面点技术动作和操作程序.ppt

《面《面 点点 技技 术术》》§1-2 面点制作基本技术动作面点制作基本技术动作 LOGO§1-2 面点制作基本技术动作面点制作基本技术动作基基本本技技术术动动作作手工和面法：1、抄拌法 3、搅和法机器和面手工和面 2、调和法和面：和面：把粉料和水等原辅料掺和均匀的过程LOGO§1-2 面点制作基本技术动作面点制作基本技术动作基基本本技技术术动动作作手工和面的要领：手工和面的要领： 1 1）、两脚分开，丁字步，上）、两脚分开，丁字步，上身前倾身前倾 2 2）、按顺序投放辅）、按顺序投放辅料料 3 3）、加水要适当）、加水要适当 4 4）、质量要求：水面融合，）、质量要求：水面融合， 吃水均匀，吃水均匀，不夹生粉，软硬适当不夹生粉，软硬适当常见的和面方法有哪些？LOGO§1-2 面点制作基本技术动作面点制作基本技术动作基基本本技技术术动动作作揉面揉面捣面捣面揣面揣面摔面摔面揉揉面面揣揣面面摔摔面面擦擦面面•适用面广•面团较硬•沾水揣•单手摔•双手摔• 油酥面团•防止生筋揉面：揉面：将和好的面再揉匀，揉透、揉顺的过程将和好的面再揉匀，揉透、揉顺的过程（调制面团的关键）（调制面团的关键）擦面擦面叠面叠面LOGO•搓条：搓条：下剂前的准备下剂前的准备 基本要求：条圆、光洁、粗细一致基本要求：条圆、光洁、粗细一致•下剂下剂：：也叫摘坯或掐剂子。

也叫摘坯或掐剂子A A、揪剂：、揪剂：适用软硬适中的主坯适用于适用软硬适中的主坯适用于5050克以下的坯克以下的坯子，如蒸饺、水饺、烧麦等子，如蒸饺、水饺、烧麦等B B、挖剂：、挖剂：又叫铲剂，适用于坯剂规格较大的，如馒头、又叫铲剂，适用于坯剂规格较大的，如馒头、大包子、烧饼、火烧等大包子、烧饼、火烧等C C、拉剂：、拉剂：也叫掐剂，主坯比较稀软松散，如汤圆剂也叫掐剂，主坯比较稀软松散，如汤圆剂D D、切剂：、切剂：层酥面团，直酥、叠酥、排丝酥等层酥面团，直酥、叠酥、排丝酥等E E、剁剂：、剁剂：制作卷子时直接用于成型制作卷子时直接用于成型§1-2 面点制作基本技术动作面点制作基本技术动作LOGO【作业布置】【作业布置】•手工和面的三种常用技法手工和面的三种常用技法操作步骤及操作要领操作步骤及操作要领•揉面方法及适用面团种类揉面方法及适用面团种类•下剂的常用技法及适用品下剂的常用技法及适用品种种§1-2 面点制作基本技术动作面点制作基本技术动作THANK YOU THANK YOU 。