烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料课题40 禽制品.ppt

课题40 禽制品,杨正华,禽制品是以鲜禽为原料，经再加工后制成的成品或半成品的烹饪原料禽制品,禽制品的储存保鲜方法一般采用阴凉、通风、洁净处悬挂或低温冷藏、真空包装等方法禽制品的储存保鲜,杨正华,禽制品分类,按来源不同,,鸡制品,鸭制品,鹅制品,其他禽制品,按加工处理时是否加热,,生制品,熟制品,按加工制作的方法不同,,腌腊制品,酱卤制品,烟熏制品,烧烤制品,油炸制品,罐头制品,课题40 禽制品,杨正华,别名、产地、产季 板鸭是以活鸭为原料，经宰杀、去毛、净膛、腌制、复卤、凉挂等一系列工序加工而成的咸鸭大雪到立春产的板鸭叫“腊板鸭”；立春到清明产的板鸭叫“春板鸭”我国多数地区均产板鸭，以南京板鸭最为著名以冬、春两季生产制作 品质特点 板鸭肌肉板实、坚挺，肉色为玫瑰红色，脂肪乳白色 烹饪运用 烹调板鸭前，一般先用清水浸泡，洗去多余的盐份，用沸水煮软，再用于烹调或冷却后直接切成需要的形状板鸭常用的烹调方法有蒸、煮、炖、炒、炸等板鸭,南京板鸭,课题40 禽制品,杨正华,别名、产地、产季 风鸡又称风干鸡风鸡是以健康的活鸡为原料，经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成的制品风鸡的产地很多，以河南、湖南、云南等省为主。

冬季盛产 品质特点 风鸡的制作集腌制和干制于一体，不仅肉质挺硬、柔嫩细滑、鲜爽不腻、腊香浓郁，而且适于储藏 烹饪运用 烹制时，先将风鸡去毛洗净后炖煮，至用筷可捣入鸡肉即成，晾凉后拆骨去肉并撕成细丝状备用可制作冷盘，或加配料进行烧、烩、煮、炒制作热菜，也可以作为火锅的用料风鸡,风鸡,课题40 禽制品,杨正华,别名、产地、产季 风鹅又称封鹅风鹅即鹅经屠宰后取出内脏的光禽腌制后挂在通风处吹晾风干而成的制品扬州风鹅最为著名，有风香鹅称呼，简称风鹅现在四季都能生产风鹅 品质特点 风鹅具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美、口感香嫩、回味悠长的特点 烹饪运用 风鹅煮熟即可食用，色、香、味俱全，肥而不腻、酥嫩可口，是一种风味和营养俱佳的美食风鹅,风鹅,课题40 禽制品,杨正华,别名、产地、产季 燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬、金丝、燕室、燕窠菜、燕盏等产于海南省、泰国及东南亚地区等产季为每年的2～4月和8～10月 外形 燕窝是金丝燕属的多种燕类用唾液、自身纤细羽绒结合海藻、苔藓及所食之物的半消化液等混合凝结后筑成的窝巢燕窝呈不规则的半月形，长约6～10cm，宽约3～5cm，凹陷成兜状附着于岩石的一面称为燕根，较平，外面微隆起。

燕窝的内部粗糙，呈丝瓜络样质硬而脆，断面似角质入水则柔软而膨大 燕窝的分类 燕窝分为洞燕、厝燕、加工燕这三个大类燕窝,金丝燕,课题40 禽制品,杨正华,洞燕是指采自岩洞的天然燕窝，它一般存在于悬崖峭壁的岩缝或石洞中，采摘异常艰苦，所以产量不多，十分名贵金丝燕等在每年4月产卵，产卵前必营筑新巢窝根据巢窝的外表色泽和品质不同，燕窝分为白燕、毛燕、血燕、红燕四类洞燕,课题40 禽制品,杨正华,白燕又称官燕、贡燕、崖燕，是金丝燕筑的第一个窝，又称“一道窝”白燕完全由唾液制成，偶带少数绒毛，色牙白，光洁透亮，呈半碗状，根小而薄，略有清香，涨发出料高，是最佳品商品多经熏制增白和去毛旧时常作官场赠礼并作贡品白燕有龙牙燕、象牙燕等品种白燕,龙牙燕,课题40 禽制品,杨正华,别名、产地、产季 毛燕又称乌燕、灰燕，为金丝燕第二次筑的窝，也称“二道窝”因筑时较匆忙，形体已不匀整，杂质也多，色灰暗，质量次于白燕毛燕有牡丹毛燕，窝体较厚，色较白而有色泽，毛、藻等杂质较少，为毛燕中的上品；直哈毛燕，窝体小而薄，根大瓢小，色灰；暹罗毛燕，窝壁薄而毛多，色白杂灰黑毛燕,毛燕,课题40 禽制品,杨正华,血燕是第二次窝被采后，产卵期近，赶筑的第三个窝。

血燕窝形已不规则，毛、藻等杂质更多，且间夹有紫黑色血丝，质次于毛燕血燕,血燕,课题40 禽制品,杨正华,红燕系燕窝筑于岩壁时，为红色渗出液浸润染成，通体呈均匀的暗红色含矿物质较丰富，产量不多，营养、食疗功效较好，医家视为珍品，民间认为比白燕还要珍贵又称之为血燕，但二者区别明显红燕,红燕,课题40 禽制品,杨正华,厝燕 厝燕指人工饲养的燕鸟在室内筑的窝，较洞燕整齐光洁，但实际应用效果不及洞燕 加工燕 加工燕有两种一为燕饼，用毛燕浸发后，去除藻、毛等杂质，再用海藻胶粘结成饼状，质地近于白燕；二为燕饼，又称燕条，为燕窝剩下的破碎体，诸档次混杂一起，比例不一，质量须视具体情况而定厝燕和加工燕,课题40 禽制品,杨正华,鉴别燕窝，首先区别真假确定是真燕窝后，再分品类、定档次一般要求外形完整、匀称，无缺损，身分干燥而微有清香两只相碰有声如已回软，质量即受影响此外，还有两种燕窝须加以区别:一为人造燕窝，用海藻制成，色灰白而无光泽，质粗糙而过于坚硬，并具明显的海藻味，易于识别；一为假燕窝，用淀粉等制成，无边无毛，或微有毛，色洁白乃至如银丝，几可乱真，感官难以识别，须特别注意燕窝的品质鉴别,课题40 禽制品,杨正华,燕窝为珍贵原料。

在烹饪应用中，燕窝经蒸发、泡发后，通常采用水烹法如蒸、炖、煮、扒等方法进行烹调，以羹汤菜式为多，制作时常辅以上汤或味清鲜质柔软的原料，如鸡、鸽、海参、银耳等；也可以制作甜、咸菜式调味则以清淡为主，忌配重味辅料掩其本味；色泽也不宜浓重燕窝菜肴一般用于高档宴席，著名的菜式如“五彩燕窝”、“冰糖燕窝”、“鸽蛋燕菜汤”、“鸡汤燕菜”等燕窝的烹饪运用及注意事项,课题40 禽制品,。