餐饮公司 烧烤店面基础知识问答手册.doc

1、 我们店是什么类型的店？什么叫“铁烧” ？我们店是日式烤肉连锁店铁烧在日本是除铁板烧、炭火烧之外广受大众欢迎的一种传统烤肉方 法，以电或气将铁板加热來烤肉，优点是火力大、受热均匀，可以在短时间内更好地将肉品烤到 外焦内嫩的最佳效果2、 铁烧是什么时候创建的？主要经营些什么？铁烧的前身是广州勇志烧肉店，开业于2009年12月，现长期高居大众点评网广州地区同类餐厅 榜首铁烧”是勇志烧肉店的升级版，创建T 2012年9月，全称是“广州铁烧餐饮管理有限公 司”成立于更加注重设计、个性化，以澳洲黑毛和牛为主打菜3、 铁烧目前有几家分店？分别位于哪些城市？包括广州勇志烤肉店在内，铁烧管理公司目前共有16家分店，分别是深圳来福士、广州勇誌、广 州天环、南宁力象城、武汉天地、武汉宜家、成都太古里、成都力象城、重庆力象城、重庆北城 夭街、北京颐提港、北京国贸、济南恒隆、无锡恒隆、杭州万象城、杭州嘉里中心4、 本店每天的营业时间从什么时候开始？到什么时候结束？店内共有多少张台？多少个餐位？人 均消费约多少？（根据各店实际情况自行对员工进行培训）5、 什么是和牛？和牛有哪些国家在养殖？什么是黑毛和牛？本店的黑毛和牛来自哪个国家？澳洲 和牛一般分几个级别？我们选用的是什么级别的和牛肉？“和”代表日本，和牛是一种产自日本的牛种。

黑毛和牛是体毛为黑色的一种和牛，也是目前世 界上最好的牛种在日本以外，是不大有机会吃到纯止和牛的，因为日本本土都供不应求，所以 不出口本店所选用的澳洲黑毛和牛平常生活在澳大利亚新南威尔士州的广阔草原上，是日本神 户上等纯种和牛同澳洲安格斯牛的配种的F3和牛是目前澳洲本土最好的和牛品种，肉质已儿乎 可与神户和牛相媲美其肉品百分之八九十出口到了日本同韩虱 很少的一部分出口到了英他国 家和牛在国际上通常用A1-A5來论等级，不过澳洲以M1-M12來论级，澳洲和牛基本上分为12 级我们选用的和牛是澳洲6—9级的和牛黑毛和牛经350天育肥后，屠宰评定等级并记录,毎一头黑毛和牛戴有电子耳标，记录了从出生 到屠宰前的每一沢的所有信息屠宰后排酸3沢真空包装、零度冷藏，从澳洲空运过来本店，保 证了肉质的新鲜它含有雪花状大理石纹，油花丰富，口感爽润嫩滑，经高温烧烤油花会滋滋的 Rflb再配上我们的独特的秘制酱料，口感巨佳本店所选用的牛肉，“可能是国内最好吃的牛 肉”，在烤的时候建议烤至七成熟为宜，火候要适中，尽最烤好一面再去翻动烤另外一面不要 经常翻动，这样会破坏肉的表面纤维，使肉的汁水流失，影响口感6. 黑毛和牛肉的特点是什么？有淸晰的雪花状大理石纹，号称“雪花牛肉”、由于品种优良，加上独特的饲养方法，使它的油 花变的特别丰富、经高温烧烤肉的口感爽润嫩滑。

它的食法以烧烤独步天下、以sukiyaki （寿喜 烧）惊艳四座、以刺身为先锋引领食尚潮流，受到全世界所有高级餐厅的一致青睐，口碑最好7. 黑毛和牛和其它牛的区别是什么？有消晰的雪花状脂肪纹理，口感嫩滑、香而不腻，可以刺身8. 本店销售黑毛和牛目前处牛肉类产品的什么位置？与日本本土神户牛肉相比如何？日本本土牛 肉能进口到中国吗？黑毛和牛现在和英他牛肉相比，处在一个冠军的位置与日本本土神户牛肉相比，本店最好的肉 大概能达到日本神户牛的8成水平日本本土牛肉不能进口到中国，如有就是不合法走私回来的9. 黑毛和牛主要的消费地有哪些？ 东亚的日木和韩国10・我们店有哪几款肉是黑毛和牛肉？它们的特点分别是什么？瓦罐牛肉、冠军牛排、中落小排、和牛刺身、和牛刺身片、和牛金针菇卷、赤身肉，本店的主打 菜，在事受和牛肉的爽口嫩滑的同时、也体现出极高的性价比，是品尝黑毛和牛肉的不可多得的 菜品各菜品特点如下：瓦罐牛肉:选用和牛的牡蛎肉（牛板腱肉），采取薄切的方式、搭配本店的秘汁味道，食用起來 绵软、香甜、可口；冠军牛排：选用的是和牛的板腱肉中最好的部分，我们采用了厚切的方法， 此部位雪花状大理石纹消晰、油花明显、均匀、丰富、配上黑椒烧烤滋味最妙，咬下一口有厚实 感、入口即化，最大程度地突出了和牛肉的原汁原味，也可根据个人喜好搭配其他儿种盐烧烤。

