆放在容器中分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些 为什么要随层数的增加而增加为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？盐的用量，且瓶口用的盐最多？因为越靠近瓶口，杂菌污染的因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大可能性越大2021/6/1693 3、加卤汤装瓶、加卤汤装瓶卤汤的配制？卤汤的配制？ 酒酒( (黄酒、米酒、料酒黄酒、米酒、料酒) )，，+ +香香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）姜、辣椒等）卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在1212％％左右为宜。

为什么？左右为宜为什么？酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质长，可能导致豆腐变质2021/6/16104、密封腌制、密封腌制用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒沸水消毒装瓶时，操作要小心，摆放整齐，装瓶时，操作要小心，摆放整齐，密封时，最好将瓶口通过密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰酒精灯火焰，防止瓶口被污染，防止瓶口被污染2021/6/1611三、腐乳的发酵机理三、腐乳的发酵机理 前期发酵前期发酵 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的形成腐乳的“体体”；； 二是毛霉分泌的蛋白酶二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸2021/6/1612 后期发酵后期发酵主要是主要是酶与微生物酶与微生物协同参与生化协同参与生化反应的过程。

反应的过程 通过腌通过腌制并配入各种辅料制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气成腐乳的香气2021/6/1613 1. 1.你能利用所学的生物学知识，你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝严格地说是直立菌丝，在豆腐中还丝严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝有匍匐菌丝 2. 2.王致和为什么要撒许多盐，将长王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？毛的豆腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败思考：思考： 2021/6/16143 3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？、闻着臭，吃着香，请解释其原因？毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香气的酯，脂肪酸生成具有芳香气的酯， 细菌进行发酵产生细菌进行发酵产生 硫化合物并有浓烈臭气硫化合物并有浓烈臭气 2021/6/1615　　　　1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能素等多种生理保健功能 　　　　2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能患冠心病危险的功能60克豆豉、克豆豉、60克豆克豆酱或酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性异毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量防冠心病的每日摄取量 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 2021/6/1616　　　　3.具有降血压功能国外已经用大具有降血压功能国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。

豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽　　　　4.具有预防骨质疏松症功能发酵具有预防骨质疏松症功能发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 2021/6/16173 3）将平盘放入温度在）将平盘放入温度在1515～～18 ℃18 ℃的地方毛霉逐渐的地方毛霉逐渐生长，大约生长，大约5 d5 d后豆腐表面布满菌丝后豆腐表面布满菌丝4 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味这一过程一和水分能够迅速散失，同时散去霉味这一过程一般持续般持续36 h36 h以上以上5 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制准备腌制2021/6/16186 6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中同时分层加盐同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些（表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入以防止杂菌从瓶口进入）。

腌制）腌制8 8天左右加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长块变硬，同时能抑制微生物的生长）7 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤香辛料混合制成卤汤卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在1212％％左右为宜（左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味））2021/6/1619 ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系间的长短有很大关系酒精含量越高，对蛋白酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块8 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃100 ℃蒸汽灭菌蒸汽灭菌30 min30 min。

将腐乳摆入瓶中，加入卤汤和将腐乳摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封在常温情况下，一般六个月可以成熟在常温情况下，一般六个月可以成熟2021/6/1620实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位菌，但毛霉占主要地位C2021/6/1621实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是，它是由什么形成的由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成．霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。

于人体无害，皮膜可防止腐乳变质细致的皮膜于人体无害，皮膜可防止腐乳变质 答案：答案：D2021/6/1622 实例实例1 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )( ) ① ①渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分②②给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味③③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D A①②③ B②③④ C①③④ D．．①②③④①②③④讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶答案：菌丝上的蛋白酶答案：D2021/6/1623 实例实例2:2:卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212％左右，下％左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是( )( ) A A抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B B．使腐乳具独特香味．使腐乳具独特香味 C C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D D．使后熟期安全度过，延长保质期．使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。

答案：成芳香化合物的酯答案：C2021/6/1624例例3 3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ( ) )①①防腐防腐 ② ②与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯③③利于后期发酵利于后期发酵 ④ ④满足饮酒需要满足饮酒需要A A．．①②③④ B①③④ C②③④ D①②③④ B①③④ C②③④ D．．①②③①②③方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味机酸结合形成酯，赋予腐乳风味 答案：答案：D2021/6/1625例例4:4:卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( )( ) ① ①调味调味②②促进发酵促进发酵③③杀菌防腐杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③ A①② B①③ C②③ D①②③方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。

程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味 答案：答案：D2021/6/1626 结束语结束语若有不当之处，请指正，谢谢！若有不当之处，请指正，谢谢！。