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牛乳基本知识赵永宝牛乳是由奶牛乳腺分泌的一种乳白色、白色或微黄色的不透明胶性液体它是一种由水、 蛋白质、脂肪、乳糖、磷脂、维生素、盐类和酶类等多种成分所组成的优质的营养食品牛的乳房附着于牛的后躯腹下，呈扁圆形，乳房外部是皮肤及皮下组织，乳房内部有乳 腺腺体、结缔组织、血管、淋巴、神经及导管组成乳房内部纵向中央由一条悬韧带将乳房 分为左右两部，在每部中间横向又有一条结缔组织，将乳房分为前后两部，使整个乳房分为 前后左右4个乳区在每个乳区的最下方各有一个乳头，乳头内部是一个空腔，称为乳头乳 池乳头乳池上方连接一乳腺乳池，在每个乳腺乳池上方各有一组乳腺构成乳腺的最小单 位为乳腺泡，由多个乳腺泡构成乳腺小叶，各乳腺小叶之间都有小输乳管与输乳管相连系， 多个输乳管相汇合形成更大的输乳管，最后汇入乳腺乳池乳房的4个乳区各不相通，所 有一个乳区发生病情并不影响其他乳头正常产乳一) 、乳的生成和分类乳L的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的生成乳的各种原料都 是来自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中 分泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳中的乳蛋白、乳脂和乳糖等则是上皮细胞利 用血液中的原料，经过复杂的生物合成而来的。

牛乳可分为常乳和异常乳常乳为产犊7天后至干奶期之前15天正常牛所产的乳， 而异常乳又分为：生理异常乳一一营养不良乳；化学异常乳一一高酸度酒精阳性乳、 低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入异物乳、微生物污染乳；病理异常乳一 一乳房炎乳、其它乳牛病1、 生理异常乳(1) 营养不良乳饲料不足，营养不良的乳牛所产生的乳遇皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪 当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复对皱胃酶凝固特性2) 初乳初乳是产犊一周之内所分泌的乳初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大其物理性质也 与常乳差别很大，故不适于作为一般乳制品生产用的原料乳但其营养丰富、含有大量免疫 体和活性物质，可作为特殊乳制品的原料(3) 末乳指乳牛干奶期前一周左右所分泌的乳，末乳中各种成分的含量除脂肪外，其他成分均较 常乳高末乳具有苦而微咸的味道，因乳中脂酶活性较高，常带有脂肪酸败味，且末乳中微 生物数量比常乳高，因此不宜作为加工原料乳2、 化学异常乳(1) 酒精阳性乳酒精阳性乳主要包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳和冷冻乳高酸度酒精阳性乳产生的原因为挤乳后微生物污染和繁殖，鲜乳中的乳酸菌大量生长繁 殖，导致牛奶酸度升高而呈酒精试验阳性。

一般酸度在24OT以上时的乳酒精试验均为阳性2) 低成分乳由于乳牛品种、饲养管理、营养素配比、高温多湿及病理等因素的影响而产生的乳固体 含量过低的牛乳，称为低成分乳3) 混入异物乳可分为：偶然混入的异物、人为混入的异物（掺水乳、人为组成牛乳成分乳、添加防腐剂 乳、加碱中和乳、提取脂肪如等）经牛机体污染的异物（4）风味异常乳生理异常风味；脂肪分解味；氧化味；日光味；蒸煮味；苦味3、 微生物污染乳4、 病理异常乳包括乳房炎乳其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似 另外，乳牛患酮体过剩，肝机能障碍、繁殖障碍等的乳牛，易分泌酒精阳性乳二） 乳的物理性质1、 乳的色泽：新鲜的常乳是一种乳白色、白色或微黄色，不透明的胶性液体乳的白色是 由脂肪球、酪蛋白钙、磷酸钙等对光的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由一些色素 物质决定的，如核黄素、胡萝卜素等如有其他色泽的均为异常乳2、 乳的气味：乳中存有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳含有一种特殊的乳香， 牛乳具有很强的吸附性，很容易吸收外界的各种气味风味集微甜、酸、咸、苦四种风味的 混合体，其中微甜是起因于乳含有乳糖，酸味来自于乳中柠檬酸和磷酸，咸味由氨基酸形成， 苦味由镁和钙形成。

3、 组织状态：正常牛乳组织状态应均匀一致，呈均匀的胶态流体，不得有沉淀、凝块、粘 稠、杂质、和异物，尤其是不得有肉眼可见的外来异物（如豆渣、牛粪、昆虫等）4、 乳的比重、密度：乳的比重指在15°C时一定容积牛乳的重量与同容积的水的重量之比 乳的密度指在20C时一定容积乳的质量与同容积水在4C时的质量比正常乳的密度为 1.030，比重为1.032乳的密度、比重是由乳中非脂肪固体所决定因此乳成分的变化也影 响密度和比重的改变乳的密度、比重随温度而变化5、 乳的黏度和表面张力：牛乳中的分子间的内部摩擦，由于切变应力的作用所产生的变形 速度与切变应力之间具有比例关系，这种比例常数叫牛乳的黏度影响牛乳的黏度的内在因 素是牛乳中脂肪、蛋白的含量脂肪、蛋白含量高，则黏度高同时黏度也受温度的影响， 温度升高，黏度降低牛乳的黏度对乳品工业生产有很大的影响奶粉生产上，如原料乳黏 度过高，则妨碍雾化干燥，使水分蒸发不良，出现潮粉现象提炼乳生产上，如原料乳黏度 过低，则出现脂肪上浮和糖沉淀现象测量牛乳表面张力目的是为了鉴别牛乳中是否混有其 它添加物，同时乳的表面张力还与乳浊液泡沫的形成、微生物的发育、热处理、均质作用以 及风味有密切关系。