烤的时候建议烤至六、七成熟为宜，火候要适中，不要经常翻动，不要按压，这样会破坏肉的表 面纤维，肉的汁水流失、影响口感冠军牛排是本店牛肉品质级别最高的一道菜，当然价格也是 最高的；中落小排：它选用的是和牛的肋条肉，加上我们蒜香盐烤的方法和切成发块形的形状 它充分体现出肋条肉的特点，烤到外焦里嫩最好吃，咬下一口，肥美多汁，口感十足，突出蒜香 的味道；和牛刺身：选用的是和牛牛排盖部位的肉，充分体现了和牛肉的特点：“以刺身独步夭 下”漂亮的雪花纹、冷藏处理、精心调致的味道，使它吃起來凉爽可口；和牛刺身片：同和牛刺 身一样的肉，切法不同、食法不同，前者是切成丝，调过味的食法，无需沾芥末后者是切成片、 沾芥末吃，共同点是吃起来都很冰爽、刺激、可口；和牛金针菇卷：它的特点是将金针菇所带的 泥土清香的气息与和牛肥美的口感完美结合，烤的时候当金针菇软掉熟了的时候，和牛肉也刚好7 成熟、达到了完美的结合沾着秘汁吃，既能感受到和牛肉嫩滑、肥美，又能体会到金针菇的清 香充定的水分是我们店后期开发的一道菜、颇受欢迎11・单点和自助餐的区别是什么？单点和自助餐的区别是选用的牛肉品质级别不同单点选用的是黑毛和牛肉，自助餐菜式选用的 是谷饲牛肉。

12.自助餐的价格是多少？有没有优惠？有没有起止时间？（根据各店具体情况）自助餐的价钱是178元/人，午市自助餐优惠价是158元/人，自助餐有时间限制，因为座位有限, 本店每天只提供30位自助餐，用餐时间为2个小时以内13・单点、自助餐和套餐各有什么特点？单点可以根据自己的喜好，食量点菜；自助餐比较实惠，但没有本店的主打和牛类菜品；套餐相 对來说比较经济14.调味盐有哪几种？为何要用不同口味的盐？调味盐有5种，分别是辣椒盐、咖腔盐、孜然盐、胡椒盐和海盐根据个人口咪和菜品特点，用 不同的盐均匀地撒在烤肉上，可以让肉的口感更加丰自15・本店销售的是什么雪糕？有什么特点？分哪几种口味？价格是多少？（根据各店具体情况） 本店销售的雪糕是法国羊角雪糕特点是100%纯夭然原料制作,绝无添加色素香精共有8种口 味，分低脂雪糕和无脂雪芭2个种类低脂雪糕口味有绿茶、香草、风梨、黑巧克力4种口味； 无脂雪芭有芒果、朗姆葡衞、森林红莓、薄荷4种口味单球价格是12元，双球是22元，三球 是30元16・摆台必备的餐具和器皿是哪些？摆台时要注意些什么？摆完台后如何检査？摆台必备的餐具和器JIII•是纸巾、筷子、筷子架、骨碟、调味碟、烟缸、炉子、铁板和夹子。

摆台 时要注意餐具是否洁净、是否有残缺17. 清酒和烧酒有哪几种喝法？清酒分为冷喝及热喝冷喝是将清酒瓶放入冰桶冰镇；热喝是将清酒瓶放入热水中加热烧酒同样分为冷喝及热喝，其中冷喝有三种方式，一种是水+烧酒；一种是冰+烧酒+水；还有一种 是冰+烧酒；热喝是开水+烧酒18. 和牛拼盘里面有哪几种招牌菜式？ 有冠军牛排、和牛赤身肉和中落小排19. 白身肉组合由哪些肉类组成？ 白身肉组合由牛肠、牛肚和鸡肝组成20. 优惠同折扣可以同时使用吗？ 不可以21. 上沙拉时应配上什么？ 上沙拉时应该配上小叉子22・在什么时候上主食是最恰当的？（如米饭）主食应该是等客人点的菜上到60%的时候或是客人要求上主食时才上也要视实际情况而定,如 果客人点了白米饭的话，可以和菜一起上，但绝不能前三个上23・本店的招牌菜式有哪些？价格分别是多少？（根据各店具体情况）冠军牛排168元、和牛赤身肉78元、瓦罐牛肉98元、中落小排68元、腹心肉排128元、盐烤牛舌48元、和牛刺身68元、和牛刺身片68元、和牛金针菇卷48元24.本店主要销售的有哪几种酒水饮料？本店主要销售的青岛生啤12元、日本的朝日生啤18元和瓶装麒麟啤酒20元等….烧酒有宝烧酒320元/瓶等...亦竹梅酒300元/瓶等...消酒有男山淸酒380元 上善如水清酒680元 菊正宗清酒260元 松竹梅冷酒120元。

