几种家常热菜的做法.docx

热菜的做法无非就是煎、炒、烟、炸、蒸、煮、汆、烫、煽，热菜讲究的 就是一个火候，火候掌握好了，就可以做到菜不烂，肉不老，当然这个和我们 每一个人做菜的习惯有一定的关系，做菜的时候一定要专心，不能一心二用凡用油炸的菜，菜入锅时要注意用锅盖挡一下，防止油溅出来伤着你，总 之，做饭的时候一定要当心，动作慢一些，不要慌忙！做菜的关键是配菜，也就是准备，每一次炒菜前就一定要把各个菜切好， 码好，不要一边炒一边切，这样会很麻烦的，还很浪费火头，等把几个菜的原 料都准备好了，打开火头就可以一气呵成了炒菜的原则是先荤后素，荤菜烧得慢，所以要先烧，之后可以快速把素材 出锅，这样就不会出现前面的吃完了，后面的还在烧的尴尬了另外就是一些可以提前烧好的菜，要考虑他们能够和什么才相配如牛肉，可以把买来的牛肉（最好是牛脯肉）切成大块（核桃大）然后炖 烂，放在盘中备用，牛肉可以配的菜有土豆、萝卜、青椒红椒、洋葱、蓝白菜 等，洋葱、青红椒可以少放一点又炒一下，加入烧好的牛肉炖一下就行了鸡肉也是一样的，可以多做一点五香鸡肉，就是把鸡剁成块加调料炖烂备 用，鸡肉可以和白菜、洋葱、甘蓝、土豆、辣椒等相配的猪肉就更好的，做成臊子放着，炒菜的时候就可以加进去了。

热菜的内容很多，我就讲几个做起来比较简单一些的菜1、纯肉丸子原料：牛肉（或者猪肉）肉米或者腿肉做法：要用刀背仔细地剁肉，这样可以在不切断肉的纤维的前提下把肉打成肉 酱，剁肉时可以加入调料粉或者生姜末、葱末、盐，剁到看不见肉丁为止，把 肉放入盆中加少量油，加一点水，顺着一个方向搅，可以搅一会放一下让肉入 味，过一会儿再搅，如此反复几次，肉末搅得可以成块了，这个时候你会发现 停止搅动时肉不会摊下去，这个软硬就可以了，锅中加水烧开，点一点水，把 火关小，保持住水不要有滚浪就行，用左手抓起一把肉米，从虎口处挤出来， 不要太大，用调羹轻轻挑起来放入锅中，如此把所有肉都入锅后再大火烧开， 把肉丸捞出来凉凉就可以使用了，吃的时候可以放入汤中，也可以炒菜时加入 几个这是汆(cuan)丸子的做法，油炸丸子的原料和汆丸子一样制作，只是在 炸的时候有区别2、油炸丸子原料：牛肉(或者猪肉)肉米或者腿肉做法：在打制好的肉中加入面包粉调匀，用手把和好的肉团成圆球，放在盘子 中，把所有原料都团好，锅中放油加热，油温不要太高，放入团好的丸子，翻 炸，待颜色微黄时即可出锅牛肉、羊肉、鸡肉都可以这样做成汆丸子或者炸丸子的。

汆丸子时一定要 做成纯肉的，加入米粉就会在水中散开来，油炸丸子则一定要加面包粉，否则 肉丸子就会成了坚硬的肉球，不好吃的，加了米粉丸子就酥了不知道美国那里可有芥菜，当然，其它菜也是可以做丸子的，方法都一 样，把菜洗净用开水焯一下，挤干水分剁碎，加在剁好的肉里面，肉和菜要分 开剁，放在一起就没有办法剁了加面包粉或者菜的肉米是不可以做汆丸子的，在水里丸子就散开了纯肉 的都可以汆丸子，牛肉丸子和羊肉丸子要做的小一点，大约有1厘米见方就可 以了，小了好看又好吃的汆了丸子的汤打去浮沫后可以做汤喝，加上小白萝卜片、胡萝卜片、豆腐 块、再放几个丸子，放盐、味精、麻油、撒上葱花，你想象一下肯定好喝！3、 韭菜盒子原料：鸡蛋、韭菜、XX做法：鸡蛋汤成蛋饼，切成丁韭菜切成末，木耳水发后洗净切成丁，三菜放入 盆中先加入食油搅匀，然后再放入少量调料粉和盐备用菜盒子主要是发面， 面发好了之后，菜盒子可以在锅里烙着吃，也可以在烤箱里烤着吃4、 白菜盒子原料：白菜XX,豆腐干、XX葱末做法：白菜叶子切成细条放盐腌制，取出用水冲洗挤干水分，豆腐干片薄之后切 成小丁，白菜、木耳一起剁成末，然后混成一起，加入备好的面饼中烙成盒 子。

