羊肉汤制作技术.docx

羊肉汤制作技术一、 去除膻味1、 将羊肉焯水，可去除其90%的膻气2、 在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、 小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气 的9%3、 去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊 肉散发出“顶风香”的诱人味道二、 煮羊杂顺序1、 煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位2、 羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因 为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑3、 煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后 血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候 刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火， 则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变 黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法食用4、 初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会 损失本味三、 汤色增白1、 有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门， 这种做法无异于自绝后路。

2、 用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用 大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白四、 大火冲汤1、 将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果最佳2、 用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变 得浓白五、 浮沫处理1、 煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净这 种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血 对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用2、 羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既 费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走， 影响羊汤的香味六、技术秘笈羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油， 这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓1、 精选原料做羊肉汤，要选用大耳羊，“羊龄”为1〜3年，体重为35〜40公斤，其肉质细 嫩且有嚼劲2、 大火慢熬把羊肉、羊杂和羊骨架放清水盆里漂洗约一两个小时，再下入开水锅里汆水，然 后捞出来下到约1.5米深的不锈钢大桶里（底下烧的是天然气），掺足量的水大 火煮沸后，保持大火一直熬煮两个小时以上，再把煮至八分熟的羊肉捞出来切成 片。

当地羊汤馆的大锅上方都无一例外地安装有一个水龙头，并且在加热时一直在放 水入锅因为汤桶里开火熬制时，汤面上蒸发的水蒸气会带走部分汤水，所以汤 桶的上方才要安置水龙头，以便注水进桶经过长达10小时以上的大火熬制，羊骨里的钙质等营养成分都充分融入到了汤 里3、 爆炒羊肉等到有顾客点食时，厨师先往锅里倒入少许的羊油烧热，放入姜片爆香，然后倒 入羊肉片爆炒一会儿，再从汤桶里舀入适量的羊肉汤煮开，起锅前放入盐和葱段， 倒入大盆里便上桌把羊肉先爆炒一会儿才掺汤，使羊肉达到出香的目的，这样煮好的羊肉吃起来更 香嫩4、加鲫鱼提鲜往烧开的羊肉汤里放入炸过的鲫鱼一起熬煮汤料：羊骨30斤，鲫鱼6条（约150克/条）原料：羊肉40斤，羊肚、羊肠各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤工具：电热炖捅，一次可熬汤250斤香料包：陈皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克， 白蔻7颗，香叶5片，八角3个，沙姜、丁香各2颗。