25・本店销售的海鲜类菜品有哪几款？挪威三文鱼排、圏鱼、大虾、秋刀鱼、多春鱼、银鱈鱼、马鮫鱼和青花鱼26.哪些菜式在烤的时候以小火为宜？ 菇类和蔬菜类以小火为宜27・有哪几款肉是可以用大火烤的？ 主打招牌菜和推荐类的菜品可以用大火烤28. 鸡尾酒本店有哪几款？ 鸡尾酒有樱花玫瑰、荔枝马夭尼、武士刀和大阪29. 本店有哪些国家的红葡萄酒？销童最好的是什么（根据实际情况）木丿占的红葡萄酒有来门澳洲、智利、法国、惫大利和南非的销量最好的澳洲利达民西拉赤霞珠红葡萄酒因为本店主打澳洲 黑毛和牛，搭配澳洲红酒是最佳选择30・本店的甜品有哪几款？ 两款：日式豆奶焦糖布丁和蛋奶布丁31・腹心肉排和羊排需要配什么出？ 要配剪刀32.黑毛和牛肉有哪几款是适合盐烤的？哪些菜式是适合秘汁味烤的？冠军牛排和腹心肉排适合盐烤的咪道：中落小排适合突出和牛蒜香肉香的味道；黑毛和牛赤身肉、 瓦罐牛肉适合秘汁烤，可以突出和牛经秘汁腌过的咪道33・出米饭时需要配什么其它器皿或食物一起出吗？桶装米饭耍配小碗和海苔，出炒饭时耍配勺子34・什么是秘汁？吃烤肉为何要韻秘汁？我们提供的秘汁有什么特点？秘汁是一种经过调味的汁水烧肉蘸秘汁入味、口感会更好。

不辣的秘汁有水果味在里面、吃起 来没火气、口感好、入味不辣的基础上加上红色子山椒可以突出辣味的特点35・Wagyu是什么意思？ 是神户牛肉、和牛的童思36.菇类拼盘是有哪几种菇类组成的？ 金针菇、鸡腿菇、冬菇、白薦菇37・本店沙律有哪几种？ 和风鲜蔬沙律、时令鲜果沙律、吞拿鱼沙律和水果沙律38・为什么肉类放置时间长了表面会变黑？ 表面与空气接触氧化了39・黑毛和牛表面的大理石纹是什么？ 脂肪油花40・和牛肉上做刺身的是哪个部位？我们的剌身有几种？做刺身的是牛排盖我们目前的刺身有两种：一种是切成丝状入过味的、一种是切成片状、離芥 辣，没有入过味的41・赤身肉是哪个部位的肉？是否是本店的招牌菜品？赤身肉是牛上脑肉是木店的招牌菜42・自助餐点单率最高的是哪道菜？单点点单率排前五位的是哪些菜品？点单率最高的是哪道菜 品？客人为何都喜欢点这道菜？自助餐点单率最高的是三角肥牛单点点单率前五位是和牛赤身肉、牛舌、五花肉、冠军牛排和 瓦罐牛肉共中点单率最高的是和牛赤身肉，它突出肉的品质、性价比高，因此广受客人欢迎43. 本店主食有哪几种？韩式煎饼，长野养麦冷面，飞鱼籽炒饭，日式和牛炒饭，白米饭，杂粮炒饭44. 本店有几种寿司？ 本店有两种，分别是和牛寿司和烤鳗鱼寿司。

45. 烤肉时搭配什么吃可以解腻？搭配沙拉、芥辣木耳、香醋花生、各款辣汕泡菜、木鱼花冷豆腐以及饮料46・我们的米饭有什么特点？选材精良、做法细致讲究，所用之水全部是矿泉水，蒸出來的米饭，米粒圆润饱满、口感甘香、 弹牙，劲道十足47・铁板为什么要刷油？ 防止生锈和烤的时候食物沾铁板48. 生吃的剌身上菜后要什么时侯吃？ 第一时间吃会比较好，时间K了，就缺乏冰爽的感觉了49. 甜品要什么时候上？甜品要征询客人是饭前还是饭后，一般是饭后淸理干浄台面后再上甜品50・上菜后第一时间要做什么？电炉几时开火为益？上菜后第一时间是上秘汁、烤炉点火，并把火调至中火、对客人讲清楚烤法使用电炉的分店需 在点完菜后就点火并调至小火51・如果客人要求我们帮他们烤肉？你应该如何处理？是一直帮他烤下去吗？给客人讲清楚、示范一下，并合理的对客人讲好离开的理由，比。