5、 萝卜菜盒子原料：白萝卜、XX、豆腐干、XX、葱做法：百萝卜、胡萝卜切成细条用开水焯熟，挤干水分剁成末，豆腐、木耳、葱 也剁成末，加入调料粉拌匀备用，面发好以后就可以加菜烙饼了6、肉饼原料：猪肉、牛肉、羊肉均可做法：肉中加调料、葱末、生姜末剁成细末，放一点油，加入盐，再加入一点水 然后搅拌成糊状备用，面发好了就可以把原料涂在面饼上上锅烙制了，把肉馅 包起来就是肉盒子，把肉放在面饼上面就是“壮乡肉饼”了7、 回锅肉原料：买猪五花肉（肋条肉最好，有肥有瘦）做法：把肉洗干净，切成边长5厘米以上的大块，锅中加水，把肉放入冷水中加 热，锅开后注意翻动，等到用筷子可以把肉扎穿，肉有了弹性时就可以出锅 了，多煮一会儿没有关系的，煮好后捞出来凉凉，放在冷冻室备用食用时取出肉块用凉水花开，切成薄片，锅中放油，油热起来后放入肉片 爆炒，之后加入辣酱、葱段或者蒜苗段，加入一点蓝白菜，可以少放一点盐， 辣酱中有盐的8、 大盘鸡原料：洋葱一个、红辣椒、青椒、大白菜、鸡（也可以是纯鸡翅或者鸡腿会更 好）做法：把鸡剁成小块，鸡翅可以在中间剁一刀，用开水把鸡肉烫一下控干血水， 锅中加水、放入调料包，生姜、大葱、盐，放入鸡肉，高压锅10分钟就行。

炒锅里放油，把白菜、辣椒、圆葱炒一下，然后放入鸡肉煮熟就行住鸡肉的时候还可以加一点土豆丁，不要切太小，如核桃大就好了，太小 了最后就找不到了，土豆在煮的过程中是会花掉一点的最好用另外一个锅煮一点宽面条加在鸡肉上上桌更好9、 xx 鸡原料：半只鸡（或一些鸡翅、鸡腿），一个鸡蛋、一点面粉做法：把鸡剁成小块，大拇指大小，加上盐和调料粉抓一下腌着，鸡蛋打入碗 中，加一点水，面粉调匀成糊状，锅中加油至8成热，锅中有油烟升起就可， 把鸡肉到入鸡蛋糊中拌匀入锅，用筷子划开，炸至微黄捞出控干，鸡肉装盘， 锅中加水，把鸡肉蒸半个小时，如果是高压锅只要10分钟，然后上桌10、 香酥鸡原料：半只鸡或鸡翅、鸡腿皆可做法：鸡剁成小块，用盐、调料腌制一个小时，如果蒸20分钟（老鸡要时间长一 点），出锅后把鸡肉和汤分开，鸡肉控干水分，锅中放油烧至8成热，然后鸡 肉入锅，炸至微黄出锅，撒上椒盐即可也可以在鸡肉上涂抹一些蜂蜜，放入烤箱中，烤至微黄即可11、 醋熠白菜原料：白菜梆子醋耀白菜我们在做的时候一直有一个误区，就是把叶子也切进去了这个菜用的是白菜梆子，把菜叶子拦腰一刀，叶子部分留着下一次用，菜 帮子顺着纹路切成丝，这样炒的时候火候就好掌握了。

炒的时候程序还是一样的，热油、加花椒、辣椒油炸至变色，然后放入白 菜12、炒 xx原料：牛里脊肉做法：牛里脊肉切成一厘米粗的条，加盐、糖、料酒腌制30分钟，锅中加油烧至 5成热，牛肉入锅炸至红色出锅，不要炸过了，锅中留一点油，放入配料煽炒， 再加入牛肉翻炒就可以出锅了牛柳的配菜很多，如加入青椒，就是青椒牛柳加入菠萝，就是菠萝牛 柳加入番茄，就是番茄XX加入去皮的黄瓜片，那就是瓜片XX 了牛肉的腌制很重要，研制过的牛肉就会滑爽腌制是这样的：牛肉切成1厘米的条，加入一点酒，红酒最好，啤酒也是可以的，苏打粉 加一点，盐，然后放上20到30分钟在入锅炸至前最好在给牛肉挂一点淀粉，淀粉不要加水，要干拌，少挂一 点就行了，这样牛肉里的水分就不容易跑掉了。