6、 冰点：牛乳的冰点一般为-0.525C至-0.565C乳糖与氯根和氯根以外的其它灰分之间保 持着一定的平衡关系，其中之一减少时，另一则升高因此乳的冰点保持一种稳定状态一 旦乳中加入水，冰点就发生变化可以根据冰点变化计算出大致的掺水量7、 乳的沸点：牛乳的沸点在101.33kPa （1个大气压）下为100.55C，乳的沸点受其固形物含量的影 响浓缩到原体积1/2时，沸点上升到101.05C三） 、牛乳主要成分的化学性质牛奶的营养成分很高，一般把牛乳的成分分为水分和乳固体两大部分水分含量约占87%左右，乳固体笼统的讲，也就是我们常说的干物质即将乳在102C下干燥到恒重时所得到的残余物干物质含量约占12%左右，主要成分有脂肪、蛋白、乳糖、无机盐其中脂 肪含量约为3.30%-4.00%,蛋白含量约为2.80%-3.50%，乳糖含量约为4.50%-5.00%，无机 盐含量约为0.80%左右牛乳中的蛋白质主要是含磷蛋白质，也含白蛋白及球蛋白此 三种蛋白质都含全部必需氨基酸牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯 ，也含少量低级脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等此外，还含少量卵磷脂、胆甾醇、色素等 每100 g牛乳含水分约87 g，蛋白质3 .1 g，脂肪3 .5 g，碳水化合物6 g， 灰分0 .7 g ,钙120 mg，磷90 mg，铁0 .1 mg ,硫胺素0 .04 mg ,核黄素0 .13 mg ,尼克酸0 .2 mg ,抗坏血酸1 mg，维生素A 140 IU。

牛乳的化学组成受品种、个 体、遗传、育种、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、收奶工艺及牛体健康等多种因素的影 响而有所变动1、 水分乳中的水分作为分散介质，主要以两种形式存在，一种是结合水，结合水与蛋白、乳 糖以及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用乳达到冰点时并不冻结另一种是 游离水，它在牛乳水分中含量较大，牛乳的许多理化过程和生物学过程均与游离水有关，当 乳达到冰点时游离水即冻结2、 脂肪脂肪的营养价值主要提供热量,是细胞营养物质合成的良好原料和油脂性维生素的重要 载体乳脂肪以球状的乳浊液分散在乳中脂肪球表面有一层膜，具有保持乳浊液稳定的作 用，静止时即使脂肪球上浮分层，仍能保持脂肪球的分散状态牛乳在遭到强烈震荡或不规 则快速搅拌时，脂肪球膜被破坏后，脂肪球就会聚结、粘连在一起析出脂肪易受环境（光、 热、氧气）的影响被氧化产生氧化味经微生物污染后，则分解成各种酸并产生臭味3、 蛋白蛋白的营养价值主要提供热量，含有全部人体必需氨基酸蛋白质主要包括三种：酪 蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白4、乳糖乳糖的营养价值主要提供热量，可促进人体肠道内有益乳酸菌的生长，防止中毒，还 可促进钙的吸收，尤其半乳糖对于幼儿智力发育非常重要，牛乳的甜味完全来自乳糖。

5、维生素牛乳中的维生素主要分为两大类：1、脂溶性的维生素：a. 维生素A （视黄醇）影响因素：决定于饲料中胡萝卜素的含量，如果饲料中的胡萝卜素越多，则乳中维生素A 的含量也越多维生素A的性质：动物自身不能合成，对热比较稳定b. 维生素D （钙化醇）牛乳中主要为维生素D3影响因素：D在乳中的含量受季节、饲料、环境影响很大，牛乳中维生素D的含量，在室 外饲养高于舍饲；冬季室内饲养，低于夏季室外培养热敏性：维生素D在牛乳中加热工程中不受破坏c. 维生素E （生育酚）影响因素：主要是受季节影响，放牧期牛乳中维生素比舍饲高和多，泌乳期对维生素E的 含量也有影响，初乳中含量最高性质：属油溶性维生素，动物自身不能合成2、水溶性维生素a. 维生素B分类：维生素B1,维生素B2，维生素B6,维生素B12b. 维生素C （抗坏血酸）性质：乳牛自身内可以合成分类：维生素C分还原型和氧化型两种刚挤下的鲜乳只含有还原型维生素C,但遇到光 线以及由于维生素B2的存在而发生光增感剂的作用，促进光线的氧化作用，从而减少乳中 还原型维生素C,增加了氧化型抗坏血酸维生素C属于水溶性，易溶于酒精、丙酮，但 不溶于笨、三氯甲烷。

维生素C易被氧化，尤其有微量铜存在时更易受到破坏维生素C在牛乳加工过程中，破坏严重c. 生物素、尼克酸（PP因子）、泛酸、胆碱、叶酸。