蟹酱和虾酱发酵制品的加工技术.docx

蟹酱和虾酱发酵制品的加工技术蟹酱和虾酱生产集中在浙江、河北和天津等地浙江沿 海的鲑民常将新鲜梭子蟹捣碎，加入适量盐，经腌制发酵后 作为日常佐餐食品，很受欢迎蟹酱生产一般在冬季进行为 避免食物中毒，对原料蟹钱度、加工工艺和卫生条件要求较 高，上市销售的蟹酱必须经食品卫生部门检验合格才能出售 虾酱的主要产地在河北和天津，那里的渔民利用渤海沿岸丰 富的虾类资源制成虾酱其加工方法与蟹酱大致相同一、 原料整理选用体质结实、新鲜的小虾或9—10月份捕捞蟹为原料， 洗净沥水，蟹去壳后待用二、 工艺要点（一）盐渍发酵 将新鲜虾或蟹放入缸中，加入其重量 30%--35%的食盐，拌匀腌渍用盐量根据气温及原料鲜度确 定气温高或原料鲜度差，应多加盐每天用木棒搅拌并捣 碎2次，每次约30分钟捣碎后压紧抹平，以促进分解， 使发酵均匀一直进行到发酵大致完成为止发酵酱缸置于 室外，借助日光加温促进成熟缸口必须加盖，不使日光直 接照射原料，防止发生过热变黑寸天避免混入雨水和尘沙 发酵后的成品，色泽微红，得率为70%--75%，可以随时出售 如长时间保存，需置于10°C以下贮藏如捕捞后不能及时加 工，需先加入25%--30%食盐保存。

这种半成品称为卤虾或卤 蟹，运至加工厂进行加工时，将卤虾蟹取出，沥去卤汁，并 补加5%左右的食盐装缸发酵二）增香 发酵时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混 合均匀，以提高制品风味若要制成虾酱砖，可将原料洗净后，加原料重10%--15% 食盐，盐渍12小时，压取卤汁经粉碎，日晒1天后倒入 缸中，加0.2%白酒和0.5%茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草 等混合香料，充分搅匀，压紧抹平后表面洒1层酒，促进发 酵当表而形成1厘米厚硬膜时，夜晚缸上加盖发酵成熟 后，缸口打一个小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出浓 厚的虾卤即是虾油成品如不取出虾卤，时间久又复渗回酱 中成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制 模匣中，制成长方形，去掉膜底，取出虾酱，风干12—24 小时即可包装销售三、成品质量一级品紫红色，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细 腻，无杂鱼，盐度适中二级品紫红色，鲜香味差，无腥味，酱质较粗且稀， 有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足三级品颜色暗红不鲜艳，酱稀、粗糙，杂鱼杂物较多， 味咸。