酱油的产品知识汇集.doc

低盐固态发酵酱油在 2001 年我国实施的 《酿造酱油》国家标准中，将酱油工艺分为高盐稀态与低盐固态两类 一、酱油的低盐固态发酵工艺 低盐固态发酵是 70 年代由上海调味品研究所研制，因其原料多为麦麸，发酵时间一般在半个月左右的优点，被当时普遍推广目前，低盐固态方法 生产的酱油占我国酱油总量的 70%以上，此工艺为我国独有的酱油生产工艺 该工艺与当年之初增加生产能力，满足市场供应相伴而生 固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式， 固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性 物质同与液态发酵相比，固态发酵有以下优点： 1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰 富； 2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件； 3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作； 4、后处理简便、污染少，基本无废水排放 二、低盐固态发酵酱油的 HEMF 产生机理 该工艺主要原料通常是豆粕：麸皮 =6：4 或 7：3，淀粉原料主要是麸 皮，其中的淀粉含量很少，通常只含20%左右，其它为半纤维素，所以分解 后产生的葡萄糖很少，而产生的多缩戊糖如D-木糖较多，在生产香气方面 比葡萄糖差得多。

但 D-木糖和 5-磷酸被酱油的酵母作用后，可以生产酱油 焦香气的成份 HEMF这就是低盐固态的焦香味产生的机理国家明令禁止用工业盐生产食品“工业盐的主要成分虽然也是氯化钠，但与食盐相比，含有比较多的杂质和重金属，长期食用对人体危害很大盐业专家告诉记者，国家明令禁止工业盐用于食品生产，工业盐中毒的报道也经常见诸报端，对于普通的消费者而言，用肉眼较难辨别工业盐和食盐据悉，工业用盐中含有大量的亚硝酸盐常见的工业盐中毒事件，多数情况下是由误食或过量食用亚硝酸钠引起的亚硝酸钠主要用于染料、医药、印染、漂白等方面，由于有增色、抑菌防腐作用，在食品工业中多用作熟肉食品的发色添加剂我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，亚硝酸钠在肉食中最大使用量是 0.15克/千克，其残留量在肉制品中不得超过 0.03 克/千克；在肉制品罐头中不得超过0.05 克/千克一般而言，人体只要摄入 0.2 克～0.5 克的亚硝酸盐，就会引起中毒；摄入 3 克亚硝酸盐，就可致人死亡佛山市质监局副局长李林分析称，“工业盐水含有较多的重金属和致病物质，长期食用易发生癌变，而它与食用盐的价格相差 1.5 倍，这种价格差导致了该公司直接使用工业盐水。

生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油 生抽生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特 老抽老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉 用途：一般用来给食品着色用比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制 2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油其产品质量比生抽酱油更加浓郁 生抽和老抽的鲜味生抽和老抽的鲜味 酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8 克／100ml 为特级；》0.7／100ml 为一级；》0.55／100ml 为二级；》0.4／100ml 为三级但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。

因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油 辨别生抽和老抽辨别生抽和老抽 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽 尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜 多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别，宴会酱油是不是最好的酱油生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造的酱油它们的区别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用食食品品中中重重金金属属重金属一般指密度大于 4.5 克每立方厘米的金属，如铅（ P b） 、砷（As) 、镉（Cd） 、铬（Cr) 、汞（Hg） 、铜（Cu） 、金（Au） 、银（Ag）等有些重金属通过食物进入人体，干扰人体正常生理功能，危害人体健康，被称为有毒重金属这类金属元素主要有：铅（ Pb） 、镉（Cd） 、铬（Cr) 、汞（Hg） 、砷（As）等。

重重金金属属汞汞 Hg:对人主要危害神经系统，使脑部受损，造成汞中毒脑症引起的四肢麻，运动失调、视野变窄、听力困难等症状，重者心力衰竭而死亡中毒较重者可以出现口腔病变、恶心、沤吐、腹痛、腹泻等症状，也可对皮肤粘膜及泌尿、生殖等系统造成损害在微生物作用下，甲基化后毒性更大 重重金金属属镉镉 Cd:可在人体中积累引起急、慢性中毒，急性中毒可使人呕血、腹痛、最后导致死亡，慢性中毒能使肾功能损伤，破坏骨胳、致使骨痛、骨质软化、瘫痪 重重金金属属铬铬 Cr:对皮肤、粘膜、消化道有刺激和腐蚀性，致使皮肤充血、糜烂、溃疡、鼻穿孔，患皮肤癌可在肝、肾、肺积聚 重重金金属属砷砷 As:慢性中毒可引起皮肤病变、神经、消化和心血管系统障碍，有积累性毒性作用，破坏人体细胞的代谢系统 重重金金属属铅铅 Pb:主要对神经、造血系统和肾脏的危害，损害骨胳造血系统引起贫血， 脑缺氧、脑水肿、出现运动和感觉异珠江桥上市：引入国际规范成就调味品标杆珠江桥上市：引入国际规范成就调味品标杆2012 年 05 月 11 日 12:39 金羊网[微博] 字号：T|T 4 月 6 日晚间在证监会网站正式预先披露广东珠江桥生物科技股份有限公 司首次公开发行股票招股说明书(申报稿)，公司拟在深交所发行 2,608 万股， 这意味着珠江桥即将登陆资本市场。

珠江桥长期奉守“天然、健康、美味”的宗旨，这与当今食品行业“绿色、 营养、健康”的发展趋势不谋而合珠江桥自诞生之日起就确立了对全球消费 者负责、“食出中国味，享受高品质”的理念，为确保产品质量达到国际最高 标准，珠江桥坚持以质量打造企业品牌，建立起全方位的品质保障体系引入国际规范，实施质量认证珠江桥产品在质量卫生方面相继通过了 ISO9001 质量体系认证、美国 FDA 认可的 ANRESCO 质量检验、伊斯兰教国家 HALAL 食品卫生注册认证、瑞士 SGS 及荷兰 RVA 联合颁发的 HACCP 食品最高认证、英国 BSI 机构颁发的 ISO14001 环 境管理体系认证、德国 GENESCAN 颁发的非转基因 IP 认证；在渠道供应方面则 相继获得联合国认可的食品供应证书、英国 SGS 颁发的英国零售商协会最高等 级 BRC 认证质量认证的取得，使珠江桥获得了通往世界市场的通行证，与国 际大品牌同台共舞，共同竞争瞄准终端需求，不断推陈出新有了科研的大平台，珠江桥通过实施瞄准市场，直插终端，产品多元化， 渠道差异化战略，逐步使“珠江桥”牌产品实现从单一酱油到系列酱油、从酱 油到调味品系列，从液态、酱、汁到酱油粉、块、鸡粉等全面发展；渠道则实 现了从传统华人市场到西人主流市场、食品加工业、餐饮业以及内外销市场的 突破，品牌的内涵得到不断的丰富与延伸，市场占有率不断扩大。

目前“珠江 桥”牌已分别在美国、加拿大、欧盟、澳大利亚等境外 50 多个国家、地区、经 济组织注册商标 300 余项，“珠江桥”牌酱油畅销全球 100 多个国家和地区， 2009-2011 年稳居中国酱油出口第一。